Claudia Yamada Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP Asseio.

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1 Claudia Yamada Engenheira de Alimentos-Universidade Estadual de Ponta Grossa Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar – UNICAMP Asseio Saneamento Ambiental Tel: (11)

2 “Na concorrência da vida, são muitos os contratempos.
As bactérias,os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos.” Eneo

3 Serviços de Alimentação
Sistemas de Qualidade Serviços de Alimentação

4 Sistemas de Qualidade POP BPF APPCC

5 Boas Praticas de Fabricação (BPF)
São procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade destes produtos com a legislação vigente Exigidos por LEI: RDC 216

6 Objetivos Proteger a saúde da população
Aperfeiçoar as ações de controle sanitário Proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados

7 Como proporcionar um alimento seguro?
Evitando a contaminação dos alimentos!

8 Tipos de Contaminação Química Física Biológica

9 Microrganismos Bactérias(Ex.:coliformes fecais) Vírus(Hepatite A)
Fungos(bolores e leveduras) Parasitas (T.saginata)

10 Microrganismos Desejáveis Indesejáveis Deteriorantes Patogênicos
Não causa doença Patogênicos Não altera o alimento

11 São alimentos que não causam danos à saúde do consumidor.

12 Onde Estão os Microrganismos?

13 IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta
Microrganismos SALIVA bactérias/ml CABELO bactérias/cm² POROS bactérias PELE bactérias/cm² IMPORTANTE: Higiene Pessoal / Regras de Conduta

14 CABELO

15 BIGODE

16 DINHEIRO

17 ALIANÇA

18 AR

19 Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!
Como se multiplicam: TEMPO 20 minutos 20 minutos Qualidade do alimento = evitar a multiplicação dos microrganismos!

20 ÁGUA AR ALIMENTO Temperatura Necessidades dos Microrganismos
Qualidade do alimento = evitar sobrevivência dos microrganismos!

21 Podemos evitar a multiplicação dos microrganismos controlando:

22 Multiplicação Bacteriana Bactérias se multiplicam lentamente
Temperaturas Importantes Bactérias morrem Cozimento 74°C Manutenção a Quente 65°C Multiplicação Bacteriana Preparo 4°C Manutenção a Frio Bactérias se multiplicam lentamente ZZZ!!

23 Doença Veiculada por Alimento = DVA

24 As quatro palavras mágicas
Ambiental(insetos e roedores) Alimentos Mãos Utensílios Equipamento Toxinfecção alimentar Higiene Técnica Adequação Pre-preparo Preparo final Temperatura e tempo Refrigeração Manipulação Cocção Distribuição Temperatura Armazenamento Manipulação(pre-preparo) Manipulação (preparo final) Distribuição Tempo

25 Vantagens Menor desperdício:
-ao adquirir matéria-prima de fornecedores comprometidos com as BPF -pela conservação correta de matéria-prima e dos produtos pré-preparados e preparados Economia no uso de produtos de limpeza Proteção a saúde da população

26 Pontos fundamentais para a Produção de Alimentos Seguros:
Boas Práticas Pontos fundamentais para a Produção de Alimentos Seguros: Estrutura Física Qualidade da Água Controle de Pragas Higiene do Ambiente Higiene Pessoal Saúde dos Manipuladores

27 Procedimentos Operacionais Padronizados
Definição:procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos higienização de instalações, equipamentos e móveis controle integrado de vetores e pragas urbanas higienização do reservatório;  higiene e saúde dos manipuladores:

28 Estrutura Física

29 Qualidade da Água Proveniente de fonte segura
Límpida, inodora, transparente, livre de contaminações (químicas e bacteriológicas) PORQUÊ? É utilizada para garantir a higiene do ambiente, utensílios, os alimentos, a higiene pessoal Reservatório em perfeitas condições: sem rachadura, infiltrações, bem tampado Higienizado quando instalado, a cada 6 meses e no caso de acidentes que possam contaminar a água

30 Estrutura Física Piso / Parede/ Teto Iluminação Ralos Portas
Ventilação Pias Divisões (recebimento,vendas...)

31 Higiene de Ambiente É importante remover o lixo diariamente
O recipiente deve ser de fácil higienização, com tampa de acionamento por pedal Manter o lixo em sacos e fechados Não faça varredura a seco

32 HIGIENIZAÇÃO = LAVAGEM + DESINFECÇÃO
Ação Mecânica Ação Química Redução dos microrganismos a nível aceitável Eliminação de resíduos

33 Equipamentos, Móveis e Utensílios
Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios que não permitam adequada higienização: Material Poroso Madeira Material Esmaltado Material Susceptível a Oxidação

34 Etapas do Processamento de Alimentos:
Aquisição de Matéria Prima (Fornecedores) Recebimento Armazenamento Pré-preparo Preparo dos alimentos Distribuição

35 NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!
Recebimento Não colocar alimentos no chão Retirar produtos de caixas de papelão Observar rótulo: data de validade Embalagens íntegras Temperatura Transporte Qualidade do produto NUNCA ACEITE PRODUTOS EM DESACORDO!!!

