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PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DAS FRUTAS Helvecio Filho Gomes Canedo João Paulo de Faria e Castro João Vitor B. dos Santos João Vitor Florian Renato Monteiro.

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1 PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DAS FRUTAS Helvecio Filho Gomes Canedo João Paulo de Faria e Castro João Vitor B. dos Santos João Vitor Florian Renato Monteiro

2 INTRODUÇÃO Os frutos derivam-se do ovário das flores. Após a fecundação dos óvulos em seu interior, o ovário inicia um crescimento, acompanhado de uma modificação de seus tecidos provocada pela influência de hormônios vegetais, que interferem na estrutura, consistência, cores e sabores, dando origem ao fruto. Os frutos mantêm-se fechados sobre as sementes até, pelo menos, o momento da maturação. Quando as sementes estão prontas para germinar, os frutos amadurecem, e podem se abrir, liberando as sementes ao solo, ou tornam-se aptos a serem ingeridos por animais, que depositarão as sementes após estas passarem por seu aparelho digestivo. Os frutos verdadeiros se originam do ovário da planta

3 INTRODUÇÃO Segundo registros fósseis, os primeiros frutos não passavam de folhas carpelares, como as encontradas em Gimnospermas, porém fechadas sobre as sementes, formando folículos. Os frutos mais simples nas espécies atuais possuem estrutura similar, foliculares, mas os mais comuns são frutos formados pela combinação de vários carpelos unidos entre si

4 INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSOS DE FABRICAÇÃO in natura; Polpa; Desidratação; Cristalização.

5 IN NATURA

6 INDUSTRIALIZAÇÃO IN NATURA O processo de industrilização de frutas é dividido em: Colheita Transporte Recepção e seleção Lavagem Sanitização Descasque e corte Enxágüe e drenagem Embalagem Armazenamento e distribuição

7 COLHEITA As frutas frescas utilizadas no processamento devem ser colhidas apresentando características específicas. Ex: Mamão – O mamão deve ser colhido no estágio de maturação, indicado pela coloração amarela em 50% a 75% da casca. Manga – As mangas devem ser colhidas no ponto de maturação denominado de vez. A casca deve ser lisa, brilhante e apresentar coloração verde-amarelada.

8 TRANSPORTE Para a manutenção das qualidades físicas, químicas e biológicas, o transporte das frutas para a área de processamento deve ser feito logo após a colheita, ou nas horas mais frescas do dia.

9 RECEPÇÃO E SELEÇÃO A recepção deve efetuar-se próximo ao local de lavagem. Ao chegar na área de recepção, as frutas devem ser selecionadas de modo que formem lotes uniformes quanto ao grau de maturação, de sanidade e de tamanho, para facilitar o descarte das frutas ou de pedaços delas que apresentarem danos mecânicos, podridões e/ou defeitos que afetarão a qualidade do produto final.

10 LAVAGEM As frutas devem ser lavadas com água corrente e detergente neutro para retirar as sujeiras da superfície e reduzir a carga microbiana inicial.

11 SANITIZAÇÃO Nesta etapa, utilizam-se sanitizantes do tipo compostos clorados, ácido peracético e peróxido de hidrogênio. Entretanto, os compostos clorados, como água sanitária e cloraminas orgânicas, são muito eficientes, de fácil aquisição no mercado e de menor custo.

12 DESCASQUE E CORTE A forma adequada de descasque e de corte das frutas é condição para minimizar a transferência de microrganismos da superfície para o interior da fruta. O descasque e o corte de frutas são feitos, geralmente, pelos métodos manual ou mecânico.

13 ENXAGUE E DRENAGEM O objetivo do enxágüe das frutas depois do corte é reduzir o risco de contaminações provenientes das etapas anteriores e a oxidação enzimática durante a estocagem. Nessa etapa, porém, o tipo de sanitizante, sua concentração e o tempo de exposição são parâmetros de pesquisa, pois o que se busca é aliar a qualidade sensorial à qualidade microbiológica do produto final.

14 EMBALAGEM A embalagem assegura proteção ao produto contra danos do meio ambiente e futura contaminação por microrganismos. A segurança e a qualidade desses produtos podem ser afetadas pelo tipo de embalagem.

15 ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO Durante o armazenamento e a distribuição, as frutas minimamente processadas devem ser mantidas em temperaturas baixas, a fim de reduzir as perdas de qualidade do produto, os processos bioquímicos que podem ser originados de reações de enzimas de microrganismos psicrotróficos (isto é, que se desenvolvem à temperatura de refrigeração) e de outros que continuam a se desenvolver em baixas temperaturas, inclusive patógenos.

