Aula 7 1 APPCC.

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1 Aula 7 1 APPCC

2 SISTEMA APPCC O que é o Sistema APPCC?
É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico. BASE CIENTIFICA: refere-se principalmente ao PRINCIPIO 1 (Análise de Perigos) e 3 (Estabelecimento de Limite Crítico).

3 SISTEMA APPCC O que é o Sistema APPCC?
É uma ferramenta de gestão que utiliza base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico. BASE CIENTIFICA: refere-se principalmente ao PRINCIPIO 1 (Análise de Perigos) e 3 (Estabelecimento de Limite Crítico).

4 FUNDAMENTOS Identificação dos significativos e prováveis
Caracterização das medidas de controle Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (PCC) 1- Perigos significativos: são aqueles que têm por base a epidemiologia das doenças e a relação com o alimento.

5 FUNDAMENTOS Estabelecer controle efetivo no Ponto Crítico
Monitorização Tomada de ações corretivas Registro Verificação

6 ONDE SE APLICA O SISTEMA APPCC?
No gerenciamento de perigos Desde a produção primária até o consumo

7 O Transportador é o responsável !
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC? Garantir o controle dos perigos Conferir qualidade e confiabilidade ao produto e ao serviço O Transportador é o responsável !

8 POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC?
Análise do produto final x APPCC Certificação do processo Certificação do alimento Controle preventivo Controle pós-distribuição APPCC Análise do Produto Final

9 BENEFÍCIOS DO SISTEMA APPCC
Alimentos seguros (inócuos) Facilita o trabalho dos gerentes e seus supervisores Orienta o trabalho dos colaboradores; Produção responsável e eficaz

10 BENEFÍCIOS DO SISTEMA APPCC
Consolidação da imagem da empresa Credibilidade da empresa Rastreabilidade da carga Diminuição dos custos operacionais Maior competitividade

11 GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Objetivos Dar subsídios para elaboração do Plano Colaborar para o cumprimento da legislação brasileira 1- O guia também poderá ajudar a difundir o sistema APPCC. No Sistema APPCC denomina-se PLANO e em BP Procedimentos.

12 Procedimentos preliminares
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC Procedimentos preliminares Comprometimento da direção Escolha do coordenador Formação da equipe multidisciplinar Estudo Disponibilidade de recursos e necessidades Treinamento da equipe Lembrar que o Coordenador pode não ser uma pessoa operacional, mas é importante que seja um facilitador ligado a Direção.

13 ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
A seqüência lógica ocorre em 12 etapas (CODEX ALIMENTARIUS) Formação de equipe Descrição do produto Intenção de uso do produto Elaboração de fluxograma do processo Confirmação “in loco” do fluxograma Aplicação dos sete princípios (7 etapas) 1- Etapas seqüenciais para a elaboração do Plano APPCC descritas no Codex Alimentarius.

14 ETAPAS PRELIMINARES PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESA AVALIAÇÃO DE PRÉ-REQUISITOS PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO TÉCNICA

15 ... FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
(quadro azul cheio): Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial. (quadro quadriculado): Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral. (quadro branco): Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral. No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC. ...

16 ... FORMULÁRIO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
(quadro azul cheio): Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial. (quadro quadriculado): Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral. (quadro branco): Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral. No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC.

17 FORMULÁRIO B - ORGANOGRAMA DA EMPRESA
(quadro azul cheio): Responsável pela empresa que deve estar comprometido com a implantação do Plano APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial. (quadro quadriculado): Responsável pelo gerenciamento dos processos, participando da revisão periódica do Plano junto à Direção Geral. (quadro branco): Responsável pela elaboração, implantação, acompanhamento, verificação e melhoria contínua do processo; deve estar diretamente ligado à Direção Geral. No organograma da empresa destacar (como acima) os setores que participam do desenvolvimento, implantação e manutenção do Plano APPCC. DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

18 Boas Práticas de Transporte
PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA APPCC Avaliação Boas Práticas de Transporte Como as Boas Práticas são a base higiênico-sanitária para a implantação do Sistema APPCC, é imprescindível que a empresa transportadora já tenha aquele programa devidamente implantado e controlado. Em conseqüência, é fundamental avaliar esse pré-requisito e, se necessário, providenciar sua implantação ou adaptação. Os POP são procedimentos das Boas Práticas NÃO NEGOCIÁVEIS. POP: 1- qualidade da água 2- Higiene de superfícies 3 – Higiene e Saúde dos Colaboradores 4 – Manejo de resíduos 5 – Manutenção preventiva e Calibração de Equipamentos 6 – Controle Intergrado de Vetores e pragas Urbanas 7- Seleção de matérias-primas e ingredientes 8 – Programa de Recolhimento de Alimentos

