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LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA ALIMENTOS GLICE ABREU VITÓRIA, 15 de JUNHO de 2013.

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1 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA ALIMENTOS GLICE ABREU VITÓRIA, 15 de JUNHO de 2013

2 Controle Sanitário de Alimentos O controle e fiscalização de alimentos no Brasil é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da Administração Pública, com destaque, aos órgãos da Agricultura e do Sistema Único de Saúde.

3 CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS Competências Compartilhadas MAPA Produção Primária Controle das empresas beneficiadoras de produtos de origem vegetal (minimamente processados) e indústrias de processamento de bebidas Controle das indústrias de processamento de produtos de origem animalSNVS Controle dos estabelecimentos comerciais: serviços de alimentação, supermercados, dentre outros Controle das indústrias processadoras de: amendoins e derivados, água mineral natural, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal para consumo humano, dentre outros Controle de todos os produtos alimentícios expostos à venda

4 Exemplos de produtos sob competência do MAPA Água de côcoLeite e derivados Bebidas alcoólicasDoce de leite RefrigerantesMel Sucos e néctaresPatês RefrescosOvos VinagreMargarina e manteiga Frutas e hortaliças cruas e processadas, com exceção de conservas. Carnes e derivados Pescados Vegetais minimamente processados Polpa de frutas e de vegetais Cereais e leguminosas

5 Controle Sanitário de Alimentos A estruturação do atual modelo de controle sanitário de alimentos no Brasil é fragmentada, o que resulta, em alguns momentos, na desarticulação entre os órgãos de governo, antagonismo e duplicidade de ações. Todavia, ações vêm sendo despendidas para minimizar esses conflitos e melhor a integração entre os atores.

6 Sistema Nacional de Controle Sanitário de Alimentos A ANVISA e demais componentes do SNVS tem se esforçado em aumentar a articulação com o MAPA e Secretarias de Agricultura estaduais e municipais, tendo em vista a interdependência das ações entre esses órgãos. Como exemplo, em 2008 foi criado o Centro Integrado de Controle da Qualidade de Alimentos (CQUALI) como uma iniciativa conjunta entre ANVISA, MAPA e DPDC para coordenar as atividades desses atores, fortalecer medidas preventivas e de controle. O leite foi o primeiro produto selecionado. CQUALI

7 Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos (SUS) Controle Sanitário dos Alimentos Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e Municipais Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) Laboratórios Oficiais de Saúde Pública (Lacens)

8 Sistema Nacional de Vigilância Sanitária Descentralização das ações Anvisa/MS VISA estadual VISA municipal Regulamentação/Legislação federal Coordenação das ações nacionais Execução das ações Legislações complementares Coordenação das ações estaduais Execução das ações Legislações complementares Coordenação das ações locais

9 CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS PÓS-MERCADO PRÉ-MERCADO O Controle Sanitário de Alimentos pelo SNVS

10 Controle pré-mercado Define-se como controle pré-mercado atividades de registro, aprovação de rotulagem, expedição de alvarás sanitários e/ou licenças sanitárias, dentre outros procedimentos de característica burocrática. (Definição extraída do relatório da Câmara Setorial de Alimentos – Subgrupo 3 de 18/09/2007).

11 Controle pós-mercado Responsabilidade pela qualidade do produto conferida à empresa fabricante. O consumidor também adquire um papel fundamental, fornecendo informações sobre eficácia e segurança dos produtos consumidos. Níveis locais do governo: importante atuação. Atividades desenvolvidas com foco no processo e nos riscos, após a alocação dos produtos para o consumo.

12 Controle pós-mercado Foco: Implementação das BPF Inspeção Sanitária Monitoramento de alimentos Vigilância de DTAS Ações fiscais Responsabilização do setor produtivo!

13 Regulamentação do Processo Produtivo REGRAS GERAIS Ferramentas BPF POP Sistema APPCC* REGRAS ESPECÍFICAS BPF específicas Controle das etapas críticas do processo POP das operações críticas

14 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)

15 LEGISLAÇÕES GERAIS Portaria MS n. 1428, de 26/11/1993 Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações pelo APPCC. Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos. Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de PIQs para produtos na área de alimentos.

16 REGULAMENTAÇÃO Portaria nº. 326, de 30/7/1997 Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4 (1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Resolução-RDC nº. 275, de 21/10/2002 Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97.

