Universidade Federal de Santa Catarina

Apresentação em tema: "Universidade Federal de Santa Catarina"— Transcrição da apresentação:

1 Alimentos Orgânicos qualidade, comercialização e percepção do consumidor VIII ERSCTA
Universidade Federal de Santa Catarina Programa de Pós Graduação em Agroecossistemas Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL Nut. Elaine de Azevedo

2 Sociedades de Tradição: Instinto /Empirismo; Da vida nômade à vida em comunidades; Caça e coleta à agricultura e pecuária; Processo evolucionário, ocorrendo em muitos lugares do mundo ao mesmo tempo.

3 Revolução Neolítica: (8000 – 5000 a
Revolução Neolítica: (8000 – 5000 a.C) Evolução natural do germoplasma; Gerenciamento ótimo dos recursos naturais (biodiversidade e rotação de culturas); Alta produtividade nos sistemas tradicionais e garantia de crescimento populacional; Forma natural do alimento, a diversificação e a cultura local. Técnicas de conservação de baixo impacto. Base agrícola.

4 Sociedades pré-modernas: Sistema de linguagem escrita; Novas civilizações: primeiras cidades e sistemas de segurança; Sistemas de irrigação: distanciamento do sistema agroalimentar(SAA) da base agrícola; Alimentação(status diferenciado) com os rituais das primeiras religiões.

5 Sociedades industriais modernas Mudança de valores culturais e sistemas de conhecimento pré-modernos e início da Era Moderna; Separação cosmológica Homem –Natureza expressa na separação física da agricultura dos centros urbanos. Rural/Urbano.

6 Revolução Agrícola e Industrial séculos XVIII e início XIX Mudanças locais :intensificação da produtividade do SAA para alimentar massas urbanas e fortalecer indústrias. Mudanças externas: primeiras colônias; novos alimentos vindos de longe. Trabalho escravo e primeiras cadeias de commodities: algodão, tabaco, açúcar, especiarias,etc. Fim das colônias: mudanças no SAA tradicional camponês das colônias.

7 SÉCULO XIX – Modernidade Percepção Instintiva à Percepção Científica
Lavoisier, Claude Bernard, Liebig e Magendie(1840), Meyer e Helmhoz( ) Voit (1875): Metabolismo dos nutrientes e seu valor energético e nutritivo. Foco nos macronutrientes. Análise calórico - quantitativa. Reducionismo. Relação solo-planta-organismo.

8 Pasteur (1822-1895) : Os microorganismos. Medicina Biológica
Pasteur ( ) : Os microorganismos. Medicina Biológica. Visão intervencionista do meio ambiente. Descobertas base do atual complexo médico-microbiológico-industrial alimentar. Darwin( ): A visão da seleção natural que se contrapõe à visão de interação dos organismos (Teoria de Gaia).

9 Movimentos de Reforma na Agricultura (Anos 20) Resgate dos métodos tradicionais de manejo de fertilidade dos solos,controle de pragas e produção de alimentos de qualidade.

10 SAA : Padrão Tecnológico Moderno(PTM) de produção de Alimentos 1o
SAA : Padrão Tecnológico Moderno(PTM) de produção de Alimentos 1o. Revolução Agrícola: foco no aumento da escala de produção. 2o. Revolução Agrícola(meados do séc XIX ): avanços tecnológicos e descobertas científicas: fertilizantes químicos, melhoramento genético e mecanização; Indústria e Tecnologia de Alimentos: conservação do excedente.

11 Indústria e Tecnologia de Alimentos: Início: Pouca transformação do produto agrícola original; relação estreita com a agricultura. Incorporação da Indústria Química : Grandes modificações do produto original agrícola; distância da base agrícola. SAA e hábitos diferenciados culturalmente : órbita da predominância econômica, tecnológica e cultural dos países industrializados dominantes; reforço das tendências de padronização e uniformização.

12 SAA : Século XXI Custos sociais e ambientais PTM; Engenharia genética, patentes de culturas, criação animal confinada, nanotecnologia e sistemas eletrônicos para gerenciar perfil e hábito dos consumidores; Fortalecimento das corporações e globalização da produção; Urbanização, distribuição de renda, reabsorção da mulher na economia formal; Preocupações com a saúde humana: nutracêuticos e alimentos funcionais.