19 Manutenção Preventiva Unidades de Transporte
Boas Práticas de Transporte Recursos Humanos Manutenção Preventiva e Calibração Embalagem e rotulagem Equipamentos Controle de Pragas Higiene Ambiental Estrutura física Programa de Pré-Requisitos Manejo de resíduos Operações (carrega- mento, deslocamento e Descarregamento) Higienização de Unidades de Transporte Os POP são procedimentos das Boas Práticas NÃO NEGOCIÁVEIS. POP: 1- qualidade da água 2- Higiene de superfícies 3 – Higiene e Saúde dos Colaboradores 4 – Manejo de resíduos 5 – Manutenção preventiva e Calibração de Equipamentos 6 – Controle Intergrado de Vetores e pragas Urbanas 7- Seleção de matérias-primas e ingredientes 8 – Programa de Recolhimento de Alimentos Programa de destinação da carga rejeitada Condições ambientais Higiene e Saúde dos Operadores

20 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO CONFIRMAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO FORMAÇÃO DA EQUIPE

21 EQUIPE APPCC Integrantes Número de pessoas Treinamento
Responsabilidades Atividades

22 (*) Na empresa (**) Na equipe
FORMULÁRIO C - EQUIPE (**) (*) Função: na equipe Cargo: na empresa 1- Função na equipe APPCC. Exemplo: coordenador; relator; facilitador. 2- Cargo na empresa: Exemplo: nutricionista, cozinheiro, auxiliar de cozinha, etc. Lembrar que: Não há obrigatoriedade de se indicar função e cargo; que a descrição de função visa facilitar a estruturação da equipe APPCC. (*) Na empresa (**) Na equipe DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

23 ... FORMULÁRIO D - IDENTIFICAÇÃO DA CARGA
1- As explicações para preenchimento estão no Guia de Elaboração. Lembrar que no item Características do produto final devemos incluir Forma de Uso e Consumo. As características são ligadas a umidade e forma de conservação. ...

24 ... FORMULÁRIO D - IDENTIFICAÇÃO DA CARGA
1- As explicações para preenchimento estão no Guia de Elaboração. Lembrar que no item Características do produto final devemos incluir Forma de Uso e Consumo. As características são ligadas a umidade e forma de conservação. DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

25 ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA
Representação clara e seqüencial das etapas de elaboração do grupo de produtos, com base na sua descrição. Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento, objetivando a análise de perigos. Etapa Explicar que a importância do detalhamento das etapas não deve ser com foco tecnológico mas como subsídio para a aplicação do Principio 1. Exemplo: Etapa Pré-Preparo: Separar as várias atividades realizadas dentro desta etapa.

26 Carga Transportada:________________________________________
FORMULÁRIO E - FLUXOGRAMA Carga Transportada:________________________________________ Lembrar que para alguns grupos a ÁGUA é ingrediente. OBS: O fluxograma operacional deve conter todas as operações e procedimentos detalhados das atividades de carregamento, descarregamento e deslocamento. DATA: ____/____/______ APROVADO POR: ________________________

27 ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA
Descrição das etapas Carregamento Detalhar as operações deste momento. Deslocamento Detalhar as operações deste momento. Descarregamento Detalhar as operações deste momento. Lembrar que a descrição das etapas deve ser elaborada de modo a facilitar a análise de perigos.

28 CORTES DE CARNE BOVINA CONGELADA EMBALADA.
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA Exercício Elaboração de fluxograma para transporte de: CORTES DE CARNE BOVINA CONGELADA EMBALADA. Resumo Descritivo: Modal rodoviário Origem: frigorífico Destino: centro de distribuição Carga exclusiva

29 Confirmação do fluxograma do processo
PLANO APPCC Fluxograma Confirmação do fluxograma do processo Verificar in loco se o fluxograma elaborado correspon-de à realidade do processo. 1- Caso o fluxograma não corresponda à realidade, deverão ser incluídas as etapas eventuais (caixas em pontilhado), e as e as operacionais que devem existir sempre. 2 – Para a confirmação o responsável deverá ver como está sendo conduzida cada etapa, desde o início, em todos os turnos.

30 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS Transparência opcional (pode ser substituída pela próxima). Lembrar que: 1- Quando se elabora o plano, a verificação vem antes do registro: 1o determina-se como será a verificação; depois faz-se. 2- Quando se faz o controle do PCC – operacionalização do controle – a verificação vem depois: registra-se e depois verifica-se. 3- A transparência seguinte permite explorar esta inversão entre registro e verificação, para efeito de fixação do conceito.

