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Como garantir a qualidade Visite a nossa cozinha Instalações – Manipuladores - Preparo Como garantir a qualidade? Fabiana Foigel.

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1 Como garantir a qualidade Visite a nossa cozinha Instalações – Manipuladores - Preparo Como garantir a qualidade? Fabiana Foigel

2 ANVISA Definições ANVISA – Agência nacional de vigilância sanitária. Criada em 1999 Objetivo: Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços.

3 LEGISLAÇÃO ANVISA Portaria 1210 – Agosto de Estabelecimento de critérios e parâmetros para a produção, fabricação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.

4 PARTE I INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES - Estrutura - Equipamentos - Utensílios

5 ÁREA EXTERNA Acesso livre; Ausência de lixo, insetos e roedores; Ausência de material em desuso; Piso lavável.

6 ÁREA INTERNA Piso: Piso: material liso, resistente, lavável e impermeável; Em bom estado de conservação, fácil higienização e antiderrapante; Inclinação em direção aos ralos. Ralos Ralos: Sifonados.

7 ÁREA INTERNA Paredes e tetos: Acabamento liso, lavável e cor clara; Em bom estado de conservação; Livre de umidade, descascamento e rachaduras.

8 ÁREA INTERNA Portas: Portas: superfície lisa e ajustadas aos batentes; Janelas: Janelas: com telas milimétricas, ajustadas aos batentes, limpas e bem conservadas; Luminárias: Luminárias: proteção contra o risco de explosão e instalações elétricas embutidas.

9 ÁREA INTERNA Ventilação: Ventilação: garantia do conforto térmico e renovação do ar; Ambiente: Ambiente: livre de fungos, gases, fumaça e gordura; É proibido o uso de ventiladores e equipamento de ar condicionado doméstico na área de manipulação.

10 ÁREA INTERNA Vestiários: Vestiários: Separados por sexo e armários individuais; 1 vaso sanitário e 1 chuveiro para cada 20 funcionários; Lixeira com tampa e pedal; Sabonete líquido anti-séptico e papel toalha não reciclado; Sem comunicação direta com a cozinha.

11 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Material sanitário atóxico, canto arredondado, acabamento sanitário, pintura clara e atóxica; Os equipamentos devem estar com entorno livre, garantindo o perfeito funcionamento, a circulação de ar e dos operadores, manutenção, higienização e o controle de pragas; As máquinas devem possuir dispositivos de proteção e segurança para auxiliar na prevenção de acidentes.

12 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS É proibido o uso de equipamentos e utensílios de materiaal poroso, madeira, vidro ou susceptivel a oxidação; A portaria 1210 aceita o uso deste tipo de material em preparações típicas.

13 PARTE II MANIPULADORES MANIPULADORES - - Higiene pessoal - - Uniformes - - Lavagem das mãos - - Luvas e máscaras descartáveis - - Esponjas de limpeza - - Panos de limpeza

14 MANIPULADORES P.P.R.O: P.P.R.O: Programa de prevenção de riscos ambientais; P.C.M.S.O: P.C.M.S.O: Programa de Controle médico de saúde ocupacional; Boas práticas: Treinamento, MBP e POP.

15 MANIPULADORES Higiene pessoal – hábitos diários: Banho, escovação dos dentes, barba feita, bigode aparado e cabelos totalmente protegidos; Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, sem maquiagem; É proibido o uso de adornos como: Colar, amuleto, pulseira, fita, brinco, relógio, anel, aliança e piercing.

16 MANIPULADORES Uniforme fechado, cor clara, sem bolsos acima da cintura, limpo, troca diária e utilizado somente nas dependências do estabelecimento; Sapato fechado, antiderrapante e bem conservado; Outros objetos devem ser carregados nos bolsos inferiores; É proibido o uso de aventais plásticos próximo a fonte de calor.

17 COMO LAVAR AS MÃOS? 1º - Umedecer as mãos e antebraçoes com água; 2º - Lavar com sabonete líquido anti-séptico; 3º - Enxaguar; 4º - Secar com papel toalha não reciclado.

18 QUANDO LAVAR AS MÃOS? Iniciar ou trocar de atividade; Utilizar o sanitários; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar material de limpeza; Remover o lixo; Pegar em dinheiro; Antes de colocar as luvas descartáveis; Manipular alimentos crus.

19 LUVAS E MASCÁRAS LUVAS E MASCÁRAS Descartáveis Quando utilizar? Frequência de troca; Riscos do uso inadequado.

20 ESPONJAS DE LIMPEZA Frequência de troca: Frequência de troca: não deve ficar desgastada; Riscos: Riscos: crescimento de microrganismos; Recomendação: Recomendação: clorar

21 PANOS DE LIMPEZA PANOS DE LIMPEZA Tipos e indicações de uso ALGODÃO: limpeza do piso; DESCARTÁVEL: bancada, utensílios e equipamentos.

