A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1 GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE Eliana Rodrigues Machado.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1 GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE Eliana Rodrigues Machado."— Transcrição da apresentação:

1 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1 GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE Eliana Rodrigues Machado – INCQS / FIOCRUZ 21 de julho de 2009

2 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 2 Triacilgliceróis (TAG) - TG Definição - Ésteres de ácidos graxos com glicerol > 90% dos lipídios das dietas Os óleos e gorduras comestíveis (LIPÍDIOS DA DIETA) - o que são Nutrientes – crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde Origem Solubilidade Constituição

3 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 3 HO

4 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 4

5 5 Estômago Intestino delgado Sangue Fígado Absorvido Intestino grosso TAG e AG Não Absorvido (METABOLISMO) Caminhos dos triacilgliceróis (TAG) e ácidos graxos (AG) na digestão Músculo Tecido adiposo TAG e AG Eliminação Boca AG

6 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 6 Ocorrência e Importância para a Saúde

7 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 7

8 8 Estruturas de Ácidos Graxos

9 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 9 Saturado Cis Trans Insaturados Representação gráfica das moléculas de ácidos graxos saturado e monoinsaturados nas configurações geométricas cis e trans.

10 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 10 Principais ácidos graxos de cadeia longa - (16:0) e o (18:0) (18:1, n-9) e o (18:2, n-6). TAG de origem animal - AG saturados, sólidos à temperatura ambiente. TAG de origem vegetal - AG insaturados, líquidos à temperatura ambiente. A composição lipídica no tecido adiposo e no plasma sanguíneo refletem a natureza e quantidade de gordura ingerida (Curi et al., 2002). Ácidos Graxos - AG

11 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 11 AGMI - em óleos vegetais como oliva, soja, milho, da castanha do Pará, entre outros. Estudos - dietas ricas em C18:1 n-9, reduzem as concentrações plasmáticas de LDL e protegem o LDL da oxidação e da arteriosclerose (Curi et al., 2002; Judd et al., 2002; Lima et al., 2000). Ácidos Graxos Monoinsaturados - AGMI

12 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 12 Ácidos Graxos Poli-insaturados - AGPI Ômega (n) 6 e ômega (n) 3 - mais importantes AGPI para o homem e outras espécies animais. AGE (Curi et al., 2002; Mayes, 1996). Ácidos linoléico (18:2 (9c,12c)) e alfa-linolênico (18:3 (9c,12c,15c)). Valor de 10:1 em n-6/n-3 nas dietas ocidentais – pode promover a patogênese de doenças crônicas: cardiovasculares, câncer, osteoporoses, inflamatórias. (Simpoulos, 2006).

13 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 13 Efeitos antiaterogênicos - capacidade de redução da concentração do colesterol associado a LDL. Efeitos anti-inflamatórios sobre as células vasculares (Curi et al., 2002; Lima et al., 2007). AGPI

14 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 14 São precursores dos eicosanóides Apresentam potente atividade biológica em vários processos celulares. EPA é precursor das prostaglandinas (PG) da série 3, as quais são fracos agregadores plaquetários. AGPI

15 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 15

16 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 16 Formação – Hidrogenação parcial, biohidrogenação, refino de óleos são formados principalmente a partir de AG com duas e três insaturações (18:2 e 18:3), fritura. Ácidos Graxos Trans - AGT RDC Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, ANVISA Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.

17 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 17 Dietas ricas em AGT - aumentam os TAG no sangue e lipoproteínas Lp(a), - considerados fatores de risco para as doenças cardiovasculares e diabetes tipo II (Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006). Estudos recentes - sugerem que os AGT promovem processos inflamatórios (Ascherio, 2006; Dyerberg et al., 2006; Mazoffarian et al., 2006). Ácidos Graxos Trans - AGT

18 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 18 As enzimas envolvidas na síntese dos AG são seletivas para a configuração cis. Os AGT - digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo como os AGC. Os processos fisiológicos estão comprometidos para a forma trans - incorporação dos AG nos fosfolipídios e formação de prostaglandinas e outros eicosanóides com atividade biológica (Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996). AGT - inibe o metabolismo de ácidos graxos essenciais podendo influenciar o desenvolvimento infantil (Dyerberg et al., 2006; Padovesi e Mancini-Filho, 2002; Mayes, 1996; Mazoffarian et al., 2006). Ácidos Graxos Trans - AGT

19 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 19 Pode ser formado no rúmen pela ação de bactérias, as quais isomerizam e biohidrogenam os ácidos linoléico, linolênico e outros AGPI (Cruz-Hernandez et al., 2004). Endogenamente, pela desaturação do C18:1 (11t), na glândula mamária e nos tecidos adiposos (Evans, Broown, Mc Intosh, 2002; Christie, 2006). Propriedades anticarcinogênicas e hipocolesterolêmicas de dois isômeros trans dos CLA, em modelos com animais (Evans, Brown, Mc Intosh, 2002). Ácidos Graxos Linoléico Conjugado - CLA

