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Manipulação de Alimentos

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Apresentação em tema: "Manipulação de Alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Manipulação de Alimentos

2 Noções de Microbiologia
Carla Simões

3 Noções de Microbiologia
Microrganismos: São seres muito pequeninos que só podem ser vistos ao microscópio. Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfecções alimentares. Carla Simões

4 Noções de Microbiologia
Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: Água; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e húmidos. Carla Simões

5 Noções de Microbiologia
Tipos de microrganismos: Fungos Vírus e parasitas Bactérias; Bolores Leveduras Carla Simões

6 Noções de Microbiologia
Leveduras: podem provocar alteração e putrefacção de alguns alimentos, tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos) Carla Simões

7 Noções de Microbiologia
Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (açucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Pão e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina). Carla Simões

8 Noções de Microbiologia
VÍRUS Os vírus podem ser transportados por água contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vários tipos de parasitas que podem ser encontrados em vários alimentos. Carla Simões

9 Noções de Microbiologia
PARASITAS Carne de vaca crua ou intestino ou porco mal passada do (larvas) Homem Legumes crus Homem Contaminados (intestino) (ovos) Carla Simões

10 Noções de Microbiologia
Prevenção Contra os Parasitas Não comer carne crua ou mal passada; Lavar ou desinfectar bem os legumes crus; Lavar e desinfectar muito bem: mãos, superfícies e utensílios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos; Carla Simões

11 Noções de Microbiologia
É proibida a presença de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contacto com esses animais. Carla Simões

12 Noções de Microbiologia
BACTÉRIAS Principais veículos de transmissão: Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); Água (águas poluídas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mãos, etc.); Carla Simões

13 Noções de Microbiologia
Mobiliário e utensílios; Matérias primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domésticos e pragas (animais de estimação, insectos, roedores). Carla Simões

14 Noções de Microbiologia
Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos Temperatura Humidade Alimento Acidez (pH) Tempo Oxigénio Carla Simões

15 Noções de Microbiologia
TEMPERATURA A faixa de temperatura à qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente situa-se entre 10 e os 65ºC Carla Simões

16 Noções de Microbiologia
Carla Simões

17 Noções de Microbiologia
CALOR, aplicado a determinada temperatura MATA AS BACTÉRIAS O FRIO não mata os microrganismos apenas os “adormecem” Carla Simões

18 Noções de Microbiologia
HUMIDADE As bactérias necessitam de água para se multiplicarem. Por essa razão, os alimentos “secos”, como o grão, feijão, arroz, bacalhau, conservam-se por mais tempo. No entanto, desde que seja adicionada água a estes alimentos, passam a ter a mesma susceptibilidade dos outros. Carla Simões

19 Noções de Microbiologia
ALIMENTO As bactérias necessitam de nutrientes para se poderem desenvolver, logo os alimentos ricos em proteínas e água, como a Carne, Peixe, Marisco, Aves, Ovos, Leite e Derivados – denominados “ALIMENTOS DE ALTO RISCO”, são mais susceptíveis de multiplicação bacteriana. Carla Simões

20 Noções de Microbiologia
TEMPO Nas condições ideais de temperatura, nutrientes e humidade as bactérias necessitam de pouco tempo para se desenvolverem e multiplicar. Carla Simões

21 Noções de Microbiologia
ACIDEZ DOS ALIMENTOS As bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos, razão pela qual ao acondicionarmos vinagre ou sumo de limão podemos impedir que estas cresçam e se multipliquem. Ex.: Pickles. Carla Simões

22 Noções de Microbiologia
OXIGÉNIO Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio enquanto que outras só se desenvolvem na presença deste (depende do tipo de bactérias) Carla Simões

23 Noções de Microbiologia
Quando se reúnem as condições ideais para o desenvolvimento dos microrganismos Estamos na presença de alimentos potenciais portadores de substâncias tóxicas que podem causar doença no Homem. Carla Simões

24 Noções de Microbiologia
As doenças de origem alimentar são muito frequentes, sendo a sua principal causa o consumo de alimentos contaminados por microrganismos transportados por pessoas ou vectores (moscas, baratas, ratos) TOXINFECÇÕES ALIMENTARES Carla Simões

25 Noções de Microbiologia
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES O que são? Doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados, por bactérias ou pelas suas toxinas. Carla Simões

