UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE: Dra. Maria Luzenira DISCENTES: Ana Suzette, Jucilene, Lya e Rodrigo.

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE: Dra. Maria Luzenira DISCENTES: Ana Suzette, Jucilene, Lya e Rodrigo

2 Introdução DVA Alimentos  Contaminados  Doença; DVA; Bactérias, bolores, protozoários e vírus; Objetivo. Condições higiênicas. Toxinas  conservação e arma- zenamento inadequado.

3 Ecologia Microbiana dos Alimentos DVA Microorganismos  físicas e nutricionais alimento; Patogênicos. Vivos  sensíveis  T. Resistentes (endosporos) Cozedura Pasteurização Cozedura Pasteurização

4 Ecologia Microbiana dos Alimentos DVA Figura 1. Fatores envolvidos no processo de contaminação dos alimentos. Fonte: http://www.mgar.vet.br/zoonoses/aulas/aula_dva.htm

5 Ecologia Microbiana dos Alimentos DVA Figura 2. A - Temperatura Ideal para o desenvolvimento de alguns microorganismos. B – Multiplicação de bactérias sob condições favoráveis a seu desenvolvimento. Fonte: http://www.mgar.vet.br/zoonoses/aulas/aula_dva.htm A B

6 Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Escherichia. Transmissão: hamburguer e carne mal pas- sada, hortaliças, saladas, massas frescas, alimentos manipulados.... 3 Estirpes. Sintomas Oportunistas Enteropatogênicas Enteroxinogênicas Diarréia (pus e sangue) Febre Náuseas Falência renal

7 Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Salmonella. Foco infecção  fezes humanas e de animais;. Transmissão: alimentos contaminados c/ fezes (carne bovina e de aves, leite e ovos, vegetais...). Síndrome Febre tifóide (Salmonella typhi) Febre paratífica (Salmonella paratyphi) Gastroenterites (ampla variedade). Sintomas: F. tifóide e paratífica  febre, dor de cabeça, diarréia, dor abdominal, danos respiratórios, hepáticos, neurológicos...

8 Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Shigella. Disenteria bacilar. Transmissão: H 2 O contaminada ou alimentos pre- parados c/ a mesma; contato pessoal; poluição fecal.. Sintomas: Gastroenterite  febre, diarréia e cólicas abdominais.. Prevenção: Não consumir a;imentos crus ou mal cozidos, como ovos, carne bovina e de aves, leite não pausterizado... S. dysenteriae S. boydii S. Flexneri S. sonnei

9 . Sintomas: Graves  febre, diarréia aquosa mu- cossanguinolenta, dor abdominal, anorexia, vômitos, cefaléia, calafrios, convulsões e sinais meningíticos. Leves ou moderados  diarréia aquosa, s/ fezes disentéricas. Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA. Freqüência: 8-10 %  (crianças - 0-1 ano) 15-18 %  (crianças - + 2 anos) 15-18 %  (adultos). Controle: Qualidade da H 2 O, destino adequado do lixo e dejetos, controle de vetores, higiene pessoal e alimentar.

10 Campylobacter Infecções Alimentares (Bacteriana) DVA Clostridium. Transmissão: Ingestão de pratos de carne e frango pré-cozinhados.. Ocasionam: gangrena gasosa, infecções intra abdominais, cutâneas e do tecido sub-cutâneo e também intoxicação alimentar.. Sintomas: diarréia, dores abdominais e náuseas.. Transmissão: frango, leite cru, H 2 O e contato c/ animais infectados.

11 Intoxicações Alimentares (Bacteriana) DVA Clostridium botulinum. Ocasiona: Perturbações neuroparalíticas.. Transmissão: produtos agrícolas, inclusive mel; sedimentos marinhos e nas vias intestinais dos peixes. Infecções Alimentares (Bacteriana). Ocasionam: Sídrome Guillain-Barre.. Sintomas: Gastroenterites agudas, febre, dores abdominais e diarréias aquosas ou mucossan- guinolentas.

12 Intoxicações Alimentares (Bacteriana) DVA Bacillus cereus. Transmissão: H 2 O, alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.. Sintomas: Vômito, diarréia e dores abdominais.. Sintomas: Perda de visão, dificuldades respira- tórias e debilidade.. Controle: Vigilância sanitária; educação p/ saúde; desinfecção concorrente.

13 Intoxicações Alimentares (Bacteriana) DVA Staphylococcus aureus. Transmissão: Cremes deficientemente armaze- nados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e leite.. Sintomas: Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Intoxicações Alimentares (Fúngicas) Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

14 Intoxicações Alimentares (Fúngicas) DVA. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Peniccillium expanum. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

15 Intoxicações Alimentares (Fúngicas) DVA Peniccillium viridicatum e Aspergillus ochraceous. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

16 Intoxicações Alimentares (Outros) DVA Amebíase: Entamoeba histolytica Figura 3. Entamoeba histolytica – trofozoíto. Fonte: www.med.sc.edu:85/ parasitology/ e-histol-life.gif

17 Intoxicações Alimentares (Outros) DVA Hepatite A. Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

18 Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Preferir alimentos tratados com objetivos higiênicos; Figura 4. A - Leite pasteurizado. B - Frutas bem lavadas. C - Ambiente refrigerador utilizado para conservar os alimentos. Fonte: http://www.guarulhos.sp.gov.br/06_prefeitura/secretarias/saude/manua.htm

19 Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Cozinhar bem os alimentos; Consumir imediatamente os alimentos cozidos; Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos; Reaquecer bem os alimentos cozidos; Evitar contato entre os alimentos crus e os cozidos; Figura 5. Temperatura mínima ideal para cozimento de toda a massa do alimento. Fonte: http://www.guarulhos.sp.gov.br/06_prefeitura /secretarias/saude/manual_doencas_alim_agua.htm

20 Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Lavar as mãos constantemente; Figura 6. Manter as mãos limpas. Fonte: http://www.guarulhos.sp.gov.br/06_prefeitura/ secretarias/saude/manual_doencas_alim_agua.htm Manter cuidadosamente limpas todas as superfícies da cozinha; Figura 7. Equipamentos utilizados para limpeza. Fonte: http://www.guarulhos.sp.gov.br/06_prefeitura/ secretarias/saude/manual_doencas_alim_agua.htm

21 Preparação Higiênica dos Alimentos DVA Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; Utilizar água pura. Figura 8. Água limpa para preparar os alimentos. Fonte: http://www.guarulhos.sp.gov.br/06_prefei- tura/secretarias/saude/manual_doencas_alim_ag ua.htm

22 DVA Considerações Finais Grande diversidade de microorganismos patogê- nicos e micotoxinas; Riscos de intoxicação ou infecção  inexistente; Conhecimento  alimentos + saudáveis; Incidentes  mal manipulação e conservação; Importante.

23 Ana Suzette, Jucilene, Lya e Rodrigo