36 Armazenamento

37 Armazenamento Estoque Seco Distantes da parede e piso
Retirar os produtos pereciveis das embalagens de origem e higienizar Utilizar PVPS Material de limpeza - Descartáveis - Alimentos Identificação em produtos retirados da embalagem original Proteção Produto Validade Fabricante

38 Armazenamento Refrigeração e Congelamento Caixas de papelão
Utilizar PVPS Proteção e identificação Contaminação cruzada Temperatura regulada para o alimento que necessitar temperatura mais baixa

39 Armazenamento Refrigeração e Congelamento: TEMPERATURAS
Congelamento: - 18º C Hortifrutis e outros produtos: até 10ºC

40 Higiene Pessoal

41 Higienização das Mãos

42 Controle de Pragas Pragas mais comuns: roedores, Blattella germanica,periplaneta americana) Podemos evitar atraves: Controle químico especializado Elementos facilitadores: caixas de madeira, papelão e entulhos,limpeza dos restos de alimentos,não deixando lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos

43 LAVAR AS MÃOS SEMPRE QUE:
No início do trabalho; A cada troca de atividades; Após o uso do sanitário; Após fumar, tossir, espirrar ou assoar o nariz; Após remover lixos e sujeiras; Após utilizar produtos de limpeza; Após manusear dinheiro; Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados; Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

44 NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem:
Saúde do Manipulador NÃO DEVEM MANIPULAR ALIMENTOS os funcionários que apresentarem: Cortes e Feridas nas mãos e braços Infecções nos olhos Diarréias Resfriados Exame médico dos funcionários – Semestral (fezes, hemograma e urina)-PCMSO

45 APPCC Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle

46 História 1.959 – Início do Sistema APPCC - Pillsbury Company
“Que nova técnica teria que ser usada para se chegar a um nível o mais próximo possível de 100% de garantia da segurança do alimento? Sistema baseado em conceitos preventivos – matérias-primas, processo, ambiente, pessoas, estocagem, distribuição e consumo 2006 –ISSO: Gestão de segurança de alimentos

47 Conceito Sistemática de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controle considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

48 Garantia da segurança do alimento
Vantagens Garantia da segurança do alimento Diminuição dos custos operacionais, pela redução substancial da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança Diminuição da necessidade de testes de produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes Redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produtos finais

49 Vantagens Maior credibilidade junto ao cliente(consumidor)
Maior competitividade do produto na comercialização Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e de legislações internacionais (USA, Comunidade Européia e outras) Amplia as possibilidades de novas conquistas de mercado

50 Plano APPCC Definição dos objetivos Princípio 1
Identificação e organograma da empresa Princípio 2 Avaliação dos pré-requisitos Princípio 3 Programa de capacitação técnica Princípio 4 Descrição do produto e uso esperado Princípio 5 Elaboração do fluxograma de processo Princípio 6 Validação do fluxograma de processo Princípio 7

51 Plano APPCC Definição dos objetivos:
Gerenciamento da segurança de alimentos Controle de fraudes Controle de deteriorações Identificação e organograma da empresa: Razão social, endereço completo, setores, nomes,funções e atribuições das responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa

52 Identificação da Empresa
Razão Social: _____________________________________ Endereço: ________________________________________ CEP:___________Cidade:________________Estado: _____ Telefone:___________________Fax: __________________ C.G.C: ___________________I.E: _____________________ Responsável Técnico: _______________________________ Categoria do estabelecimento:________________________ Relação dos produtos elaborados:_________________________________________________________________________________________________________________________________ Destino da produção: ____________________________________________________________________________________________ Data:_________________Aprovado por:___________________________________

53 Plano APPCC Descrição do produto: Nome do serviço Tipo de serviço
Características do serviço Produtos

54 Descrição do produto Nome do produto:__________________________________ Características do produto final: pH:______________________________________________ Aw:______________________________________________ Outras(especificar):_________________________________ Formas de uso do produto pelo Consumidor:____________________________________ Características da embalagem:____________________________________ Prazo de validade:__________________________________ Local de venda do produto:___________________________ Instruções contidas no rótulo:_________________________ Controle especiais durante a distribuição e comercialização:_________________________________ Data:________________Aprovado por:_________________

55 Plano APPCC Elaboração do fluxograma de processo: Descrição clara, simples e objetiva das etapas envolvidas no processamento do produto Validação do fluxograma de processo: Verificação “ín-loco” se o fluxograma de processo elaborado corresponde à realidade do mesmo.

