Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras

Apresentação em tema: "Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras"— Transcrição da apresentação:

1 Importância do Plano de Amostragem e da Coleta de Amostras

2 Análise microbiológica de alimentos
Componente importante em qualquer programa integrado de garantia da inocuidade de alimentos

3 Análise microbiológica
Paradoxo um dos aspectos mais importantes e mais investigados

4 Análise microbiológica
Paradoxo um dos aspectos mais importantes e mais investigados mas... um dos aspectos menos compreendidos

5 Análise microbiológica
Por que?

6 Análise microbiológica
Por que? Avaliação da inocuidade de lotes

7 Análise microbiológica
Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos

8 Análise microbiológica
Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos Esclarecimento de surtos / casos

9 Análise microbiológica
Por que? Avaliação da inocuidade de lotes Controle de processos Esclarecimento de surtos / casos Vigilância sanitária

10 Análise microbiológica de alimentos

11 Análise microbiológica de alimentos
Quais os microrganismos de interesse? Enumeração? Presença / Ausência?

12 Análise microbiológica de alimentos
Quais os microrganismos de interesse? Enumeração? Presença / Ausência? Quais os métodos de análise? ISO? BAM-AOAC? APHA (Compendium)? HP- Canadá? ICMSF? MAPA? Outro?

13 Análise microbiológica de alimentos
Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais?

14 Análise microbiológica de alimentos
Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais? O que é a “amostra” a ser analisada?

15 Análise microbiológica de alimentos
Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais? O que é a “amostra” a ser analisada? Como as amostras serão coletadas ?

16 Análise microbiológica de alimentos
Quantas amostras serão analisadas? Uma? Duas? Mais? O que é a “amostra” a ser analisada? Como as amostras serão coletadas ? Como as amostras serão armazenadas até o momento da análise?

17 Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados?

18 Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante

19 Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise

20 Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise Investigação epidemiológica

21 Análise microbiológica de alimentos
O que determina quais os microrganismos a serem analisados? Política de qualidade do fabricante Especificação do solicitante da análise Investigação epidemiológica Legislação - inspeção

22 Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas

23 Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS

24 Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:   Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto.

25 Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:   Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo, 10²/g.

26 Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas
Legislação Decreto Nº , de 20 outubro de 1978, de São Paulo Aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas Exemplo: NTA 21 - POLPA DE FRUTAS 7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS a) Polpa de frutas envasadas e que receberam tratamento térmico:   Após 10 dias de incubação a 35ºC, não deverão observar sinais de alterações das embalagens, bem como quaisquer modificações de natureza física, química ou organoléptica do produto. b) Os demais tipos de polpa de frutas deverão obedecer ao seguinte padrão: Bactérias do grupo coliforme: máximo, 10²/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo, 10²/g. Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem toxiinfecções alimentares.

27 Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

28 Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

29 Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

30 Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

31 Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

32 Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Legislação Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001 Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

33 Plano de amostragem

34 Plano de amostragem Desenvolvido com a finalidade de avaliar as condições de qualidade de lotes e permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição

35 Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem?

36 Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva

37 Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva Inspeção 100% é impraticável

38 Análise microbiológica de alimentos
Por que se faz amostragem? Inspeção é destrutiva Inspeção 100% é impraticável Custo da inspeção é elevado

39 Plano de amostragem

40 Plano de amostragem Amostra indicativa ?

41 Amostra representativa ?
Plano de amostragem Amostra indicativa ? Amostra representativa ?

42 Amostra representativa ?
Plano de amostragem N ? Amostra indicativa ? Amostra representativa ?

43 Amostra representativa ?
Plano de amostragem N ? Amostra indicativa ? n ? c ? Amostra representativa ?

44 Amostra representativa ?
Plano de amostragem N ? Amostra indicativa ? n ? c ? M ? m ? Amostra representativa ?

45 total de unidades produzidas e manipuladas nas mesmas condições
Lote total de unidades produzidas e manipuladas nas mesmas condições

