A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

TOMATE: MICROSCOPIA, SEUS DERIVADOS E INDUSTRIALIZAÇÃO Engenharia de Alimentos Primeiro Semestre de 2010 Primeiro Ano Docentes responsáveis: Profª. Dra.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "TOMATE: MICROSCOPIA, SEUS DERIVADOS E INDUSTRIALIZAÇÃO Engenharia de Alimentos Primeiro Semestre de 2010 Primeiro Ano Docentes responsáveis: Profª. Dra."— Transcrição da apresentação:

1 TOMATE: MICROSCOPIA, SEUS DERIVADOS E INDUSTRIALIZAÇÃO Engenharia de Alimentos Primeiro Semestre de 2010 Primeiro Ano Docentes responsáveis: Profª. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo-Oliveira e Profª. Rosana Silistino de Souza Biologia Celular Discente: Bruna Taís Tibúrcio Medeiros, Daniel Mathias Fuzette Amaral, Lorena Andrade Perandim, 08/06/2010 Campus de São José do Rio Preto

2 CLASSIFICAÇÃO CIENTÍFICA Reino: Plantae Divisão: Magnoliophyta Classe: Magnoliopsida Ordem: Solanales Família: Solanaceae Gênero: Solanum Espécie: S. lycopersicum

3 A Planta: TOMATEIRO

4 A FLOR

5 O FRUTO

6 Tomates amarelos

7 Tomates laranjas

8 Tomates Verdes

9 Tomate Branco

10 ORIGEM O tomate é oriundo da América Central e do Sul, desde o Peru até ao México, sendo inicialmente cultivado e consumido pelas civilizações Asteca e Inca. No Brasil, a cultura foi introduzida pelos imigrantes italianos na virada do século, tendo se incrementado com a vinda dos imigrantes japoneses.

11 CURIOSIDADES Embora muitos considerem o tomate como sendo um legume, ele é um fruto; ximate zitomatetumatitomati pomodoro O nome tomate deriva ou das palavras astecas ximate, zitomate ou tumati ou da palavra mexicana tomati. Foi mencionada pela primeira vez na Europa como fruto de ouro, pomodoro em italiano. Inicialmente o tomate era tido como venenosos pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.

12 MANDRÁGORA É uma planta da família das Solanaceae. São-lhe atribuídas propriedades medicinais: afrodisíaca, alucinógena, analgésica e narcótica.

13 O tomate pode ser classificado de acordo com três critérios: 1.FORMATO CAQUI SALADETE SANTA CRUZ ITALIANO CEREJA

14 CAQUI Apresenta formato redondo, e é tradicional na culinária para uso em saladas e molho.

15 CEREJA É um "mini-tomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo. Utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas.

16 ITALIANO Seu formato é oblongo, tipicamente alongado.Utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas.

17 SANTA CRUZ tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo.

18 SALADETE Utilizado em saladas, de formato redondo.

19 2. COLORAÇÃO E de acordo com a coloração correspondente ao estágio de maturação do fruto. VerdeSaladaColoridoVermelho Molho Molho

20 3. DURABILIDADE Está relacionada a durabilidade do tomate depois de colhido. Longa vida: Esta é uma denominação utilizada para os tomates de cultivares que possuem uma vida pós- colheita mais prolongada, permanecendo firmes por um período maior de tempo. Muitas vezes é utilizado para transporte em longas distâncias. Normal: Os tomates que possuem esta característica tem menor vida útil, duram menos mas, em geral, são mais saborosos que os tomates longa vida.

21 IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO Rico em sais minerais, tais como: potássio, sódio, fósforo, cálcio, magnésio e ferro Ideal para quem quer perder peso, pois contém poucas calorias e é rico em fibras. Fonte de vitaminas A, B e C. A vitamina A é indispensável para a normalidade da vista, mucosas e pele, auxilia o crescimento e evita infecções.

22 As vitaminas do Complexo B ajudam na regularização do sistema nervoso e aparelho digestivo, tonificam o músculo cardíaco, colaboram para a pele e para o crescimento. A vitamina C dá resistência aos vasos sanguíneos, vitalidade às gengivas, evita a fragilidade dos ossos e má formação dos dentes, contribuindo no combate a infecções e cicatrização de ferimentos. Possui licopeno que desempenha importante papel no combate dos radicais livres, ajudando assim no retardamento do envelhecimento celular, contribuindo para o aumento da função imunológica.

23 O licopeno também responsável pela diminuição na probabilidade de casos de câncer de próstata, atuando na proteção contra a oxidação do colesterol. Há indícios de que ele também iniba o surgimento dos cânceres de mama, fígado e pulmão.

