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PublicouDavi Martinho Tuschinski Alterado mais de 7 anos atrás
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Higiene das instalações, equipamentos e utensílios (condições gerais)
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Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
Objectivo Em função da natureza das operações e dos riscos que existem nos edifícios, equipamentos e instalações, deverão projectar-se e construir-se estas de maneira que assegurem que: As instalações devem possuir materiais apropriados para o contacto com os alimentos; Impedir contaminações cruzadas; Permitir uma higienização eficaz; Circuito de marcha em frente; Condições ambientais e de salubridade adequadas ao desempenho das tarefas;
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Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar; As superfícies e os materiais que contactem com os alimentos devem ser não tóxicos, duradouros e de fácil limpeza; Quando necessário, dispor de meios de controlo da temperatura e humidade; Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.
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Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
Justificação: É necessário prestar atenção às especificações de higiene e de projecto de forma a criar condições adequadas que permitam fazer face aos perigos de forma eficaz.
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Pavimentos Duros; Impermeáveis; Sem juntas; Antiderrapantes;
Fácil limpeza; Incombustíveis; Com inclinação para as condutas de escoamento; Com ralos de escoamento;
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Ralos de escoamento Em número suficiente; Em bom estado de higiene;
Colocados junto a zonas de acumulação de águas; Dotados de sifões; Protegidos por grelhas de malha reduzida; Rede de esgotos adequada e devidamente protegida; Os sistemas de drenagem de águas residuais não devem passar por cima de zonas de produção, amenos que estejam devidamente controlados.
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Paredes e muros Duros; Lisos até a altura adequada a operações de limpeza; Fácil limpeza; Incombustíveis; União com o pavimento arredondado; Com protecções nas esquinas.
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Tectos Lisos; Isentos de bolor; De fácil limpeza; Sem humidade;
Sem teias de aranha; Incombustíveis; Lâmpadas com armaduras estanques; Ventilação adequada.
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Janelas Permanecer fechadas durante o período de laboração;
Com redes mosquiteiras em estruturas removíveis; Vidros sempre limpos; Estruturas dos mesmos em bom estado de higiene e conservação.
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Portas Lisas; Não absorventes; Manípulos tipo bengala e limpos;
Com mola de retorno; Permanecerem fechadas; Com vigia nas portas das zonas de serviço.
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Higienização das instalações (CONDIÇÕES)
RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS de fácil higienização; arejada; não aceder directamente à zona do lixo; encontrar-se próximo do armazém.
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ARMAZÉM Produtos secos -permitir uma adequada limpeza e desinfecção;
-prateleiras afastadas das paredes; -estrados com 20cm de altura; -temperatura, humidade e luminosidade adequada; -arejados; -inexistência de abrigos para roedores.
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Zona de preparação e confecção
Ser limpa no fim do período de laboração e após as refeições; Limpeza dos locais após mudança de tarefa; Cubas e superfícies de trabalho higienizadas após mudança de tarefa; Evitar acumulação de águas e gorduras junto do fogão, fritadeira e fornos.
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Zona de preparação e confecção
Equipamentos de preparação e confecção limpos após cada utilização; Possuir lavatórios exclusivos para mãos com torneira de comando não manual, devidamente equipados; Equipamentos adequados para exaustão e ventilação; Possuir luminosidade adequada.
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Instalações sanitárias e vestiários
Limpeza diária e sempre que necessário; Afastado das zonas de preparação e confecção; Ventilada; Possuir local para cacifos, afastados dos sanitários; Possuir antecâmara.
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Instalações sanitárias e vestiários (continuação)
Possuir lavatórios com água fria e quente; Torneiras de comando não manual; Reservatório com sabonete líquido com características desinfectantes e sistema de secagem higiénico das mãos; Recipiente para lixo com tampa de comando não manual e saco interior.
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Higienização dos equipamentos
Equipamento de frio rede de frio adequada às necessidades; encontram-se afastados de fontes de calor; sem gelo; grelhas de ventiladores limpas; - prateleiras e estrados de material adequado, em bom estado de conservação e limpas; possuir termómetros; portas e manípulos limpos.
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Outros equipamentos Fogão Banho Maria Fritadeiras Exaustores e filtros
Descascadoras Máquina de corte Picadoras Batedeiras Estufas
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Especial atenção Facas / utensílios de corte
Em material adequado; Para diferentes tipos de alimentos; Desinfectados após o seu uso para produtos crus e confeccionados; Colocados ao abrigo de poeiras e humidade.
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Placas de corte Não porosas; Para diferentes produtos e preparações;
Desinfectadas após cada utilização (ver método usado); Que não danifiquem o gume dos instrumentos de corte; Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade.
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Conchas, colheres, garfos e demais utensílios
Em aço inox; Limpos; Desinfectados imediatamente quando usados em alimentos crus; Colocados em locais ao abrigo de poeiras e sujidade.
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Recipientes para resíduos
Recipientes em material adequado e de fácil limpeza; Recipientes com tampa de comando não manual e saco no interior; Recipientes colocados em locais estratégicos; Higienização dos recipientes fora dos locais de preparação/confecção e armazenamento; Uso de produtos de higiene adequados para limpeza dos mesmos; Contentores apropriados para óleos degradados.
