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PALESTRA EXPOVENDING CAFÉ. INTRODUÇÃO 1-A LENDA DO CAFÉ A história do café começou na Etiópia,Àfrica. Seu nome é originário de Kaffa,região do Oriente.

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1 PALESTRA EXPOVENDING CAFÉ

2 INTRODUÇÃO 1-A LENDA DO CAFÉ A história do café começou na Etiópia,Àfrica. Seu nome é originário de Kaffa,região do Oriente Médio onde o produto é conhecido há mais de mil anos. Na Etiópia,alguns pastores de cabras perceberam que os animais ficavam,ás vezes,espertos demais depois de comer uma pequena cereja, na verdade tratava-se do fruto do café. Após essa descoberta os pastores começaram a fazer uma pasta com as cerejas esmagadas. Sem saber,todos estavam tomando café.

3 1.2.HISTÓRIA DO CAFÉ A entrada do café no Brasil é mais uma história cercada de mistério e paixão.Conta-se que Francisco de Melo Palheta foi mandado ao Suriname com a missão de trazer uma muda valiosa de planta. Palheta aproximou-se da esposa do governador de Caiena,capital do Suriname,conseguindo conquistar sua confiança. Assim,uma pequena muda de café Arábica foi oferecida clandestinamente e trazida escondida na bagagem desse brasileiro. Segue abaixo,uma pequena trajetória do café: -Século XV:aparecimento das primeiras casas de café em Meca :aparecimento das primeiras cafeterias turcas :Khair Beg,governador de Meca tentou banir o café da cidade -1530:o café chega em Damasco na Síria :Koprulu,grão-vizir do Império Otomano,fechou todas as cafeterias do país. -Século XVI:o porto de Moca se torna o principal comprador de café. Obs:o sultão do Iêmen mandava escaldar todos os grãos de café antes de deixar o país. -Século XVII:um peregrino indiano chamado Baba Budan aproveitou uma viagem a Meca para surrupiar sete grãos,levando-os para serem plantados na Índia. -Século XVIII:o café conquista a Europa. O papa Clemente VIII,declara o café abençoado,tornando então uma bebida cristã :holandeses levam o café para Amsterdã,iniciam-se plantações em suas colõnias :o café chega nos E.U.A.

4 1.3.ESPÉCIES DE CAFÉ São duas as espécies de café produzidas para fins comerciais no mundo: Coffea Arábica(conhecida como arábica) e Coffea Canephora(conhecida como Robusta ou Conilon). -Arábica: O Arábica produz cafés de melhor qualidade,mais finos e requintados,possuindo aroma intenso e os mais variados sabores,com inúmeras variações de corpo e acidez. Por isso,os cafés de melhor qualidade como os que são oferecidos nas mais refinadas cafeterias,utilizam somente combinações de café Arábica. É originário da Àfrica Oriental e geralmente cultivado em regiões com altitude entre 400 e metros. -Robusta: O Robusta é um café originário da África Central,tem um trato mais rude e pode ser cultivado ao nível do mar. Não possui sabores variados nem refinados,como o Arábica. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis,é utilizado intensamente nos cafés solúveis. Seu teor de cafeína é o dobro do Arábica.

5 1.4.CAFÉ VERDE O Brasil é hoje o maior produtor/exportador de café verde do mundo. O café é,em termos de valores,a segunda commodity negociada no mundo depois do petróleo. Como curiosidade também somos o segundo maior consumidor do mundo.

6 2-REGIÕES PRODUTORAS CAFÉS ESPECIAIS

7 2.1.MINAS GERAIS Sul de Minas – aroma frutado, alta acidez, médio corpo.

8 2.2.CERRADO MINAS GERAIS Cerrado Mineiro - aroma achocolatado, médio corpo, acidez normal

9 2.3.SÃO PAULO Mogiana Paulista – aroma frutado, bastante encorpado, equilíbrio entre doçura e acidez.

10 2.4.ESPÍRITO SANTO Aroma levemente caramelizado; sabor pouco adstringente; pouco encorpado e acidez regular.