17 REGULAMENTAÇÃO Tipo de Estabelecimento RT EspecíficosPontos Críticos Ind. Palmito Resolução-RDC ANVISA nº 18/99 Resolução-RDC ANVISA nº 81/03 - Acidificação - Tratamento Térmico Ind. Sal Resolução-RDC ANVISA nº 28/00 - Iodação do sal Ind. Gelados Comestíveis Resolução-RDC ANVISA nº 267/03 - Pasteurização ou Tratamento térmico - Controle da potabilidade da água Ind. Amendoins Resolução-RDC ANVISA nº 172/03 - Recepção e Seleção do Amendoim - Armazenamento Ind. Frutas e ou Hortaliças Resolução-RDC ANVISA nº 352/02 - Higienização das frutas e hortaliças - Acidificação - Tratamento térmico Ind. Água Mineral e Água Natural Resolução-RDC ANVISA nº 173/06 - Recepção de Embalagens - Higienização da canalização, reservatório e embalagens

18 Resolução-RDC nº216/04 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados LEGISLAÇÕES GERAIS

19 Dúvidas Freqüentes

20 1 – Uso de madeira e papelão Materiais: Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato. Item da Portaria 326/97

21 2 – Temperaturas de armazenamento de produtos Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos. O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. Os produtos perecíveis (alimentos in natura, produtos semi- preparados ou preparados e prontos para o consumo) necessitam de condições especiais de temperatura para conservação. Temperatura não estabelecida pela legislação federal Devem ser obedecidas as recomendações do fabricante

22 3- Necessidade de Responsável Técnico As empresas de alimentos e alimentação devem possuir um responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, desde que o mesmo esteja capacitado nos temas definidos na legislação. A Anvisa não regulamenta sobre as categorias profissionais aptas a atuarem como Responsável Técnico, ficando a cargo dos Conselhos de Classe tal determinação.

23 4 - Alvará sanitário e AFE Todo estabelecimento na área de alimentos deve ser previamente licenciado pela autoridade sanitária competente estadual, distrital ou municipal, mediante a expedição de licença ou alvará. Informações sobre os documentos necessários e a legislação sanitária que regulamenta os produtos e a atividade pretendida devem ser obtidos junto à VISA local. A Anvisa não concede Autorização de Funcionamento para empresas de alimentos e alimentação, sendo necessário somente o alvará sanitário. Art. 46 do DL nº. 986/69; item da Resolução 23/00.

24 5 – Prazo de validade O prazo de validade de alimentos não é estipulado pela Anvisa, cabendo ao próprio fabricante sua determinação (item 7 da Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984). O fabricante somente se responsabiliza pela manutenção da segurança e propriedades características do produto dentro do prazo estipulado de vida útil declarada no rótulo, desta forma o prazo de validade da rotulagem do produto deve ser respeitado, ficando o consumo posterior, sob responsabilidade do consumidor. Inserir uma nova data de validade em alimentos constitui uma infração sanitária, nos termos da Lei n° 6437/77. Best before: prazo de validade

25 6 – Uso de luvas, máscara e touca O uso de luvas não é expressamente obrigatório pela legislação sanitária federal. Item 7.8 da Portaria n. 326/97: O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. Item da Resolução-RDC n. 216/04: Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. O uso de máscaras não está regulamentado pela legislação federal O uso de touca é obrigatório. Item do anexo da RDC 275/02: Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. Item 7.6 da Portaria n. 326/97: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Item da Resolução-RDC n° 216/04: Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim...

26 Infração Sanitária Monitoramento de Alimentos Inspeção em estabelecimentos industriais e comerciais de alimentos Notificação Determinação de apreensão e interdição de produtos e de estabelecimentos Padronização do Processo Administrativo Sanitário

27 Análises de amostras de alimentos Fontes: Manual de Coleta de Amostras do INCQS Manual de Coleta de Amostras 2009 da FUNED

28 Análise fiscal A análise fiscal é a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente para verificar sua conformidade com os dispositivos legais. (art 2.º,inciso XIX,Decreto-lei n.º 986/69)

29 Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/ nº Poder Executivo – Seção I – pág Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção CAPÍTULO I Das Disposições Iniciais Seção I Objetivo Art. 5º Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Seção II Abrangência Art. 6º Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, cujas respectivas definições encontram-se apresentadas no Seção III. Seção III Definições Art. 7º Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:

