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Ingredientes Estilos de Cerveja Características Sensoriais da Cerveja Produção – Equipamentos – Limpeza / Sanitização – Processos Referências Tópicos abordados.

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1 Ingredientes Estilos de Cerveja Características Sensoriais da Cerveja Produção – Equipamentos – Limpeza / Sanitização – Processos Referências Tópicos abordados

2 Lei da pureza alemã de 1516: The Reinheitsgebot – Água – Malte – Lúpulo – Fermento Adjuntos – Grãos – Frutas – Ervas – Açúcares – Outros (imaginação) – Floculantes Ingredientes

3 Equipamentos Limpeza / Sanitização Processos – Produção de Mosto Moagem Brassagem / Lupulagem Filtração – Fervura – Resfriamento – Fermentação – Priming * – Engarrafamento / Envase – Pasteurização Produção

4 Moagem – Quebrar a casca do malte – Muito fino: dificulta a filtração – Muito grosso: baixa conversão – Tipos de moinho Disco Rolo – ±5Kg malte / 20L cerveja Produção de Mosto

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6 Água quente + maltes (2,5 L por Kg de grão) Rampas de temperaturas De 1 a 3 horas Objetivo: Ativação das enzimas para conversão dos amidos em açúcares fermentáveis Brassagem

7 Faixas de atuação das enzimas

8 1ª. Rampa: °C (repouso proteico) – Solubilizar proteínas – Maltes/grãos ricos em proteína (trigo, aveia, centeio) – Melhora a durabilidade da espuma 2ª. Rampa: °C (beta-amilase) – Conversão de mais açucares simples – Cerveja mais alcoólica e seca 3ª. Rampa: °C (alfa-amilase) – Conversão de menos açúcares – Cerveja com mais corpo e complexa 4ª. Rampa: 78 °C (mash-out) – Inativação das enzimas (opcional) Rampas de Brassagem

9 Checar a conversão com iodo (2%) Teste do Iodo

10 Fase de difícil controle Fatores que interferem – pH – Proporção de água/malte – Temperatura – Tipos de maltes (poder diastático/qtd de enzimas) Brassagem

11 Caixas térmicas – Homebrewers americanos Decocção – Monges por ser possível em caldeirões de madeira e facilitam o controle Stone Beers Outras formas de brassagem

12 IonFaixaPropósito Cálcio50 – 150 ppm Forma a dureza da água e é fundamental para várias reações bioquímicas Magnésio10 – 30 ppm Similar ao Ca. É nutriente para o fermento. Altos níveis levam ao azedo/amargo excessivo Bicarbonato (CaCO) 0 – 250 ppm (0 – 200 ppm) Principal íon alcalino na água potável de 7 a 8,5 de pH. Sódio0 – 150 ppm Amacia a água. Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Cloro0 – 250 ppm Acentua o sabor do malte a concentrações baixas Leva a formação de clorofenol. Sabor clínico. Sulfato50 – 150 ppm Acentua o amargor do lúpulo de forma seca e áspera Água

13 Como se faz malte? – Umidifica o grão (45%) – Controle de temperatura ( 16 C por 5 dias) – Início da germinação Liberação de enzimas de conversão do amido em açúcares – Interrompe o processo – Seca o malte 32°C – 24 horas 49° a 60° C – 12 a 20 horas – desidratar 79° a 85° C – 4 a 48 horas – curar A quantidade de enzimas que se forma em cada malte é chamado de poder diastático Malte

14 Maltes Base – Pale Ale, Pilsen, Trigo, Centeio Maltes Especiais – Assados Temperatura de cura levemente mais alta + Cor e levemente mais adocicado Vienna, Munich – Caramelo / Crystal Depois da malteação, leva a cozimento leve Diluição dos açúcares Nova secagem – carameliza os açúcares a diferentes faixas + Aroma e corpo – Torrados Torragens a altas temperaturas Sabores: chocolate amargo, café, queimado Tipos de Malte

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16 Típico de temperaturas frias Trepadeira da família da xxx Os cones = fêmeas Contem tipos de substâncias oleosas voláteis e resinas não voláteis e insolúveis, com diferentes potenciais de isomerização Funções do lúpulo: – Amargor (resinas) – Aroma característico (óleos) – É um conservante natural – Definir estilos característicos de acordo com o tipo de lúpulo Existem aproximadamente xxx tipos de lúpulo Lúpulo

17 Técnicas de lupulagem TécnicaFinalidadeComo Amargor Isomerização dos alfa-ácidos, solubilizar as resinas e garantir o amargor Início da fervura: 60 / 45 / 30 min Aroma Reter os óleos voláteis responsáveis pelo aroma Final da fervura: 10 / 5 / 1 min First Wort Hopping FWH (lupulagem do primeiro mosto) Deixar o amargor menos áspero, mais suave e um aroma mais equilibrado e refinado. Utilizar lúpulos com menor teor de AA Acrescentar antes do início da fervura, direto no mosto. 30% do total utilizado na fervura Dry Hopping Aumentar/potencializar o aroma de lúpulo Adicionar no fermentador 3 dias antes de engarrafar (± 15g/20L)

18 Fases Fermentação

19 Atenuação – % de açúcar que foi convertido (67 a 77%) Floculação – Velocidade que a levedura se aglutina e deposita no fundo do fermentador Lag time – tempo que leva desde a inoculação até início da atividade visível de borbulhas (24h) Vocabulário de Fermentação