20 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 20 Os AGS - gordura das carnes vermelhas, suínos e bovinos, em produtos lácteos e em gorduras vegetais como óleo de coco e palma. Diversos estudos - em animais de experimentação e em seres humanos - aumenta os níveis de colesterol plasmático - correlação positiva com a incidência de doenças cardiovasculares (DC) (Lima et al., 2000). O efeito para as DC varia com o tamanho da cadeia do AG ácido graxo, quantidade de colesterol da dieta e níveis prévios de colesterol plasmático (Bonanome e Grundy, 1988; Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995). Ácidos Graxos Saturados - AGS

21 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 21 Os AGS (12:0), (14:0) e (16:0) - elevam os níveis de LDL- colesterol no sangue (Curi et al., 2002; Fattah, Fernandez, Namara, 1995; Kris-Etherton e Yu, 1997; Lima et al., 2000). A contribuição na dieta de AG de 4 a 6 átomos de carbono é pouco significativa - principalmente, no leite e derivados. Estes ácidos graxos são metabolizados prontamente, e provavelmente não afetam os níveis de lipoproteínas no sangue (Curi et al., 2002; Vaz et al., 2006). Ácidos Graxos Saturados - AGS

22 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 22 Resultados de vários estudos - os AGS e AGT- aumentam os níveis de LDL-colesterol no plasma, os AGT também diminuem os níveis de HDL-colesterol. Variação mais acentuada na relação LDL/HDL - indica efeito adverso à saúde dos AGT superior ao dos AGS. AGS e AGT

23 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 23 Os Óleos e Gorduras comestíveis conferem energia ao organismo (9 Kcal por grama quando oxidados no organismo), participam na regulação metabólica, componentes estruturais das membranas celulares contêm ácidos graxos essenciais atuam como mensageiro celular, conferem sabor, consistência e estabilidade ao alimento veículos de vitaminas lipossolúveis, reserva de fosfolipídios e de esteróis (Christie, 2006; Curi et al., 2002; Mayes,1996; Simpolos 2006).

24 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 24 Os Ácidos Graxos, constituintes principais dos lipídios das dietas podem modular a função de vários sistemas, reduzir ou favorecer a ocorrência de diversas doenças (Curi et al., 2002; Simpoulos, 2006), a ingestão inadequada dos ácidos graxos saturados, os insaturados trans tem sido correlacionada ao aumento no risco de doenças cardiovasculares, as quais são a principal causa de mortalidade nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (Ascherio et al., 1999; Curi et al., 2002; Mayes, 1996; Martinez et al., 2003; OMS, 2003, Mozaffariam, 2009)

25 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 25 Vigilância em Saúde MISSÃO da ANVISA "Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso". Controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária MISSÂO do INCQS Contribuir para a promoção e recuperação da saúde e prevenção de doenças, atuando como referência nacional para as questões científicas e tecnológicas relativas ao controle da qualidade de produtos, ambientes e serviços vinculados à Vigilância Sanitária.

26 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 26 ANVISA – legislações: sobre boas práticas de fabricação, licença para abertura de empresa produtora de produtos, garantir o direito do consumidor de conhecer dados sobre a empresa produtora e dos produtos, composição do alimento e informações nutricionais do mesmo. VISAs e Laboratórios oficiais - ações para verificar a veracidade dos dados. Ações da Vigilância em Saúde

27 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 27 DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 OS MINISTÉRIOS DA MARINHA DE GUERRA, DO EXÉRCITO E DA AERONÁUTICA Institui normas básicas sobre alimentos. Defesa e a proteção da saúde da população referente a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo. Será aprovado para cada tipo ou espécie de alimento um padrão de identidade e qualidade. Ações da Vigilância em Saúde

28 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 28 PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS Estabelece as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Portaria nº 326/SVS/MS de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênicos- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Ações da Vigilância em Saúde

29 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 29 RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002 REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS Ações da Vigilância em Saúde

30 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 30 VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (1) Valor energético 2000 kcal kJ Carboidratos 300 gramas Proteínas 75 gramas Gorduras totais 55 gramas ( % OMS) Gorduras saturadas 22 gramas (< 10 % OMS) Fibra alimentar 25 gramas Sódio 2400 miligramas

31 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 31 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção g ou ml (medida caseira) Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*) Valor energético kcal = kJ Gorduras saturadas g Carboidratos g Gorduras trans g (Não declarar) Proteínas g Fibra alimentar... g Gorduras totais g Sódio mg * % Valores Diários de referência com base em uma dieta de kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