11 2.5.PARANÁ Norte do Paraná – amargor acentuado, aroma caramelizado, acidez normal; extremamente encorpado.

12 2.6.BAHIA Suave, levemente achocolatado, sem corpo e notável acidez

13 3-SAFRA A produção brasileira de café é de 40,62 milhões sacas,das quais 31,02 milhões são de café arábica(76,4%) e 9,60 milhões,de robusta(23,6%). Quando comparada com o limite superior do levantamento anterior que foi de 43,58 milhões de toneladas,verificou-se uma redução de 6,8%,causada pela estiagem que assolou as plantações nos períodos de floração e enchimento de grãos. Minas Gerais,maior produtor nacional,participa com 49,5% de produção do País,ou seja,20,10 milhões de sacas. O Espírito Santo vem em segundo lugar,participando com 8,67 milhões de sacas da produção nacional(21,3%). O terceiro lugar cabe a São Paulo,que só produz café arábica,um montante de 4,41% milhões de sacas(10,8% da produção nacional). O Paraná,quarto produtor,deverá produzir 2,23 milhões de sacas.

14 3.1.MERCADO INTERNACIONAL Os preços no mercado internacional já refletem o ajuste de mercado e a diferenciação do produto. Atualmente,a saca de café verde está na casa de US$110,ante média histórica de US$130. Para este ano,a previsão é de que o consumo interno atinja 16,5milhões de sacas,com alta de 6%. Parte desse crescimento foi impulsionado pela maior oferta de cafés de qualidade e pela disseminação do hábito de beber um bom café. No gráfico a seguir,podemos notar os principais países produtores,exportadores e importadores de café nos últimos dois anos.

15 2.2.1-

16 3.2.FORMAÇÃO DE PREÇOS Bolsas: Nova York(Arábica) Londres(Robusta) São Paulo(Arábica-Brasil) Vendas por diferencial Contratos a Longo Prazo

17 3.3.PADRÕES INTERNACIONAIS Exemplos: A-EUA : GF(Maxwell House) Ex:PK B-EUA:FOLGER(Folger C.o.) Ex:Folger B. C-ITÁLIA(Lavazza) Ex:La 2,La 3. D-Europa(GF) EX:Type Primero.

18 3.4.PAÍSES EXPORTADORES Os maiores exportadores de café torrado e moído no mundo são Estados Unidos,Alemanha,Japão,França,Itália,Espanha,Bélgica,Holanda e Inglaterra. Os índices de concentração verificados nos países produtores/exportadores se repetem quando se observa o lado da demanda. Os grandes consumidores não produzem café,separando países consumidores/importadores,de países produtores/exportadores. Entre os países produtores de café verde,o Brasil é um dos poucos que não dependem intensamente das receitas cambiais obtidas pelo comércio de café,devido á baixa participação percentual do produto na pauta de exportações. O mercado europeu apresenta o maior consumo mundial de café,com destaque para a Alemanha e a França(em termos de volume),e Finlândia e Suécia(quanto a consumo per-capita).

19 3.5. O CAFÉ NO MUNDO - Colômbia: é o segundo produtor de café arábica no mundo,com 11 milhões de sacas em média. -Vietnã:é o maior produtor de café robusta,com 12 milhões em média de sacas produzidas. -Etiópia: planta nativa dessa região,o café pode ser encontrado na sua forma selvagem em florestas com altitudes próximas de 2 mil metros. -México: o quarto maior produtor de café do mundo,o México produz cerca de 5 milhões de sacas. -China:existe hoje uma grande expectativa quanto ao futuro da China como consumidora de café.

20 3.6. CURIOSIDADES SOBRE CAFÉ -A humanidade adotou o café como bebida matinal porque ele estimula o cerébro,uma vez que possui,além da cafeína,uma lactona(outra substância química) que atua de forma benéfica sobre o cérebro. -14 de abril é o DIA DO CAFÉ. -Juntos,Minas Gerais,Espírito Santo,São Paulo e Paraná produzem 83% do café brasileiro.

