MICRORGANISMO PATÔGENICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS.

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1 MICRORGANISMO PATÔGENICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS.
Faculdade São Francisco da Paraíba Curso de Bacharelado em Farmácia Controle de Qualidade em Alimentos 7° Período MICRORGANISMO PATÔGENICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS. Grupo; César Augusto Darlan Dara Augusto Gessica Lidiane Martins Paulo Fernando

2 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS

3 Bactéria Gram-Positiva
Introdução Clostridium botulinum Clostridium perfringes Sthaphylococus aureus Listeria monocytogenes Bacillus cereus

4 Bactéria Gram-Positiva
As bactérias Gram-positivas são aquelas que obtêm uma coloração violeta ou azul escura através da técnica de Gram São o oposto das bactérias Gram-negativas É menos susceptível a dissolução ou seja, é mais resistente.

5 Coloração de Gram Um dos métodos mais utilizados em laboratórios de microbiologia A técnica de Gram, também conhecida como coloração de Gram, é um método de coloração de bactérias desenvolvido pelo médico dinamarquês Hans Christian Joachim Gram

6 Coloração de Gram

7 .

8 Parede celular Na parede celular de bactérias gram-positivas pode se incluir: Ácidos teicoicos - são solúveis em água, são essências para a viabilidade celular,e são responsáveis pela virulência da bactéria. Ácidos lipoteicos - estão ligados a membrana celular através de ácidos graxos ancorados, são os antígenos de superfície. Camada espessa de peptideoglicanos.

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10 Microrganismos patogênicos de importância em alimentos
Vários agentes causadores de doenças ao homem podem ser transmitidas pelos alimentos: Produtos químicos Toxinas naturais de plantas e de animais Vírus Parasitas Bactéria patogênica Fungos toxigenicos

11 Doenças microbianas de origem alimentar
As doenças microbianas de origem alimentar pode ser subdivida em duas grandes categorias Intoxicações alimentares, neste grupo estão Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureus, Bacilus cereus. Infecções alimentares, salmonella, Shigela, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica, entre ouras.

12 Doenças microbianas de origem alimentar
A seguir serão descritos as principais características dos microorganismos patogênicos de interesse em alimentos e das toxinfecções alimentares que causam. Bactéria gram-positiva Bactéria gram-negativa Fungos produtores de micotoxinas vírus

13 Clostridium Botulinum

14 Características Gerais do C. butulinum
Bacilo Gram positivo (forma de bastonete); Produtor de esporos; Anaeróbio; Tipos: A, B, C, D, E, F, G; pH: 4,5 a 9,0; Temperatura ótima: 30 a 37 ̊C Jawetz, Melnick e Aldelberg; 2012.

15 Botulismo Termo “botulismo”- Botulus
Intoxicação grave causada pelo C. botulinum, ou por seus esporos, presentes em alimentos contaminados. Quadro clinico: Período de incubação de 12 a 36 horas. Náuseas, vômito, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Jawetz, Melnick e Aldelberg; 2012.

16 Contaminação

17 Contaminação Existem três formas de botulismo: Botulismo Clássico;
Botulismo de Lesões; Botulismo Infantil;

18 Mecanismo de Ação da toxina botulínica

19 Epidemiologia Baixa frequência e alta taxa de mortalidade;
Ocorre sobretudo em zonas rurais, onde a utilização de conservas artesanais é mais comum. São estimados cerca de 1000 casos/ano a nível mundial. datasus.gov.br

20 Epidemiologia

21 Diagnostico Diagnostico clinico; Diagnostico laboratorial;
Eletroneuromiografia;

22 Tratamento Antibióticos;
Medidas para eliminar a toxina do aparelho digestivo; Ação no mecanismo fisiopatogênico da doença;

23 Prevenção A toxina botulínica é termolábil, podendo ser destruída se aquecida a 80 ̊C por, no mínimo, 10 minutos. Manter os produtos não esterilizados a temperaturas inferiores a 4 ̊C. Ter cuidado com os vegetais crus que podem conter esporos. Aplicação de uma boa higiene geral. Não oferecer mel a crianças menores de 1 ano. Manual integrado de vigilância epidemiologica do botulismo - Ministério da saúde

24 Curiosidades Efeitos benéficos da utilização da bactéria Clostridium botulinum: Botox A propriedade da toxina de paralisar músculos é utilizada no tratamento estético para minimizar as rugas de expressão na face.

25 Clostridium perfringens

26 Características BGP Esporulados, anaeróbios Imóveis, cápsula Solo, TGI
Fermenta um grande n° de carboidratos= ácido e muito gás Toxinfecção alimentar x infecção alimentar Ingestão de célula viável, quando chega ao intestino esporula e produz toxinas no TGI = sintomas

27 Características da Doença

28 Mecanismo de patogenicidade

29 Epidemiologia Aquecimento Lento
Carne de vaca Carne de aves Legumes cozidos e derivados Aquecimento Lento Permite a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas

30 Medidas de controle Arrefecimento rápido dos alimentos
Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC Manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados Higiene cuidadosa dos manipuladores

31 Staphylococcus aureus

32 Características do Microrganismo
Bactéria patogênica; Gram-positiva; Existe naturalmente em nossa pele mucosa; Bactéria mesófila; Anaeróbia facultativa; Formato esférico; São imóveis;

33 Doenças ocasionadas pelo S. aureus
Infecções cutâneas e subcutâneas; Bacteremias; Endocardites; Pneumonia; Osteomielite; Artrite; Intoxicacão alimentar; Síndrome do choque tóxico; Síndrome da pele escaldada; Infecções hospitalares.

