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ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Disc.: Processos de Fabricação II Prof. Jorge Marques Aula 24 Processos Agroindustriais – conservação de alimentos Fontes: Bartholomai,

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1 ENGENHARIA DE PRODUÇÃO Disc.: Processos de Fabricação II Prof. Jorge Marques Aula 24 Processos Agroindustriais – conservação de alimentos Fontes: Bartholomai, A.. Fábrica de alimentos: processos, equipamentos. PEREIRA, C. G. MEIRELES, M. A. A. Fundamentos da engenharia de alimentos Apostila do prof. Luiz César Silva – UNIOESTE

2 Alterações dos alimentos Química Física Biológicas Físicas – Quebras, deformações, perfurações, cortes, ações do ar, da luz e do calor podem provocar alterações de cor, aparência e sabor.

3 Alterações dos alimentos Química – elementos presentes no ambiente podem provocar alterações de cor, aroma, sabor e consistência. Exemplo: vapores de gasolina ou perfumes modificam o aroma ou o sabor de vários alimentos.

4 Alterações dos alimentos Biológicos – Fermentação – Putrefação – Disseminação de doenças As técnicas de conservação visam prevenir e/ou retardar as alterações que deixam os alimentos impróprios para o consumo ou para a comercialização.

5 Conservação pelo uso do calor Pasteurização Branqueamento Apertização Esterilização Secagem e Desidratação

6 Pasteurização Processo em que o alimento é submetido a temperatura elevada e, a seguir, a temperatura baixa. Isso faz com que muitos dos microrganismos sejam mortos. Requer aplicação posterior de outro método de conservação (refrigeração, por exemplo), pois os microrganismos ainda presentes podem continuar a proliferar.

7 Pasteurização Pasteurização rápida (HTST): – Para o beneficiamento de leite, os parâmetros são: 72°C por 15 segundos, seguido de resfriamento rápido até 5°C. Depois disso o leite é embalado (saco plástico) e mantido refrigerado.

8 Pasteurização Pasteurização lenta (LTLT): – Exemplo para o preparo de leite para a fabricação de queijos e iogurtes: 62°C por 30 minutos.

9 Branqueamento Consiste em mergulhar o alimento em água quente, ou insuflar vapor nele por 2 a 10 minutos e a seguir mergulhar em água fria. O processo é aplicado para desnaturar enzimas que provocam alterações de aroma, sabor ou cor durante o período de armazenagem.

10 Apertização Primeiro o alimento é acondicionado em latas que são recravadas e, depois, encaminhadas à autoclave para o tratamento térmico. – As vezes, o alimento é previamente submetido ao processo de branqueamento

11 Apertização Recravagem Processo de conformação em que uma tampa metálica fecha hermeticamente (lacra) uma lata

12 Apertização Autoclave Temperaturas elevadas e contra pressão promovidos por vapor. Posterior resfriamento com água

13 Apertização O processo elimina praticamente toda forma vegetativa de microrganismos, mas os esporos (forma resistente de bactérias) continuam vivos. Depois de abertas as embalagens, os esporos voltam a ativa e iniciam a deterioração do alimento. O processo também é aplicado em embalagens de vidro e sachês.

14 Esterilização UHT Ultra-High Temperature é um processo muito usado no processamento de creme de leite, sucos e leite. Para o leite, emprega-se a temperatura de 138°C por 2 segundos, seguido de redução de temperatura para 32°C. Depois é envasado em embalagem longa vida.

15 UHT 1.Papelão (cartão): fornece estabilidade mcânica. 2.Polietileno: protege o alimento do contato com o alumínio. Dá Proteção externa ao papelão contra a umidade. 3.Alumínio: torna a embalagem altamente impermeável e opaca, protegendo o alimento de ações do oxigênio, da luz e de aromas. Embalagem longa vida (tetra pack)

16 Secagem e Desidratação Neste processo a inibição do desenvolvimento de agentes deteriorantes é feito pela redução do teor de umidade. Na indústria, utiliza-se corrente de ar seco ou estufa para promover a desidratação do alimento. Geralmente a fonte de energia é o vapor.

17 Conservação pelo uso do Frio Neste caso a atividade enzimática é retardada pelo resfriamento ou pelo congelamento. No resfriamento as temperaturas variam entre 10 e - 1,5°C. A temperatura adequada depende do alimento a conservar. No congelamento a temperatura pode chegar a - 40°C. Neste caso, quanto menor a temperatura maior o tempo de conservação, mas também maiores serão os gastos com energia.

18 Conservação pelo uso do Frio Temperaturas adequadas de conservação de frutas FrutaTCTAObservação Abacate5°C16°CMuito perecível depois de maduro Banana12°CMuito sensível ao frio Figo0°C Laranjas5°CSensíveis ao ataque de fungos Mamão7°C25°CSensíveis ao frio Maracujá6°C Maçã0°C Pêssego0°C Uva0°CManter umidade relativa alta (90 a 95%) TC = Temperatura de conservação TA = Temperatura mínima de amadurecimento Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark

19 Conservação pelo uso do Frio Carnes – Maior durabilidade em temperaturas abaixo de -40°C – Usual manter entre -18°C e -30°C, por motivos econômicos. O quadro a seguir apresenta o tempo (em meses) máximo de congelamento. Fonte: FERREIRA. Técnicas de Armazenagem. Qualytmark Carne-12°C-18°C-24°C-30°C Bovina4612 Suína2468 Aves24810 Embutidos0,5234

20 Conservação por uso de aditivos Conservadores: ácidos, sais, óxidos Antioxidantes. Estabilizantes. Outros aditivos são empregados nos alimentos com outras funções além da conservação.

21 Outros processos de conservação Defumação Salga Vácuo Gás inerte (Nitrogênio)


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