Indústrias de alimentos no mundo

Apresentação em tema: "Indústrias de alimentos no mundo"— Transcrição da apresentação:

1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)

2 Indústrias de alimentos no mundo
Modificações (últimas décadas): Operações automatizadas e de alta velocidade Novas embalagens Novas formulações Novos sistemas de distribuição Grandes volumes de produtos enviados aos centros de distribuição e comercialização logo após a produção

3 ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL

4 Mercado Nacional e Internacional
Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “in natura” Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos

5 DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA
Ingestão de alimentos ou água contaminados Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos (RÊGO et al, 2001)

6 DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS
+ 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano 2o causa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade

7 DTA - BRASIL Notificações abaixo da ocorrência real Distúrbios leves: auto - medicação !!! Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação 1999 – 1677 casos 2000 – 3339 casos

8 DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A EMPRESA
Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia – Perda de Clientes Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizações Fechamento da empresa

9 Perigos em Alimentos Biológicos Químicos Físicos
Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).

10 Perigos Físicos Madeira; Metais; Pregos, grampos; Plásticos e vidros;
Pedras; Etc. Pregos Parafusos Pedras e vidros Lascas de madeira

11 Perigos Biológicos Bactérias; Leveduras e bolores; Protozoários;
Vírus; Etc. Leishmania sp. Penicillum sp. Salmonella sp. Sacharomices sp. Virus

12 Perigos Químicos Pesticidas; Defensivos; Drogas e Antibióticos;
Metais pesados; Desinfetantes; Etc. Mercúrio Herbicidas Drogas veterinárias Operações sanitárias Pesticidas

13 COMO CONTROLAR? TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!

14 Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Good Manufacture Practice (GMP)
PROGRAMAS DE HIGIENE Boas Práticas de Fabricação (BPF) ou Good Manufacture Practice (GMP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)

15 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
O QUE É? São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

16 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF
Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

17 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF
Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97 Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97 Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.

18 LEGISLAÇÃO Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8) Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)

19 BPF O programa de BPF deve contemplar:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higienização de instalações e equipamentos Potabilidade da água Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Manejo dos resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento) Produção/Fabricação/Processo Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto

20 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA OS POP
RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002 POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

21 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
OBJETIVOS Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. RDC Nº 275 DE 21/10/2002

22 REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP1- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP2-Controle da potabilidade da água POP3-Higiene e saúde dos manipuladores POP4-Manejo dos resíduos POP5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos POP6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens POP8-Programa de recolhimento de alimentos

23 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

24 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Para aprovar um fornecedor quanto à segurança de alimentos pode-se optar pelos seguintes métodos de controle e avaliação, isoladamente ou em conjunto: Auditoria do sistema de segurança de alimentos do fornecedor

25 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Laudo de análises físico-química e microbiológicas da matéria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos; Histórico de fornecimento; Questionário de avaliação; Avaliação sensorial.

26 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser estabelecidos critérios para o recebimentos dos insumos. Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificação de recebimento e manutenção de registros destas inspeções. O destino final de matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento também deve estar previsto ao estabelecer este POP.

27 SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.

28 Locais para estocagem de alimentos / ingredientes
Alimentos e Ingredientes: Evitar o acesso e instalação de pragas Proteger de contaminações durante a estocagem Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem Evitar deterioração (controle de temperatura e umidade)

29 EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada . Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento. Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

30 LAY OUT OPERACIONAL: É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.

31 Estruturas interiores e conexões
Superfícies e cor das paredes e pisos. Ralos Teto - Material liso, lavável e impermeável

32 CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
O POP deste item deve conter informações sobre: A natureza da superfície a ser higienizada; Método de higienização; Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e sua concentração; Tempo de contato dos agentes Temperaturas; Frequencia

33 ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
REMOÇÃO DE RESÍDUOS Limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos. PRE-LAVAGEM Remoção dos Resíduos através da água LAVAGEM Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos

34 ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
ENXÁGUE Remoção de resíduos de detergentes da superfície, através da água. SANITIZAÇÃO Aplicação da solução sanitizante para redução dos microrganismos presentes na superfície. Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário

35 Local para limpeza de equipamentos e utensílios
Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria). Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos

36 Qualidade do ar e ventilação / Iluminação
Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para áreas menos contaminadas Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação Controlar odores que possam afetar o alimento Iluminação: Intensidade adequada a natureza das operações de processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux) Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento

37 EQUIPAMENTOS GENERALIDADES
Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas) . Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.