46 número total de unidades no lote

47 número total de unidades no lote N
número de unidades que representam o lote Amostra (n)

48 número total de unidades no lote N
número de unidades que representam o lote Amostra (n) menor embalagem exposta à venda Unidade

49 n = número de unidades amostrais
ICMSF * n, c n = número de unidades amostrais * ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

50 Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis
ICMSF * n, c n = número de unidades amostrais c = número de “defeituosos” Defeituoso: contém uma ou mais características indesejáveis * ICMSF: International Commission on Microbiological Specifications for Foods

51 ICMSF * m, M Contagem média (UFC/g) m M

52 ICMSF * m, M produto aceitável Contagem média (UFC/g) m M

53 ICMSF * m, M produto aceitável produto marginal m M Contagem média
(UFC/g) m M

54 ICMSF * m, M produto aceitável inaceitável marginal m M Contagem média
m M produto aceitável inaceitável marginal Contagem média (UFC/g)

55 Rigor do critério depende de n e c e não de m e M
ICMSF * m, M m M produto aceitável inaceitável marginal Contagem média (UFC/g) Rigor do critério depende de n e c e não de m e M

56 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

57 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

58 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

59 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

60 Determinação de m e M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g)

61 m Determinação de m e M aceitável Unidades do lote (%) Contagem média
(UFC/g) aceitável

62 m M Determinação de m e M aceitável marginal inaceitável
Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável marginal inaceitável

63 m M Determinação de m e M marginal inaceitável aceitável
Sem problema Com problema marginal inaceitável m M Unidades do lote (%) Contagem média (UFC/g) aceitável

64 RDC 12 Amostra indicativa:
é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.

65 Amostra representativa:
RDC 12 Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a categoria do risco RDC 12: sempre igual a 5

66 Plano de amostragem

67 Conceito“passa ou não passa”
Plano de amostragem Por Atributos qualitativo Conceito“passa ou não passa”

68 Plano de amostragem Por Atributos Por Variáveis m = limite mínimo
qualitativo quantitativo Conceito“passa ou não passa” Características expressas por um número (dentro de uma escala contínua) m = limite mínimo M = limite máximo

69 Limite m Indica boas práticas BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPH – Boas Práticas de Higiene

70 Limite m Limite M Indica boas práticas
BPF – Boas Práticas de Fabricação BPH – Boas Práticas de Higiene Limite M Indica práticas inadequadas Fabricação, Higiene, Armazenamento, ... Risco ao consumidor Deterioração

71 Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo

72 Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo Presença / Ausência Contagem

73 Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo Presença / Ausência Contagem Plano de duas classes É possível aceitar a presença? Não Sim c = 0 c > 0

74 Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo Presença / Ausência Contagem Plano de duas classes Plano de três classes n, c, m, M É possível aceitar a presença? Não Sim c = 0 c > 0

75 Como selecionar um Plano de Amostragem?
Microrganismo Presença / Ausência Contagem Plano de duas classes Plano de três classes n, c, m, M É possível aceitar a presença? Não Sim Como definir? c = 0 c > 0

76 Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade

77 Planos de Amostragem ICMSF de acordo com os riscos à saúde e qualidade
Condição de uso / consumo do produto Reduz o mantém aumenta Úteis, contaminantes em geral, reduzem a vida útil Cont. total, Bolores e leveduras aumenta a vida útil n=5 c=3 (caso 1) não altera n=5 c=2 (caso 2) reduz a vida útil n=5 c=1 (caso 3) Indicadores: perigo indireto e baixo Coliformes, Enterobacteriaceae reduz o risco (caso 4) (caso 5) aumenta o risco (caso 6) Perigo moderado: risco direto, distribuição limitada S.aureus, B.cereus, C.perfringens (caso 7) (caso 8) n=10 c=1 (caso 9) Perigo sério: grave mas sem risco de vida, duração moderada Salmonella, Shigella, Vibrio n=5 c=0 (caso 10) n=10 c=0 (caso 11) n=20 c=0 (caso 12) Perigo severo: risco vida, seqüela crônica, duração longa C.botulinum n=15 c=0 (caso 13) n=30 c=0 (caso 14) n=60 c=0 (caso 15)

