A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

Bromatologia Produtos lácteos. Leite Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "Bromatologia Produtos lácteos. Leite Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação."— Transcrição da apresentação:

1 Bromatologia Produtos lácteos

2 Leite Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação. 1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos Genebra, 1908

3 Leite Constituído de todas as fases da ordenha Obtido em locais higienicamente adequados É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas durante o período de lactação.

4 Leite – Principais Constituíntes Água Matéria Gorda Lactose Sais Minerais Vitaminas Pigmentos (caroteno) Enzimas Gases Caseína ppt do soro -

5 Elementos nutritivos Gorduras Glicídeos: lactose Proteínas: (3/4 caseína) Vitaminas Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato.

6 Composição centesimal EspécieproteínaGorduralactosecinzaságua Humana1,53,570,287,8 Bovina3,53,850,787 Caprina434,80,887,4 Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São Paulo, 1982.

7 Gorduras Raça e estado nutricional (mínimo 3%) Partículas de gordura = diâmetro 3 a 4 = triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%. Voláteis e transportáveis por vapor dágua.

8 Gorduras Película que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol. Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.

9 Proteínas Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 10mm de diâmetro Estável e sensível apenas a redução do pH. Caseína = 2,7 a 3 g% Cálcio: associado à caseína Albuminas = 0,4 a 0,5 g% Globulinas = 0,05 a 0,1 g%

10 Micelas de caseína

11 Glicídeos Lactose: 4,75 g% Cristalização Quantidades muito pequenas de glicose

12 Vitaminas Vitaminas lipossolúveis: A, D, E, K. B1 - tiamina B2 - riboflavina B6 - piridoxina B12 - cianocobalamina niacina Ácido pantotênico Pequena quantidade de vit C = termolábil, facilmente destruída pela pasteurização.

13 Minerais Sódio (mg) Potássio (mg) Cloro (mg) Cálcio (mg) Magnésio (mg) Fósforo (mg) Ferro (ug) Zinco (ug) Cobre (ug) Manganês (ug) Iodo (ug) 260 Flúor (ug)

14 Características Principais do Leite Densidade à 15ºC 1028 a 1033 g/l Ponto de Congelamento -0,530 à -0,550º H pH6,6 a 6,7 Acidez0,15 a 0,18% de Ácido Láctico

15 Análises Laboratoriais

16 1.Densidade: Lactodensímetro Converter volume em massa e vice versa Estimar conteúdo de resíduos sólidos Calcular outras propriedades (ex. viscosidade) Fatores interferentes: a)temperatura no momento da aferição b)temperatura de conservação do material c)composição do material (especialmente lipídeos) d)inclusão de partículas de ar Características físico-químicas

17 Leite de vaca....1'030. Limites:1'027-1'034 Leite de cabra..1'031 " 1'028-1'035 D= d +/- n x1000 d=densidade que indica o lactodensímetro n= diferença em ºC em relação a 15ºC.

18

19 Características físico-químicas 2. Viscosidade, fatores influentes Temperatura: Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume das micelas temperaturas acima de 65° C aumentam a viscosidade devido a desnaturação de proteínas. pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.

20 Características físico-químicas 3. Ponto de congelamento Utilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite valores = a ° C

21

22 Características físico-químicas 4. Acidez Dornic: Quantificar o acido lático presente no leite. O leite fresco acidez caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). acidez do leite hidrólise da lactose (fermentação) ácido lático

23 0,1 mL de soda Dornic = 1°D x ml de soda Dornic gasta = Y°D SODA DORNIC Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L),

24 Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico. Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo outras referências. O teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou ligeiramente pardenciado. Teste do alizarol

25

26 Qualidade microbiológica Provenientes dos equipamentos e utensílios utilizados e de contaminações pelo ar. Procedimentos de higienização Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente reduzido os diâmetros da esferas de gorduras, aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a 4 segundos. Fervura até a temperatura de ebulição 101º C durante 2 a 3 minutos. esterilização total, 110º C por 20 minutos

27 Leites modificados Leite reconstituído Leite condensado Leite em pó Leites ácidos: iogurtes.

28 Tecnologia Transformações para melhorar as condições de conservação. coalhada, o iogurte e o queijo são os principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população mundial.


Carregar ppt "Bromatologia Produtos lácteos. Leite Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google