INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA

Apresentação em tema: "INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA"— Transcrição da apresentação:

1 INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
Disciplina: Bromatologia Profa. Aline Romero Queiróz

2 BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos
Definição BROMATOLOGIA BROMA / BROMATO LOGIA DOS ALIMENTOS CIÊNCIA BROMATOLOGIA: Ciência que estuda os alimentos

3 Aspectos analisados pela bromatologia
Aspectos Químicos Valor nutritivo Composição química dos alimentos Adequação do consumo Métodos que permitem a determinação da Composição Centesimal Umidade / cinzas / proteína / entre outros

4 Também é objetivo da Bromatologia Legislação dos alimentos
Normativas que regem desde a produção até a comercialização, estabelecendo normas e características de adequação para o consumo

5 Tabelas de Composição Química dos Alimentos
Instrumentos fundamentais para profissionais que trabalham com nutrição Valor nutritivo Consumo alimentar Informam a composição dos alimentos Adequação Alimentar

6 Tabelas de Composição dos Alimentos
Bibliografia nacional / internacional, principalmente no INAP (Instituto de Nutrição América Latina e Panamá) IBGE Elaborada para avaliar a ingestão alimentar de famílias em 1974 pelo ENDEF (Estudo Nacional de Despesa Familiar)

7 Tabelas de Composição dos Alimentos
Guilherme Franco Compilação de dados que não cita as fontes

8 Tabelas de Composição dos Alimentos
Tabelas estrangeiras HANDBOOK 8 USDA Extraída do Banco de Dados Brasileiro de Composição de Alimentos USP

9 Estudo da Bromatologia
Dividida e estudada da seguinte maneira: Leite Ovos Cárneos Pescados Mel Alimentos de origem animal

10 Estudo da Bromatologia Alimentos de origem vegetal
Cereais Leguminosas Hortaliças Frutas Bebidas estimulantes Alimentos de origem vegetal

11 Métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos
Definição e importância: Análise percentual de substâncias ou grupo de substâncias homogêneas que constituem 100g de um determinado alimento. Determina-se o teor de: Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Fibras Carboidratos

12 Métodos de determinação da composição centesimal dos alimentos
A composição centesimal de um alimentos Valor nutritivo Quantidade de nutrientes Permite estimar seu valor calórico

13 Determinação da Umidade
Considera-se umidade a água presente em um alimento, podendo apresentar-se de duas maneiras diferentes: Umidade absorvida Umidade de superfície Parte externa do alimento – facilmente evaporada Parte interna do alimento – sua evaporação é mais difícil

14 Determinação da Umidade
Métodos: Gravimétricos Não Gravimétricos Método Químico Utilizam balança para medir a diferença de peso do alimento úmido e seco

15 Determinação da Umidade Ocorre a secagem em estufa à 105ºC
Secagem direta em estufa a 105ºC Ocorre a secagem em estufa à 105ºC

16 Secagem direta em estufa a 105ºC
Após a secagem a amostra segue para o dessecador Esfriar  até temperatura ambiente Secará totalmente o produto

17 Secagem direta em estufa a 105ºC
A umidade é determinada pela diferença do peso da amostra inicial e da amostra seca

18 Determinação da Umidade
Método de Karl Fischer Reação Química entre a água presente no alimento e um reagente (enxofre e iodo)