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EDSON RODRIGUES 2 ; MÁRIO EDUARDO R. M. CAVALCANTI MATA 1 ; GEORGE CARLOS S. ANSELMO 2 ; MARIA ELITA MARTINS DUARTE 1 SECAGEM DE ABACAXI UTILIZANDO UM.

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1 EDSON RODRIGUES 2 ; MÁRIO EDUARDO R. M. CAVALCANTI MATA 1 ; GEORGE CARLOS S. ANSELMO 2 ; MARIA ELITA MARTINS DUARTE 1 SECAGEM DE ABACAXI UTILIZANDO UM FORNO MICROONDAS Da produção mundial de frutas, a cultura do abacaxi ocupa a 8ª posição em produção e 11ª em área colhida. O continente asiático é o principal produtor desta fruta, pois da produção mundial de 13,74 milhões de toneladas anuais em 2000, cerca de 50,84% (6,99 milhões de toneladas anuais) foram produzidas na Ásia (FAO, 2003). Alguns pesquisadores como ROSSI e ROA (1986) realizaram secagem com frutas como caju e abacaxi, por meio de energia solar e concluíram que era possível secar estes produtos, no entanto, a dependência em relação às condições climáticas é muito forte o que acarretava significativas perdas quando o clima não se mostrava favorável à secagem dos produtos. De acordo com SILVA (1995) nos secadores convencionais aplica-se o processo no qual o ar é utilizado como meio de transporte de calor e massa, vindo o ar a ceder uma quantidade de calor para o produto, e reter e transladar uma quantidade de massa de água na forma de vapor. Este processo de aquecimento transfere energia da superfície do produto para seu interior em tempos longos e com lenta penetração (BUFFER, 1992). De acordo com ALVES et al. (2002) é possível secar rapidamente produtos agrícolas em uma unidade microondas, no entanto é necessário conhecer a espessura da camada, a uniformidade da radiação no interior da cavidade do secador, a potência emitida e a potência incidente no produto. No caso específico da secagem do abacaxi, torna-se necessário estabelecer um teor de água adequado à formação da fruta seca sem, no entanto deixá-la com uma consistência dura. Portanto o presente trabalho teve como objetivo a secagem por microondas de fatias de abacaxi a partir de um forno microondas nas potencias de 200, 400, 600 e 800 W, e o ajuste dos dados experimentais as equações propostas por PAGE (1949), THOMPSON et al. (1968) e CAVALCANTI MATA (2002). INTRODUÇÃO MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas do Departamento de Engenharia Agrícola/CCT da Universidade Federal de Campina Grande. A matéria-prima utilizada foi obtida no comércio local de Campina Grande. Os testes foram realizados com o abacaxi da variedade perola in natura. As frutas em estádio maduro foram lavadas em água corrente, para que fossem retiradas as sujidades provenientes da colheita e transporte. Em seguida os frutos foram submetidos a uma solução de 5ppm de hipoclorito de sódio para sua sanitização e lavados novamente em água corrente. Os abacaxis foram descascados e fatiados em uma espessura de 5 mm, obtendo-se uma placa plana circular. Com o objetivo de padronizar a matéria-prima utilizou-se somente a parte intermediária do abacaxi desprezando- se as pontas. Após o fatiamento do abacaxi, foi retirada uma amostra para determinação do teor de umidade inicial. Para esta determinação utilizou-se uma estufa com circulação de ar Fanem – Modelo 330 empregando-se o método descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (1985) à temperatura de 70°C até peso constante. O Teor de água foi calculado em base úmida e foi considerado como o teor de água inicial a média aritmética de 3 repetições. A balança empregada nessas pesagens foi uma balança semi-analítica Metlher 440 com precisão de 0,001g. Forno microondas: Para a secagem das fatias de abacaxi utilizou-se um forno microondas marca Brastemp modelo 127 DES, com volume da cavidade de 27 litros, potência útil de 950 W e freqüência de operação de 2450 MHz. No forno de microondas foram feitas adaptações entre elas a introdução de um espalhador no centro do topo da cavidade, conforme Figura 2, cuja finalidade é fazer com que a incidência das ondas atinja o alimento com uma maior uniformidade. A perda de peso foi determinada a cada 30 segundos por meio de uma balança semi-analítica, com precisão de 0,001 gramas, interconectada ao forno por meio de uma interface serial RS 232C, conforme Figura 3. As potências empregadas na secagem foram de 200, 400, 600 e 800 W. Análise dos dados experimentais: Para