38 EQUIPAMENTOS – Manutenção Preventiva
Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

39 EQUIPAMENTOS - Calibração
AUTOCLAVE MANÔMETRO TERMÔMETRO pHMETRO ESTUFA

40 EQUIPAMENTOS - Calibração
O POP deve especificar: Instrumentos de medição que afetam diretamente a qualidade e segurança do produto fabricado; Padrões a serem atendidos; Tipo de calibração; Freqüência; Registros.

41 Suprimento de água ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento):
Controle da estocagem Controle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Tratamento químico monitorizado (hipercloração)

42 CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA
O POP deve contemplar: os locais de coleta das amostras, a freqüência de sua execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e, os responsáveis Deve contemplar também a higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição

43 Suprimento de água VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE

44 POTABILIDADE DA ÁGUA ÁGUA POTÁVEL
água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.

45 POTABILIDADE DA ÁGUA Especificações Microbiológicas para Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – Ausência em 100ml ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausência em 100 ml ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes - Ausência em 100ml

46 Segurança nos Reservatórios de Água Potável
Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de Água Potável

47 RESÍDUOS O QUE SÃO RESÍDUOS?
Materiais ou restos de materiais considerado sem valor suficiente para conserva-los. Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.

48 Esgoto e disposição do lixo
Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragas

49 MANEJO DE RESÍDUOS Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveis contaminações. Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos. Discriminar os procedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento.

50 MANEJO DE RESÍDUOS É recomendável que:
O lixo seja mantido em recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácil higiene As áreas de guarda de lixo sejam isoladas , de fácil limpeza e exclusivas para este fim de forma a não se tornarem atrativos de pragas.

51 Disposição do lixo Errado Correto

52 MANEJO DE RESÍDUOS Cuidado importante: o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos acabados. Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados e práticas que impeçam a contaminação cruzada.

53 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

54 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
locais de entrada inspeções internas e externas Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.

55 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares. Têm importância na transmissão de microorganismos patogênicos. Sentimentos de repulsa que estes animais causam. Associa-se a presença de pragas, com a falta de higiene.

56 Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve:
HIGIENE PESSOAL Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve: Estar em bom estado de saúde Manter nível apropriado de higiene pessoal Ter comportamento e trabalhar de maneira correta

57 HIGIENE PESSOAL Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas

58 HIGIENE PESSOAL COMPORTAMENTO PESSOAL ATITUDES QUE SÃO PROIBIDAS:
Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o produto (Alimento) Tocar as partes do corpo como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos Manutenção de artigos de uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação

59 HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos
Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento Após usar o banheiro Na mudança de atividade Ao tocar partes do corpo (cabelo, nariz, boca) Após espirrar ou tossir Após mexer com lixo Após tirar ou antes de colocar um novo par de luvas Após comer ou beber.

60 HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos
Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos: Afastamento do processamento, Licença médica

61 HIGIENE PESSOAL – Saúde
Controle de Saúde • Exames: Médicos Laboratoriais Admissionais, Revisionais e Demissionais Retorno ao trabalho Mudança de função

62 HIGIENE PESSOAL – Saúde
Afastamento da manipulação de alimentos Colaboradores apresentando infecções (Hepatite Viral A, diarréia, vômito, febre, naso-faríngeas com febre, secreções nos ouvidos e olhos). Colaboradores apresentando lesões: irritações, cortes infeccionados, feridas

63 TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !
Determinar a carga horária, O conteúdo programático e a freqüência de sua realização, Manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

64 PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir: natureza dos alimentos e possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes forma como o alimento é manipulado e embalado e a probabilidade de contaminação extensão e natureza do processamento.