16 POLPAS

17 PROCESSO DE FABRICAÇÃO - POLPA O produto mais utilizado pela indústria láctea em geral, tanto para os iogurtes com frutas quanto para os sorvetes de frutas, é a polpa de fruta. Além disso, as polpas de frutas também são utilizadas em doces, confeitos, bebidas e refrescos. As principais polpas, de maior relevância no mercado, são as derivadas do processamento de frutas tropicais como abacaxi, acerola, cupuaçu, goiaba, graviola, mamão, manga, maracujá, dentre outras, que resultam em produtos de grande aceitação. Isso por que por meio deles é possível a elaboração de, por exemplo, sucos, sorvetes e doces, atendendo as necessidades que vão desde donas de casa a restaurantes e indústrias de doces e sorvetes.

18 TIPOS DE TRANSPORTE Há três tipos de processos para a fabricação de polpas de frutas: a polpa congelada (sem tratamento térmico); a polpa pasteurizada; e a polpa esterilizada. A diferença entre os processos está no custo de transporte e armazenamento. O produto fabricado pelo processo de esterilização apresenta o custo mais baixo, pois não é necessário o uso da cadeia de frio para transporte e armazenamento. Nos três casos, as primeiras fases do processo são as mesmas na recepção as frutas são pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas neste momento. Segue a lavagem, feita em duas etapas.

19 LAVAGEM A primeira etapa consiste em um banho de imersão. É a etapa da lavagem onde os frutos são submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. Frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e nas quais as incrustações em sua superfície são leves, são imersas em baixas concentrações de cloro e por um tempo reduzido. Em contra partida, frutas em condições de recepção muito ruins, tem máximas concentrações de cloro, por tempos maiores. A segunda etapa da lavagem consista na aspersão (ou jateamento de água), para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro.

20 SELEÇÃO Após a operação de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante, pois é ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que venham comprometer a qualidade do produto final. Alguns frutos exigem uma preparação prévia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes).

21 DESPOLPAMENTO Após o preparo, os frutos são levados ao despolpamento ou prensagem. O despolpamento é a retirada da polpa da fruta através do esmagamento de suas partes comestíveis, processada em centrífuga horizontal. Para despolpar utilizam-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados em aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos.

22 CONGELAMENTO Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ ou redução da atividade de micro-organismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é na faixa de 23 ± 5°C negativos, no entanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do produto para 5°C negativos não deve ultrapassar 8 horas.

23 ENVASE Finalmente, o envase das polpas congeladas é feito em sistema semiautomático. A polpa é colocada em tanque com equipamento dosador, regula-se a máquina para a medida desejada, e o dosador enche á a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador. Outro operador fecha os sacos plásticos em máquina seladora.

24 DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS

25 CONCEITOS As frutas desidratadas ou frutas secas, como também são conhecidas, são utilizadas em diversas situações e épocas do ano. Na verdade, esses alimentos tão saborosos, são também muito ricos nutricionalmente. A grande diferença das frutas desidratadas, quando comparadas às frutas frescas é o fato destas passarem pelo processo para eliminar a água, ou seja, reduz a poder de hidratação, mas preservam-se as fibras, vitaminas e minerais.

26 DESIDRATAÇÃO X CRISTALIZAÇÃO É importante saber que existe diferença entre fruta desidratada (ou fruta seca) e fruta cristalizada, pois essa última tem adição de açúcar, diferente das desidratadas, que apenas concentram o açúcar da própria fruta, sendo mais saudáveis.

27 DIA A DIA As frutas desidratadas podem ser adicionadas em preparações salgadas, como arroz a grega ou em pratos doces, como sobremesas em geral e ainda excelentes para os lanches intermediários às refeições principais, inclusive associadas às oleaginosas. A vantagem delas é o fato de estarem prontas para consumo, sem necessidade de higienização, nem processamento (descascar, picar...), facilitando assim o consumo, no dia-a-dia.

28 MÉTODOS DE DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS Há vários métodos de desidratação, os mais comuns são: Secagem ao forno; Secagem ao Sol; Máquinas desidratadoras.

29 DESIDRATAÇÃO EM FORNOS Preparar a fruta: lavar, descascar e cortar na forma pretendida. Algumas frutas necessitam de uma preparação extra para manterem a cor, sabor e valor nutricional. O método mais simples é de misturar 3 colheres de sopa de sumo de limão com água, e mergulhar a fruta durante 30 – 60 segundos. Tem de ter em atenção a forma em que corta os pedaços de fruta, pois caso tenham espessuras diferentes, algumas partes podem ficar desidratadas e as outras não. Temperatura a utilizar para desidratar frutas e legumes: entre 54,4ºC e os 60ºC. Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo demora, e quanto mais alta, mais rápida a desidratação. Mas a temperatura não pode ser superior a esta, sob risco de cozer a fruta, em vez de a desidratar.