13 Repercussões do PTM na qualidade da dieta:
Mudança do conceito de qualidade. Maioria dos alimentos consumidos: enlatados, congelados, aditivados, secos e empacotados; Baixo valor nutricional; Alto nível de contaminantes químicos.

14 O enfoque central de aspectos quantitativos e de conteúdo de calorias na dieta. A qualidade da alimentação calculado por um índice térmico. Considerar também aspectos de vitalidade, conservação de valor nutricional, características organolépticas, integridade e ausência de toxicidade dos alimentos: conceito de alimentos “limpos”

15 O desequilíbrio quantitativo : excesso de calorias e proteínas, consumo excessivo de sal, açúcar e gordura hidrogenada e conseqüente aumento de doenças crônico-degenerativas e carenciais; A insuficiência de fonte de vitaminas, sais minerais e de fibras na dieta, sendo necessária a complementação medicamentosa destes elementos, sempre mais onerosa e, muitas vezes, sintética;

16   A ênfase dada aos aspectos de controle de qualidade por critérios físico-químicos e microbiológicos, cuja preocupação central é a durabilidade e higienização dos alimentos, minimizando a importância da manutenção dos seus valores nutricionais e vitalidade.

17 Conceito de alimentos orgânicos , naturais, ecológicos , biodinâmicos, agroecológicos, permacultura Instrução Normativa 007/1999 “ sistema orgânico de produção agropecuária e industrial, todo aquele em que se adotam tecnologias que otimizem o uso de recursos naturais e socioeconômicos, respeitando a integridade cultural e tendo por objetivo a auto-sustentação no tempo e no espaço, a maximização dos benefícios sociais,a minimização da dependência de energias não renováveis e a eliminação do emprego de agrotóxicos e outros insumos artificiais tóxicos, organismos geneticamente modificados - OGM/transgênicos, ou radiações ionizantes em qualquer fase do processo de produção, armazenamento e de consumo, e entre os mesmos, privilegiando a preservação da saúde ambiental e humana, assegurando a transparência em todos os estágios da produção e da transformação”

18 SISTEMA FAMILIAR ORGÂNICO DE PRODUÇÃO
Saúde Social Saúde Ambiental Saúde Humana Resgate Cultural

19 QUALIDADE DO ALMENTO ORGÂNICO
TOXICIDADE VALOR NUTRICIONAL CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E DURABILIDADE VITALIDADE

20 Efeito Cumulativo dos Xenobióticos *
TOXICIDADE Efeito Cumulativo dos Xenobióticos * Testados em animais sem informações suficientes e seguras do efeito cumulativo a longo prazo, do efeito combinado e da mutabilidade das substâncias químicas. Controle legal precário. Sensibilidades individuais não consideradas. (ROE,1997) *Do grego Xenos = estranho; Biótico = relativo a vida. Segundo VETORAZZI (1987), os xenobióticos são contaminantes químicos alimentares: agrotóxicos, aditivos, resíduos de antibióticos e drogas veterinárias, produtos radiolíticos

21 Relação dose do xenobiótico - resposta observada é proporcional a massa corporal
A segurança dos xenobióticos está prevista nas definições de níveis de ingestão diária aceitáveis (IDA). Aplicam-se para toda a população, exceto lactentes menores de 12 meses: enzimas que detoxicam xenobióticos e sistemas homeostáticos demoram até alcançar níveis de maturidade. (WALKER E SCHILLER,1988)

22 (DRUCKREY, H.et KUPFMULLER;1943)
SOMATÓRIA DE EFEITOS A noção de Somatória de Efeitos introduzida por Druckrey por ocasião das pesquisas com o corante amarelo manteiga: “...a dose total necessária à indução da doença maligna é mais fraca quanto mais ela estiver distribuída no tempo pelo fracionamento em pequenas doses” (DRUCKREY, H.et KUPFMULLER;1943)

23 1.295 amostras de vegetais coletadas em supermercados das capitais: 81,2% exibiam resíduos de agrotóxicos. 22,17% apresentaram irregularidades (% de resíduos ultrapassavam os limites máximos permitidos pela legislação). Entre as 233 amostras irregulares, 74 continham resíduos de agrotóxicos não autorizados para as respectivas culturas, com alto grau de toxidade. Do total, 94 estavam acima do LMR (Limite Máximo de Resíduo) e 65 apresentavam irregularidades. Programa Nacional de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimento, Anvisa: 2001 / 2002.

