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TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini.

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1 TRABALHO DE HIGIENIZAÇÃO: EMPRESA DE SORVETES ARTESANAIS Alunos: Ana Paula Eickhoff Daniele Misturini

2 INTRODUÇÃO Segundo a ANVISA, sorvetes ou gelados comestíveis são produtos obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos a congelamento em condições tais que garantam a conservação do produto.

3 EMPRESA A empresa: Teve início em 1991 em canasvieiras, em 1993 surgiu a loja no shopping beira mar. A fábrica foi instalada em 1996 ; Produz cinco linhas de sorvete: Linha leite (leite, creme de leite e polpa de frutas); Linha frutas (a base de frutas e suco de frutas);

4 EMPRESA Linha Light (sem açúcar e sem gordura), Frozen iogurte (base de iogurte natural e polpa de frutas); Soya ice (proteína de soja sem lactose e sem colesterol); Produtos : embalagens de 2, 6 e 10 litros; Copo Sundae de 250ml; Cucuruchos, picolés, tortas de sorvete; panetone

5 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

6 ASPECTOS GERAIS Vestuários separados por sexo; Uniforme trocado diariamente; Uso de toucas de cabelo, guarda-pó e botas na área de produção; Treinamento de funcionários. Paredes revestidas com azulejos branco até 2m de altura; Pé direito de 8m.

7 ASPECTOS GERAIS Janelas com telas; Estocagem a T.ambiente segue PEPS ou PVPS; MP in natura acondicionadas sob refrigeração (abacaxi, morango, creme de leite, suco de frutas );

8 PROCESSAMENTO Ingredientes secos são pesados e misturados com água no pasteurizador. Estabilizantes misturados ao açúcar; Pasteurização : 80ºC – 25 segundos Resfriamento: trocador de calor a placas; Homogeinização, maturação, congelamento;

9 PROCESSAMENTO Estocagem a temperatura ambiente Recepção Estocagem sob refrigeração Pesagem Mistura Pasteurização

10 PROCESSAMENTO Homogeneização Maturação Aeração/congelamento Envase Congelamento

11 PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO

12 Objetivo; Água utilizada : CASAN; Água utilizada nos produtos e para limpeza Limpeza da caixa d água e cisterna: limpeza mecânica com lava jato e detergente; Sanitização com 200 ppm de cloro. PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Potabilidade da água PPHO 01 Revisão 00 Data: 12/02/2004

13 Retrolavagem dos filtros - semanal; Análises da água: PADRÃO DA ÁGUA CONFORME PORTARIA N 36/ MS/GH DE 19/01/1990 ANÁLISES MICROBIOLÓGICASANÁLISES FÍSICO - QUÍMICAS Teste de Presença/Ausência pH Ausência de coliformes Totais em 100mL de amostraEntre 6,5 e 8,5 Ausência de coliformes Fecais em 100mL de amostra Contagem de Bactérias HeterotróficasCloro Residual Limite Máximo de 500 UFC/mL Concentração Mínima de 0,2 mg/L PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Potabilidade da água PPHO 01 Revisão 00 Data: 12/02/2004

14 Feita em todos os equipamentos; Métodos de limpeza: manual, imersão e CIP; Limpeza manual: 1. Desmontagem do equipamento (se necessário), 2. Remoção de resíduos (retirada de incrustações); 3. Pré-Lavagem: água fria, remoção dos resíduos; PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004

15 4. Lavagem: esponja de celulose e deterg. Alcalino clorado a 1,25%. 5. Enxágüe: água fria(remoção resíduos de detergente); 6. Sanitização: ácido peracético 0,05% a frio, após enxágüe do detergente. Diluição é de 10l de solução para 90l de água; 7.Enxágüe: com água todos os dias antes do início da produção; PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004

16 Homogeinizador, bomba de transferência e trocador de calor a placas, produtoras: CIP DIÁRIO: ProdutoTempoTemperaturaDiluição Enxágüe inicial5 minambiente--- Limp. Alcalina ULTRALAB CLEAN min75 a 80°C0,75% Enxágüe05 minAmbiente-- Sanitização ULTRALAB SANIPER minAmbiente0,15% PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004

17 CIP semanal: ProdutoTempoTemperaturaDiluição Enxágüe inicial 5 minambiente--- Limp. Alcalina20 min75 a 80°C0,75% Enxágüe05 minAmbiente-- Limp. ácida20 min60 a 70 °C1% Sanitização10 minAmbiente0,15% PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004

18 Pasteurizador, tinas de maturação, produtora, liquidificador, utensílios: seguem etapas 2 a 5 citadas; Superfícies de contato: Antes de utilizadas: álcool 70% e depois etapas 2 a 6. Panos descartáveis; PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene das superfícies de contato direto com os alimentos PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004

19 Higiene pessoal; Higiene comportamental; Exames médicos admissionais, periódicos e demissionais (a cada seis meses): Urina, fezes e sangue. Lavagem das mãos com sabonete bactericida; PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Higiene e saúde dos manipuladores PPHO 03 Revisão 00 Data: 12/02/2004

20 Objetivo; Lixo orgânico e reciclável, acondicionados em sacos plásticos; Depositados em extrados de madeira na área externa, Retirada é feita pela porta dos fundos; PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Manejo de resíduos PPHO 04 Revisão 00 Data: 12/02/2004

21 Objetivo; Calibração das balanças : INMETRO; Termômetro calibrado pela RBC (Rede Brasileira de Calibração); Manutenção preventiva é feita uma vez ao ano ou sempre que necessário; PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos PPHO 05 Revisão 00 Data: 12/02/2004

22 Objetivo; Área externa: Manutenção de jardins, limpeza da caixa de gordura, PPHO 02 e PPHO 04; Telas; Estocagem de insumos e embalagens; Uso de iscas para ratos e veneno para formigas( K-otrine, 10ml de veneno p/ 90 ml de água) PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Controle de pragas urbanas PPHO 06 Revisão 00 Data: 12/02/2004

23 Objetivo; Fornecedores: possuir registro no MS ou Agricultura; Recepção: inspeção visual, anotando-se o lote, data val/fab, fornecedor, quantidade, PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Seleção de MP, ingredientes e embalagens PPHO 07 Revisão 00 Data: 12/02/2004

24 PRODUTOCARACTERÍSTICAS Creme de leiteTemperatura(máx:10ºC) Sucos de frutasTransporte refrigerado Frutas in naturaGrau de maturação adequada OvoLimpeza exrterna PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Seleção de MP, ingredientes e embalagens PPHO 02 Revisão 00 Data: 12/02/2004

25 Objetivo; Não é realizado pela empresa PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Programa de recolhimento de produtos PPHO 08 Revisão 00 Data: 12/02/2004

26 Objetivo: controlar o tratamento térmico durante a fabricação do sorvete; Temperatura monitorada é dos equipamentos (pasteurizador e tinas de maturação); Temperatura do pasteurizador marca 2ºC a menos verificado pelo termômetro de penetração; Tinas: água de circulação (inferior a 10ºC) PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL Tratamento Térmico PPHO 09 Revisão 00 Data: 12/02/2004

27 CONCLUSÃO Plano de higienização é fundamental; Planos em aplicação apresenta algumas falhas; Algumas sugestões foram feitas;


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