65 HIGIENE PESSOAL MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - BPF
HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

66 MICRORGANISMOS X TEMPERATURA
MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS  MICRORGANISMOS X TEMPERATURA

67 TRANSPORTE Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transporte Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdas Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

68 INFORMAÇÕES DO PRODUTO E ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR
Produtos devem fornecer : Informação acessível e adequada para o próximo segmento da cadeia produtiva. Fácil identificação do lote e recollhimento se necessário Informações aos consumidores para a prevenção da contaminação, crescimento ou sobrevivência de patógenos pela estocagem, preparo e uso correto

69 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS - RECALL
Este programa correlaciona o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda.

70 Procedimento para Reclamação de consumidor
COM AMOSTRA SEM AMOSTRA SAC SAC EMPRESA TERCEIRIZADA RETIRA A AMOSTRA E FAZ A REPOSIÇÃO DO PRODUTO RECLAMADO O SAC RECEBE INFORMAÇÕES TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE GARANTIA DA QUALIDADE DA FÁBRICA A AMOSTRA SEGUE PARA ANÁLISE LABORATORIAL AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS SÃO REPASSADAS AO SAC PARA ATENDIMENTO DAS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR O RESULTADO DA ANÁLISE É ENCAMINHADO AO SAC PARA ATENDIMENTO E ESCLARECIMENTO AO CONSUMIDOR

71 REGISTROS Os registros devem ser legíveis, permanentes e exatos;
Os erros ou mudanças devem ser identificados; O registro completo deve ser datado e assinado por pessoa responsável; Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponíveis, quando solicitados. Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos após a venda do produto

72 DIAGNÓSTICO Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação
Levantamento detalhado das Não Conformidades Comparação com a Legislação

73 CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO
Check-list CAMPO A – IDENTIFICAÇÃO Nome do estabelecimento: Endereço do estabelecimento: Bairro: Telefone: Fax: Nome do responsável pelo estabelecimento:

74 Check-list Campo B - Avaliação

75 BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
SIM NÃO N.A Área externa (Ae) Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais (inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros. (4) (0) X Acesso Ac1 Armazenamento – Direto e não comum a outros usos Ac2 Refeitório – Direto e não comum a outros usos Ac3 Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6) Piso Pi1 Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e impermeável). (2) Pi2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos). (1) Teto T1 Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. T2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos).

76 Campo C – Pontuação Equação para cálculo de cada bloco PBn = TSn x Pn
Kn – TNAn onde, PBn = pontuação da UAN para o bloco n. TSn = somatório das notas “sim” obtidas. Kn =constante do bloco, numericamente igual ao valor máximo atribuível. TNAn = somatório das notas “não aplicável” . Pn = peso atribuído a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco.

77 Campo C – Pontuação BLOCOS VALORES DE K (n= 1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e Instalações 60 2 - Equipamentos e utensílios 50 3 - Manipuladores 32 4 - Produção de alimentos 24

78 Campo C – Pontuação BLOCOS PESO ESPECÍFICO P (n=1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e Instalações 10 2 - Equipamentos e utensílios 15 3 - Manipuladores 25 4 - Produção de alimentos 20

79 CLASSIFICAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA PONTUAÇÃO RESULTADO OBTIDO Precária 0-30 Deficiente 31-60 Regular 61-90 Boa 91-120 Muito boa Excelente

80 PLANO DE AÇÃO Planejamento das Adequações: O QUE ? Problema - Não conformidade COMO ? Solução - Adequação QUEM ? Responsável QUANDO ? Prazo - importante QUANTO ? Custos - Orçamentos PORQUÊ ? Relevância ONDE ? Localização