30 I - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e sócio-culturais do indivíduo; II - alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda, embalado ou não; III - antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele, em níveis seguros. IV - antisséptico: São substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da microbiota transitória e residente; V - autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais; VI - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; VII - contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana; VIII - contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;

31 IX - controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos; X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento; XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre outros; XII - desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução parcial do número de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos; XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas esporuladas; XIV - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos; XV - embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;

32 XVI - estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de alimentos; XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos; XVIII - fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor; XIX - higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção; XX - higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um agente antisséptico; XXI - ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada; XXII - limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras;

33 XXIII - lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais; XXIV - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda, entre outras; XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos; XXVI - manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final; XXVII - matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;

34 XXVIII - perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde; do alimento XXIX - pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes; XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos; XXXI - produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos, compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e oferta dos produtos; XXXII - registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento; XXXIII - resíduos: materiais a serem descartados; XXXIV - Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de vigilância sanitária; XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico que possa afetar a inocuidade do alimento;

35 XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento; XXXVII - rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente; XXXVIII - sanitizante: É um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde; XXXIX - saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais ; XL - serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local; XLI - sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo;

36 XLII - surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem; XLIII - transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo; XLIV - veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte de ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo. CAPÍTULO II Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal Seção I Controle de saúde dos funcionários Seção II Higiene e segurança dos funcionários Seção III Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal Seção IV Visitantes

37 CAPÍTULO III Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos Seção I Recepção e controle de mercadorias Seção II Armazenamento de produtos Seção III Pré-preparo dos alimentos Seção IV Preparo dos alimentos Seção V Distribuição de alimentos preparados Seção VI Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação Seção VII Transporte de Alimentos Seção VII Transporte de Alimentos Art.

38 CAPÍTULO IV Higienização das Instalações e do Ambiente Seção I CAPÍTULO V Suporte Operacional Seção I Abastecimento de água Seção II Esgotamento sanitário Seção IV Abastecimento de gás Seção V Controle integrado de vetores e pragas urbanas CAPÍTULO VI Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações Seção I Localização Seção II Instalações Seção III Equipamentos, utensílios e móveis Seção IV Piso

39 Seção V Paredes, tetos e forros Seção VI Portas e Janelas Seção VII Iluminação Seção VIII Ventilação Seção IX Vestiários e Instalações Sanitárias Seção X Área de distribuição e consumo dos alimentos CAPÍTULO VII Documentação e Registro das Informações Seção I Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

40 Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo, devem existir POP para: I - higiene e saúde dos funcionários; II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 17; III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias; IV - transporte de alimentos; V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis; VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas. Art. 97. O POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames médicos realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas nos casos de problemas de saúde detectados. Art. 98. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e do reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua concentração de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos.

41 Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo, acesso e proliferação. MONTAR O CHECK LIST.

42 . RDC Nº 275 DE 21/10/2002 MINISTÉRIO DA SAÚDE Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. RAZOES considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional;

43 considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; considerando que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; considerando que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que se fizerem necessários; considerando que os estabelecimentos podem utilizar nomenclaturas para os procedimentos operacionais padronizados diferentes da adotada no Anexo I desta Resolução, desde que obedeça ao conteúdo especificado nos mesmos, EXECUÇÃO Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

44 Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data de publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo I desta Resolução.Art. 3º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico constante do Anexo I e do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, dar-se-á por intermédio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos constante do Anexo II. § 1º Os estabelecimentos devem atender de imediato a todos os itens discriminados na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. § 2º Excetuam-se do prazo estipulado no parágrafo anterior os itens relativos ao Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados a Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo considerado o prazo de adequação estipulado no art. 2º. Art. 4º A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante do Anexo II, não se aplica aos estabelecimentos que apresentem regulamento técnico específico.

45 Art. 5º O atendimento dos requisitos constantes da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle sanitário do processo produtivo. ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS APLICADOS AOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

46 DEFINIÇÕES Para efeito deste Regulamento, considera-se: 2.1 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta Resolução. REQUISITOS PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 4.1. Requisitos Gerais Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs. a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. b) Controle da potabilidade da água. c) Higiene e saúde dos manipuladores. d) Manejo dos resíduos. e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos.

47 4- PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

48 5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.1 A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais Padronizados. 5.2 Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.