31 Análise dos perigos e medidas preventivas (de controle)
PRINCÍPIO 1 Análise dos perigos e medidas preventivas (de controle) Objetivos Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes Modificar procedimentos ou a operação para garantir a segurança, quando necessário (aplicação de medidas preventivas) Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCC), considerando a aplicação de medidas preventivas (de controle)

32 PERIGO Conceito Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento. O conceito de perigo poderá ser mais abrangente para aplicação industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econômica, deteriorações, entre outros. 2 – Condição do alimento 1- Lembrar que: O conceito de perigo à integridade do consumidor é amplo podendo incluir dano emocional. 2- Condição do alimento – que impliquem em perigo ao alimento. Ex.: mandioca crua/mal cozida apresenta ácido cianídrico; bem cozida, não.

33 PERIGO Biológicos Químicos Físicos Para a Qualidade
Bactérias, vírus, fungos e parasitos; Químicos Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes. Físicos 1- Perigos físicos: objetos que possam causar algum dano ao consumidor (ferimento na boca, quebra de dentes, etc). Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros. Para a Qualidade Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.

34 Estudo detalhado do preparo do alimento
ANÁLISE DE PERIGOS Estudo detalhado do preparo do alimento Fluxograma Elaborar de forma específica para um determinado produto ou grupo afim Reavaliar e reformular, quando houver alterações na matéria prima, formulação, técnica de preparo, condições de processo, embalagem e uso previsto para o produto

35 ANÁLISE DE PERIGOS Passos Analisar os perigos possíveis na carga
Avaliar as etapas do transporte e sua influência sobre os perigos e os riscos Observar condições operacionais Realizar análises que orientem a coleta de dados sobre a ocorrência e concentração dos perigos Avaliar resultados

36 Fatores que levam a variação de perigos e riscos
ANÁLISE DE PERIGOS Riscos Fatores que levam a variação de perigos e riscos para o mesmo grupo de produtos Diferentes tipos de produtos transportados simultaneamente, ou produtos semelhantes de origens diversas Tipos de instalações (área física) Pequenas variações nos procedimentos Tipos de equipamentos, dispositivos e acessórios disponíveis na unidade de transporte Tempo de carregamento, descarregamento e deslocamento Experiência e conscientização do pessoal envolvido nas operações

37 ANÁLISE DE PERIGOS Severidade Relacionada com as consequências que os perigos podem causar aos seres humanos A severidade se refere, portanto ao perigo

38 Probabilidade de ocorrência
ANÁLISE DE PERIGOS Perigos Significativos Probabilidade de ocorrência Severidade da conseqüência 3 2 Significância do perigo: Sa – satisfatório (desprezível) 1 Me – menor 1-2 Ma – maior 3-6 Cr – crítico 9 1 1 2 3 Fonte: FAO, 1996, modificado

39 ANÁLISE DE PERIGOS Formulário F
Lista dos perigos biológicos, químicos, físicos e para a qualidade, relacionados com as etapas do processo.

40 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

41 PRINCÍPIO 2 Identificação dos pontos críticos de controle PCC Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor

42 PONTOS DE CONTROLE Pontos ou etapas afetando a segurança, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos (BP/POP)

43 Produto Transportado: _____________________________________
PRINCÍPIO 2 Formulário G Produto Transportado: _____________________________________ ...

44 Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________
PRINCÍPIO 2 Formulário G ... Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

45 DETERMINAÇÃO DA ETAPA PCC
Passos Identificar as etapas em que se aplicam as medidas preventivas Avaliar se os perigos são controlados pelas Boas Práticas, quando for o caso

46 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

47 Estabelecimento de limites críticos
PRINCÍPIO 3 Estabelecimento de limites críticos Limite Crítico: É um valor que separa o aceitável do inaceitável É estabelecido para cada medida preventiva (de controle) aplicável em uma etapa do processo no PCC Lembrar que não se pode, por exemplo, colocar como limite crítico a legislação vigente. É possível recorrer a legislação vigente para determinar os valores do limite crítico. Exemplo: tolerar apenas 2ºC de variação na temperatura de transporte para cargas congeladas

48 LIMITES CRÍTICOS Obtidos de diversas formas:
Guias e padrões da legislação Literatura técnica e científica Experiência prática consolidada Levantamento prévio de dados Validações laboratoriais

49 LIMITES CRÍTICOS Associados à parâmetros como Temperatura Tempo pH
Avaliação sensorial Teor de cloro residual livre

50 LIMITES CRÍTICOS Exemplos
Temperatura máxima para o transporte de alimentos perecíveis; Umidade relativa máxima admitida para o transporte de grãos a granel.

51 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

52 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
PRINCÍPIO 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização Monitorização Seqüência planejada de observações e mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle Devem ser mantidos registros Importante caracterizar O que; Como; Quem; Quando

53 MONITORIZAÇÃO O quê? Procedimentos rápidos
Observações visuais – liberação de líquidos provenientes do descongelamento, integridade de embalagens ou do próprio alimento, informações obrigatórias para embalagem ou rotulagem, verificação de lacres Avaliações sensoriais – sentir o cheiro para identificar odores anormais, observar a cor do alimento para identificar coloração estranha e tocar para identificar texturas anormais e viscosidade Medições químicas – medição da concentração de soluções desinfetantes 1- Avaliações sensoriais para identificação de características anormais de: a) Odores; b) Coloração; c) Textura; d) Viscosidade.

