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Márcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos.

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1 Márcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos

2 Alimento Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre.

3 Alimento Nutrir Alimento Seguro

4 ?

5 Perigos Físicos Microbiológicos Químicos

6 Agentes etiológicos bacterianos envolvidos em surtos, casos e mortes por toxinfecções alimentares no período de EtiologiaSurtos (Número)Surtos (%) Bacteriana65523,8 Química1485,4 Parasitária190,7 Viral562,0 Não determinada187368,1 Total ,0

7 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Anualmente 76 milhões de casos estimados; hospitalizações; mortes. Fonte: MED et al, 1999.

8 DTAs – Especialmente importantes Idosos; Crianças; Indivíduos imunodeprimidos.

9 Fatores Intrísecos A) Atividade de água (Aa): - É o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um alimento; - Os valores de Aa variam de 0 a 1; - Bactérias requerem Aa mais alta que fungos; - A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa 0,80.

10 Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos não perecíveis: baixo teor de água livre, duram meses (grãos); Alimentos semi-perecíveis: alto teor de água livre, duram semanas (frutas e verduras); Alimentos perecíveis: alto teor de água livre e de gordura, duram dias (leite, carne).

11 B) pH; - O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos; - Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH do que as bactérias; - Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5 Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5 Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0

12 C) Potencial de Oxido-redução (Eh) - É um processo relacionado com a troca de elétrons entre compostos químicos; - De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em: M. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores, leveduras e bactérias deteriorantes M. anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum M. anaeróbios facultativos: bactérias da Família Enterobacteriaceae

13 D) Composição Química: - Fonte de energia: açúcares, álcoois e aminoácidos - Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos - Fonte de vitaminas: as mais importantes são do complexo B - Fonte de minerais: os principais são Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P

14 E) Fatores Antimicrobianos Naturais - Frutas e vegetais: possuem ácido hidroxicinâmico que age contra bactérias e alguns fungos; - Tanino: frutas e sementes; - Condimentos como cravo, alho e orégano; - Ovo possui lisozima.

15 F) Interações entre microrganismos - Bactérias lácticas: produzem ácido lático; - Algumas leveduras: degradam o ácido lático; - Produção de H 2 O 2 por lactobacilos e estreptococos; - Bacteriocinas: - Colicina: E. coli - Pediocina: Pediococus - Sacacina: Lactobacillus sake - Nisina: Lactococcus lactis lactis - Exclusão competitiva - Produção de substâncias essenciais por microrgansimos

16 Fatores Extrínsecos A) Temperatura Ambiental - Multiplicação em uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35ºC a 90ºC - De acordo com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: - M. psicrófilos: têm a temperatura de multiplicação entre OºC e 20ºC, com um ótimo em 10ºC e 15ºC; - M. psicrotróficos: têm a capacidade de se desenvolver entre 0ºC e 7ºC;

17 - M. mesófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC, mínima entre 5ºC e 25ºC, e máxima entre 40ºC e 50ºC; - M. termófilos: têm a temperatura ótima de multiplicação entre 45ºC e 65ºC, mínima entre 35ºC e 45ºC, e máxima entre 60ºC e 90ºC.

18 B) Composição gasosa do ambiente: - Oxigênio: favorece os m. aeróbios; - Ausência de oxigênio: favorece os m. anaeróbios.


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