78 Plano de duas classes (c = 0) Probabilidades de Aceitação*
* ICMSF

79 Plano de duas classes (c = 0) Probabilidades de Aceitação*
Composição do lote % aceitável % defeituoso Número de unidades testadas (n) 98 95 90 80 70 50 40 30 2 5 10 20 60 .90 .77 .59 .17 .03 .01 < .82 .60 .35 .11 .67 .36 .12 .30 .05 .13 * ICMSF

80 Todos os planos de amostragem têm riscos

81 Todos os planos de amostragem têm riscos
Risco de aprovar alimentos contaminados Risco do Consumidor

82 Todos os planos de amostragem têm riscos
Risco de aprovar alimentos contaminados Risco do Consumidor Risco de rejeitar alimentos não contaminados Risco do Produtor

83 Risco do Consumidor e Risco do Produtor
n=10, c=0/1/2/3

84 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
Como defini-los?

85 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
Como defini-los? Comércio de alimentos

86 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?
Comércio de alimentos Comprometimento da Saúde Pública

87 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?
Comércio de alimentos Comprometimento da Saúde Pública AVALIAÇÃO DE RISCOS PERFIL DE RISCO

88 reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano
Risco X Inocuidade reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos

89 reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano
Risco X Inocuidade AVALIAÇÃO DE RISCOS reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos

90 PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana

91 PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana RISCO (RISK): a probabilidade de ocorrência de dano, combinada à gravidade desse dano como consequencia da ação de um perigo Nível de risco concentração do perigo

92 Identificação do perigo
Elementos de uma Avaliação de Risco Identificação do perigo 1 Quais são os perigos associados ao alimento? Qual o perigo considerado na avaliação do risco?

93 Caracterização do perigo
Elementos de uma Avaliação de Risco Caracterização do perigo 2 Que tipo de consumidor é afetado? Qual é a concentração do perigo que causa a enfermidade ? Qual a gravidade da doença causada pelo perigo? Relação DOSE-RESPOSTA

94 químico microbiológico
Curva exponencial DOSE x RESPOSTA Nível de risco químico microbiológico concentração do perigo

95 Avaliação da Exposição
Elementos de uma Avaliação de Risco Avaliação da Exposição 3 Qual o efeito do processamento industrial no nível do perigo? Qual a probabilidade da contaminação pós-processamento? Qual o efeito do armazenamento no nível do perigo? Qual o efeito do uso e forma de preparação do alimento para o consumo? Qual a probabilidade de consumo? Qual o nível do perigo no alimento no momento do consumo?

96 Caracterização do Risco
Elementos de uma Avaliação de Risco Caracterização do Risco 4 Integra informações sobre exposição e dose-resposta para fornecer uma estimativa da ocorrência de um efeito adverso em uma determinada população Perfil de Risco

97 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?
PERFIL DE RISCO FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)* (momento do consumo) * Terminologia Codex Alimentarius

98 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS Como defini-los?
PERFIL DE RISCO FOOD SAFETY OBJECTIVES (FSOs)* (momento do consumo) PERFORMANCE OBJECTIVES (POs)* (cadeia produtiva) * Terminologia Codex Alimentarius

99 “FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO
METAS DE SAÚDE “FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO

100 “FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO “PERFORMANCE OBJECTIVES” PO
METAS DE SAÚDE “FOOD SAFETY OBJECTIVES” FSO “PERFORMANCE OBJECTIVES” PO Código de práticas GMP GHP e HACCP GAP

101 Pontos relevantes na coleta, transporte e recebimento de amostras para análise

102 Amostras Coleta Limitações

103 Amostras Coleta Limitações
Distribuição de microrganismos no produto não é uniforme ocorrem em agregados distribuição espacial no produto é errática depende de tipo de microrganismo nível de contaminação composição do alimento condições de processamento condições de armazenamento

