QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO

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1 QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO
LUÍS CARLOS MARCHINI

2 INTRODUÇÃO Mel “(...) produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas (...)”; (...) contribuição para a fiscalização de méis importados ou mesmo produzidos internamente. Importância do mel: Alimentar; Terapêutica; Econômica.

3 TRANSFORMAÇÃO DO NÉCTAR EM MEL
VESÍCULA MELÍFERA TRANSFORMAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA TRANSFORMAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA

4 Fatores PRODUÇÃO DE MEL ▪ Concentração de néctar
▪ Concentração de carboidratos ▪ Quantidade de flores ▪ No de dias de secreção Fatores

5 ENORME Flora O BRASIL Potencial melífero Diversificada
Extensão territorial Variabilidade climática Diversificada

6 QUALIDADE DO MEL

7 Composição do mel AÇÚCARES, ÁGUA, ENZIMAS, AMINOÁCIDOS, ÁCIDOS, MINERAIS, VITAMINAS, PÓLEN, SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS.

8 Qualidade do mel produzido Fiscalização dos produtos
IMPORTÂNCIA => Qualidade do mel produzido Subsídios: => Fiscalização dos produtos FRAUDES

9 Mel Brasil (2000) → Estabelece a identidade e requisitos mínimos de qualidade para o mel destinado ao consumo humano ▪ Internacional ▪ Nacional Padrões oficiais Resultados físico-químicos

10 MEL FATORES Origem botânica Espécie de abelha Clima Época de produção
Solo Clima FATORES Estado fisiológico da colônia Época de produção Manejo CARACTERÍSTICAS DIFERENTES

11 Diversidade / espécies abelhas nativas
Apis mellifera Considerada a principal espécie produtora de mel BRASIL Diversidade / espécies abelhas nativas

12 MEL ASF Agradável aroma e sabor; Atribui-se propriedades medicinais;
Fonte de renda para pequenos produtores rurais; ASF contribui para a manutenção das comunidades vegetais e animais.

13 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS COLETA E CONSERVAÇÃO DO MEL DE ASF

14 Determinação:  Determinação de proteínas em méis (Silva e Queiroz, 2002)  Hidroximetilfurfural (HMF) (A.O.A.C., 1990)  Condutividade elétrica (Rendón, 1996)  pH (Moraes e Teixeira, 1998)  Acidez (Moraes e Teixeira, 1998)  Índice de formol (Moraes, 1994)  Cinzas (Pregnolato, 1985)  Umidade (Atago Co. Ltda., 1988)  Cor (Vidal e Fregosi, 1984)  Açúcares redutores totais, açúcares redutores e sacarose (Copersucar, 1987, com modificações para o presente trabalho).  Atividade diastásica (C.A.C., 1990)  Minerais (Malavolta et al., 1989)  Viscosidade (A.S.T.M., s.d.p.)

15 Representatividade do Brasil
CARACTERIZAÇÃO PADRONIZAÇÃO AMOSTRAS Representatividade do Brasil

16  Influenciada pela origem botânica, atividade da invertase, clima e solo.
AÇÚCARES  Principalmente glicose, frutose e sacarose UMIDADE  %;  Influencia na viscosidade, maturidade, cristalização, conservação e sabor;

17 FERMENTAÇÃO UMIDADE %  <17,0 NÃO FERMENTÁVEL, INDEPENDENTE DO NÚMERO DE LEVEDURAS  17,1 - 18,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0x103 UFC/g  18,1 - 19,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR 10,0 UFC/g  19,1 - 20,0 NÃO FERMENTÁVEL, SE O NÚMERO DE LEVEDURAS FOR MENOR QUE 1,0 UFC/g  > SEMPRE FERMENTÁVEL Fonte: Crane, 1976

18 HIDROXIMETILFURFURAL
DIASTASE  Enzima α-amilase. HIDROXIMETILFURFURAL  Méis escuros e de clima quente.

19 PROTEÍNA CINZAS  Albuminas, globulinas;  50 – 85 % é prolina.
 Expressa o conteúdo de minerais no mel;  Influenciado pelas abelhas, apicultor, clima, solo e origem botânica.

20 ACIDEZ ÍNDICE DE FORMOL  Glucônico;
 Influenciada pela origem botânica;  Contribui para a estabilidade do mel (microrganismos). ÍNDICE DE FORMOL  Representa os componentes aminados. Comprova autenticidade do mel; Valor Baixo adulteração; Valor Alto alimentação artificial.

