Implementação de análises microbiológicas para avaliação de inocuidade em produtos alimentícios regional. Engenharia Química Cláudia Destro dos Santos.

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1 Implementação de análises microbiológicas para avaliação de inocuidade em produtos alimentícios regional. Engenharia Química Cláudia Destro dos Santos (IC) Alessandro de Oliveira Limas (PQ) PUIC - Programa Unisul de Iniciação científica Grupo de pesquisa em Engenharia de Processos Curso de Engenharia química(EQM), Campus Tubarão Introdução A produção de alimentos necessita de segurança na produção não apenas para reduzir os desperdícios, mas principalmente para garantia a qualidade dos alimentos. A implementação de análises microbiológica possibilitam um monitoramento de qualidade nas indústrias de alimentos. Os laboratórios existentes não são suficientes para atender todas as regiões, tendo a necessidade do surgimento de novos laboratórios para que possa ser atendida esta necessidade. As alimentos perecíveis, como o leite, necessitam de monitoramento do ponto de origem até o ponto de venda, visando especialmente os parâmetros microbiológicos indicadores de problemas de industrialização, conservação e armazenamento. Para o leite, os parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Resolução nº 12, de 02 de Janeiro de 2001 do Ministério da Saúde são: Coliformes a 45 o C/g e Salmonella sp/25g. (BRASIL, Ministério da Saúde, 2001). O parâmetro microbiológico analisado foi Salmonella sp/25g, de acordo com os procedimentos realizados pelos técnicos do Laboratório de Microbiologia da UNISUL, situado no Bloco C. Objetivos  Implementar análises microbiológicas para avaliação de inocuidade em produtos alimentícios, envolvendo inicialmente produto perecível como o leite (produto regional);  Identificar os parâmetros microbiológicos exigidos pela legislação brasileira e que atenda a necessidade do setor alimentício no âmbito regional;  Pesquisar as técnicas de análises microbiológicas reconhecidas pelos órgãos competentes;  Listar os equipamentos e instrumentos necessários para essas análises;  Estudar as técnicas de preparo de meio de cultura, segundo das técnicas identificadas;  Elaborar modelos de laudos e relatórios técnicos, referente aos resultados obtidos. Metodologia 1 Elaboração de Manual de Análises Utilizando a pesquisa bibliográfica das técnicas envolvidas no preparo de todos os materiais de laboratório utilizados nas análises para leite que constam na legislação elaborou- se um manual de análises microbiológicas envolvendo as técnicas de Coliformes totais e fecais e Salmonella sp para análises em leite. 2. Levantamento preliminar de investimentos para a implementação das análises. Levantaram-se as principais empresas fornecedoras que já fornecem materiais a UNISUL através do almoxarifado do Bloco C, localizado na UNISUL. Foi contatado, via e- mail, com estas empresas solicitando cotações dos materiais listados. 3. Análises microbiológicas do leite bovino Foi utilizado o Laboratório de Microbiologia do Bloco C da UNISUL. Foram utilizados vidrarias básicas, equipamentos e também demais insumos básicos. Quanto a execução das análises do leite beneficiado, a parte experimental foii realizada, baseando-se numa metodologia adotada nas aulas práticas de microbiologia, sendo realizada a identificação qualitativa de Salmonell sp. em leite. Foram analisadas três amostras, sendo uma de leite in natura, uma de leite Integral pasteurizado Tipo C e uma de leite UHT Integral em embalagem Tetra Pak. Para a análise dos resultados, as determinações foram feitas em triplicatas. Primeiramente prepararam-se as placas de petri com o Ágar MacConkey e Ágar SS (Salmonella Shigella) e o caldo selenito, todos conforme a descrição contida no rótulo. Utilizou-se 1 mL de cada amostra de leite e adicionou-se 9 mL do caldo Selenito em um tubo de ensaio já autoclavado, colocou-se os tubos em uma estufa a 35ºC durante 24h. Após este tempo, com auxilio de alças de níquel-cobre e bico de Bunsen, repicou-se a amostra com o caldo Selenito nas placas de Petri anteriormente preparadas. Depois do repique, as placas foram levadas a estufa a 35ºC durante 24h. Em seguida ao tempo na estufas, as amostras foram observadas se houveram ou não o desenvolvimento de colônias. Resultados. Tabela 1 – Amostras de Leite Bovino e seus respectivos resultados da presença ou ausência de Samonella sp. Figura 1. Leite In Natura em Ágar SS (Salmonella Shigella). As placas analisadas demonstradas na tabela acima, indicaram a presença de Salmonella sp nas 3 amostras de Leite. De acordo com a Resolução RDC nº 12, de 2 de Janeiro de 2001, as três amostras foram consideradas IMPRÓPRIAS PARA CONSUMO HUMANO por apresentar em, no mínimo, uma amostra a presença do microorganismo patogênico Samonella sp Conclusões A elaboração do Manual de Análises Microbiológicas do Leite Bovino foi concluída, seguindo os requisitos exigidos pela legislação vigente. O levantamento preliminar de investimentos para a implementação das análises microbiológicas do leite foi baseado na relação de materiais, reagentes e equipamentos necessários descritos, de acordo com a Instrução Normativa nº 62/ 2003 (MAPA). As três amostras (leite in natura, leite tipo C e leite UHT, respectivamente) foram consideradas IMPRÓPRIAS PARA CONSUMO HUMANO por apresentar em, no mínimo, uma amostra a presença do microorganismo patogênico Samonella sp. (RDC 12/2001). O Manual desenvolvido, possibilitou descrever todos os procedimentos necessários para um perfeito funcionamento de um laboratório de microbiologia para análises de alimentos, com ênfase em leite, estando de acordo com a legislação brasileira. Desta forma, possibilita o laboratório de microbiologia a ser implantado a estar apropriado ao reconhecimento pelos órgãos competentes. Bibliografia BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 51, de 18 de Setembro de 2002. Disponível em http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis- consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932 Acesso em 28/08/2009.http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis- consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932 BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº12, de 02 de Janeiro de 2001. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144 Acesso em 12/12/2008. http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144 FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. CHAVES, José Benício Paes. Noções de microbiologia e conservação de alimentos. Viçosa: UFV, 1993. SILVA, Neusely; SILVEIRA, Neliane Ferraz de Arruda. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Varela, 2001. Apoio Financeiro: Unisul Amostras de Leite BovinoSalmonella sp/25g Leite in natura Amostra 1Presença Leite in natura Amostra 2Presença Leite in natura Amostra 3Presença Leite integral pasteurizado Tipo C Amostra 1Presença Leite integral pasteurizado Tipo C Amostra 2Presença Leite integral pasteurizado Tipo C Amostra 3Presença Leite UHT integral em embalagem Tetra Pak Amostra 1Ausência Leite UHT integral em embalagem Tetra Pak Amostra 2Ausência Leite UHT integral em embalagem Tetra Pak Amostra 3Presença