34 Principais sintomas Náusea; Vômitos; Cãibras abdominais; diarreia;
dor de cabeça; calafrios; febre.

35 Diagnóstico clínico Exame bacterioscopico;
Isolamento e identificação do microrganismo.

36 Tratamento Penicilina; Eritromicina; Cloranfenicol; Vancomicina

37 Bacillus Cereus

38 Características Morfologia Gran Positivo (+) grande
Possui flagelos perítríquios Produz esporos: centrais ou subterminais Aeróbio Mesófilo Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, p.720

39 Características Fisiologia Atividade de água mínima 0,95
Crescimento reduzido com 7,5% de NaCl no meio Temperatura ótima entre 28°C e 35°C Mínima 10°C - Máxima 48°C pH entre 4,9 e 9,3 Cepas de B. Cereus utilizam vários carboidratos Cepas produzem hemolisinas São catalase positivos e oxidase variável São capazes de hidrolizar amido, caseína e gelatina Produtores de fosfolipases do tipo C Produz duas enteroxinas Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, p.720

40 Características A produçao dessas enteroxinas, dão origem a duas formas clínicas também diferentes: Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos) Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina. A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por ação enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados.

41 Características da Doença
Sindrome Diarréica Toxina Diarréica Período de incubação: 8 a 16 horas Sintomas: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos retais; alguns casos náuseas e vômito. Duração: 12 a 24 horas Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, massas, leite, etc. Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, p.720

42 Mecanismo de patogenicidade
A toxina diarréica estimula a adenilciclase intestinal Provocando: acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ Cl-) Interferindo: na absorção de glicose e aminoácidos Microbiologia. 8ª Edição. Porto Alegre: Artmed, p.720

43 Característica da Doença
Síndrome Emética Toxina Emética Período de incubação: 1 a 5 horas Sitomas: vômitos, náuseas, mal-estar geral Alguns casos diarréia com 6 a 24 horas de duração Alimentos envolvidos: farináceos, cereias, e o principal é o arroz Arroz á moda chinesa FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição. São Paulo: Atheneu, p

44 FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição. São Paulo: Atheneu, p

45 Epidemiologia Solo Reservatório natural
Contamina facilmente vários alimentos Animais Encontrado em superfícies de carnes; ex; porco e boi. FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.

46 Medidas de Controle Esporos das cepas: 95°C por 24 min
Tratamento térmico Esporos das cepas: 95°C por 24 min Cepas não associadas: 95°C 1,5-36 min FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.

47 Prevenção Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos Evitar sobras de arroz Prática de regras gerais de higiene Cozinhar a temperaturas superiores a 100°C

48 Tratamento Descanso e hidratação
FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de. Microbiologia dos Alimentos. 1ª Edição.

49 Listeria monocytogenes

50 Listeria monocytogenes
É um microrganismo patogênico conhecido pelos microbiologistas desde há muito tempo, na área de Microbiologia Veterinária. Porém, tornou-se um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos na década de 80, devido a eclosão de diversos surtos de listeriose humana.

51 Características Gerais
Listeria monocytogenes Características Gerais bacilo Gram-positivo; não formador de esporo; anaeróbio facultativo; Células jovens medem de 1,0 a 2,0 micro por 0,5 micro; Células, após 5 dias medem 6 a 20 micro. Franco e Landgraf (2003)

52 Características Gerais
Listeria monocytogenes Características Gerais 6) movimento por tombamento; reação por catalase positiva e negativa para oxidase; Crescimento na faixa de 2,5º C a 44º C; pH de crescimento está entre 6 e 8 ; Atividade água para crescimento 0,97. Franco e Landgraf (2003)

53 Características da Doença
Listeria monocytogenes Características da Doença Ponto de entrada através dos ápices das microvilosidades; Difusão inter e extracelular; reprodução em macrofágos, podendo produzir septicemia; sintomatologia parecida com meningite em neonatos; Fase entérica sintomatologia parecida com uma gripe; Índice de mortalidade 30% ( imunodeprimidos e neonatos) Franco e Landgraf (2003)

54 Mecanismo de Patogenicidade
Listeria monocytogenes Mecanismo de Patogenicidade (CRUZ, 2008) Aula 5

55 Epidemiologia Amplamente disseminado na natureza;
Listeria monocytogenes Epidemiologia Amplamente disseminado na natureza; Isolamento em: leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína de aves, peixes, embutidos, carne moída, de diferentes animais, produtos cárneos crus e termoprocessados; Franco e Landgraf (2003)

56 Medidas de Controle Controle no local de processamento do alimento;
Listeria monocytogenes Medidas de Controle Controle no local de processamento do alimento; Prevenção de sua entrada no ambiente da indústria de alimentos; Controle dos microrganismo no ponto de origem da matéria prima Franco e Landgraf (2003)

57 Outras Medidas no Local de Produção
Listeria monocytogenes Outras Medidas no Local de Produção Limpeza e sanificação; Construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e insetos; Evitar o contato da matéria-prima com o produto final ( cont. cruzada); Parâmetros no controle de qualidade, controle do ambiente, inclusive de pessoal. Franco e Landgraf (2003)

58 BACTÉRIAS GRAM-POSITIVAS