24 CULTIVO DO TOMATE Plantio : Atualmente, utiliza-se mudas produzidas em bandejas e transplantadas com auxílio de máquinas ou até mesmo manualmente, dispensando-se o uso de canteiros. Irrigação : Não há um padrão, depende do tipo de solo e do clima. Plantas daninhas : evitar o plantio de tomate em áreas infestadas por tiririca, capim-maçambará, a grama-seda e o feijão-de-porco. Indiretamente, as plantas daninhas interferem como hospedeiras de um número grande de pragas e de patógenos que atacam o tomateiro.

25 Doenças e pragas : Pulgões,ácaros, mosca-branca transmitem viroses, sugam a seiva prejudicando na qualidade do tomate.Os fungos murcham as plantas fazendo com que os frutos fiquem menores e caiam prematuramente. Adubação : 0 tomateiro é considerado, dentre as hortaliças, uma das espécies mais exigentes em adubação. Portanto, conhecer as exigências nutricionais, os principais sintomas de deficiências e o modo de corrigi-las é fundamental para o êxito da cultura.

26 COLHEITA A colheita se faz 110 a 120 dias após o início da cultura. Colheita manual – é geralmente feita em duas etapas. A primeira, quando 70% a 80% de frutos estão maduros e a segunda, cerca de dez a quinze dias após a primeira colheita. Colheita mecanizada – Usa-se uma colheitadeira mecânica, que cortam as plantas rente ao solo, sendo a parte aérea recolhida e os frutos destacados por meio de intensa vibração.

27

28 TRANSPORTE O período entre o início do carregamento e a descarga na indústria deve ser o menor possível. O transporte do tomate nas principais regiões produtoras é feito a granel.

29 INDUSTRIALIZAÇÃO

30 Produtos industrializados derivados de tomate atingiram cerca de 362 mil toneladas em 1995; Os produtos derivados do tomate podem ser: tomate despelado, suco, purê, polpa, extrato, catchupe, molhos e tomate em pó. Os molhos de tomates (CONVENIÊNCIA) representam 20% de participação neste mercado; São encontrados em embalagens metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%), podendo ser do tipo peneirado ou tradicional

31 T ECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO Descarregamento Deve ser feito de maneira rápida para evitar alteração em sua consistência e aceleração do metabolismo. Pode ser feito diretamente nos tanques de lavagem, em esteiras ou mesmo em canaletas em água corrente. Podem ser descarregados também em piscinas, onde aguardam o momento de serem encaminhados paras as linhas de produção.

32 Lavagem Esse processo é dividido em duas etapas (Imersão e Aspersão) e é essencial para a remoção do solo, defensivos, microrganismos, ovos, larvas de drosóphila e outras sujidades e materiais estranhos. Imersão: é o depósito em canaletas ou esteiras e a primeira passagem por água clorada. Aspersão: passagem por um segundo tanque com água clorada colocando os tomates em rotação (tanques aspersores).

33 Seleção e Trimming O objetivo desse processo é a remoção de frutos verdes e defeituosos ou partes deles, uma vez que a não retirada das partes atacáveis por fungos poderá acarretar um produto final de qualidade inferior; Após este processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras que giram uma ao contrário da outra, agarram as peles do tomate e arrancam as mesmas. Podridão apical no tomate. Fonte: Hortiqualidade - Cartilhas de Classificação

34

35 Processamento Esse processo é iniciado pela TRITURAÇÃO, cuja maior preocupação é de não quebrar as sementes; Em seguida faz-se o PRÉ AQUECIMENTO para facilitar a retirada da pele restante e inativar enzimas que pudessem alterar sabor ou cor; Em seguida é feita a EXTRAÇÃO e a REFINAÇÃO para se separar a poupa da semente e da pele. Agora o tomate está pronto para dar origem aos diversos produtos. Na fase final da CONCENTRAÇÃO da polpa é fundamental a necessidade da PASTEURIZAÇÃO feita em trocadores de calor para estabilizar o produto, pois destrói os microrganismos deteriorantes como leveduras e lactobacilos.

36 Pasteurização Feita em trocadores de calor para estabilizar o produto; destrói os microrganismos deteriorantes como leveduras e lactobacilos; Esse tratamento térmico é praticado elevando-se a temperatura do produto à no mínimo 85° C, por cerca de 1 minuto.