24 Os agrotóxicos são responsáveis por 700 mil dermatoses, 37 mil casos de câncer e 25 mil casos de seqüelas neurológicas a cada ano. Existem em todo o mundo, 600 produtos químicos considerados agrotóxicos e, destes, 200 deixam resíduos em alimentos. (OMS, 1990)

25 A SAÚDE HUMANA: XENOBIÓTICOS
Agroquímicos: as repercussões a nível teratogênico, anomalias neurológicas, gástricas e ósseas, tumores e intoxicações agudas COLBORN, 1987; GRANDO, 1988; LEADERER, 1991; WALKER, 1998 Nitratos : reduzido a nitrito, reage com aminas secundárias: nitrosaminas(cancerígeno). Doença meteomoglobinemia em bebês. INGELS, 1999.

26 Antibióticos na produção animal:
Desde 40’: vida útil de 45 para 15 anos. Nos últimos 20 anos: surgiram mais de trinta doenças transmissíveis na espécie humana e outras doenças reapareceram com muito mais agressividade por parte dos microorganismos patogênicos: resistência aos antibióticos e decréscimo na sua eficiência. HO et al,1998

27 Resíduos de drogas veterinárias: insônia, irritabilidade, dor de cabeça, fotofobia e tremores musculares BISSACOT, 1998 Aditivos Químicos Sintéticos e Produtos Radiolíticos da Irradiação: alergias, irritabilidade e alguns tipos de câncer COLBY, 2000; LEADERER, 1991 Hormônios de crescimento: aceleração do crescimento biológico Transgênicos: ?????

28 VALOR NUTRICIONAL

29 Dificuldade de planejar estudos efetivos,manipular os resultados e comparar o resultados de diferentes estudos . Fatores variáveis: luz solar, temperatura e chuva influenciam o conteúdo de macronutrientes nas plantas. Relação solo e micronutrientes. Mudanças adicionais no conteúdo de nutrientes de uma determinada colheita durante o armazenamento e transporte.

30 ENFOQUE ANALÍTICO Enfoque calórico - quantitativo com ênfase nos macronutrientes e sua biodisponibilidade. X ENFOQUE GLOBAL Procura avaliar a qualidade do alimento considerando micronutrientes, fitoquímicos e ausência de xenobióticos, além dos seus efeitos produzidos sobre a saúde do organismo humano (fecundidade, resistência às doenças,longevidade, etc).

31 Solo a base de N,P,K = produção de plantas com baixo teor de micronutrientes. De forma geral, espera-se que os alimentos orgânicos apresentem maior valor nutricional pois são produzidos a partir de um solo mais rico e equilibrado em nutrientes.

32 PERDAS NUTRICIONAIS NA HORTICULTURA AMERICANA (1963 a 2000)
Agrião: - 88,00 % de Fe Couve: - 84,21 % de Mg e 61,95 % de vit. C Brócolis e Beterraba: - 50,00 % de Ca Espinafre: - 45,09 % de vit. C Milho: - 41,66 % de vit. C Couve-flor: - 40,00 % de vit. C Batata doce: - 39,00 % de vit. C fonte: Acesso 28 jun 2002

33 Nos estudos disponíveis as frutas, verduras e cereais orgânicos e biodinâmicos pesquisados contêm mais minerais, aminoácidos, vitamina C, açúcares totais e fitoquímicos, além de maior teor de matéria seca quando comparados aos convencionais ou àqueles produzidos com a utilização de adubos de síntese química. ASAMI et al, 2003; SCHARP E AUBERT apud BONILLA, 1992; DEFFUNE, 1993; PIAMONTE, 1996; REGANOLD, 1995; SMITH, 1993.