49 5.3 Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. 5.4 Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas. ANEXO II LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

50 RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação. Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.

51 Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

52 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item , mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço

53 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

54 Documentação e Registro Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

55 RESOLUÇÃO - RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002 A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.209, de 16 de abril de 1999, c/c § 1º do art. 111 do regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de setembro de considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem de alimentos embalados - Resoluções GMC nº 06/94 e 21/02;

56 Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.209, de 16 de abril de 1999, c/c § 1º do art. 111 do regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 18 de setembro de considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem de alimentos embalados - Resoluções GMC nº 06/94 e 21/02; considerando que é indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos de rotulagem de alimentos embalados, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

57 considerando que é indispensável o estabelecimento de regulamentos técnicos de rotulagem de alimentos embalados, adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados Art. 2º As empresas têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Resolução para se adequarem à mesma. Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeita aos dispositivos da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis. Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS nº 42, de 14 de janeiro de 1998, publicada no D.O.U. de 16 de janeiro de Art. 5º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS 1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. Naqueles casos em que as características particulares de um alimento requerem uma regulamentação específica, a mesma se aplica de maneira complementar ao disposto no presente Regulamento Técnico.

58 PORTARIA Nº 470, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1999 O MINISTRO DE ESTADO DE MINAS E ENERGIA, usando da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, considerando o disposto no art. 29 do Decreto-lei no 7.841, de 8 de agosto de 1945, e tendo em vista a necessidade de instituir as características básicas dos rótulos das embalagens de águas minerais e potáveis de mesa, resolve: Art. 1o O rótulo a ser utilizado no envasamento de água mineral e potável de mesa deverá ser aprovado pelo Departamento Nacional de Produção Mineral - DNPM, a requerimento do interessado, após a publicação, no Diário Oficial da União, da respectiva portaria de concessão de lavra. Art. 2o O requerimento deverá ser instruído com o modelo de rótulo pretendido, do qual deverão constar os seguintes elementos informativos: I - nome da fonte; II - local da fonte, Município e Estado; III - classificação da água; IV - composição química, expressa em miligramas por litro, contendo, no mínimo, os oito elementos predominantes, sob a forma iônica; V - características físico-químicas na surgência; VI - nome do laboratório, número e data da análise da água; VII - volume expresso em litros ou mililitros; VIII - número e data da concessão de lavra, e número do processo seguido do nome "DNPM";

59 IX - nome da empresa concessionária e/ou arrendatária, se for o caso, com o número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, do Ministério da Fazenda; X - duração,em meses, do produto, destacando-se a data de envasamento por meio de impressão indelével na embalagem, no rótulo, ou na tampa; XI - se à água for adicionado gás carbônico, as expressões "gaseificada artificialmente"; XII - as expressões "Indústria Brasileira"; Parágrafo único. Os elementos de informação referidos nos incisos I, II, e IV a XII deste artigo deverão constar do rótulo de forma legível, em destaque, devendo ocupar, no mínimo, um quarto da área total do mesmo, sendo os elementos indicados nos incisos I e X impressos em caracteres destacados dos demais. Art. 3o A marca da água e a inserção de informações publicitárias ou promocionais nas faces livres da embalagem serão dispensadas de apresentação ao DNPM para aprovação, facultando-se ao interessado a utilização de qualquer marca e de outros dizeres, desde que obedeçam às disposições do Código de Águas Minerais e desta Portaria, bem como às demais normas legais aplicáveis, inclusive às estatuídas no Código de Defesa do Consumidor.

60 Art. 4o Não poderão constar do rótulo e das faces livres das embalagens informações relativas a eventuais características, propriedades terapêuticas, expressões que supervalorizem a água, ou ainda qualquer designação suscetível de causar confusão ao consumidor. Art. 5o Cada fonte terá uma denominação específica, vedada a utilização de um mesmo nome para identificar fontes distintas, ainda que compreendidas na mesma área de concessão. Art. 6o Deverá ser considerada como extensão do rótulo a cápsula de metal ou outro dispositivo empregado na vedação das embalagens de água mineral e potável de mesa. Art. 7o Os elementos informativos de que trata o art. 2o não poderão ser modificados no conteúdo, dimensão ou forma, sem prévia aprovação do DNPM. Art. 8o As empresas concessionárias deverão adaptar os seus rótulos aos termos desta Portaria no prazo de um ano, contado da data de sua publicação. Art. 9o O não cumprimento do disposto nesta Portaria acarretará a aplicação das penalidades previstas no art. 31 do Decreto-lei no 7.841, de 8 de agosto de Art. 10 Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação. Art. 11 Fica revogada a Portaria MME no 1.628, de 4 de dezembro de 1984.

