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LUÍS CARLOS MARCHINI QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO.

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1 LUÍS CARLOS MARCHINI QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO

2 INTRODUÇÃO Mel Mel (...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...); (...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...); (...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou mesmo produzidos internamente. (...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou mesmo produzidos internamente. Importância do mel: Importância do mel: Alimentar; Alimentar; Terapêutica; Terapêutica; Econômica. Econômica.

3 VESÍCULAMELÍFERA TRANSFORMAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA TRANSFORMAÇÃO TRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MEL

4 Fatores PRODUÇÃO DE MEL Concentração de néctar Concentração de carboidratos Quantidade de flores N o de dias de secreção

5 Flora Diversificada Extensão territorial Variabilidade climática Potencial melífero ENORME O BRASIL

6 QUALIDADE DO MEL

7 Composição do mel AÇÚCARES, ÁGUA, ENZIMAS, AMINOÁCIDOS, ÁCIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PÓLEN, SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS.

8 => IMPORTÂNCIA Qualidade do mel produzido FRAUDES Subsídios: Fiscalização dos produtos

9 Mel Mel Brasil (2000) Estabelece a identidade e requisitos mínimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humano Brasil (2000) Estabelece a identidade e requisitos mínimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humano Resultados físico-químicos Internacional Internacional Nacional Nacional Padrões oficiais

10 FATORES MEL CARACTERÍSTICAS DIFERENTES Origem botânica Espécie de abelha Solo Clima Estado fisiológico da colônia Época de produção Manejo

11 Considerada a principal espécie produtora de mel Apis mellifera Diversidade / espécies abelhas nativas BRASIL

12 MEL ASF Agradável aroma e sabor; Agradável aroma e sabor; Atribui-se propriedades medicinais; Atribui-se propriedades medicinais; Fonte de renda para pequenos produtores rurais; Fonte de renda para pequenos produtores rurais; ASF contribui para a manutenção das comunidades vegetais e animais. ASF contribui para a manutenção das comunidades vegetais e animais.

13 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS COLETA E CONSERVAÇÃO DO MEL DE ASF

14 Determinação de proteínas em méis (Silva e Queiroz, 2002) Hidroximetilfurfural (HMF) (A.O.A.C., 1990) Condutividade elétrica (Rendón, 1996) pH (Moraes e Teixeira, 1998) Acidez (Moraes e Teixeira, 1998) Índice de formol (Moraes, 1994) Cinzas (Pregnolato, 1985) Umidade (Atago Co. Ltda., 1988) Cor (Vidal e Fregosi, 1984) Açúcares redutores totais, açúcares redutores e sacarose (Copersucar, 1987, com modificações para o presente trabalho). Atividade diastásica (C.A.C., 1990) Minerais (Malavolta et al., 1989) Viscosidade (A.S.T.M., s.d.p.) Determinação:

15 CARACTERIZAÇÃO PADRONIZAÇÃO AMOSTRAS Representatividade do Brasil

16 Influenciada pela origem botânica, atividade da invertase, clima e solo. Influenciada pela origem botânica, atividade da invertase, clima e solo.AÇÚCARES Principalmente glicose, frutose e sacarose Principalmente glicose, frutose e sacarose %; %; UMIDADE Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização, conservação e sabor; Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização, conservação e sabor;

17 Fonte: Crane, 1976 FERMENTAÇÃO UMIDADE % UMIDADE % <17,0NÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERO <17,0NÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERO DE LEVEDURAS DE LEVEDURAS 17,1 - 18,0NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS 17,1 - 18,0NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0x10 3 UFC/g FOR MENOR QUE 1,0x10 3 UFC/g 18,1 - 19,0NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS 18,1 - 19,0NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR 10,0 UFC/g FOR MENOR 10,0 UFC/g 19,1 - 20,0NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS 19,1 - 20,0NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0 UFC/g >20 SEMPRE FERMENTÁVEL >20 SEMPRE FERMENTÁVEL

18 Méis escuros e de clima quente. Méis escuros e de clima quente. HIDROXIMETILFURFURAL Enzima α -amilase. Enzima α -amilase. DIASTASE

19 CINZAS 50 – 85 % é prolina. 50 – 85 % é prolina. PROTEÍNA Expressa o conteúdo de minerais no mel; Expressa o conteúdo de minerais no mel; Albuminas, globulinas; Albuminas, globulinas; Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botânica. Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botânica.