34 maçãs, batatas, pêras, trigo e milho
MIINERAL % superior no alimento orgânico maçãs, batatas, pêras, trigo e milho Cálcio 65 Ferro 73 Magnésio 118 Molibdênio 178 Fósforo 91 Potássio 125 Zinco 60 Mercúrio MENOS 29 % Fonte: SMITH,B. Journal of Applied Nutrition 1993;45:35-39.

35 Um maior teor de fitoquímicos e de vitamina A, além de um equilíbrio na relação entre os ácidos graxos ômega 3 e 6 são encontrados na carne, leite e ovos de animais não confinados, forma de manejo preconizada no sistema orgânico de produção animal. DHIMAN (2001); SIMOPOULOS (1992)

36 E. coli :se desenvolve no sistema digestivo de bovinos
E.coli :se desenvolve no sistema digestivo de bovinos. Vacas a pasto ou feno produzem menos E.coli no seu material fecal do que os animais tratados com cereais. Couzin, J., Cattle Diet Linked to Bacterial Growth. Science Vol. 281, Aflatoxinas (micotoxinas): níveis menores em leite de origem orgânica. Práticas higienização indispensáveis. disponível em : 17 mai 2003

37 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E DURABILIDADE

38 1.Ácidos orgânicos não – nitrogenados, determinantes do sabor, são reduzidos pelo efeito de fertilizantes amoniacais. 2. Em tomates, cenouras e couve-flor doses elevadas de fertilizantes sintéticos nitrogenados produzem diminuição de sabor. 3.Em maçãs e pêras,há uma redução do período de conservação, sendo que os fenômenos respiratórios aumentam e há menos resistência a doenças . 4. Perdas de estocagem em batatas podem aumentar de 4%(sem N)para12% (com N). BONILLA, J.A. Fundamentos da agricultura ecológica –Sobrevivência e Qualidade de Vida . Nobel . São Paulo,1992

39 . Maçãs orgânicas com conteúdo maior de flavonóides e mais firmes Weibel, F.P., Bickel, R., Leuthold, S., Alfoeldi, T. & Niggli, U Are organically grown apples tastier and healthier? Etude comparative de terrain à l'aide de méthodes conventionnelles et autres démarches pour évaluer la qualité des fruits. Sous presse. Tomates orgânicos mais doces   Haglund, Å & Johansson, L. Sensorisk undersökning av morötter och tomater /Sensory testing of carrots and tomatoes. Vår föda / Our food, Journal of Swedish National Food Administration, 1995;47(8): disponível em : 17 mai 2003

40 Trigo BD com menor valor proteico, mas com melhor qualidade de panifício (maior quantidade de alfa amilase e açúcar total) RAUPP, J. (éd) Quality of plant products grown with manure fertilization. Fertilization systèmes in organic farming (action concertée AIR3-CT4-1940). Actes de la 4ème session à Juva (Finlande), 6-9 juillet. Publications de l'Institut pour la recherche biodynamique, Vol. 9, Darmstadt. disponível em : 17 mai 2003

41 O sistema orgânico permite ampliar sensivelmente o tempo de vida de prateleira de hortigranjeiros. O teor de matéria seca e a avaliação sensorial diferenciados na avaliação comparativa entre alface de origem orgânica e convencional MELLO, J . C . Vida de prateleira da alface americana minimamente processado sob cultivo orgânico e convencional . UFSC, 2001

42 Comparando o sistema convencional e biodinâmico de produção de cenouras e maracujás ocorreu um aumento na produtividade e maior durabilidade no sistema BD. Piamonte(1996), UNESP Sponchiado(1993) ,Universidade Federal de Viçosa

43 Métodos de processamento e industrialização
Aditivos Químicos Sintéticos Irradiação Apertização Esterilização / Homogeneização / Desidratação Hidrogenação química Refinamento : Alimento Integral Orgânico

44 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS
(isótopos radioativos : Ce 137 e Co 60) Irradiação:esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição da germinação Modificação características organolépticas Destruição de Vits A, B12,C, E e K Produtos Radiolíticos - Benzeno e Formaldeído: de ação carcinogênica ligados a morte prematura, mutações, deficiências nutricionais, morte pré-natal e outros problemas reprodutivos, hemorragia interna fatal, sistemas imunológicos destruídos, dano a órgãos, tumores e crescimento atrofiado em cobaias COLBY, M. Food Irradiation. 2nd Ed.Food and Water Jounal. Walden VT, p 7.