104 Amostras Coleta Limitações Homogeneização Viável para pequenos volumes
Viabilidade diminui com o aumento do volume Varia de acordo com o tipo de alimento grãos pós pedaços carcaças inteiras multicomponentes

105 Amostras Coleta

106 Amostras Coleta Recipientes
potes plásticos, sacos plásticos, latas ou caixas (vidro deve ser evitado) Utensílios de coleta tesouras, facas, colheres, conchas, pás, sondas, abridores, pipetas, saca-rolhas, swabs, esponjas Pré-esterilizados descartáveis ou 121oC por 15 min autoclave 160oC por 1h forno de convecção Porta de retirada de amostra / torneiras esterilizados com vapor

107 Amostras Coleta Treinamento de pessoal de coleta
uso de técnicas assépticas metodologia de coleta de amostras higienização da embalagem abertura de embalagens evitar contaminação do produto evitar contaminação do operador evitar contaminação do ambiente retirada de quantidade suficiente para análise amostragem no local amostragem no laboratório

108 Análise de rotina ≠ investigação de surtos
Amostras Análise de rotina ≠ investigação de surtos

109 Amostras Identificação correta da amostra Descrição Números
Código de barras Importancia para rastreabilidade

110 Armazenamento e transporte
Amostras Armazenamento e transporte Análise logo após a coleta - ideal Armazenamento antes da análise prevenir multiplicação microbiana prevenir morte dos microrganismos prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos Prevenir contaminação cruzada

111 Armazenamento e transporte
Amostras Armazenamento e transporte Análise logo após a coleta - ideal Armazenamento antes da análise prevenir multiplicação microbiana prevenir morte dos microrganismos prevenir contaminação da amostra com outros microrganismos Prevenir contaminação cruzada Transporte refrigeração congelamento Campylobacter ???

112 Análise propriamente dita
Amostras Análise propriamente dita Retirada de unidades analíticas uso de técnicas assépticas retirada de unidade representativa da amostra

113 Análise propriamente dita
Amostras Análise propriamente dita Retirada de unidades analíticas uso de técnicas assépticas retirada de unidade representativa da amostra Diluição e Homogeneização uso de técnicas assépticas precisão de ± 0,1g unidades analíticas mais comuns: 10g, 25g e 100g amostras ambientais: 1g ou menos homogeneização em temperatura apropriada diluentes recomendados pela metodologia analítica

114 Análise propriamente dita
Amostras Análise propriamente dita Diluição e Homogeneização 1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente) produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico)

115 Análise propriamente dita
Amostras Análise propriamente dita Diluição e Homogeneização 1ª diluição é crítica devido a alterações nas características físico-químicas do ambiente (alimento diluente) produtos desidratados devem ser reidratados antes de analisados (choque osmótico) Atenção à microrganismos injuriados “tempo de reparação”

116 Análise propriamente dita
Amostras Análise propriamente dita Atenção para Tempo e temperatura de incubação Interferencia de componentes da matriz alimentar nível “esperado” de contaminação (diluição apropriada) Neutralização de inibidores (naturais ou intencionais) pH da amostra

117 Acreditação de laboratórios
Adoção de BPL Acreditação de laboratórios

118 Fontes ICMSF – Microorganisms in foods 7 Microbiological Testing in Food Safety Management, 2002, KluwerAcademic/Plenum Publishers Dr. Robert Buchanan – University of Maryland – EUA Dr. Russel Flowers – Silliker Laboratories – EUA Dr. Leon Gorris – Unilever - UK Dr. Laércio Goularte – SFDK - SP

119 “Não é todo dia que se quer ouvir uma crocante fuga de Bach, ou amar uma linda mulher, mas todos os dias se quer comer. A fome é o único desejo reincidente, pois a visão acaba, a audição acaba, o sexo acaba, o poder acaba - mas a fome continua”. Luis Fernando Veríssimo

120 Obrigada por sua atenção.