30 VANTAGEM DO TRATAMENTO DAS FRUTAS Preservação da cor natural dos alimentos; Prolongar a armazenagem; Retardar as perdas de vitamina C; Prevenir a deterioração microbiana.

31 TEMPERATURA DE DESIDRATAÇÃO - EXEMPLOS BANANA - Forno: As fatias de banana devem permanecer na grelha e na forma,a 52ºC sendo colocadas na parte central do forno. Deixe-as no forno por 18 horas ou até ficarem crocantes, mas sem deixá-las escurecer. - Se você possuir ou tiver acesso a um desidratador de alimentos, outra opção é colocar as fatias em uma das bandejas do equipamento e ajustá-lo para cerca de 57˙C. Mantenha as fatias de banana no desidratador por 8 a 16 horas. Como no primeiro método, as fatias devem ficar crocantes, mas não escura. TOMATE As temperaturas de desidratação do tomate podem variar entre 30ºC, 40ºC e 60ºC de acordo com a velocidade do ar de secagem. E são feitas em soluções osmóticas.

32 PROPRIEDADES DE FRUTAS DESIDRATADAS EXEMPLOS AMEIXA: Fonte de vitaminas A, B e C e minerais. É rica em fibras que propiciam o bom funcionamento do intestino. Sua ingestão é recomendada para pessoas cardíacas ou com arteriosclerose (comprometimento das artérias), sendo útil também no combate a anemia e bronquite. UVA PASSA: Fruta semi-ácida com funções cicatrizantes. Estimula a formação dos glóbulos vermelhos; ajuda no combate da anemia, das doenças renais e da hipertensão.

33 CRISTALIZAÇÃO DE FRUTAS

34 A cristalização é um processo que auxiliam na preservação de frutas em grande escala, através da remoção parcial da água contida na matéria prima, nesse processo cobrem-se as frutas com xarope puro que deve ser sacarose de elevada concentração. Afinal, os cristais de sacarose são depositados na superfície externa da fruta para alcançar uma capa de aspecto bom e consistente.

35 CRISTALIZAÇÃO DE FRUTAS Assim, a cristalização fundamenta-se nas trocas devidas a diferentes pressões osmóticas entre os sólidos contidos em xarope, com concentrações elevadas de açúcar, e a água livre da fruta.

36 PRODUÇÃO DO XAROPE Para o xarope ser preparado é necessário dissolver a sacarose na temperatura quente, para conseguir uma concentração de aproximadamente 90%.

37 PROPRIEDADES DA ADIÇÃO DO AÇÚCAR Temperatura do processo : o aumento da temperatura diminui a viscosidade do xarope. O aumento excessivo da temperatura, causa muita inversão da sacarose e o escurecimento pela caramelização, ambos indesejáveis. Superfícies de contato: quanto maior for a superfície de contato maior será a velocidade de cristalização. Cosegue-se maior superfície de contato cortando as cascas em superfícies menores. Viscosidade do xarope: este fator varia na razão inversa da temperatura, conclui-se que quanto mais baixa for a temperatura, maior será a viscosidade e, consequentemente, mais lenta será a velocidade de cristalização. Espessura: quanto maior a expessura, mais lenta será a velocidade de cristalização. Diferença de concentração de açúcar entre a fruta e o xarope: a concentração de açúcar dentro e fora da casca tende ao equilíbrio, mas para evitar o enrrugamento a diferença não deve ser muito alta.

38 MÉTODOS DE CRISTALIZAÇÃO Método Lento : a fruta é imergida num xarope de baixa concentração, que é feita depois de tratamentos preliminares. A fruta continua nesse xarope até atingir o equilíbrio osmótico. Em seguida, aumenta-se a concentração de xarope, permitindo um novo equilíbrio. Este processo é repetido até a fruta tenha a concentração de açúcar desejada Quanto mais lento for o processo de concentração, melhor a aparência e o rendimento do produto finalizado

39 MÉTODOS DE CRISTALIZAÇÃO Método Rápido : processo ocorre da mesma maneira do descrito anteriormente. Tais artifícios diminuem o tempo de cristalização, com o aumento da sua velocidade: -Aumento da temperatura do sistema -Redução da pressão do sistema.

40 VÍDEO


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