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PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE BANANA PRATA ( MUSA PARADISIACA ) Carine Miranda Lívia Gomides Marco Romanelli Marina Almeida Michele Cristina Thamara Cardoso.

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1 PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE BANANA PRATA ( MUSA PARADISIACA ) Carine Miranda Lívia Gomides Marco Romanelli Marina Almeida Michele Cristina Thamara Cardoso

2 1 INTRODUÇÃO Aguardente é a segunda bebida alcóolica mais consumida no Brasil; Possui determinadas características organolépticas que refletem a qualidade em que foi processada e a qualidade dos ingredientes utilizados em sua elaboração; Pode ser feita de frutas desde que estas contenham um alto teor de açúcar; A banana é uma ótima fruta para produção de aguardente.

3 2 B ANANA A banana é a segunda fruta mais produzida no Brasil e a primeira mais consumida no mundo. A composição e o valor nutricional de bananas podem ser influenciados pelo local de cultivo, condições climáticas, tratos culturais, nutrição, manejo de pragas e doenças, colheita e variedade utilizada. O aroma da banana é composto por ésteres e a banana é rica em carboidratos, sacarose, glicose e frutose.

4 Criada devido à grande demanda na produção; 1972: Criação de uma lei que visa o discernimento sobre a padronização, classificação, inspeção e registro de bebidas; 1994: Criação de nova lei. Discernimento sobre padronização, a classificação, a inspeção, o registro, a produção, o comércio e a fiscalização de bebidas; 3 AGUARDENTE DE CANA-DE- AÇÚCAR 3.1 LEGISLAÇÃO

5 2002: Regulamento técnico para fixação de critérios de denominação do produto na rotulagem de bebidas; Criação de normas e procedimentos para registro de estabelecimentos produtores de cachaça, organizados em associações ou cooperativa legalmente constituída; 2005: Oficializa a cachaça como denominação típica e exclusiva de aguardente de cana produzida no Brasil.

6 3.2 PROCESSO DE FABRICAÇÃO CORTE DA CANA-DE-AÇÚCAR Corte da cana e extração da garapa; Corte da cana verde; Cuidado especial no momento da manipulação evitando contaminação; A época ideal de corte no Brasil é no segundo semestre do ano;

7 3.2.2 M OAGEM Rompimento dos colmos; Passa pelas moendas onde ocorre a extração da garapa (85 a 92% de caldo e 8 a 15% de fibras); O caldo da cana madura (75 a 82% de água e de 18 a 25% de açúcares); Retorno às moendas; Embebição: lavagem do bagaço com água ou com o caldo diluído

8 3.2.3 FERMENTAÇÃO Microrganismos vivos decompondo e transformando o substrato; Fermentação alcoólica leveduras no substrato açucarado gás carbônico (CO 2 ) e etanol; Ambiente piso impermeável paredes externas devem ter uma espessura considerável salas com portas e janelas as dornas de aço inoxidável; Fermentação artesanal é feita em dornas; Correção do mosto (sais minerais e vitaminas);

9 Concentração do mosto 15 º Brix; Caldo é extraído 14 º a 22 º Brix; Acima de 15 º Brix diluído em água potável; Abaixo de 15° Brix adição de açúcar pH ideal ; Cana madura 5 – 6 ( aumento de acidez ); Temperatura ideal 28 e 30 ºC; Pé de cuba, fermento utilizado no processo, precipita no fundo da dorna e o mosto transforma em um vinho claro.

10 3.2.4 DESTILAÇÃO Consiste na formação de produtos novos por decomposição; O vinho gerado no processo de fermentação é destilado obtendo-se a aguardente; O processo de destilação é feito em um alambique; Para uma destilação de qualidade a aguardente deve ser imediatamente destilada, assim que o mosto for fermentado. A diferença de etanol antes e depois da destilação é cerca de 5 a 8% antes e 52 a 54% depois.

11 1- Panela do alambique 2- Coluna do alambique 3- Deflegmador 4- Alongamento 5- Serpentina de resfriamento 6- Saída da aguardente 7- Entrada/alimentação do mosto 8- Saída do vinho 9- Flange 10 e 13 – entrada de água 11 e 14 – saída de água 12 – cabeça da coluna E SQUEMA DE A LAMBIQUE Figura 1 – Esquema de um Alambique Fonte: ALVARENGA, 2011

12 O produto da destilação é dividido em três partes: Cabeça Coração Cauda A cabeça é a primeira fração contendo 5 a 10% do destilado total, contendo grande parte de substâncias de alta volatilidade; O coração que é a própria aguardente é a melhor fração do destilado. Contém cerca de 80% do destilado total; A cauda corresponde à terceira fração e apresenta de 10 a 15% do destilado final. Contém muita água, pouquíssimo álcool e substancias de alto ponto de ebulição.