22 PARTE III PRODUÇÃO PRODUÇÃO - Recebimento de mercadorias - Rótulos e etiquetas - Armazenamento - Preparo, distribuição e reposição - Doenças Transmitidas por Alimentos

23 RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Seleção do fornecedor; As embalagens não podem ficar direto no piso; Verificação do rótulo e controle de TºC;

24 RÓTULO Itens obrigatórios Nome do produto; Lista completa de ingredientes; Data de fabricação e validade; Peso; Informação nutricional; Fabricante: nome, endereço e CNPJ; Registro no MS (quando necessário)

25 ARMAZENAMENTO Estoque seco Temperatura ambiente Alimentos não perecíveisPrateleiras: Distantes da parede, forro e piso; Material liso e impermeável; Sistema PVPS; Prod. Limpeza x Alimento Atenção com latas amassadas.

26 ARMAZENAMENTO Estoque refrigerado Temperatura controlada Alimentos perecíveis Temperatura ideal; Caixas de papelão; Recongelamento; Organização COZIDO PRÉ- COZIDO CRÚ TIPO DE ALIMENTOTºCTEMPO Alimentos congeladosAté -18ºC30 dias Alimentos cozidosAté 4ºC3 dias Carnes em geralAté 4ºC3 dias Frios e laticíniosAté 4ºC3 dias HortifrutiAté 10ºC3 dias Misturas com maioneseAté 4ºC2 dias Pescados em geralAté 4ºC1 dia Sobremesas caseirasAté 4ºC3 dias

27 ETIQUETAS Embalagens abertas e alimentos manipulados; Itens obrigatórios: - Nome do produtos - - Data de manipulação - - Validade Correta Correta

28 ETIQUETAS Exemplos incorretos

29 ALIMENTOS VENCIDOS 1º - Serão trocados? 1º - Serão trocados? - Separar dos demais produtos; - Identificar como produto para troca. 2º - Serão desprezados? 2º - Serão desprezados? - Separar dos demais produtos; - Abrir a embalagem e jogar o conteúdo no lixo.

30 PREPARO TºC de risco: 5 – 65ºC TºC 5ºC: A bactéria fica paralizada (NÃO É DESTRUÍDA) TºC 70ºC: segura Resfriamento

31 DISTRIBUIÇÃO MONTAGEM Quentes Acender o fogo antes de servir; Banho maria: Tº80ºC; Frios Até 21ºC por 2 horas REPOSIÇÃO Constante; Alimento: já aquecido; Porções menores; Transporte: coberto; Atenção com preparações em espera para reposição; Sobra x Resto

32 MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS A multiplicação é muito rápida. 12:00hs 1 19:00hs 2 milhões

33 DTA Doenças Transmitidas por Alimentos DTA: DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidência clínica e laboratorial. SURTO: SURTO: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo sintomas semelhantes após ingerirem os mesmos alimentos.

34 DTA Doenças Transmitidas por Alimentos Ocorrências em SP Vigilância Sanitária 1995(81) e 2001 (15); 1999 a 2002: 60% dos surtos de diarréia ocorridos no Estado de São Paulo foram de origem alimentar. Notificações: Ponta do iceberg

35 DTA Doenças Transmitidas por Alimentos PRINCIPAIS CAUSAS Resfriamento ou reaquecimento inadequados; Resfriamento ou reaquecimento inadequados; Conservação inadequada; Conservação inadequada; Contaminação cruzada; Contaminação cruzada; Manipuladores contaminados; Manipuladores contaminados; Uso de matérias-primas não inspecionadas; Uso de matérias-primas não inspecionadas; Limpeza inadequada de utensílios ou equipamentos; Limpeza inadequada de utensílios ou equipamentos; Uso de restos. Uso de restos.

36 PRINCIPAIS MICRORGANISMOS MicrogranismosALIMENTOSINCUBAÇÃOSINTOMAS Clostriduim perfrigens - Carnes - Leite e derivados 8 – 22 h - Dor abdominal - Diarréria e náusea Staphilococus aureus - Doces de confeitaria1 – 4h - Náusea e vômito Salmonella - Água - Carnes e pescados - Leite e ovos - Doces de confeitaria -Saladas (maionese) 12-36h-Febre - Diarréia - Dor abdominal Bacilus cereus* - Carnes e hortaliças - Cremes e molhos 8-22h - Náusea - Vômito Listeria Monocytogenes -Prontos para o consumo 1 – 90dias - Febre - Resfriado * *Sindrome do restaurante chinês – arroz requentado

37 Fabiana Foigel


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