37 FLUXOGRAMA DA ELABORAÇÃO DE CONCENTRADOS CONCENTRAÇÃO SUCO EXTRAÇÃO E REFINAÇÃO PRÉ AQUECIMENTO TRITURAÇÃO SELEÇÃO LAVAGEM PROCESSAMENTO ACONDICIONAMENTO PASTEURIZAÇÃO POLPA ACONDICIONAMENTO PASTEURIZAÇÃO PURÊ OU EXTRATO

38

39 O purê e a massa de tomate (que contém elevada porcentagem de sólidos) se empregam na elaboração de catchupe, molhos, como a dos refogados e sopas. O tomate em pó é um ingrediente em produtos desidratados como as sopas e as preparações de refogados

40 A NÁLISE DE QUALIDADE Para se analisar a qualidade são feitos estudos como: QUÍMICOS: análise de ph, acidez, açúcares, ácido ascórbico, etc; MICROSCÓPICOS: pesquisa de contaminação, contagem de fungos segundo Howard, de ovos de insetos, de eventuais substâncias estranhas; FÍSICOS: análise do grau de pureza, peso, consistência, cor, sabor, etc.

41 DERIVADOS DO TOMATE – EXTRATO DE TOMATE De acordo com a sua concentração, ele será classificado em purê de tomate, simples concentrado, duplo concentrado e triplo concentrado Deve estar isento de fermentação e não indicar processamento defeituoso Ter no máximo 40% dos campos positivos contendo hifas, segundo a contagem de Howard

42

43 S UCO DE TOMATE Está enquadrado em suco de frutas, não é um produto muito utilizado no Brasil; É um componente utilizado no preparo de muitas bebidas; Pode ser consumido nos desejum matinal; Deve ser preparado com frutas maduras e limpas, podendo adicionar-se até 0,5% de NaCl Análise Microbiológica: Bactérias do grupo caliciforme de origem fecal: ausência de 1mL Bolores e leveduras: máximo de 10/mL² o Análise Microscópica: Ausência de parasitas e larvas

44

45 C ATCHUPE Classificado como condimento preparado; Sugere-se a seguinte formulação básica para o molho de catchup: Suco de Tomate Concentrado (70,7%); Açúcar Cristal (7,5%); Sal Refinado (1,1%); Glucose de Milho (11,3%); Vinagre de Vinho 10% de Acidez (8,3%); Salsa em Pó (0,06%); Cebola em Pó (0,06%); Óleo de Noz Moscada (0,06%); Alho em Pó (0,03%); Condimentos (0,02%). O catchup picante terá em sua formulação, condimentos mais picantes, como uma maior quantidade de pimenta, gengibre, noz moscada e outros, de acordo com sua escolha e com as características do público consumidor.

46

47 M OLHO DE TOMATE A formulação básica do molho de tomate consiste na adição dos seguintes ingredientes nas quantidades correspondentes: 93% de tomate fresco; 0,5% de sal refinado; 0,2% de açúcar cristal; 5% de cebolas preparadas; 0,04% alho em pó; 0,02% de salsa em flocos; 1,2% de óleo de soja refinado; 0,02% de glutamato monossódico.

48

49 TOMATE SECO Os tomates devem chegar à plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem, que deve ser anotada a fim de efetuar os cálculos do rendimento ao final do processo; Para a fabricação deste produto, recomenda-se o tomate tipo pêra; Desidratação osmótica na qual a salmoura sugerida é de 5%; Depois da desidratação osmótica, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem na qual o tempo de secagem é de aproximadamente 12 a 14 horas.

50

51 MICROSCOPIA

52 A - EPICARPO ; B -MESOCARPO ; C –LIMITE INTERNO DO MESOCARPO ; G – FEIXES VASCULARES ; I -EIXO ; L – CAVIDADE SEMINAL ; E - SEMENTES ; H - SEPTA Localização dos tecidos do tomate

53 Principais componentes celulares do tomate -Células da casca -Células da polpa -Células da cavidade da semente -Feixes vasculares -Pelos das sementes -Célula da semente -Célula do miolo -Célula do pedúnculo

54 C ÉLULAS DA CASCA Formato irregular, aparência de piso de cascalho.

55 C ÉLULAS DA P OLPA Grandes, ovais, paredes finas lembrando folha de celofane (balões de celofane). A dobras celulares podem ser confundidas com hifas.

56 C ÉLULAS DA CAVIDADE DA SEMENTE Paredes finas, irregulares e tortuosas, menor que células da polpa

57 F EIXES V ASCULARES Fibras brancas, transportam nutrientes e água. Feixes escuros podem se desprender, liberando espirais que se distinguem das hifas por seu aspecto regulas e pelas extremidades pontudas

58 P ELOS DAS SEMENTES Apresentam-se em feixes, possuem uma película gelatinosa que se assemelham à dos mofos (através de birrefringência diferencia-se as estruturas). Semelhantes a agulhas de costura.

59 C ÉLULAS DA SEMENTE Variam em forma e tamanho. As maiores são claras e quadradas, enquanto que as menores são retangulares, escuras e granulares

60 C ÉLULAS DO M IOLO Pequenas, arredondas e com paredes espessas. As maiores estão agrupadas e rodeadas por células escuras e menores.

