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MODULAÇÃO DO PERFIL LIPÍDICO DE BOVINOS: IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO DA CARNE Sergio Raposo de Medeiros.

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1 MODULAÇÃO DO PERFIL LIPÍDICO DE BOVINOS: IMPLICAÇÕES NA PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO DA CARNE Sergio Raposo de Medeiros

2 CARNE BOVINA E AS RESTRIÇÕES AO SEU CONSUMO Carne Gordura Saturada e Colesterol Gordura Saturada Colesterol Colesterol M-O-R-T-E !!! 3 experimentos mil pessoas + 10 anos = US$ 100 milhões Contradizem recomendações correntes Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!!

3 ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE 1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol 2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos.

4 Ácido Linoléico C 18:2 Grupo Carboxílico Grupo Metílico 1 18

5 ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE 1) Nem todas as gorduras saturadas Colesterol 2) Ácidos graxos individuais Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos. 3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne): –Benefícios à saúde –Consumo atual abaixo do ideal »Ácidos graxos -3 »Ácido linoléico conjugado (CLA)

6 PODE-SE ACREDITAR: Recomendações para consumo kg de carne bovina / pessoa Em manipulação da composição em ácidos graxos da carne para: –Reduzir os menos interessantes –Aumentar aqueles benéficos à saúde

7 PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOS DA CARNE BOVINA* * Gordura intramuscular = Marmoreio

8 Perfil de Saturação da gordura da carne (g/100 g gordura)

9 BIOHIDROGENAÇÃO Bactérias ruminais colocam H na dupla CH 3 - CH CH = CH - CH 2 - COOH INSATURADO CH 3 - CH CH 2 - CH 2 - CH 2 - COOH SATURADO RÚMEN

10 ALTERAÇÕES EM ÁCIDOS GRAXOS DA DIETA, DIGESTA E DO MARMOREIO BiohidrogenaçãoDessaturase

11 Delta-9-dessaturase Enzima presente em vários tecidos Maior atividade no tecido adiposo Atividade apresenta grande variação da entre animais Regulada por ácidos graxos e outras substâncias –18:0 Estimula –18:2, ciclopropenos... Inibem

12 O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ? Reduzir saturados Reduzir ácidos graxos trans 18:1 Aumentar oléico (18:1 c9) Aumentar poliinsaturados –Ômega -3 –Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

13 Ácidos Graxos Trans 18:1 Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3 Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico) Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...) Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias. Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos

14 Ácidos Graxos Ômega-3 Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal COOH - CH 2 - CH CH= C H-CH 2 -CH 3 Aumento de ingestão risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório) Relação n-6/n-3 < 4 Carbono

15 Linoléico e Linolênico e as famílias -6 e -3 18:2 n-6 18:3 n-6 20:2 n-6 20:4 n-6 22:4 n-6 18:3 n-3 18:4 n-3 20:4 n-3 20:5 n-3 22:5 n-3 Delta-6-dessaturase Delta-5-dessaturase Elongase (CONT.) 22:5 n-3 24:5 n-3 24:6 n-3 22:6 n-3 Elongase Delta-6-dessaturase Beta-oxidação

16 ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO Isômeros... Posição Geométricos... o Ác. Linoléico, 18:2 c9,c12 CLA c9,t11 CLA t10,c12 CLA c9,t7...etc.

17 Grande interesse no CLA Única gordura inequivocamente anti- cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo). Outros benefícios à saúde Potente modificador metabólico –Altera composição: Leite,Tecidos –Inibe lipogênese

18 Isômeros de Interesse C 18:2 cis-9, trans-11 CLA mais comum (>80%) Modula catabolismo auto-imune C 18:2 trans-10, cis-12 Repartidor de nutrientes Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

19 Origem do CLA Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12 CLA c9, t11 Biohidrogenação Vaccênico 18:1 t11 Biohidrogenação Vaccênico 18:1 t11 9-dessaturase Glândula Mamária Tecido Adiposo Rúmen CLA c9, t11 CLA t10, c12 Baixo pH

20 Ácidos graxos e qualidade sensorial da carne % Oléico mais relacionado com qualidade sensorial Poliinsaturados 18:3 = 2 x mais fácil que 18:2 – propensão à rancificação vida de prateleira: 18:3 = 2 x mais fácil que 18:2 – ocorrência de off flavor –Vermelho menos intenso

21 TRIGLICERÍDEOS > Saturados > Mono insaturados Núcleo Adipócito Membrana Celular Membrana Celular FOSFOLIPÍDEOS > Poliinsaturados Gota lipídica

22 Adipócito em 2 tempos Membrana Celular Núcleo Gota Lipídica JOVEM MADURO MADURO < participação relativa da M. Celular MAIS POLIINSATURADOS 1 O ) MAIS SATURADOS 2 O ) MAIS MONOINSATURADOS

23 Variação na Composição AG: GENÉTICA Belgian Blue: Gordura = 18% Poliinsaturados Importante fazer comparação com animais com mesma terminação São reportadas diferenças: Bos indicus X Bos taurus : + saturadas Britânicas X Wagyu : + monoinsaturado Simenthal: > Vaccênico (18:1 t11) X Angus: > EPA (20:5 -3) e -3 total

24 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO PASTAGEM X CONCENTRADO –Pastagem temperada Gordura Intramuscular com 16:0; 18:3, -3 e 18:1 e 18:2 –De acordo com composição das pastagens e concentrados –Pastagem tropical: Muito menor teor de poliinsaturados e maior de saturados Gordura Intramuscular com...??? –Provavelmente, mais saturada