13 3.2.5 E NVELHECIMENTO Melhorar a qualidade do produto; Agregar maior valor comercial; Após a destilação o produto fica em repouso em local fresco, evitando contato a altas temperaturas;

14 A aguardente deve ficar em repouso por cerca de um a dois meses; As aguardentes que ficam em repouso por um período entre doze e trinta e seis meses são mais valorizadas no mercado; A aguardente só é classificada como envelhecida pela legislação se for armazenada em barris de madeira.

15 3.3 A NÁLISE S ENSORIAL Garantia de qualidade dos produtos; Realizada a partir de respostas fisiológicas de indivíduos submetidos a sensações e estímulos. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE UMA BOA AGUARDENTE: Aparência límpida; Aroma agradável, não prejudicial aos olhos e nariz; Formação de bolhas após agitação;

16 Formação de película oleosa ao escorregar pelas paredes do recipiente; Queima agradável na boca; Não causar vômitos, náuseas e dores de cabeça. EXAME ORGANOLÉPTICO: Complementação da análise sensorial - observação da amostra sob luz branca. Deve ser feita antes, durante e após a abertura da embalagem.

17 4 A GUARDENTE DE B ANANA A aguardente de fruta é uma bebida com graduação alcoólica de 36 a 54 por cento em volume, a 20°C. A banana se destaca como uma boa produtora de aguardente devido a sua abundância e concentração relativamente elevada de açúcares fermentescíveis. A saída das frações do destilado acontece através de seus pontos de ebulição e por sua afinidade química com água e/ou etanol.

18 São compostos responsáveis pelas características sensoriais da aguardente: alcoóis superiores, aldeídos (aroma), ácido acético (sabor e aroma), ésteres (sabor). São compostos que alteram as carecterísticas sensoriais da aguardente e oferecem risco à saúde: álcool butílico, acroleína, carbato de etila e metanol,cobre, chumbo e arsênio.

19 4.1 MATERIAIS E MÉTODOS - FABRICAÇÃO Seleção, limpeza e descascamento das bananas Obtenção da polpa e adição de água Adição de açúcar e bicarbonato de sódio Adição de fermento e fermentação Destilação Envase

20 4.1 M ATERIAIS E M ÉTODOS – A NÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS Acidez Total: amostra titulada com solução de NaOH 0,1M; Acidez Fixa: amostra titulada com solução de NaOH 0,01M; Densidade: método utilizando picnômetro; Teor alcóolico: método utilizando alcoolômetro; Análise sensorial: avaliação de aspecto, coloração, limpidez, presença de corpos estranhos, vazamentos, estufamento, odor.

21 4.2 RESULTADOS E DISCUSSÕES ACIDEZ TOTAL E FIXA: A partir dos valores obtidos, chegou-se aos seguintes resultados para acidez total e fixa na aguardente de banana: Acidez total: 16,814 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra Acidez fixa: 4,01134 mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra Acidez volátil: 12, mg de ácido acético para cada 100 mL de amostra Volume médio de NaOH* Acidez TotalAcidez Fixa 0,28 mL1,67 mL

22 Não existem valores mínimos ou máximos para acidez total ou fixa, mas o valor da acidez volátil deve ser de no máximo 100 mg/mL, o que indica que a aguardente está dentro dos padrões exigidos pela Legislação. DENSIDADE: 0, 949g/mL Em relação à densidade, o valor obtido foi próximo ao valor da densidade de aguardente de cana (0,95 g/mL), o que confere um resultado satisfatório. TEOR ALCOÓLICO: 42ºGL (42% VOL) O teor alcoólico está compreendido entre os valores de 36 e 54% VOL exigidos para a aguardente de fruta, de acordo com a Legislação Brasileira.

23 ANÁLISE SENSORIAL RESULTADOS: FatorCaracterística Aspecto Limpo Coloração Amarelada Limpidez Límpida Presença de corpos estranhos Não Vazamento Não Estufamento Não Odor Não característico

24 Com exceção do odor, todas as características sensoriais estão de acordo com as normas de qualidade estabelecidas pela Legislação Brasileira. SOBRE AS MEDIÇÕES: Durante e após o procedimento de síntese da aguardente de banana foram-se feitas diversas medições assegurar qualidade dos resultados. Possíveis fontes de incerteza: falha de operadores, dos sistemas de medição, da resolução dos equipamentos, temperatura local, indicações, dentre outras.