caracterização da cinética de secagem do abacaxi em forno microondas foram testadas as equações propostas por PAGE (1949); THOMPSON (1968) e CAVALCANTI MATA (2002), representadas pelas Equações 1, 2 e 3, respectivamente, determinando-se os coeficientes dessas equações por meio de regressão não-linear utilizando o programa computacional Statistica 6.0. As três equações propostas foram alteradas na sua razão de água (RA) uma vez que não se obteve o teor de água de equilíbrio, portanto RA = U/Ui em vez de RA = (U-Ue)/(Ui –Ue). (1) (2) (3) em que: RA = Razão de Água; U = Teor de água, %base úmida; Ui = Teor de água inicial, %base úmida; t = Tempo, minutos; A, B, C, D, E, k, n = coeficientes das equações que dependem do produto. Figura 1- Forno microondas Figura 2 - Sistema de medição automática de dados de pesagem. Nas Figuras 3, 4 e 5 encontram-se as curvas de secagem do abacaxi em fatia, para os dados experimentais e os calculados pela equação proposta por Page, Thompsom e cavalcanti Mata, respectivamente, para as potências de 200, 400, 600 e 800 W. Observa-se nessas figuras que a equação proposta por CAVALCANTI MATA (2002) tem um coeficiente de determinação superior às equações propostas por Page e por Thompson o que indica que ela expressa melhor os dados experimentais. Constata-se também, nessas figuras que a equação proposta por Thompson, dentre as três, é a que tem menor representatividade em relação aos dados experimentais de secagem do abacaxi em fatias. O teor de água inicial do abacaxi foi de 87,5% b.u., e nas secagens com potências de 200 e 400 W constatou-se uma melhor aparência final do produto, pois nessas potências não se observou a existência de pontos negros decorrentes de concentrações pontuais das microondas. Este fato foi observado para as fatias de abacaxi secas a 600 e 800 W. Embora se possa fazer o abacaxi-passa utilizando-se a potência de 200 ou 400 W, percebe-se que na potência de 400 W a secagem é mais rápida, e que para atingir a mesma razão de água (RA) pela projeção da curva de 200W é necessário praticamente o dobro do tempo. Figuras 3- Curvas de secagem de fatias de abacaxi (5mm) utilizando a equação proposta por Page (1949). Figuras 4- Curvas de secagem de fatias de abacaxi (5mm) utilizando a equação proposta por Thompson (1968). Figura 5. Curvas de secagem de fatias de abacaxi (5mm) utilizando a equação proposta por Cavalcanti Mata (2002) para diferentes potencias de microondas (200, 400, 600 e 800 W) CONCLUSÕES Diante dos dados obtidos experimentalmente neste trabalho podemos concluir que: a) É possível se obter abacaxi em passa utilizando a secagem em forno microondas; b) A melhor passa de abacaxi foi obtida pela secagem com microondas nas potencias de 200 e 400 W onde não se observou uma incidência de pontos negros, característicos de uma concentração pontual de radiação; c) a equação proposta por Cavalcanti Mata foi a melhor representou a secagem por microondas em comparação com as equações proposta por Page e Thompson. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVES, R. A.; CAVALCANTI MATA, M.E.R.M.; CARVALHO, J. N. Desenvolvimento de um secador por microondas para secagem de grãos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROONDAS E OPTOELETRÔNICA, 10, 2002, Recife. Anais.... Recife: Sociedade Brasileira de Microondas e Optoeletrônica - SBMO, Brasil, p BUFFER, C.R., Microwave cooking and processing: Engineering fundamentals, for the food scientist. New York:, V.N. Reinhold AVI, p. CAVALCANTI MATA, M.E.R.M. Secagem de produtos agrícolas. Campina Grande: UFCG 188 p. (Relatório de Pesquisa) FAO. Produção agrícola mundial. Disponível em:. Acesso em: novembro de 2003.http://www.fao.org INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo, v.1, 533p. ROSSI, S. J.; ROA, G. Secagem e armazenamento de produtos agropecuários com uso de energia solar e ar natural, São Paulo: Secretaria da Industria e Comercio, Ciências e Tecnologia p. SILVA, J.S. Pré–processamento de produtos agrícolas, Instituto Maria, Juiz de Fora, MG, p. RESULTADOS E DISCUSSÃO AGRADECIMENTOS Ao programa CNPq/PIBIC pela oportunidade de realizar esta pesquisa ¹Prof. Doutor, Depto. de Engenharia Agrícola, Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, Campina Grande-PB, (0XX83) , 2 Estudante de Graduação em Engenharia Agrícola, UFCG, Campina Grande – PB,


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