61 C ÉLULAS DO P EDÚNCULO Retangulares e menores que as células da polpa

62 L ICOPENO Estrutura acíclica e simétrica contendo 11 ligações duplas conjugadas.

63 Principal componente do tomate Carotenóide sem atividade de pró- vitamina A Potente Antioxidante. Capaz de doar elétrons para neutralizar as moléculas de oxigênio e outras oxidantes. LICOPE NO

64 ATUAÇÃO DAS ENZIMAS PME E PG -Diminui a despolimerização -Diminui a solubilização das pectinas -Aumento da espessura da polpa -Diminui o número de lóculos Vida de prateleira Textura Qualidade final do produto Aumento Por ser um antioxidante, o licopeno é capaz de reduzir os riscos de doenças crônicas e Câncer.

65 M ÉTODO H OWARD Os fungos penetram nos tomates e infectam a polpa quando armazenada em condições inadequadas. Para controlar e administrar a quantidade e os efeitos dos fungos (mofos) presentes no tomate criou-se o Método Howard. - Erros na fabricação e nas técnicas de industrialização -Condições inadequadas -Manuseio incorreto Surgem Tipos de fungo segundo Howard Vegetativos: Crescem abaixo da superfície do tomate (hifas); Férteis: Desenvolvem-se fora da superfície e são responsáveis pela produção de esporos. Lavagem = Remoção dos Férteis Método Howard se aplica portanto, apenas nos fungos Vegetativos.

66 C ARACTERÍSTICAS DOS MOFOS PROVENIENTES DO TOMATE TUBULARES DIÂMETRO UNIFORME RAMIFICAÇÕES ABUNDANTES (A)Granulações, (B)Ramificações, (C)Aspecto tubular, (D)Septos, (E)Granulações, (F)Septos(separações)

67 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BLOG VISÃO. A força do Licopeno. Disponível em:. Acesso em: 02 junho CAMARGO, G.A. Processo Produtivo de Tomate Seco: Novas Tecnologias Manual Técnico Disponível em: f Acesso em: 02 junho f EMBRAPA HORTALIÇAS. Cultivo de Tomate para Industrialização. Disponível em:. Acesso em: 02 junho 2010.

68 RESENDE, Josane Maria et al. Atividade de enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase durante o amadurecimento de tomates do grupo multilocular. Hortic. Bras. [online]. 2004, vol.22, n.2, pp ISSN doi: /S RESENDE, Josane Maria CARVALHO, W.; FONSECA, M.E.N.; SILVA, H.R.; BOITEUX, L.S.; GIORDANO, L.B. Estimativa indireta de teores de licopeno em frutos de genótipos de tomateiro via análise colorimétrica. Horticultura Brasileira, Brasília, v.232 n.3, p , jul-set MORITZ, Bettina and TRAMONTE, Vera Lúcia Cardoso. Biodisponibilidade do licopeno. Rev. Nutr. [online]. 2006, vol.19, n.2, pp ISSN doi: /S MORITZ, BettinaTRAMONTE, Vera Lúcia Cardoso

69 HORTIQUALIDADE: Cartilhas de Classificação Tomate. Disponível em:. Acesso em: 01 nov INDUSTRIALIZAÇÃO DE DERIVADOS DE TOMATE. Disponível em:. Acesso em: 01 nov 2007 INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS UFU. Disponível em:. Acesso em: 02 nov LOPES, C.A. Produção de Tomate Orgânico Disponível em:. Acesso em: 02 nov 2007.

70 SERVIÇO BRASILEIRO DE RESPOSTA TÉCNICA. Molho de Tomate. Disponível em:. Acesso em 02 nov Produção de Catchupe. Disponível em :. Acesso em 02 nov WIKIPÉDIA. Tomate. Disponível em:. Acesso em: 01 nov IMAGENS: content/uploads/2009/11/suco-de-tomate.jpg content/uploads/2009/11/suco-de-tomate.jpg

71 EMBRAPA (Brasília, DF). Sistema de produção para tomate industrial. [Recife]: Embrapa / ANCARPE / BRASCAN-PE / Embrapa-CPATSA / IPA, p.Embrapa-CPATSA GASSEN, D.N.; GASSEN, F.R. Plantio direto o caminho para o futuro. Passo Fundo: Aldeia do Sul, p. ABRAI (Brasília, DF). Recomendações técnicas para o cultivo de tomate industrial. Brasília, p. CHURATA-MASCA, M.G.C. Recomendações práticas para a produção de tomate para fins industriais. Jaboticabal: FMVA, p.

72 OBRIGADA!


Carregar ppt "TOMATE: MICROSCOPIA, SEUS DERIVADOS E INDUSTRIALIZAÇÃO Engenharia de Alimentos Primeiro Semestre de 2010 Primeiro Ano Docentes responsáveis: Profª. Dra."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google