61 PORTARIA Nº 518, DE 25 DE MARÇO DE 2004 Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, INTERINO, no uso de suas atribuições e considerando o disposto no Art. 2º do Decreto nº , de 9 de março de 1977, resolve: Art. 1º Aprovar a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, na forma do Anexo desta Portaria, de uso obrigatório em todo território nacional. Art. 2º Fica estabelecido o prazo máximo de 12 meses, contados a partir da publicação desta Portaria, para que as instituições ou órgãos aos quais esta Norma se aplica, promovam as adequações necessárias a seu cumprimento, no que se refere ao tratamento por filtração de água para consumo humano suprida por manancial superficial e distribuída por meio de canalização e da obrigação do monitoramento de cianobactérias e cianotoxinas. Art. 3º É de responsabilidade da União, dos Estados, dos Municípios e do Distrito Federal a adoção das medidas necessárias para o fiel cumprimento desta Portaria.

62 Art. 4º O Ministério da Saúde promoverá, por intermédio da Secretaria de Vigilância em Saúde - SVS, a revisão da Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano estabelecida nesta Portaria, no prazo de 5 anos ou a qualquer tempo, mediante solicitação devidamente justificada de órgãos governamentais ou não governamentais de reconhecida capacidade técnica nos setores objeto desta regulamentação. Art. 5º Fica delegada competência ao Secretário de Vigilância em Saúde para editar, quando necessário, normas regulamentadoras desta Portaria. Art. 6º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. Art. 7º Fica revogada a Portaria nº 1469, de 29 de dezembro de 2000, publicada no DOU nº 1-E de 2 de janeiro de 2001, Seção 1, página nº 19.

63 RESOLUÇÃO - RDC Nº. 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº , de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea b, § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 17 de dezembro de considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de alimentos embalados - Resolução GMC nº.47/03; considerando o direito dos consumidores de ter informações sobre as características e composição nutricional dos alimentos que adquirem; considerando a necessidade de estabelecer os tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional; considerando que este Regulamento Técnico orientará e facilitará os responsáveis (fabricante, processador, fracionador e importador) dos alimentos para declaração de rotulagem nutricional; considerando que este Regulamento Técnico complementa o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, em exercício, determino a sua publicação:

64 Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o Anexo. Art. 2º As empresas têm o prazo até 31 de julho de 2006 para se adequarem à mesma. Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeita aos dispositivos da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis. Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL 1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das disposições estabelecidas em Regulamentos Técnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e/ou em qualquer outro Regulamento Técnico específico.

65 REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL 1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das disposições estabelecidas em Regulamentos Técnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e/ou em qualquer outro Regulamento Técnico específico. 3. MEDIDAS CASEIRAS 3.1. Para fins deste Regulamento Técnico e para efeito de declaração na rotulagem nutricional, estabeleceu-se a medida caseira e sua relação com a porção correspondente em gramas ou mililitros detalhando-se os utensílios geralmente utilizados, suas capacidades e dimensões aproximadas conforme consta da tabela abaixo METODOLOGIA A SER EMPREGADA PARA DETERMINAR O TAMANHO DA PORÇÃO 4.1. Para fins de estabelecer o tamanho da porção deve ser considerado: a) que se tomou como base uma alimentação diária de 2000 Kcal ou 8400 kJ. Os alimentos foram classificados em níveis e grupos DE ALIMENTOS, determinando-se o VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que contém cada grupo, o NÚMERO DE PORÇÕES recomendadas e o VALOR ENERGÉTICO MÉDIO que corresponder para cada porção.

