PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)

Apresentação em tema: "PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)"— Transcrição da apresentação:

1 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP)
Prof. Rosicler Cusinato Nutricionista CRN

2 Vídeos POPs:

3 POP – Procedimento Operacional Padrão
Definição: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. É o documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que deve ser executado para o alcance da meta padrão. É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade. É um roteiro padronizado para realizar uma atividade.

4 POP – Procedimento Operacional Padrão
Abrangência: O Pop destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. É um documento aprovado pelo estabelecimento sendo dever de cada manipulador segui-lo. Devem ser aprovados, assinados, datados e revisados anualmente ou conforme necessário.

5 POP – Procedimento Operacional Padrão
Objetivo: Garantir a uniformidade na execução dos diversos procedimentos, facilitando o monitoramento e as ações corretivas. Contribuir para melhorar as condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos.

6 POP – Procedimento Operacional Padrão
Um POP tem o objetivo de se padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo. ______________________ Ou seja, um POP coerente garante ao usuário que a qualquer momento que ele se dirija ao estabelecimento, as ações tomadas para garantir a qualidade sejam as mesmas, de um turno para outro, de um dia para outro. _______________________ Ou seja, aumenta-se a previsibilidade de seus resultados, minimizando as variações causadas por imperícia e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou férias de um funcionário.

7 Como e quem deve elaborar um POP?
Transcrever as tarefas rotineiras que todos fazemos mecanicamente para uma folha de papel nem sempre é uma tarefa fácil, talvez seja um pouco cansativa, mas devemos tomar alguns cuidados: Nunca copie procedimentos de livros ou de outras organizações, existem particularidades que só o nosso estabelecimento tem e isso é de fácil percepção por parte do responsável do estabelecimento ou ainda por ação de auditores. A pessoa que executa a tarefa é quem deve colaborar com o desenvolvimento do procedimento, ele é o dono do processo. O funcionário tem que ser treinado, habilitado e qualificado para a execução de sua tarefa. Sendo assim, escreva o que você faz e faça o que está escrito.

8 Como e quem deve elaborar um POP?
Faça constantes análises críticas (pelo menos duas vezes por ano) sobre a aplicabilidade de seus procedimentos e se os mesmos ainda estão sendo seguidos. A linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância com o grau de instrução das pessoas envolvidas nas tarefas, dê preferência para uma linguagem simples e objetiva. O conteúdo do POP, assim como sua aplicação, deverá ter o completo entendimento e familiarização por parte dos funcionários que tenham participação direta e/ou indireta na qualidade final daquele procedimento.

9 Os principais passos para se elaborar um POP, são:
1. Nome do POP (Rotina para Limpeza, Desinfecção e Esterilização de materiais, Rotina para limpeza e desinfecção de superfícies).  2. Objetivo do POP (A quê ele se destina, qual a razão da sua existência e importância). 3. Documentos de referência (Quais documentos poderão ser usados ou consultados quando alguém for usar ou seguir o POP? Podem ser Manuais, outros Pops, Códigos, etc.). 4. Local de aplicação (Aonde se aplica aquele POP? Por exemplo, na CME, se for um POP de Rotina para Limpeza, desinfecção e esterilização de materiais).

10 Os principais passos para se elaborar um POP, são:
5. Siglas (Caso siglas sejam usadas no POP, dar a explicação de todas: CME = Central de Material Esterilizado; DML = Depósito de Material de Limpeza, etc.). 6. Descrição das etapas da tarefa com os executantes e responsáveis. 7. Se existir algum fluxograma relativo a essa tarefa, como um todo, ele pode ser agregado nessa etapa. 8. Informar o local de guarda do documento, e o responsável pela guarda e atualização.

11 Os principais passos para se elaborar um POP, são:
9. Informar freqüência de atualização (Digamos de 12 em 12 meses). 10. Informar em quais meios ele será guardado (Eletrônico ou computador ou em papel). 11. Gestor do POP (Quem o elaborou). 12. Responsável por ele.

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14 Constituintes dos POPs:
1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.  2 – Controle da potabilidade da água. 3 – Higiene e saúde dos manipuladores.  4 – Manejo dos resíduos.  5 – Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos.  6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas.  7 – Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens.  8 – Programa de recolhimento de alimentos.

15 NÃO É PERMITIDO NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO
Varrer com a vassoura. Usar panos para secar utensílios e equipamentos. Usar escovas de metal, palha de aço ou madeira. Reaproveitar embalagens. Usar os mesmos panos de limpeza nos banheiros e áreas de manipulação.

16 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Lavar os equipamentos com água, esponja e detergente líquido neutro. Enxaguar com bastante água. Nos equipamentos de inox, passar álcool 70. Nos equipamentos plásticos, usar água sanitária.

17 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA HIGIENIZAÇÃO DE FOLHAS
Lave bem as mãos conforme a técnica. Desfolhar o vegetal. Lavar as folhas uma a uma em água corrente. Fazer a desinfecção em solução clorada por 15 minutos. Enxaguar em água potável. Cortar e temperar. Colocar em bandejas e cobrir com filme plástico. Manter em geladeira até o momento do uso.

18 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
Lavar os equipamentos com água, esponja e detergente líquido neutro. Enxaguar com bastante água. Nos equipamentos de inox, passar álcool 70. Nos equipamentos plásticos, usar água sanitária.

19 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA OS FUNCIONÁRIOS DA COZINHA
Lavar as mãos conforme a Técnica e escovinha plástica própria individual). Retirar adereços e maquiagem (anéis, pulseiras, correntes, etc.). Prender bem os cabelos e colocar touca. Colocar o uniforme. Lavar as mão conforme a técnica. Fazer a higienização das bancadas com água e sabão líquido neutro, e depois passar álcool a 70%. Lavar as mãos conforme a Técnica. Separar os ingredientes para as Dietas. Calçar as luvas (usar EPIs quando necessário). Os alimentos “ in natura” serão pré-preparados conforme a técnica. Proceder a cocção dos alimentos. Após preparo limpar as bancadas e o fogão. Lavar os utensílios usados no preparo. Após o início de cada procedimento, lavar as mãos conforme a técnica.

20 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA RECEBIMENTO DE PRODUTOS
Observar data de validade. Observar condições do produto. Conferir rótulo. Observar condições do entregador. Observar condições do veículo de transporte da mercadoria. Medir temperatura dos alimentos perecíveis (carne) e transcrever em planilha específica.

21 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA UTILIZAÇÃO DE OVOS
Lave bem as mãos com sabão comum antes de manusear os ovos. Lavar os ovos em água corrente um a um especialmente, os que estão sujos com fezes e/ou sangue. Não utilizar ovos com a casca rachada. Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo. Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.

22 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO PARA CARNES
Lavar as mãos conforme a Técnica. Retirar a carne congelada e manter em câmara de resfriamento com 48 h de antecedência. Retirar da Câmara fria para o pré-preparo. Enxaguar em água corrente. Cortar e temperar nas porções indicadas. Cada porção não poderá ultrapassar 30 minutos fora da geladeira. Colocar em bandejas e cobrir com filme plástico. Acondicionar na parte superior da geladeira até o uso.

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