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Tabelas de composição de alimentos Prioridades de alimentos e nutrientes Aline Masumi Kitawara Deborah de Paula Romeu Fernanda da Silva Lima Nicole Samanta.

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1 Tabelas de composição de alimentos Prioridades de alimentos e nutrientes Aline Masumi Kitawara Deborah de Paula Romeu Fernanda da Silva Lima Nicole Samanta Dantas Reis FBA B ROMATOLOGIA Universidade de São Paulo Faculdade Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental São Paulo, 31 de outubro de 2013

2 A GENDA História do estudo de composição de alimentos Seleção de Alimentos Seleção de Nutrientes Metodologia do desenvolvimento do Brazilian Mineral Database

3 I NTRODUÇÃO Informações e dados sobre composição de alimentos são muito importantes em diversos setores como: nutrição,saúde pública, agricultura, comércio e também para informar os consumidores. Esses dados devem ser obtidos através de métodos de análise e compilação de qualidade. Para tanto também é necessário que a seleção de alimentos e nutrientes esteja de acordo com a região que a tabela será utilizada.

4 L INHA DO TEMPO Pearson: primeira analise quantitativa de alimentos (feita em batatas) Liebig compilou uma tabela com o teor nutritivo de alguns alimentos Nutritive Values of Foods com dados sobre vitaminas (Waller) Food Composition Table for use in Latin America (Leung e Flores) Mangedie: diferenças entre carboidratos, gorduras e proteínas nos alimentos Boletim 28 (Atwater e Woods) - The Chemical Composition of American Food Materials Food Composition Tables for International Use (Chatfield) criação do INFOODS criação do LATINFOODS Publicação da TBCA-USP Publicação da TACO Fonte: GIUNTINI, E B ; et al; Composição de alimentos: um pouco de história. [1]

5 INFOODS LATINFOODS BRASILFOODS M ODELO R EGIONAL DE A TUAÇÃO

6 M ÉTODOS DE ELABORAÇÃO DE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS Direto Indireto Combinação direto e indireto

7 Outros grupos Com padrões alimentares específicos, socioeconômicos, étnicos, crianças Estatísticas de consumo de alimentos para a população como um todo Estatísticas de consumo de alimentos para a população como um todo Quantidades e frequências de consumo Quantidades e frequências de consumo Alimentos para inclusão na base de dados Grupos de Alimentos Lista de Alimentos Fluxograma Adaptado de Seleção de Alimentos Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3] Contribuições nutricionais Proporções de energia, proteína, vitaminas A e C, ferro, cálcio, etc Problemas associados à alimentação Deficiências, desbalanços, etc Estatísticas de Comércio Produção, exportações

8 A PRESENTAÇÃO DE A LIMENTOS EM B ANCO DE D ADOS Estado Bruto Estado Processado Preparado para Consumo

9 A LIMENTOS IGUAIS, NOMES DIFERENTES Fotos retiradas da internet

10 D ESCRIÇÕES UTILIZADAS PARA IDENTIFICAR ALIMENTOS EssenciaisDesejáveis Nome comumOutros nomes, nomes locais, marcas Nome científico (gênero, espécie, variedade) Ingredientes adicionados Parte (ex.: semente, caule, folha, asa, perna) Grupo Técnica de preparação Estado físico, tamanho, forma Tabela Adaptada de Seleção de Alimentos Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of foods. [3]

11 S ELEÇÃO DE NUTRIENTES Informações básicas Composição centesimal e energia Problemas de saúde no país Deficiências nutricionais (vitaminas e minerais) Países industrializados: hipertensão, diabetes, problemas cardiovasculares (informação sobre sódio, açúcares, colesterol) Situação das ciências nutricionais e toxicológicas Inclusão de nutrientes que se tem ingestão recomendadas estabelecidas. Prever necessidades de novos dados Disponibilidade de dados existentes Existem muitas informações sobre nutrientes. Esses dados devem ser usados se cumprirem os critérios de qualidade. Existência de métodos analíticos adequados Métodos devem ser submetidos a provas e não apresentar resultados contraditórios Viabilidade do trabalho analítico Critérios devem ser levados em consideração: custo, tempo, disponibilidade de equipamento, profissional capacitado. Regulamentação nacional e internacional de rotulagem nutricional Inclusão dos nutrientes requeridos na regulamentação nacional Países exportadores: necessário incluir os nutrientes exigidos na regulamentação dos seus parceiros comerciais Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

12 Nutrientes requeridos no banco de dados ProcedimentosAnalíticosProcedimentosAnalíticos Disponibilidade de valores SatisfatórioSatisfatório SeleçãoSeleção Banco de Dados Valores em conflito Nenhum ou limitado Deficiência ou excesso de nutrientes na dieta Nutrientes que podem ser importantes no futuro Componentes principais (energia, água, proteína, carboidratos, gordura) Nutrientes de ingestão recomendada Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores) Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

13 Menos desejável Disponibilidade de valores SatisfatórioSatisfatório Estudo metodológico Procedimento Analítico Plano de Amostragem Valores em conflito Fluxograma Adaptado de Seleção de Nutrientes (a partir de disponibilidade de valores) Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2] Nenhum ou limitado Programa Analítico Mais desejável Cálculo/estimação a partir de um dado já existente

14 NUTRIENTES LISTADOS DAS MAIS VARIADAS FORMAS Fonte: GREENFIELD H et al; Selection of nutrients and other components. [2]

15 M ETODOLOGIA DE DESENVOLVIMENTO DO BMD (B RAZILIAN MINERAL DATABASE ) 1- Pesquisa de dados: Seleção de publicações que tenham informações sobre minerais em alimentos brasileiros. 2- Compilação de dados: Feita considerando-se princípios básicos de amostragem: número de amostras, descrição da manipulação, identificação do método analítico, fatores de conversão etc. 3- Comparação dos resultados e critérios estabilizados: comparação de alguns minerais em relação à TACO (nacional) e à USDA (estrangeira), usando apara a comparação alimentos o mais parecidos possível. Fonte: LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database. [4]

16 C ONCLUSÃO Avanços históricos e científicos acerca da composição de alimentos contribuíram direcionando ao que possuímos hoje nos bancos de dados e tabelas nutricionais; Embora a metodologia procure abranger completamente os alimentos consumidos seguindo padrões de qualidade, os bancos de dados e tabelas são incompletos e ocasionalmente é necessária a busca e união de dados de diferentes fontes; Também é necessário levar em consideração a região, os alimentos mais consumidos e a cultura da população para que os valores apresentados sejam adequados à realidade.

17 R EFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] GIUNTINI, E.B.; LAJOLO, F.M.; MENEZES, E.W. Composição de alimentos: um pouco de história. Arch. Latinoam. Nutr.,56: , [2] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of foods. In: Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, [3] GREENFIELD. H., SOUTHGATE, D.A.T. Selection of nutrients and other components. In: Food composition data: Production, management and use. 2ed. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO), Rome, [4] LOPES, TC; GIUNTINI, EB; LAJOLO, FM; MENEZES, EW. Compilation of mineral data: Feasibility of updating food composition database.


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