21 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA
 Influenciada: conteúdo de cinzas, ácidos orgânicos, sais minerais e proteínas;  Contribui para determinação da origem botânica. VISCOSIDADE  Depende da composição do mel (açúcares e água);  Varia com a temperatura.

22 COR  Influenciada pela origem botânica, clima, temperatura, processamento e armazenamento;

23 MINERAIS ENCONTRADOS NO MEL
MINERAIS (ppm.) MEL CLARO MEL ESCURO POTÁSSIO CLORO ENXOFRE SÓDIO CÁLCIO FÓSFORO MAGNÉSIO SÍLICA (S1O2) FERRO MANGANÊS COBRE 205 52 58 18 49 35 19 9 2,4 0,3 0,29 1676 113 100 76 51 47 35 14 9,4 4,1 0,6 Fonte: Whitte, 1963

24 De quase incolor a pardo escuro
Especificações estabelecidas / normas brasileiras e internacional para mel Brasileira Internacional Parâmetros Brasil (1985) Brasil (1997) Brasil (2000) Mercosul (1999) Açúcares redutores (%) Mínimo 72 Mínimo 65 Sacarose (%) Máximo 10 Máximo 5 Máximo 6 Açúcares redutores totais (%) Umidade (%) Máximo 20 Número de diastase (Gothe) * Mínimo 8 HMF (mg.kg–1) Máximo 40 Máximo 60 Proteínas (%) Cinzas (%) Máximo 0,6 pH M 3,3 – 4,6 Acidez (meq.kg–1) Máximo 50 Índice de formol (mL.kg–1) M 4,5 – 15 Condutividade elétrica (mS.cm–1) M Viscosidade (mPa.s) Cor De quase incolor a pardo escuro * Tolera-se 3 se o HMF for menor que 15 mg.kg-1

25 Açúcares redutores (%) min 65,0 min 50,0 57,00 – 82,01
Tabela 1. Características físico-químicas estabelecidas para controle de qualidade do mel presentes na Legislação brasileira (2000), e propostas para méis de Melipona spp. (Vit, 2004) e Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005). Parâmetro Apis mellifera (Brasil, 2000) Melipona spp. (Vit, 2004) Meliponinae (Villas-Bôas & Malaspina, 2005) Mel de ASF no Brasil Açúcares redutores (%) min 65,0 min 50,0 57,00 – 82,01 Atividade diastásica (EG) min 8,0 min 3,0 17,90 – 27,35 Umidade (%) max 20,0 max 30,0 max 35,0 16,72 – 45,00 Sacarose (%) max 6,0 1,13 – 11,98 Sólidos insolúveis (%) max 0,1 - max 0,4 Cinzas (%) max 0,6 max 0,5 0,01 – 1,18 Acidez (meq.kg-1) max 50,0 max 70,0 max 85,0 8,88 – 112,80 HMF (mg.kg-1) max 60,0 max 40,0 0,38 – 31,60 Adaptado de Villas-Bôas & Malaspina (2005)

26 Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros
RESULTADOS Parâmetros físico-químicos de méis coletadas em 12 estados brasileiros

27 Classificação Desclassificação
ENQUADRAMENTO Classificação Desclassificação Méis brasileiros Porcentagem de amostras que não se enquadram nas normas brasileiras para os parâmetros analisados

28 REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL
ENFOQUE DA COLETA REPRESENTATIVIDADE DO BRASIL SUBSÍDIOS CARACTERIZAÇÃO

29 COLETA Influencia na qualidade do produto
 Mel “verde” teor de umidade FERMENTAÇÃO  Higiene

30 MICRORGANISMOS  Fontes primárias - elaboração do mel
Pólen, trato digestivo da abelha, poeira, ar e flores  Fonte secundária Homem, equipamentos, recipientes, vento, poeira, insetos, animais e água

31 ACONDICIONAMENTO  Geralmente em geladeira ou ambiente abaixo de 10ºC
 Recipientes previamente higienizado e hermeticamente fechado

32 CONSERVAÇÃO / PRESERVAÇÃO
Manter durante o maior espaço de tempo possível suas qualidades sanitárias, organolépticas e nutricionais Dentre estas:  Desumidificação  Pasteurização  Refrigeração

33 CONSIDERAÇÕES FINAIS Poucos informações científicos sobre as características físico-químicas, conservação e armazenamento do mel ASF Necessidade de estudos para criação de padrões de qualidade adequados para mel ASF

34 COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO
? COMPOSIÇÃO DO MEL BRASILEIRO PRODUÇÃO CIENTÍFICA 2000 4 30 9 40 14 21 11 15 < >