CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Apresentação em tema: "CONTEÚDO PROGRAMÁTICO"— Transcrição da apresentação:

1 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PLANO DE CURSO OBJETIVOS: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas públicas no tocante aos cuidados higiênico-sanitários básicos com os alimentos e água, como forma de prevenir doenças e identificar o perfil sócio-econômico e epidemiológico. PÚBLICO ALVO: Merendeiras e Auxiliares de Serviços de Cozinha CARGA HORÁRIA: 3 horas ETAPA TEMPO CONTEÚDO PROGRAMÁTICO RECURSOS UTILIZADOS INSCRIÇÃO 1 hora Inscrições e entrega dos questionários de investigação Fichas-padrão INTRODUÇÃO 5 min As ações da VISA-Rio. O programa de Controle de Qualidade de água e Alimentos em Creches e escolas Públicas do Município do Rio de Janeiro Objetivo do Treinamento Desenvolvimento da consciência de cidadania Apresentação de slides em multimídia DESENVOLVIMENTO I 35 min Conceituação de Vigilância Sanitária, Alimentos, Manipulador de Alimentos. Noções de Microbiologia e Interação Microrganismos e alimentos Composição e classificação dos alimentos, relação destes, com a multiplicação de microrganismos. INTEGRAÇÃO 10 min Auxílio no preenchimento dos questionários Perguntas e respostas INTERVALO 15 min Café ---- DESENVOLVIMENTO II 30 min Cuidados na recepção das matérias primas e alimentos em geral: aspectos sensoriais, prazos de validade, integridade das embalagens, observação das temperaturas recomendadas, procedência, etc Cuidados no armazenamento das matérias primas e alimentos em geral. Cuidados no preparo e exposição para consumo: Preparo de carnes e pescados em geral, fracionamento de alimentos em geral, preparo de refrescos, higienização das saladas. Cuidados Higiênicos Pessoais: Uniforme, asseio individual, guarda de pertences Cuidados Higiênicos Ambientais: instalações, equipamentos, utensílios, lixo, etc DESENVOLVIMENTO III Doenças transmitidas por água e alimentos Doenças transmitidas ou causadas pelo consumo de águas e alimentos. Toxinfecções alimentares: Salmoneloses, intoxicação estafilocócica e botulínica, hepatite viral Doenças causadas por Produtos de origem Animal; cisticercose, toxoplasmose, verminoses... Intoxicações por agrotóxicos, venenos, produtos de limpeza, metais, etc AVALIAÇÃO Teste de conhecimentos adquiridos. Correlação com o real. Jogo dos erros e imagens reais.

2 SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO
SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS E DA ÁGUA EM ESCOLAS E CRECHES PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO

3 IMPORTÂNCIA Esse treinamento atende a LEI MUNICIPAL Nº 1662 DE 23/01/91 que torna obrigatório a frequência em cursos de Noções de Higiene na Manipulação de alimentos. Conhecer os conceitos básicos de higiene na manipulação de alimentos que ajudam a prevenir, controlar ou eliminar as DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Atualmente são reconhecidas mais de 250 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, sendo consideradas como um dos maiores problemas de saúde do mundo.

4 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)
1939 surtos notificados com pessoas envolvidas e 14 óbitos. Faixa Etária 20 a 49 anos = 46,3% 10 a 19 anos = 19,2% 5 a 9 anos = 13,4% Menores de 4 anos = 13,8% Maiores de 50 anos = 7,3% Local Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados (62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados (56%) Salmonella = 42,7% S. aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%

5 Vigilância sanitária:
CONCEITOS Vigilância sanitária: Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Alimento: Substância ou produto que quando ingerido fornece os nutrientes indispensáveis ao desenvolvimento dos processos biológicos.

6 Manipulador: Higiene: Saúde:
CONCEITOS Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização . Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico, social e mental. É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.

7 Condições necessárias aos alimentos
CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos

8 CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. aves e ovos carnes e derivados pescados leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal

9 CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais. cereais frutas hortaliças condimentos óleos vegetais raízes

10 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu

11 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

12 Microrganismos: Podem ser:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu. Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.  Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.  Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. Podem ser:

13 BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

14 ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?
POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS LUGARES Ambiente Equipamentos (Superfícies das mesas e nos utensílios) Matéria-prima utilizada Manipulador

15 COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?
Pela falta de cuidado do manipulador: Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, Mãos sujas e/ou com adornos, Ferimentos nas mãos ou pele, Uso de equipamentos mal higienizados. Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos: Através da água contaminada ou não potável:

16 Com as boas práticas de manipulação
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ? Com as boas práticas de manipulação Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos: Usando sempre água tratada e clorada Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC

17 MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças. A contaminação pode ocorrer: A contaminação das carnes ocorre devido a falta de higiene dos manipuladores, equipamentos e utensílios, pela presença de roedores ou insetos e uso de água contaminada  No campo (doenças),  No transporte dos animais (contágio),  No abatedouro,  No transporte da carne,  Na venda, MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO  No preparo.

18 (Envoltos por tripa natural ou artificial)
FRIOS E EMBUTIDOS Frios  Cozidos  Defumados  Ex:  Maturados Blanquets presuntos Queijos IMPORTANTE: Frios e embutidos não devem apresentar: Embutidos (Envoltos por tripa natural ou artificial) Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.  Ex: salames lingüiças MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO salsichas

19 A falta de refrigeração adequada é o principal problema.
PESCADOS São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Crustáceos (camarão, siri, lagosta).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte. Na comercialização.  Na evisceração ou filetamento. No preparo. A falta de refrigeração adequada é o principal problema.

20 PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido. BONS SINAIS ESCAMAS ADERIDAS GUELRAS VERMELHAS OLHOS BRILHANTES BARRIGA ÍNTEGRA ANUS FECHADO CARNE DE TEXTURA FIRME ODOR DE MARESIA

21 MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
AVES  Cor amarelo rosada. Características:  Pele elástica, quase lisa.  Carne macia ao contato. Onde ocorre a contaminação:  Na granja.  No transporte.  No abatedouro. Na comercialização. No preparo e manipulação MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

22 AVES IMPORTANTE:  Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria.

23 Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira
OVOS Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. Devem ser mantidos sob refrigeração.  Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella) Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira

24 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: Mococa cream creme de leite queijos iogurte leite condensado O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos IMPORTANTE:  Exceção feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C.

25 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Sua contaminação pode ocorrer. Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.  No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).  Na indústria (falhas na pasteurização).  Na comercialização (refrigeração inadequada).

26 OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL Observar se existem sinais de violação da embalagem Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas Verificar sempre a data de fabricação e validade BEBIDAS Recuse garrafas com tampas enferrujadas Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS. LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS

27 OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água) Enxaguar bem com água tratada Manter protegidos e sob refrigeração.

28 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos). IMPORTANTE  O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

29 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Cozimento: Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. IMPORTANTE: Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor. Refrigeração: Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10ºC). Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.

30 RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS: Integridade de Embalagens Procedência: marca, tipo, fabricante Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc Temperatura Prazos de Validade Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou estrados Não reter os produtos recebidos fora dos devidos locais de armazenamento.