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TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS

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Apresentação em tema: "TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS"— Transcrição da apresentação:

1 TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS
Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

2 INTRODUÇÃO Segundo a ANVISA, sorvetes ou gelados comestíveis são produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos a congelamento em condições tais que garantam a conservação do produto.

3 EMPRESA A empresa: Teve início em 1991 em canasvieiras, em 1993 surgiu a loja no shopping beira mar. A fábrica foi instalada em 1996 ; Produz cinco linhas de sorvete: Linha leite (leite, creme de leite e polpa de frutas); Linha frutas (a base de frutas e suco de frutas);

4 EMPRESA Linha Light (sem açúcar e sem gordura),
Frozen iogurte (base de iogurte natural e polpa de frutas); Soya ice (proteína de soja sem lactose e sem colesterol); Produtos : embalagens de 2, 6 e 10 litros; Copo Sundae de 250ml; Cucuruchos, picolés, tortas de sorvete; panetone

5 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

6 ASPECTOS GERAIS Vestuários separados por sexo;
Uniforme trocado diariamente; Uso de toucas de cabelo, guarda-pó e botas na área de produção; Treinamento de funcionários. Paredes revestidas com azulejos branco até 2m de altura; Pé direito de 8m.

7 ASPECTOS GERAIS Janelas com telas;
Estocagem a T.ambiente segue PEPS ou PVPS; MP in natura acondicionadas sob refrigeração (abacaxi, morango, creme de leite, suco de frutas);

8 PROCESSAMENTO Ingredientes secos são pesados e misturados com água no pasteurizador. Estabilizantes misturados ao açúcar; Pasteurização : 80ºC – 25 segundos Resfriamento: trocador de calor a placas; Homogeinização, maturação, congelamento;

9 Estocagem a temperatura ambiente Estocagem sob refrigeração
PROCESSAMENTO Recepção Estocagem a temperatura ambiente Estocagem sob refrigeração Pesagem Mistura Pasteurização

10 Aeração/congelamento
PROCESSAMENTO Homogeneização Maturação Aeração/congelamento Envase Congelamento

11 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
PPHO

12 PPHO Nº1: PADRÃO DE POTABILIDADE DA ÁGUA
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Potabilidade da água PPHO 01 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo; Água utilizada : CASAN; Água utilizada nos produtos e para limpeza Limpeza da caixa d’ água e cisterna: limpeza mecânica com lava jato e detergente; Sanitização com 200 ppm de cloro. Revisão:

13 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Potabilidade da água PPHO 01 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Retrolavagem dos filtros - semanal; Análises da água: PADRÃO DA ÁGUA CONFORME PORTARIA N36/ MS/GH DE 19/01/1990 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS ANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS Teste de Presença/Ausência pH Ausência de coliformes Totais em 100mL de amostra Entre 6,5 e 8,5 Ausência de coliformes Fecais em 100mL de amostra Contagem de Bactérias Heterotróficas Cloro Residual Limite Máximo de 500 UFC/mL Concentração Mínima de 0,2 mg/L

14 Feita em todos os equipamentos;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Feita em todos os equipamentos; Métodos de limpeza: manual, imersão e CIP; Limpeza manual: Desmontagem do equipamento (se necessário), Remoção de resíduos (retirada de incrustações); Pré-Lavagem: água fria, remoção dos resíduos;

15 4. Lavagem: esponja de celulose e deterg. Alcalino clorado a 1,25%.
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004 4. Lavagem: esponja de celulose e deterg. Alcalino clorado a 1,25%. 5. Enxágüe: água fria(remoção resíduos de detergente); 6. Sanitização: ácido peracético 0,05% a frio, após enxágüe do detergente. Diluição é de 10l de solução para 90l de água; 7.Enxágüe: com água todos os dias antes do início da produção;

16 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Homogeinizador, bomba de transferência e trocador de calor a placas, produtoras: CIP DIÁRIO: Produto Tempo Temperatura Diluição Enxágüe inicial 5 min ambiente --- Limp. Alcalina ULTRALAB CLEAN 690 20 min 75 a 80°C 0,75% Enxágüe 05 min Ambiente -- Sanitização ULTRALAB SANIPER 15 10 min 0,15%

17 CIP semanal: Produto Tempo Temperatura Diluição Enxágüe inicial 5 min
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004 CIP semanal: Produto Tempo Temperatura Diluição Enxágüe inicial 5 min ambiente --- Limp. Alcalina 20 min 75 a 80°C 0,75% Enxágüe 05 min Ambiente -- Limp. ácida 60 a 70 °C 1% Sanitização 10 min 0,15%

18 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Pasteurizador, tinas de maturação, produtora, liquidificador, utensílios: seguem etapas 2 a 5 citadas; Superfícies de contato: Antes de utilizadas: álcool 70% e depois etapas 2 a 6. Panos descartáveis;

19 Higiene comportamental;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene e saúde dos manipuladores PPHO 03 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Higiene pessoal; Higiene comportamental; Exames médicos admissionais, periódicos e demissionais (a cada seis meses): Urina, fezes e sangue. Lavagem das mãos com sabonete bactericida;

20 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL
Manejo de resíduos PPHO 04 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo; Lixo orgânico e reciclável, acondicionados em sacos plásticos; Depositados em extrados de madeira na área externa, Retirada é feita pela porta dos fundos;

21 Calibração das balanças : INMETRO;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos PPHO 05 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo; Calibração das balanças : INMETRO; Termômetro calibrado pela RBC (Rede Brasileira de Calibração); Manutenção preventiva é feita uma vez ao ano ou sempre que necessário;

22 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Controle de pragas urbanas
PPHO 06 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo; Área externa: Manutenção de jardins, limpeza da caixa de gordura, PPHO 02 e PPHO 04; Telas; Estocagem de insumos e embalagens; Uso de iscas para ratos e veneno para formigas( K-otrine, 10ml de veneno p/ 90 ml de água)

23 Fornecedores: possuir registro no MS ou Agricultura;
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Seleção de MP, ingredientes e embalagens PPHO 07 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo; Fornecedores: possuir registro no MS ou Agricultura; Recepção: inspeção visual, anotando-se o lote, data val/fab, fornecedor, quantidade,

24 Transporte refrigerado Frutas in natura Grau de maturação adequada Ovo
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Seleção de MP, ingredientes e embalagens PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004 PRODUTO CARACTERÍSTICAS Creme de leite Temperatura(máx:10ºC) Sucos de frutas Transporte refrigerado Frutas in natura Grau de maturação adequada Ovo Limpeza exrterna

25 Não é realizado pela empresa
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Programa de recolhimento de produtos PPHO 08 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo; Não é realizado pela empresa

26 PPHO Nº1: PADRÃO DE POTABILIDADE DA ÁGUA
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Tratamento Térmico PPHO 09 Revisão 00 Data: 12/02/2004 Objetivo: controlar o tratamento térmico durante a fabricação do sorvete; Temperatura monitorada é dos equipamentos (pasteurizador e tinas de maturação); Temperatura do pasteurizador marca 2ºC a menos verificado pelo termômetro de penetração; Tinas: água de circulação (inferior a 10ºC) Revisão:

27 CONCLUSÃO Plano de higienização é fundamental;
Planos em aplicação apresenta algumas falhas; Algumas sugestões foram feitas;


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