21 4-TENDÊNCIAS DE CONSUMO Desempenho da Indústria de Café no período de novembro de 2004 a outubro de 2005 O levantamento semestral da produção e consumo de café torrado e moído no Brasil, realizada pela ABIC para o período de 12 meses encerrado em Outubro de 2005, continuou revelando um crescimento significativo quando comparado com os padrões mundiais. De fato, o levantamento concluiu que os brasileiros já estão consumindo 15,54 milhões de sacas/ano, um crescimento de 3,96% em relação aos 12 meses encerrados em Outubro de 2004 (Tabela 1), enquanto que a media mundial se situa em torno de 1,5% ao ano. Pesquisa junto aos consumidores mostrou que 93% da população brasileira declara que toma café regularmente. As indústrias de café processaram 15,54 milhões de sacas no período contra 14,95 milhões de sacas no período anterior - Novembro de 2003 a Outubro de Este acréscimo de 600 mil sacas em apenas um ano, é maior do que o consumo anual de muitos países da América e da África. Com o consumo de 15,54 milhões de sacas, o Brasil representa 13% de todo o consumo mundial de café e 51% do que todos os países produtores do grão consomem em conjunto (cerca de 31 milhões de sacas/ano).

22 4.1.GRÁFICO 1

23 4.2.EVOLUÇÃO DE CONSUMO INTERNO DE CAFÉ PRODUÇÃO ANUAL

24 4.3.CONSUMO FORA DE CASA

25 4.4.CRESCIMENTO DO CAFÉ ESPRESSO O crescimento dos negócios com o café criou novas oportunidades para cafeterias,importadores,fornecedores de produtos e acessórios,gestores de máquinas e serviços de café,produtores,industriais de café e profissionais ligados á distribuição do produto. O café tipo expresso conquistou o consumidor pelo sabor e tem impulsionado a expansão das cafeterias. O sucesso do expresso levou á multiplicação das cafeterias,e está atraindo grandes redes estrangeiras,como a americana Starbucks. A Starbucks conta hoje com 10,5mil lojas no mundo,número que não pára de crescer, já que são 5 novas lojas abertas por dia. Num mercado tão promissor,as empresas de equipamentos têm a oportunidade de engordar seus lucros produzindo e comercializando máquinas de expresso e vendin machines,que são instaladas em empresas,escolas,hospitais,entre outros. Existem hoje no Brasil cerca de 50 mil máquinas de vendas automáticas(vending machines),que movimentam cerca de US$200 milhões pro ano,segundo a ABVA.

26 4.5.TIPOS DE CAFÉ CONSUMIDOS

27 5-A SABOROSA COMPLEXIDADE DO CAFÉ 5.1.Processando o café: Os frutos do café devem ser processados imediatamente após a colheita,para evitar que se estraguem. Os produtores empregam dois metódos de processamento:secagem ao sol e lavagem. 5.2.Torrando o café: A TORREFAÇÃO é um processo pirolítico (induzido pelo calor) que amplia a complexidade química do café. O aroma do café verde contém cerca de 250 espécies moleculares voláteis diferentes, enquanto o do torrado possui mais de 800. Quando submetido ao aquecimento gradual de uma torrefadora (basicamente um grande cilindro rotatório quente), a água residual dentro de cada célula é convertida em vapor, que promove várias reações químicas complicadas entre a cornucópia de açúcares, proteínas, lipídeos e minerais contidos no seu interior.