26 Higiene do Manipulador de Alimentos
Carla Simões

27 Higiene do Manipulador de Alimentos
O principal responsável dos casos de intoxicações é quase sempre o Homem. As intoxicações alimentares são causadas, quase sempre, por não se seguir as boas práticas de higiene. Deste modo, surge a necessidade de se alertar para alguns cuidados. Carla Simões

28 Higiene do Manipulador de Alimentos
Conceito de Higiene: O manipulador deve cumprir uma série de regras que lhe permitam conservar a sua saúde, protegendo-se de doenças que o possam afectar e que lhe podem ser transmitidas Carla Simões

29 Higiene do Manipulador de Alimentos
Todas as pessoas que contactam com alimentos devem efectuar exame médico completo no início da sua actividade profissional, uma vez por ano e sempre que haja razões para tal. Carla Simões

30 Higiene do Manipulador de Alimentos
Ter em atenção que certas doenças (vómitos, diarreias, febre, tosse, lesões de pele, feridas infectadas, entre outras) podem contaminar os alimentos e justificar o afastamento temporário do manipulador da sua função ou do local de trabalho. Carla Simões

31 Higiene do Manipulador de Alimentos
Os manipuladores de alimentos deverão ter ao seu dispor instalações sociais, nomeadamente instalações sanitárias equipadas com zonas de duche e vestiários. Carla Simões

32 Higiene do Manipulador de Alimentos
O vestuário e calçado do dia a dia são portadores de sujidade, pelo que deverão ser substituídos por outros, próprios para as funções que o manipulador vai desempenhar. Carla Simões

33 Higiene do Manipulador de Alimentos
Usar vestuário adequado e limpo: farda e avental de cores claras; Usar touca ou barrete a cobrir totalmente os cabelos, sem deixar qualquer parte desprotegida; Usar sapatos fechados e antiderrapantes; Carla Simões

34 Higiene do Manipulador de Alimentos
Não fumar, nem comer enquanto prepara alimentos; Evitar levar os dedos ao nariz, boca, cabelo ou qualquer outra parte do corpo; Usar pensos coloridos sobre as feridas, cortes ou queimaduras; Carla Simões

35 Higiene do Manipulador de Alimentos
Manter as unhas curtas e limpas sem verniz; Não use nos locais de trabalho jóias ou adornos; Evitar o uso de perfumes e maquilhagem; Carla Simões

36 Higiene do Manipulador de Alimentos
As mãos são os principais transportadores de micróbios para os alimentos, por isso merecem atenção especial Carla Simões

37 Higiene do Manipulador de Alimentos
Como lavar as mãos correctamente? Molhar bem as mãos e antebraços e usar sabonete liquido; Esfregar bem as mãos (tendo em atenção os espaços entre os dedos) e antebraços; Usar escova (nylon) para escovar bem as unhas; Passar as mãos por água corrente para eliminar todos o sabão; Carla Simões

38 Higiene do Manipulador de Alimentos
Usar solução desinfectante própria para as mãos; Secar com toalhetes de papel de utilização individual (ou secador automático) Carla Simões

39 Higiene do Manipulador de Alimentos
Lavar SEMPRE: Entrar numa área de manipulação de alimentos; Em cada fase de transformação culinária; Contactar com desperdícios; Assoar o nariz; Utilizar os sanitários; Antes e depois de comer; Depois de mexer no cabelo, olhos ou outra parte do corpo; Sempre que considerar necessário; Carla Simões

40 Higiene do Manipulador de Alimentos
NÃO SE ESQUEÇA: O pessoal deve manter um elevado nível de HIGIENE PESSOAL e BONS HÁBITOS DE HIGIENE durante todo o seu período de trabalho. Carla Simões

41 Higiene do Manipulador de Alimentos
Bons Hábitos Pegar nos garfos, colheres e facas sempre pelos cabos; Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior; Não soprar para os copos, se for necessário poli-los, usar toalhas macias descartáveis; Carla Simões

42 Higiene do Manipulador de Alimentos
Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; Usar pinças para manipular alimentos e não as mãos. No caso de o empratamento ser efectuado manualmente, deve usar luvas descartáveis; Usar colher para provar os alimentos lavando-a de seguida, nunca provar os alimentos com o dedo. Carla Simões

43 Higiene do Manipulador de Alimentos
Todo o pessoal deverá saber manipular os extintores que deverão estar em local acessível e adequado. Todo o pessoal deverá ter formação em 1ºs Socorros (ex.: no caso de alguém se engasgar) Carla Simões

44 Higiene do Manipulador de Alimentos
Carla Simões


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