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Resíduos Separação selectiva de resíduos;
Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas; Recolha de óleos degradados por empresa certificada; Uso de embalagens reutilizáveis (águas, bebidas, etc.); Embalagens reutilizáveis obrigatoriamente desde Jan. 1999; Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara perdida não reutilizáveis, é necessária a inscrição no subsistema Verdorece (dec. Lei nº366-a/97 de 20 Dez e a Portaria nº29-B/98 de 15 de Jan.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Objectivos: Estabelecer sistemas eficazes para:
-assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada; -controlar as pragas; -manuseamento de resíduos; -vigiar a eficácia dos procedimentos de manutenção e saneamento.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Justificação:
Estabelecer um controlo eficaz constante dos perigos alimentares, das pragas, e outros agentes que tenham possibilidade de contaminar os alimentos.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO “Um dia de trabalho só deverá estar terminado desde que o conjunto das operações de limpeza e desinfecção seja efectuado”
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Definir um responsável;
Não misturar produtos ácidos com produtos alcalinos, nem com soluções de lixívia, pois liberta vapores de cloro; Usar vestuário de protecção apropriado inclusive óculos.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Conhecimento das técnicas de manipulação dos produtos a usar; Armazenados em locais isolados dos alimentos, ventilado, e com rótulos nas embalagens; Seguir escrupulosamente as indicações do produto.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Definições:
-Limpeza: consiste em eliminar de uma determinada superfície toda a sujidade visível (ou invisível) que aí se possa encontrar; -Desinfecção: consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejáveis.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Devem ser afixadas nos diversos locais as instruções relativas à limpeza e desinfecção dos locais, bem como a nomeação de um responsável pela verificação e cumprimento das mesmas.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Limpar o quê? Sanitários; Recipientes do Lixo;
A loiça do restaurante; As superfícies de contacto com os alimentos: mesas, bancadas, utensílios de cozinha; Chão; As câmaras e arcas frigoríficas onde se guardam alimentos; Campânulas e filtros de exaustão.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Operações de limpeza
a)Eliminar todos os restos de detritos; b)Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado; c)Enxaguar com água limpa; d)Aplicar a solução desinfectante escolhida; e)Enxaguar novamente com água fria; f)Deixar secar.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Lavagem da loiça: - Lavagem à máquina:
Faz-se em três tempos: Lavagem (55ºC – 60ºC) Enxaguar (80ºC – 85ºC) Secagem - Lavagem à mão: O lavatório da zona de lavagens deve ser equipado com duas cubas.
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LIMPEZA E DESINFECÇÃO Como a zona de lavagens é um sector onde podem ter origem contaminações, nesta deve ser estabelecido dois circuitos: Circuito da “loiça suja” Circuito da “loiça lavada”
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DETERGENTES E DESINFECTANTES
Substâncias que se utilizam para eliminar a sujidade ; Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulação muito cuidadosa; Devem ser tidas em conta as instruções do fabricante.
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DETERGENTES E DESINFECTANTES
Substâncias usadas para reduzir o número de microorganismos a um nível razoável que não prejudique a saúde. A escolha de um desinfectante depende: Dos microrganismos a eliminar; Do tipo de alimentos que se prepara; Do tipo de materiais de contacto com os alimentos; Do método de limpeza utilizado, etc.
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DETERGENTES E DESINFECTANTES
Métodos de desinfecção: -Desinfecção por métodos físicos: Água quente; Vapor. -Desinfecção por métodos químicos: Produtos à base de cloro, são dos mais eficazes; Produtos à base de iodo; Compostos de amónio quaternário; Agentes anfotéricos.
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DETERGENTES E DESINFECTANTES
Factores que afectam a eficácia dos desinfectantes: Temperatura da solução; Tempo; Concentração; Sujidade;
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DESINFESTAÇÃO Controlo de pragas
As pragas constituem uma ameaça séria para a inocuidade dos alimentos. Podem produzir-se infestações de pragas quando existe condições ambientais adequadas e acesso a alimentos. Devem adoptar-se boas práticas de higiene de forma a evitar o desenvolvimento de um meio adequado ao aparecimento de pragas. Podem-se reduzir ao mínimo estas condições mediante um bom saneamento, a inspecção dos materiais introduzidos e matérias primas e uma acção de vigilância.
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DESINFESTAÇÃO Medidas para impedir o acesso de pragas
-é necessário manter as instalações em bom estado de higiene e conservação; -colocar protecções nas janelas, portas e nas caleiras dos esgotos; -não permitir a entrada de animais e plantas; -não permitir a entrada de cartonagens para as zonas de conservação e preparação de alimentos
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DESINFESTAÇÃO Colocar as mercadorias em embalagens fechadas, não encostadas às paredes e assentes sobre estrados; Remover periodicamente os lixos e manter as zonas de depósitos dos mesmos higienizadas; Uso de produtos adequados e empregues por pessoal credenciado; Arrumar os produtos em local fechado e isolado dos alimentos e dos materiais que entrem em contacto com eles.
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DESINFESTAÇÃO Vigilância e detecção Erradicação
Devem examinar-se periodicamente as instalações e as zonas circundantes afim de detectar possíveis infestações. Erradicação As infestações por pragas devem combater-se imediatamente e sem prejuízo da inocuidade e aptidão dos alimentos. O tratamento com produtos químicos, físicos ou biológicos devem realizar-se de maneira a que não represente uma ameaça para os alimentos.
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DESINFESTAÇÃO Pontos adicionais a considerar
elaboração de plano escrito; o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de desinfestação; a lista dos produtos químicos usados, sua concentração, o local de aplicação, o método usado e a frequência de aplicação; um mapa de aplicação dos iscos; o tipo e frequência de inspecção para verificação da eficácia do sistema.
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DESINFESTAÇÃO Pontos adicionais a considerar
Conhecimento do local dos iscos; Plano de desinfestação; Produtos compatíveis com a industria alimentar; Possuir fichas técnicas acerca dos produtos usados; Proteger alimentos, materiais e utensílios.
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