28 5.3.TÉCNICAS PARA PREPARAR O CAFÉ MÉTODOS DE FILTRAGEM (máquinas automáticas, Melitta). Estas técnicas populares empregam pó de café fino em receptáculos recobertos com filtro de papel. Um pó de grossura média deve ser usado com filtros reutilizáveis. Existem dois segredos para se obter café de qualidade superior usando-se esses processos: primeiro, jogue água fervente no filtro para remover o cheiro de papel; segundo, certifique-se de que a água quase fervendo leva não mais do que de quatro a seis minutos para passar pelo pó, produzindo portanto níveis de extração ideais. Método francês. Este aparelho banha o café na água quente antes que o pó seja filtrado. Junte água quente e pó de café grosso no recipiente e deixe descansar por dois a cinco minutos, dependendo da densidade desejada. Depois pressione o filtro de metal vagarosamente para baixo, empurrando o pó para o fundo. Método turco. Ao contrário de outros processos de filtragem, é desejável que o café possa ferver delicadamente quando se usa este método. Misture quantidades iguais de pó de café, água e açúcar num recipiente especial denominado ibrik, que é levado diretamente ao fogo. Mexa a mistura enquanto ela atinge vagarosamente a fervura. Pare de mexer quando o pó do café não ficar mais grudado na colher.

29 5.4.CAFÉ ESPRESSO O PREPARO DO EXPRESSO requer equipamento especializado, capaz de aquecer a água a temperaturas entre 92 e 94 graus Celsius e pressurizá-la em nove atmosferas. O café, moído em uma consistência entre fina e média, é colocado numa bandeja perfurada e comprimido firmemente para criar um leito compactado de partículas. As partículas de pó comprimido aderem às demais graças a uma fina camada de óleo, viscosa como mel. O óleo faz com que as partículas fiquem aderidas num labirinto condensado de minúsculas passagens de ar. Testes demonstraram que a resistência hidráulica desse leito de pó de café deve ser um pouco menor que a extração a água fervente, permitindo que ela flua numa velocidade de, aproximadamente, um milímetro por segundo. Usando os 30 segundos de filtragem recomendados, um balconista treinado produz cerca de 30 mililitros de café denso coberto pelo importantíssimo creme. Se a cor da espuma for clara, significa que o expresso foi subextraído, provavelmente porque o pó estava grosso, a temperatura da água era excessivamente baixa, ou o tempo curto demais. Se a cor do creme for muito escura e houver um 'buraco' no centro, é provável que a consistência do pó estivesse muito fina, ou que sua quantidade fosse excessiva. Um expresso superextraído exibe, ou uma espuma branca com bolhas grandes, se a água estava quente demais, ou somente uma mancha branca no centro da xícara, se o tempo de filtragem tiver sido demasiado.

30 5.5.A QUÍMICA DO CAFÉ O CREME, a densa espuma marrom-avermelhada que cobre um expresso, é mostrado num corte ampliado. Composto predominantemente por pequenas bolhas de dióxido de carbono e vapor de água (círculos grandes) cercadas por filmes surfactantes, o creme também inclui óleos emulsificados contendo compostos aromáticos chave (partículas com contornos vermelhos) e fragmentos escuros de estrutura de células do grão de café. Composição Química do Café Arábica Natural e Torrado (% de matéria seca)

31 5.6.CHEIRANDO O CAFÉ A CIÊNCIA DO AROMA é extremamente complexa. Os pesquisadores costumam analisar as fragrâncias que surgem durante a torrefação dos grãos de café por meio da cromatografia a gás aliada à olfatometria, quando provadores treinados aspiram e definem o cheiro de cada elemento reconhecível. A espectrometria de massa é então aplicada com freqüência para identificar a composição química de cada odor. Cheirar os aromas de café torrado que foram fracionados por um cromatógrafo de gás é uma experiência interessante: pode-se reconhecer os aromas de rosas, de chá de Darjeeling, de chocolate, de baunilha e de violeta, assim como os de trufas, sopa, queijo, suor e até mesmo o que é chamado de cheiro de gato que, se diluído, lembra o do vinho Sauvignon Blanc. Mas, numa amostra concentrada, é repugnante.

32 6-CAFÉ DO CENTRO JAPÃO A empresa brasileira Café do Centro,umas das principais torrrefadoras de cafés especiais do país,escolheu o Japão para abrir sua primeira cafeteria. Inaugurada em Tóquio no fim de maio,próximo ao Palácio Imperial,a cafeteria ocupa 100 metros quadrados. A cafeteria inclui em seu cardápio japonês três tipos de frapês gelados a base de café. Assim como os americanos,os japoneses também gostam de bebidas frias a base de café.


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