45 Indústria de Transformação de Alimentos
Tecnologia que considere a Qualidade do Alimento Orgânico

46 O CONSUMIDOR ORGÂNICO

47 Papel do consumidor no SAA
Papel do consumidor no SAA. Pesquisas sobre o perfil do consumidor orgânico demonstram a preocupação dos consumidores com a qualidade dos alimentos (alimentos limpos)e sua saúde como fator central da busca por alimentos orgânicos. 1.IBOPE. Pesquisa realizada em todo o Brasil, com cerca de 2 mil entrevistados, entre 8 e 13 de maio de ISER – Instituto de Estudos da Religião 3.Pesquisa patrocinada pelo Sítio “A Boa Terra

48 O perfil dos consumidores orgânicos não está baseado somente nas preocupações com a sua saúde ou com as demandas decorrentes do modo de vida urbano. Muitos consideram o orgânico como uma “filosofia de vida”, diametralmente oposta àquela que embasou o padrão tecnológico moderno. Eles buscam alimentos produzidos segundo os princípios de harmonia com a natureza, acreditam na diversidade como princípio fundamental e crêem no seu papel ativo de promover saúde social para os produtores, apoiando uma nova visão de sociedade. Essa passa a ser a condição social de existência da agricultura orgânica que, como em outro momentos da história, tem um suporte na realidade social vigente. Essas novas tendências não têm um suporte meramente econômico. (IKERD,2000)

49 COMERCIALIZAÇÃO DOS ORGÂNICOS

50 Desafios da comercialização para os agricultores familiares orgânicos Grande circuito (supermercados: questionado) X Circuito curto (feiras, cestas, mercado institucional: crescente)

51 O grande circuito Prioriza a venda de vegetais minimamente processados e de produtos orgânicos diferenciados; Propõe contratos que aumentam a insegurança do agricultor; Ganhos muito acima do valor proposto pelo agricultor; Eletização do alimento orgânico; Fortalecimento do agrorganic business e de “empresas orgânicas”.

52 Disponibiliza produtos variados; Facilita a comercialização para consumidor urbano; Possibilidade de consumidor eventual para fixo; Retira o alimento orgânico de um nicho de mercado para uma posição de produto diferenciado, mainstream , de valor agregado.

53 Circuito Curto Distância dos centros consumidores e más condições de estradas; Habilidade e tempo do agricultor dedicado à produção para a comercialização; Circuito voltado para consumidor sensibilizado deixando de fora o “grande público”.

54 Se fortalece um circuito capaz de afinar relações com o consumidor, sensibilizando-o para a proposta da agricultura orgânica e para o seu papel social; Retorno do lucro total da venda para o agricultor, sem intermediários. Mercado institucional: hospitais, prisões,merenda escolar: formação de um novo consumidor; incremento de políticas públicas; popularização do orgânico.

55 Alimento Familiar Orgânico e a Promoção da Saúde Humana, Ambiental e Social O acréscimo justo do alimento orgânico merece ser compreendido dentro da ótica dos benefícios ambientais e sociais que ele gera, como produto diferenciado que é; Esse acréscimo, independente do circuito escolhido, deve ser repassado ao agricultor para permitir que ele se estabeleça na produção.

56 “Se um agricultor deixa a roça é um problema: mais um desempregado na cidade. Agora se um agricultor orgânico deixa a roça tem dois problemas: mais um desempregado e outro problema para todos porque se deixou de cuidar da natureza, do ambiente e das águas”. (Romeu, 38 anos, Santa Rosa de Lima)