20 Secos Líquidos Ales – Fermentação alta – Temperaturas elevadas (19 C) Lagers – Fermentação baixa – Temperaturas mais baixas (4 C) Tipos de Fermentos

21 Aveia – melhora a espuma e cremosidade Milho em flocos (maize) ou em grão – diminui a cor e corpo Arroz em flocos – idem – principal adjunto das cervejarias de massa Casca de arroz – melhora a filtração do mosto Adjuntos

22 Frutas Ervas Açúcares Outros (imaginação) Floculantes Outros Adjuntos

23 Transferir para tina de clarificação Filtrar o mosto do bagaço Filtro natural Fundo falso na panela Bazooka Voile Clarificação / Filtração

24 Lentamente encher a jarra e devolver em cima do bagaço ± 20 min 1º passo: Recirculação

25 + 1,5 x a quantidade da 1ª água (2,5L/Kg) 78 a 80°C – facilitar a extração dos açúcares Contínua ou não – Fly-sparge (contínua) – Recirculação (não contínua) FWH - lúpulo 2º passo: Lavagem

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28 Famílias – Lagers Principais características Principais estilos – Ales Principais características Principais estilos – Lambics Principais características Principais estilos Convenções – BJCP – AHA ??? Estilos de Cerveja

29 Densidade (Gravity) – Quantidade de açúcar + sólidos dissolvidos no mosto – Original Gravity (OG) = – – Final Gravity (FG) = – – Medição com densímetro ou refratômetro Características Sensoriais

30 Cor – Maltes especiais corantes – °SRM: Standard Reference Method – °L: Lovibond – EBC: European Brewery Convention – 1° L = 1° SRM = EBC Características Sensoriais

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32 Amargor – Lúpulo (alfa ácidos isomerizados na fervura) – Internetional Bitternes Unit (IBU) – De 5 a 100 IBUs – Depende: Do estilo Da OG para balancear Características Sensoriais

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35 1ª Degustação Harmonizada Estilo 1 Estilo 2

36 Esterilizar o mosto Corrigir OG: ± 9 ptos por hora (evap %) Evaporação de off-flavors (DMS – milho verde) Extração sabores de especiarias: semente de coentro, casca de laranja (Witbier) Hot break – coagulação de proteinas Lupulagem Equipamento: Fogão Industrial Fervura

37 Fervura / lupulagem

38 Início da fervura: Retirar a capa de proteína (espuma). Evita o chill haze OBS.: Nunca tampe a panela nesta etapa Fervura

39 Fórmula: OG (gravidade original) - FG (gravidade final) x 131. ou seja se sua gravidade inicial foi e final ( ) x 131= 5,1% de álcool OBS.: meça a FG antes de adicionar o priming! Quantidade de Álcool

40 Limpeza – Tirar a sujeira (grosseiro), matéria indesejada da superfície – Como: Esponja limpa, água e detergente neutro Sanitização – Matar/Reduzir microorganismos de decomposição a níveis aceitáveis/desprezíveis. – Não substitui a etapa anterior – Como: Imersão em solução de iodophor a 12,5ppm por 3 – Não precisa de enxágue Esterilização – Eliminação de toda forma de vida, quimica ou fisicamente – Não há necessidade na fabricação de cervejas Limpeza e Sanitização

41 Limpar e sanitizar garrafas e tampinhas Engarrafar / Priming

42 Evitar contaminação com bactérias Abaixo de 27°C Quanto mais rápido mellhor Resfriamento

43 Imersão da panela no gelo Tipos

44 Imersão de chiller na panela 7 a 14 m Colocá-lo na panela 15 min do final da fervura Tipos

45 Chiller contra- fluxo Mais eficiente e mais caro Tipos Placas contra- fluxo Mais eficiente e bem mais caro

46 Transferência para o fermentador Sanitizar tudo! Resfriamento

47 Necessário para multiplicação celular 9ppm Diminui o lag time Aumenta a atenuação Como? – Sacudida no fermentador – Bombas de aquário – Oxigênio puro Aeração

48 300ml para cada sachê 25 – 38°C por 15 min Hidratação do fermento

49 Primária – Atenuar grande parte do mosto – 3 a 7 dias – Grande borbulha – Quebra dos açúcares menores – De 17 a 24°C Ales – De 10 a 15°C Lagers – Forma uma espuma em cima (krausen) Fermentação

50 Secundária – Maturação: arredondar os sabores – Sedimentação das leveduras / clarificação – 14 a 30 dias – Quebra dos açúcares maiores – De 5 a 10°C para Ales – De 0 a 5°C para Lagers – Adiciona-se adjuntos: Frutas Mel / especiarias Lúpulo: dry-hopping Fermentação

51 Primária Balde fermentador Bombona Fermentação em 2 etapas Secundária

52 Cones fermentadores Fermentação em 1 etapa

53 Adição de açúcares para produção de CO Tipos – Açúcar de cozinha invertido – Mel – Mosto – Rapadura (INDICA) Priming

54 6 a 8 gramas por litro de cerveja Açúcar + 4x água + gotas de limão Ferva por 5 min Sacarose = glicose + frutose Acelera a carbonatação Açúcar invertido

55 Adiciona o priming no fermentador ou por garrafa com dosador de pipeta Envase

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57 2ª Degustação Harmonizada Estilo 3 Estilo 4


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