25 4.2.1 T RATAMENTO DE R ESÍDUOS O resíduo obtido do processo de produção da aguardente de banana foi sua casca, que de pode ser classificada como um resíduo da classe IIA. A casca representou 56,34% de todo o seu peso (14,086 Kg). Escolheu-se sua transformação em farinha através de sua secagem em um secador solar e artificial e sua moedura. A farinha da casca de banana pode ser utilizada como alimento adicional de baixo custo, fabricação de doces, produção de biogás, adsorção de metais tóxicos e remoção de urânio.

26 5 CONCLUSÃO Obteve-se uma aguardente de banana seguindo os passos de fabricação descritos: compra da matéria-prima; sua seleção e limpeza; descascamento; despolpamento; fermentação em dornas e destilação em alambique. Através das análises físico-químicas e sensoriais foi-se constatado que a cachaça está dentro dos parâmetros determinados pelo MAPA. A aguardente produzida teve como características aspecto limpo, coloração amarelada, limpidez, e não teve presença de corpos estranhos, vazamentos ou estufamentos. Somente o odor não foi satisfatório.

27 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALVARENGA, R. M. Avaliação De Parametros da Fermentação e da Destilação para Adequação dos Teores de Compostos Secundários em Aguardente de Banana. Faculdade de Farmácia da UFMG. Belo Horizonte, Minas Gerais Disponível em: /BUOS-8MXMYN/1/tese_raquel_alvarenga.pdf. Acesso em 31 ago AQUARONE, E.; LIMA, U.l de A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher; BARROS, A. P.de A. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Cachaça de Banana. 2007

28 6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BIZELLI, L. C.; RIBEIRO, C. A. F.; NOVAES, F. V. Dupla destilação da aguardente de cana: teores de acidez total e de cobre. Scientia Agrícola, v. 57, n. 4, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 65, de 23 de abril de 2008 : regulamento técnico para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para aguardente de fruta. Brasília, DF, Disponível em:. Acesso em: 27 out CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Relatório do projeto de análise sensorial de alimentos. Belo Horizonte: CETEC, v.

29 6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CHAVES, J. R. Produção artesanal e envelhecimento de aguardente de cana. Viçosa: DTA/Universidade Federal de Viçosa, GODOY, R. C. B. de. Estudo das Variáveis de Processo em Doce de Banana de Corte Elaborado com Variedade Resistente a Sigatoka-Negra. Universidade Federal do Paraná. Curitiba, Disponível em: Acesso em 24 ago IBRAC- Instituto Brasileiro da Cachaça. Disponível em Acesso em 28/08/2012.

30 6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS JORGENSEN, A. Microbiologia de las fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, LIRA, F.A. Metrologia na Indústria. 4 ed São Paulo: Érica, 248 p. LÉAUTÉ, R Destilation in alembic. American Journal of Enology and Viticulture, V.41, n.1, p LUTZ, Instituto Adolfo. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição, 1ª Edição Digital, 2008.

31 6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS MACHADO, A. M. de R.; SANTOS, M. S. dos. Química Orgânica Prática Aplicada. Belo Horizonte, p. MUÑOZ, A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation in quality control. New York: Van Nostrand Reinhold, p NASCIMENTO, J. B. B. do; OZORIO, L. P.; REZENDE, C. M.; SOARES, A. Gomes; FONSECA, M. J. de O.. Diferenças Entre Bananas de Cultivares Prata e Nanicão Ao Longo do Amadurecimento: Características Físico-Químicas e Compostos Voláteis. Revista Ciências Tecnologia dos Alimentos. Campinas Disponível em: Acesso em 25 ago 2012

32 6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS NEIVA, P. N.. Produção de cachaça da alambique: Dicas e aspectos práticos. Goiânia : SEBRAE – GO, 1997 NOGUEIRA, A. M. P.; FILHO, W. G. V. Aguardente de cana. Botucatu-SP. Faculdade de Ciências Agronômicas, OLIVEIRA, R. E. da S.; LACERDA, P. N.; LUNA, A. M. de; VILELA, A. F.; COUTINHO, E. P.. Aplicação de Metodologia de Fabricação de Aguardente de Banana. Universidade Federal da Paraíba – UFPB. RIBEIRO, J. C. G. M.. Fabricação artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002.

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34 6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS SILVA, C. A. B.. Produção de aguardente de cana. Brasília: Ministério da Agricultura, do Abastecimento, e da Reforma Agrária; secretaria de desenvolvimento rural, SILVA Jr., L. S. Avaliação físico-química e sensorial da cachaça durante o envelhecimento em ancorote de carvalho ( Quercus sp.) irradiado. Araraquara, 1999, 111p. Dissertação (Mestre em Ciência dos Alimentos), Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP). SOUZA, P. A. de. Produção de aguardentes de cana- de-açúcar por dupla destilação em alambique retificador. Universidade de São Paulo – Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba, 2009.

35 O BRIGADO !


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