25 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO SUPLEMENTAÇÃO LIPÍDICA –Ótimos resultados de desempenho Menor incremento calórico: Melhor Conversão Alimentar –Gordura máxima: 6% MS (Extrato Etéreo) Tipo de gordura: Vegetal pior que Animal Apresentação da gordura: Óleos X Parte das Plantas Teor de fibra da dieta

26 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO - Supl. Lipídica SEMENTES DE OLEOGINOSAS, ÓLEOS –Caroço de Algodão: Protegida 18:2 –Semente de Girassol: 18:1, 18:2 –Semente de Canola: 18:0, 18:3 (Subcut.) –Milho alto % óleo: 18:2, 20:4, Poliinsat. –Semente de Soja: 18:2, 18:3 (Subcut.) –Óleo Cártamo, protegido com caseína: 18:2 –Óleo Soja: 18:2

27 Variação na Composição AG: NUTRIÇÃO IONÓFOROS –Afetam perfil de ácidos graxos –Efeito não muito grande –Aumenta ácidos graxo de cadeia ímpar e de cadeia ramificada –Pode reduzir saturados, aumentar 18:1 –Reduzem a biohidrogenação Menor % H Alteração na população microrganismos ruminais

28 Variação na Composição AG: AMBIENTE Há efeito de temperatura Clima quente predispõe a maiores % de saturados Isto é observado em peixes, vegetais e bovinos... –Diferença de + 9 o C = Mais 18:0 e 16:1 –Provavelmente relacionado aos diferentes ponto de fusão, efeitos na solubilidade entre Ags saturados (maior) X insaturados (menor)

29 BIOHIDROGENAÇÃO Modulação Excesso de insaturados Excede a capacidade dos microrganismos de biohidrogenar Aumenta insaturados no intestino Pode ser afetada também: –Redução de pH –Ionóforos –Alguns ácidos graxos, como o 18:2 –Cobre

30 BIOHIDROGENAÇÃO Driblando PROTEÇÃO: –Natural: Das estruturas das plantas –Artificial: Saponificação de ácidos graxos Sais de Cálcio de ácidos graxos Reação com aminas primárias Amino- acil graxos Proteção com caseína, formaldeído...

31 Teores de -3 e relação n-6/n-3 Pastagens temperadas: favorece ambos. Soja, Canola: ricos em 18:3 n-3, mas também em 18:2 n-6 menor impacto. Linhaça: Exceção 56% 18:3 n-3 –Aumento de todos n-3, exceto DHA (22:6) –Renovação + Lenta Fosfolipídeos: > Tempo

32 Teores de -3 e relação n-6/n-3 Óleo de Peixe e sua farinha: Aumenta EPA (20:5) e DHA (22:6) de maneira apreciável. DHA seria mais difícil pois: –Baixa atividade -4-dessaturase DPA DHA –Baixa atividade -6-dessaturase e -oxidação DPA DHA –Inibição dessas enzimas por outros ácidos graxos –Competição entre os AGs na incorporação –DHA seria produzido apenas onde necessário (i.e. tecido nervoso)

33 Teores de CLA Teores médios na carne: 5 mg/g gordura Há grande variação: de menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos do tecido adiposo Com forragens temperadas: Quanto + volumoso na dieta, maior o % de CLA Dados obtidos Brasil, parecem mostrar que isso não ocorreria com forragens tropicais

34 Teores de CLA Óleo de soja + Cobre: CLA 50%, mas sem diferença do sem Cobre –3,5 mg/g gord X 2,9 mg/g gord Óleo de Linhaça: De 3,2 para 8,0 mg/g gordura Dietas ricas em 18:2 e 18:3 aumentam CLA Óleo de peixe: CLA, sem ter 18:1 t11 como intermediário: 1) EPA e DHA interfiram na biohidrogenação; 2) EPA e DHA induzam a -9-dessaturase

35 CLA: Grande variação entre animais A atividade da -9-dessaturase é a chave da resposta ! A manipulação de sua atividade pode: –Reduzir teores de ácidos graxos trans –Aumentar grandemente teor de CLA Não foi observada diferença entre raças (poucos estudos)

36 Considerações Finais (1/4) Para aumentar insaturados: –Maior ingestão de insaturados –Redução na biohidrogenação –Aumento do aporte intestinal de insaturados e sua absorção –Aumento da atividade das dessaturases (particularmente -9-dessaturase)

37 Considerações Finais (2/4) Vantagens adicionais da suplementação com gordura: –Alta densidade energética –Menor incremento calórico = Maior conversáo alimentar –Efeitos metabólicos dos ácidos graxos Redução no catabolismo auto-imune (c9,t11) Redução na lipogênese (t10,c12)

38 Considerações Finais (3/4) Apelo para aumentar consumo: –Ácidos graxos nutracêuticos: CLA, Ômega-3 –Percepção da carne como um produto que traz benefícios à saúde –Desafio de conservação das características organolépticas da carne

39 Considerações Finais (4/4) Modelos para produção de gordura com perfil sob medida –Melhoramento animal e vegetal –Manipulaçao dos alimentos (proteção) –Manipulação da alimentação (uso de alimentos em diferentes tempos) –Alterações metabólicas (indução da atividade da -9-dessaturase)

40 Muito obrigado pela atenção !


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