54 MONITORIZAÇÃO O quê? Procedimentos rápidos
Medições físicas – medição de temperatura, umidade e tempo; Testes microbiológicos – por fornecerem resultados demorados, não devem ser utilizados

55 FERRAMENTAS DE MONITORIZAÇÃO
Como? Termômetros digitais e analógicos, termopares pHmetro/ fita indicadora Cronômetro, relógio Kit para controlar o óleo Kits para dosagem de cloro

56 O registro pode ser contínuo. Exemplos: termógrafo, tacógrafo
MONITORIZAÇÃO Quando? O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que todas as operações sejam seguras. O registro pode ser contínuo. Exemplos: termógrafo, tacógrafo

57 MONITORIZAÇÃO Quem? O monitor

58 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

59 Estabelecimento das ações corretivas
PRINCÍPIO 5 Estabelecimento das ações corretivas Ações corretivas Procedimentos ou ações tomadas quando se constata que ocorre desvio do Limite Crítico Incidem sobre a carga Incidem sobre as operações Quando deverão ser tomadas? Lembrar que a equipe APPCC deve estabelecer o programa de ações corretivas. No momento ou imediatamente após a identificação dos desvios

60 Deverão ser conduzidas para:
AÇÕES CORRETIVAS Operações Deverão ser conduzidas para: Retomar o controle Prevenir a recorrência dos desvios Avaliar a freqüência da monitorização Devem prever a investigação e a correção das causas do desvio

61 Destino do produto elaborado durante desvio
AÇÕES CORRETIVAS Carga Destino do produto elaborado durante desvio Novo destino Rejeição

62 Devem ser registradas (processo e produto)
AÇÕES CORRETIVAS Devem ser registradas (processo e produto) Dependendo da freqüência com que ocorrem os desvios: Aumento da freqüência de monitorização Modificação das operações Reavaliação dos limites críticos

63 Produto Transportado: _____________________________________
RESUMO DO PLANO APPCC Formulário H Produto Transportado: _____________________________________ ...

64 Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________
RESUMO DO PLANO APPCC Formulário H ... Data: __/__/_______ Aprovado Por: __________________________

65 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

66 Estabelecimento dos procedimentos de registro
PRINCÍPIO 6 Estabelecimento dos procedimentos de registro Dados técnicos e científicos e relatórios das reuniões da equipe para a elaboração do Plano Formulários do Plano Formas de registro do Plano

67 Documentos do plano APPCC
REGISTROS Documentos do plano APPCC Equipe APPCC e definições de responsabilidades Descrição do produto ou grupo de produtos, e do uso pretendido Diagrama de fluxo do processo e sua descrição Bases para identificação dos PCC Perigos significativos

68 Documentos do plano APPCC
REGISTROS Documentos do plano APPCC Limites críticos e bases científicas respectivas Sistema e programa de monitorização Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos Registros de monitorização de todos os PCC’s Procedimentos para verificação do sistema APPCC

69 ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
1- ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS 2- IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 3- ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS 4- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO 5- ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS 6- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO 7- ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS

70 Estabelecimento dos princípios de verificação
Utilização de procedimentos para evidenciar se o sistema APPCC está funcionando corretamente Pode ser aplicada para o PCC Pode ser aplicada para determinar a conformidade e adequação do Plano APPCC

71 VERIFICAÇÃO DO PCC Exemplo de atividades de verificação
Avaliação das normas e procedimentos de monitorização Implementação dos procedimentos de monitorização Registros dos PCC, para avaliar se são confiáveis

72 VERIFICAÇÃO DO PCC Exemplo de atividades de verificação
Atividades de calibração dos equipamentos e instrumentos utilizados na monitorização Programa estabelecido de amostragem e análise Medições de parâmetros como temperatura, pH e outros, para comparar com os registros, procedimentos e outros dados da monitorização e confirmação dos dados

73 As ações planejadas estão sendo executadas?
VERIFICAÇÃO DO PCC Verificação As ações planejadas estão sendo executadas?

74 O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?
VERIFICAÇÃO DO PCC Validação O Plano será executável e efetivo quando colocado em prática?

75 AUDITORIA DO PLANO APPCC
Seqüência Lógica - Aplicação dos 7 princípios Elaboração do Plano APPCC Validação do Conteúdo do Plano Aprovação do Plano Validado Implementação do Plano Verificação Avalia: Não Conformidade com os 7 Princípios Existência de Novos Dados Não conformidade com o Plano Ação Corretiva Melhorias/ Modificações necessárias