32 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 32 OMS - crescente epidemia de doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, obesidade e diabetes, que atingem tanto países desenvolvidos como em desenvolvimento. Os principais fatores de risco para as doenças crônicas são: hipertensão arterial, altos níveis de colesterol plasmático (hipercolesteremia), ingestão inadequada de frutas e verduras, sobrepeso ou obesidade, sedentarismo e tabagismo. As doenças cardiovasculares - principal causa de mortalidade (Martinez et al., 2003; OMS, 2003) a obesidade cresceu sensivelmente também entre crianças e adolescentes (Zorzeto e Bicudo, 2003). Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil

33 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 33 Mudanças nos hábitos alimentares e no modo de vida - aumento das enfermidades crônicas. Cerca de metade do total das mortes por doenças crônicas são atribuídas às doenças cardiovasculares. A obesidade e a diabetes também mostram tendências preocupantes - afetam grande parte da população e estão começando a aparecer em faixas etárias mais jovens (OMS, 2003). Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil

34 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 34 Estudos epidemiológicos e metabólico - a ingestão inadequada de ácidos graxos saturados e trans está associada ao risco das doenças cardiovasculares (Keys, Anderson, Grande, 1957; Ascherio et al, 1999; Mazoffarian et al., 2006). A tabela a seguir apresenta o grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças cardiovasculares, segundo a OMS (2003). Situação Atual de Saúde relacionada às Gorduras no mundo e no Brasil

35 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 35 Grau de evidência da associação entre exposição a fatores ligados ao estilo de vida (dieta e atividade física) e o risco para doenças cardiovasculares.

36 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 36 Nutriente Valores recomendados (% total de energia diária) Gordura total 15-30% Saturada < 10% 6-10% n-6 5-8% n-3 1-2% Trans < 1% Monoinsaturada Obtida por diferença a Carboidratos totais 55-75% Proteína 10-15% Colesterol 300mg/dia Frutas e vegetais > ou = 400g por dia Recomendações da OMS para ingestão diária de nutrientes Poli-insaturada Fonte: OMS, 2003

37 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 37 Estratégia Global para Alimentação Saudável - Mobilização coordenada pelo Setor Público (VISA) do Setor Produtivo e Sociedade Setor Produtivo - Responsável pelo Alimento Seguro, garantia da veracidade dos rótulos Setor Público e Sociedade – Orientação e atuação para possibilitar para escolhas saudáveis, para Promoção da Saúde e Prevenção de Doenças Setor Público - Legislação, apreensão, análise laboratorial (rótulo e teores - garantia da verificação da veracidade dos rótulos), avaliação dos resultados, ações pertinentes. Ações da Vigilância em Saúde

38 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 38 Método Oficial AOAC Método para gordura saturada e insaturada com padrão interno Alimento sofre hidrólise Gordura após extraída sofre metilação e análise por GC/DIC Resultados em g ácido graxo/100 g de produto Metilação com BF 3 não é indicado para CLA Ações da Vigilância em Saúde Atende à RDC 360 de Rotulagem Nutricional

39 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 39 Reagente Vantagens Limitações Metanol +H 2 SO 4 Reagente barato e eficiente Tempo longo de reação e aquecimento. Pode alterar os ácidos graxos polinsaturados Destrói grupos funcionais ligados aos ácidos graxos tais como: epóxi, ciclopropano e ciclopropeno Trifluoreto de boro BF 3 em metanol (7%-14%) + NaOH metanólico 0,5N Método Oficial AOAC AOCS Reagente instável. Não promove a derivação de todos os componentes da gordura ligados aos ácidos graxos Formação de produtos secundários Tempo longo de reação e aquecimento Reagentes de Metilação + NH 4 Cl Ações da Vigilância em Saúde

40 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 40 A B Figura. Distribuição relativa dos isômerostrans18:1 em: A) Gordura de leite de vaca B) Gordura vegetal parcialmente hidrogenada. Font e: Mossoba et al., Ações da Vigilância em Saúde

41 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 41 Ácidos graxos: 2: Triundecanóico(Padrão Interno); 3: Palmítico; 4: Esteárico; 5: Trans 9- Oléico; 6: Trans Oléico; 7: Oléico; 8, 9, 10, 11: Cis- Octadecenóico; 12, 13, 14: Trans linoléico; 15: Linoléico. Amostra: Batata frita ondulada. Teor (g) por porção: de trans: 2,3 e declarado: 3,4; de saturados: 1,8 e declarado: 2,5.

42 Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 42 Obrigada!


Carregar ppt "Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde 1 GORDURAS SATURADAS E GORDURAS TRANS: O LABORATÓRIO E A VIGILÂNCIA EM SAÚDE Eliana Rodrigues Machado."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google