20 Glucônico; Glucônico; Influenciada pela origem botânica; Influenciada pela origem botânica; Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos). Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos). ACIDEZ Representa os componentes aminados. Representa os componentes aminados. Comprova autenticidade do mel; Comprova autenticidade do mel; Valor Baixo adulteração; Valor Alto alimentação artificial. Representa os componentes aminados. Representa os componentes aminados. Comprova autenticidade do mel; Comprova autenticidade do mel; Valor Baixo adulteração; Valor Alto alimentação artificial. ÍNDICE DE FORMOL

21 Contribui para determinação da origem botânica. Contribui para determinação da origem botânica. CONDUTIVIDADE ELÉTRICA Influenciada: conteúdo de cinzas, ácidos orgânicos, sais minerais e proteínas; Influenciada: conteúdo de cinzas, ácidos orgânicos, sais minerais e proteínas; Depende da composição do mel (açúcares e água); Depende da composição do mel (açúcares e água); Varia com a temperatura. Varia com a temperatura. VISCOSIDADE

22 COR Influenciada pela origem botânica, clima, temperatura, processamento e armazenamento;

23 MINERAIS ENCONTRADOS NO MEL MINERAIS (ppm.) MEL CLARO MEL ESCURO POTÁSSIOCLOROENXOFRESÓDIOCÁLCIOFÓSFOROMAGNÉSIO SÍLICA (S 1 O 2 ) FERROMANGANÊSCOBRE ,4 2,4 0,3 0,3 0,29 0, ,4 9,4 4,1 4,1 0,6 0,6 Fonte: Whitte, 1963

24 BrasileiraInternacional Parâmetros Brasil (1985)Brasil (1997)Brasil (2000)Mercosul (1999) Açúcares redutores (%) Mínimo 72Mínimo 65 Sacarose (%) Máximo 10Máximo 5Máximo 6 Açúcares redutores totais (%) Umidade (%) Máximo 20 Número de diastase (Gothe) * Mínimo 8 HMF (mg.kg –1 ) Máximo 40 Máximo 60 Proteínas (%) Cinzas (%) Máximo 0,6 pH M 3,3 – 4, Acidez (meq.kg –1 ) Máximo 40 Máximo 50 Índice de formol (mL.kg –1 ) M 4,5 – Condutividade elétrica ( S.cm –1 ) M Viscosidade (mPa.s) Cor De quase incolor a pardo escuro * Tolera-se 3 se o HMF for menor que 15 mg.kg -1 Especificações estabelecidas / normas brasileiras e internacional para mel

25 Parâmetro Apis mellifera (Brasil, 2000) Melipona spp. (Vit, 2004) Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005) Mel de ASF no Brasil Açúcares redutores (%) min 65,0 min 50,0 57,00 – 82,01 Atividade diastásica (EG) min 8,0 min 3,0 17,90 – 27,35 Umidade (%) max 20,0 max 30,0 max 35,0 16,72 – 45,00 Sacarose (%) max 6,0 1,13 – 11,98 Sólidos insolúveis (%) max 0,1 - max 0,4 - Cinzas (%) max 0,6 max 0,5 max 0,6 0,01 – 1,18 Acidez (meq.kg -1 ) max 50,0 max 70,0 max 85,0 8,88 – 112,80 HMF (mg.kg -1 ) max 60,0 max 40,0 0,38 – 31,60 Tabela 1. Características físico-químicas estabelecidas para controle de qualidade do mel presentes na Legislação brasileira (2000), e propostas para méis de Melipona spp. (Vit, 2004) e Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005). Adaptado de Villas-Bôas & Malaspina (2005)

26 RESULTADOS Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros

27 ENQUADRAMENTO Méis brasileiros Classificação Desclassificação Porcentagem de amostras que não se enquadram nas normas brasileiras para os parâmetros analisados

28 ENFOQUE DA COLETA REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL SUBSÍDIOS CARACTERIZAÇÃO

29 COLETA Mel verde teor de umidade FERMENTAÇÃO Influencia na qualidade do produto Higiene

30 MICRORGANISMOS Fontes primárias - elaboração do mel Fontes primárias - elaboração do mel Pólen, trato digestivo da abelha, poeira, ar e flores Fonte secundária Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e água Fonte secundária Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e água

31 ACONDICIONAMENTO Geralmente em geladeira ou ambiente abaixo de 10ºC Geralmente em geladeira ou ambiente abaixo de 10ºC Recipientes previamente higienizado e hermeticamente fechado Recipientes previamente higienizado e hermeticamente fechado

32 CONSERVAÇÃO / PRESERVAÇÃO Manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais Desumidificação Pasteurização Refrigeração Dentre estas:

33 CONSIDERAÇÕES FINAIS Poucos informações científicos sobre as características físico-químicas, conservação e armazenamento do mel ASF Necessidade de estudos para criação de padrões de qualidade adequados para mel ASF

34 COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO PRODUÇÃO CIENTÍFICA ? < >


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