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VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE Sergio Raposo de Medeiros, Eng. Agro. D.S. Pesquisador – Embrapa Gado de Corte.

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1 VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE Sergio Raposo de Medeiros, Eng. Agro. D.S. Pesquisador – Embrapa Gado de Corte

2 Implicações da gordura na saúde: A Hipótese Hipótese Lipídica Anos 1970 Gordura Animal (~ Carne) = Gordura Saturada e com alta % Colesterol –Gordura Saturada Colesterol – Colesterol Aterosclerose –Aterosclerose M-O-R-T-E !!!

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4 Implicações da gordura na saúde: A Hipótese rejeitada Nos EUA, 3 experimentos*......Envolvendo 300 mil pessoas......Durando 10 anos e... Que custaram= US$ 100 milhões Contradizem recomendações correntes Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!! * Nurses Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurses Health Study II

5 Recomendações Correntes Gordura deve ficar entre 15-30% do total de calorias recomendadas. Gordura saturada de 0-10% do total de calorias recomendadas. Ingestão de Colesterol < 300 mg/dia

6 Conclusões dos Estudos de Longa Duração* –Gordura total consumida sem relação com risco de doenças cardiovasculares (DCV). –Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGM) reduzem o risco de DCV. –Ácidos Graxos Saturados (AGS) aumentam ligeiramente o risco de DCV... –...mas não seriam piores que carboidratos simples. –Ácidos Graxos Trans (AGT) não seriam saudáveis. * Nurses Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurses Health Study II citado por Taubes, G (Science, 2001)

7 Ainda aberto ao debate: Não existe prova de relação direta Gord. Saturada Aterogênese Para cada problema complexo, existe sempre uma resposta simples, direta e...ERRADA Winston Churchill US$ 1 Bilhão para provar que dieta baixa em gordura aumentaria a longevidade.

8 Dieta recomendada e Longevidade Três modelos de computador (Harvard Medical School; Univ. California; McGuill Univ) –Seguindo dietas que atendessem 10% da gordura saturada e 30% de gordura das calorias da dieta por toda a vida. –Resultados convergentes: De alguns poucos dias até 3-4 meses a mais de vida !

9 Colesterol e Mortalidade: Keys, A., Atherosclerosis: a problem in a newer public health (1953) O começo de tudo... Pontos escolhidos por Keys, (1953) r 2 = 0,84 Pontos disponíveis para Keys, (1953) r 2 ~ 0,04 Por que Keys escolheu gordura e não proteína ?

10 Colesterol Sérico e % da População Cardiopata X Sã Fonte: Marijala, 2000 baseado em Kannel et al., 1979 Sã Cardiopata

11 Paradoxos (1/6) De 1970 até hoje Ingestão de gordura dos americanos diminuiu de 40% para 34% das calorias ingeridas. Colesterol reduziu ! Incidência de DCV, não ! –EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

12 Paradoxos (2/6) De 1960 até 1980 Obesidade nos EUA relativamente constante 14% da população De 1980 até Hoje Crescente 22% da população ! Diabete também aumentou Ambas predispõe DCV! –EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

13 Paradoxos (3/6) Franceses têm dietas ricas em gordura saturada… …mas baixa incidência de DCV Países do Sul Europeu: –Aumento no consumo de gordura saturada –Redução acentuada das mortes por DCV –EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

14 Paradoxos (4/6) Japonêses… …consumo de carne praticamente dobrou de 70 até hoje... …mas a já baixa morbidade por DCV diminuiu. –EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

15 Paradoxos (5/6) Mórmons… …que se abstém de álcool, café, chá e cigarro... …têm taxas de DCV ~ Vegetarianos –EVIDÊNCIA QUE O CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

16 Paradoxos (6/6) População do sul do Mediterrâneo… …consome kg/hab.ano contra 46 kg /hab.ano no Reino Unido, mas... …menor incidência de câncer do reto –EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

17 Substituição gordura por carboidratos Alimentos de baixo teor de gordura usualmente são alimentos com alto teor de carboidratos simples. Dietas ricas em carboidratos: – Triglicerídeos – LDL – HDL Resistência Insulínica ou Síndrome X

18 Mortalidade por diabetes e DCV

19 Dietas vegetarianas: Evidências enviesadas Resultados Tomados como Dieta Controle na comparação com dieta com carne. –Maiores Ingestões: Fibra e Vitaminas B1, C, E, Ácido Fólico, Beta Caroteno, Vitamina K e Fibra. Interessantemente: Mesma ingestão de energia e de gordura saturada (crianças de 9-17 anos). –Estilo de vida de vegetarianos, em geral, mais saudável Menos fumantes, menor consumo de álcool, mais atividade física, etc.

20 Exagerada

21 Anemia: Deficiência mais generalizada do Mundo 45% das crianças (<5 anos) deficientes nutricionais de Ferro (Unicef) Austrália: 70% das mulheres ingestão de Ferro menor que as necessidades AnemiaBrasil: Anemia custa US$ 605 Milhões/ano Aumentando em Todas as Classes Sociais

22 Anemia em Crianças Menores que 5 anos Dados Oficiais - OESP (10/01/1999)

23 Participação da carne bovina e o atendimento das exigências Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

24 Dieta redutora de lipídeos plasmáticos com carne magra 1 Dieta para hipercolesterolêmicos com carne magra foi tão eficiente quanto a base de frango sem pele + peixe Perfil de ácidos graxos dos ésteres de colesterol e triglicerídeos pouco menos desejável (Menos Linoléico, EPA, EPA:ARAQUIDÔNICO menor…) Wolmarans et al. (1999) 1 Segundo o NIH (EUA), tem > 10% gordura após cozimento.