56 Processo Produtivo dos Legumes
Aquecimentos em microondas Recebimento de legumes Refrigeração 10ºC Lavagem Liberação de pratos Imersão em solução clorada150ppm/15min Enxaguar Cozimento Corte Porcionamento Refrigeração 4ºC Montagem de pratos Data:_________________Aprovado por:___________________________________

57 Princípios do APPCC APPCC 1- Identificação dos perigos 7- Registro
2- Determinação dos PCC’s 6- Verificação APPCC 3 – Limites Críticos 5 – Ações corretivas 4- Procedimentos de monitoração BPH, BPF, BPA

58 Princípio 1: Identificação dos perigos
Identificar os perigos significativo e caracterizar medidas preventivas Modificar um processo ou produto para a garantia da segurança, quando necessário Servir de base para a identificação dos PPC’s

59 Análises dos perigos Listeria monocytogenes Nome do produto: Legumes
Ingredientes/Etapa do processo Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas Refrigeração Listeria monocytogenes Microbiota natural Media Baixo -Higienização adequada -Tratamento termico adequado Data:_________________Aprovado por:___________________________________

60 Princípio 2: Identificação dos PCC’s
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor O número de pcc’s deve ser restrito ao mínimo e indispensável Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, ou que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um perigo

61 Determinação do PCC Etapa do processo
Perigos significativos (biológico, químicos e físicos O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos? Não Sim Existem medidas preventivas para o perigo? Descrever e avaliar se é adequado como PC Não, porém o controle nesta etapa é necessário para a segurança.Mudar etapa/produto ou processo.Não PCC Não, e o controle nesta etapa não é necessário para a segurança. Não é PC Sim. Descrever Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis inaceitáveis Não.É PCC Uma etapa subsequente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? Não Sim. É PCC Sim.

62 Princípio 3: Estabelecimento dos princípios críticos
Limite crítico: valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCC’s - guias e padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados (ex. experimentos laboratoriais) - temperatura, tempo, atividade de água, pH e outras

63 Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Monitorização: sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para proteger um registro fiel para uso futuro na verificação

64 Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Métodos microbiológicos: ↑ tempo ↑ custos Métodos físicos e químicos, observações visuais e as análises sensoriais: ↓ tempo, em caráter contínuo ou a intervalos de tempo adequados Ex.:cheiro, cor, dizeres de rotulagem, medida de tempo e temperatura

65 Princípio 5: Estabelecimento de ações corretivas
Ações corretivas devem ser aplicadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites críticos estabelecidos Ex.: ajuste de temperatura e tempo de processo térmico, aferição do termostato, diminuição do pH, ajuste da quantidade de certos ingredientes

66 Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Verificação: utilização de procedimentos em adição àqueles utilizados na monitorização para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Ex.: revisão dos limites críticos, validação do Plano APPCC, coleta aleatória de análises para verificar eficácia do controle dos PCC’s, confirmação da exatidão do fluxograma de processo

67 Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Há 3 tipos de processos: Técnico ou científico: verifica se os limites críticos nos PCC’s são satisfatórios ou não. Validação: exames laboratoriais, auditorias internas programadas. Revalidação: periódicas documentadas, independentes de auditorias ou outros procedimentos de verificação.

68 Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros
Os registros devem incluir: equipe APPCC e definições de responsabilidades de cada integrante descrição do produto e do uso pretendido diagrama de fluxo de processo bases para identificação dos PCC’s perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas e as bases científicas

69 Princípio 7:Estabelecimento dos procedimentos de registros
limites críticos e bases científicas sistema e programa de monitorização ações corretivas em caso de desvios dos limite críticos registros de monitorização de todos os PCC’s procedimentos para verificação do Sistema APPCC

70 Resumo do Plano APPCC Etapa PC/PCC Perigo Medidas Preventivas
Limite crítico Monitorização Ação corretiva Registros Verificação Refrigeração PCC Multiplicação de microorganismos patogênicos Refrigeração adequada Temperatura do ambiente: Igual ou menor 1 4°C O quê? Temperatura do ambiente Como?Instrumentos de controle Quando?Contínuo Quem? Funcionario da produção Manutenção dos equipamentos de refrigeração Correção da temperatura Planilhas de temperatura Data:_________________Aprovado por:___________________________________

71 Ferramentas

72 Passos da auditoria 1°Passo: Auditoria Diagnóstico: depois de atendidos os pré-requisitos deve ser realizado uma verificação quanto a implementação da norma 2°Passo: Implementação da norma 3°Passo: Pré-auditoria: esta verificação antecede a auditoria de certificação 4°Passo: Auditoria de certificação