66 RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea b, § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunião realizada em 17 de dezembro de 2003 considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de alimentos embalados - Resoluções GMC nº 44/03 e 46/03; considerando que a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos mesmos; considerando que a informação que se declara na rotulagem nutricional complementa as estratégias e políticas de saúde dos países em benefício da saúde do consumidor; considerando que é conveniente definir claramente a rotulagem nutricional que deve ter os alimentos embalados que sejam comercializados no Mercosul, com o objetivo de facilitar a livre circulação dos mesmos, atuar em benefício do consumidor e evitar obstáculos técnicos ao comércio. adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, em exercício, determino a sua publicação:

67 Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme Anexo. Art. 2º Na rotulagem nutricional devem ser declarados os seguintes nutrientes: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio, conforme estabelecido no Anexo. Art. 3º As empresas têm o prazo até 31 de julho de 2006 para se adequarem à mesma. Art. 4º Ficam revogadas as Resoluções-RDC Nº 39 e 40, de 21 de março de 2001, Resolução - RE nº 198, de 11 de setembro de 2001 e a Resolução-RDC 207, de 1º de agosto de Art. 5º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeita aos dispositivos da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis. Art. 6º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS 1. Âmbito de aplicação. O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

68 O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das disposições estabelecidas em Regulamentos Técnicos vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e ou em qualquer outro Regulamento Técnico específico. O presente Regulamento Técnico não se aplica: 1. as bebidas alcoólicas; 2. aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 3. as especiarias; 4. às águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano;. aos vinagres; 6. ao sal (cloreto de sódio); 7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; 8. aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; 9. aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré- medidos; 10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 11. aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais.

69 2. Definições Para fins deste Regulamento Técnico considera-se: 2.1. Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. A rotulagem nutricional compreende: a) a declaração de valor energético e nutrientes; b) a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar) Declaração de nutrientes: é uma relação ou enumeração padronizada do conteúdo de nutrientes de um alimento Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar): é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais Nutriente: é qualquer substância química consumida normalmente como componente de um alimento, que: a) proporciona energia; e ou b) é necessária ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida; e ou c) cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas características.

70 2.5. Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os polióis presentes no alimento, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano Açúcares: são todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes em um alimento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Não se incluem os polióis Fibra alimentar: é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano Gorduras ou lipídeos: são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos; Gorduras saturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos graxos livres Gorduras monoinsaturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com uma dupla ligação cis, expressos como ácidos graxos livres Gorduras poliinsaturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos com duplas ligações cis-cis separadas por grupo metileno, expressos como ácidos graxos livres Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres Proteínas: são polímeros de aminoácidos ou compostos que contém polímeros de aminoácidos.

71 2.9. Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável Consumidores: são pessoas físicas que compram ou recebem alimentos com o objetivo de satisfazer suas necessidades alimentares e nutricionais Alimentos para fins especiais: são os alimentos processados especialmente para satisfazer necessidades particulares de alimentação determinadas por condições físicas ou fisiológicas particulares e ou transtornos do metabolismo e que se apresentem como tais. Incluí-se os alimentos destinados aos lactentes e crianças de primeira infância. A composição desses alimentos deverá ser essencialmente diferente da composição dos alimentos convencionais de natureza similar, caso existam 3. Declaração de valor energético e nutrientes 3.1. Será obrigatório declarar a seguinte informação: A quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: Carboidratos; Proteínas; Gorduras totais; Gorduras saturadas; Gorduras trans; Fibra alimentar; Sódio A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado nutricional, segundo exijam os Regulamentos Técnicos específicos A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à nutrientes.

72 3.1.4.Quando for realizada uma declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar) sobre o tipo e ou a quantidade de carboidratos deve ser indicada a quantidade de açúcares e do(s) carboidrato(s) sobre o qual se faça a declaração de propriedades. Podem ser indicadas também as quantidades de amido e ou outro(s) carboidrato(s), em conformidade com o estipulado no item Optativamente podem ser declarados: As vitaminas e os minerais que constam no Anexo A, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo Outros nutrientes.

73 Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/ nº Poder Executivo – Seção I – pág Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual , de 23 de setembro de 1998, Artigo 2º, inciso III; Artigos 3º, 5º, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a necessidade de aperfeiçoar as ações de vigilância sanitária de alimentos, visando à proteção à saúde da população do estado de São Paulo, resolve: Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção, anexo. § 1º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico dar-se-à por intermédio do Roteiro de Inspeção.

74 § 2º Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeção que são pertinentes às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos e pelo serviço de alimentação, não se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem outras exigências relativas ao controle sanitário dos alimentos. Art 2º O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades nos temos da Lei nº , de 23 de setembro de Art 3º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação. Art 4º Ficam revogadas as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de setembro de 2008.


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