25 Teores de lipídeos no sangue (mg/dL) no início e após 9 meses de uma dieta com carne vermelha ou branca (frango e peixes). Davidson et al., 1999

26 Dieta Alta Proteína e Perda de Peso Por 6 meses, duas dietas: –Proteína = 25% E vs. Proteína = 12% E –4,3% mais perda de peso Alta proteína (Skov et al. 1999). Dietas alta em proteína: –Maior saciedade –Mais fácil de ser mantida (Luscombe et al. 2002)

27 ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE 1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol 2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos. 3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne): –Benefícios à saúde –Consumo atual abaixo do ideal »Ácidos graxos -3 »Ácido linoléico conjugado (CLA)

28 * Gordura intramuscular = Marmoreio PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE BOVINA (BRA)*

29 Perfis Ácidos Graxos: Brasil X EUA

30 Perfil de Saturação da gordura da carne Brasil (g/100 g gordura) -7 trabalhos Brasileiros - Selecionados 22 perfis -6 pastagens, 16 confinados - Longissumus dorsi

31 Perfil de Saturação da gordura da carne Brasil (g/100 g gordura)

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33 O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ? Reduzir saturados Reduzir ácidos graxos trans 18:1 Aumentar oléico (18:1 c9) Aumentar poliinsaturados –Ômega -3 –Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

34 Ácidos Graxos Trans 18:1 Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3 Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico, 18:1 t11) Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...) Teor: ~ 3% da gordura –Dados brasileiros: Trans 11 18:1 3,38% (dp = 1,57%)

35 Ácidos Graxos Trans 18:1 Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias. –Aumentam LDL –Reduzem HDL (altas ingestões) –Aumentam (discretamente) TGA Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos (incluindo fonte dos TGA e interações com outros Ags)

36 Principal fonte de Ácidos Graxos Trans Experimento que relacionou %AGT no tecido adiposo com infarto do miocárdio: –No meio do experimento: Começaram a ser usadas margarinas sem ácidos graxos trans Antes contribuiam com ~50% dos AGTs da dieta ! –Diferença de AGT no tecido adiposo deixou de existir Clifton, P.M.; Keogh, J.B.; Noakes, M. (2004)

37 Ácidos Graxos Ômega-3 Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal COOH - CH 2 - CH CH= C H-CH 2 -CH 3 Aumento de ingestão risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório) Redução dos TGA (que pode reduzir ou alterar LDL) Relação n-6/n-3 < 4 Carbono

38 Grande interesse no CLA Única gordura inequivocamente anti- cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo). Outros benefícios à saúde Potente modificador metabólico –Altera composição: Leite,Tecidos –Inibe lipogênese

39 CLA tem origem no Rúmen Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12 CLA c9, t11 Biohidrogenação Vaccênico 18:1 t11 Biohidrogenação Vaccênico 18:1 t11 9-dessaturase Gl. Mamária, T. Adiposo, Fígado, Intestinos. Rúmen CLA c9, t11 CLA t10, c12 Baixo pH

40 Isômeros de Interesse C 18:2 cis-9, trans-11 CLA mais comum (>70%-100%) Originalmente vinculado a todas os efeitos. C 18:2 trans-10, cis-12 Especialmente vinculado com: Repartidor de nutrientes Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

41 Efeitos Biológicos - CLA Efeito BiológicoC9, T11T10, C12Comentários Anti-câncer++ Modelos animais, epidemiologia Anti-lipogênese0+ Eficiência varia com espécie Resist. Insulínica0+ ou - Dependente do estado fisiológico (ratos) Modulação Imune?? Falta estudo isômero isolado Síntese Eicosanóides-- C9,T11 > T10,C12 para prostaglandinas Pró-inflamatórios-- Mesma inibição de para citocininas e NO Martin & Valeille, 2002

42 Teores de CLA Teores médios na gordura da carne: –5 mg/g gordura (4,1 mg/g de 11 dados brasileiros) Há grande variação –De menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura (1,7-9,9 mg/g gordura de 11 dados brasileiros). –Grande variação individual entre animais. CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos do tecido adiposo

43 Ingestão de Ácido Linoléico Conjugado (CLA) por indivíduo de 6 anos de idade ou mais TodosHomensMulheres Ingestão per cápita (mg.dia) % de fontes animais % da carne vermelha % da carne bovina Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

44 Considerações Finais A carne bovina: 1.Alimento extremamente nutritivo. 2.Elevada densidade energética e nutricional, facilita o balanceamento das dietas. 3.Melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e contribui com ácidos graxos essenciais e com ação metabólica (e.g. CLA). 4.Alimento muito desejado. 5.Gera 7,2 milhões de emprego diretos. 6.Grande aliada da produção sustentável.

45 Obrigado pela atenção !


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