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1 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Água - - elemento mais importante para o funcionamento da indústria de alimentos;

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1 1 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Água - - elemento mais importante para o funcionamento da indústria de alimentos; -principal componente de diversas operações em indústrias de alimentos. Propriedades: dissolver substâncias; manter em solução elementos heterogêneos. Funções: serve de bebida; uso doméstico e culinário; emprego industrial e agrícola; uso terapêutico etc. Na indústria de alimentos é usada como: veículo para aquecimento e resfriamento; limpeza e sanificação de equipamentos; processamento, veículo para incorporar ingredientes a alimentos. produção de vapor, etc.

2 2 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Limpeza – procedimento de remoção de sujeira, mediante a aplicação de energia mecânica, térmica ou química, num determinado tempo; energia mecânica – esfregar com escova, pano, etc. ou sob pressão de máquina. térmica – ação do calor facilita a remoção química – ação de produtos dissolução, dispersão e suspensão da sujeira. Sanitização – (desinfecção) redução da presença de microrganismos, utilizando água e sanitizante. Conjunto de procedimentos usados na indústria de alimentos que visam à manutenção das condições de higiene indispensáveis à obtenção de materiais de primeira qualidade. Limpeza e Sanitização – não são simultâneas. A limpeza é complementada pela sanitização.

3 3 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Na água de limpeza, a sua dureza é muito importante, podendo ser: temporária presença de carbonatos e bicarbonatos de cálcio e magnésio, é eliminada pelo aquecimento (ebulição), transformando em carbonatos insolúveis que precipitam e são removidos; permanente - presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, que necessitam de outros tratamentos para serem eliminados. Dureza total = temporária + permanente Expressa em: ppm de CaCO 3 Classificação das águas, quanto à dureza: A água é o solvente usado na lavagem dos equipamentos de alimentos e para isso deve ser quimicamente pura. É recomendável que a indústria de alimentos tenha o seu próprio tratamento de água. Águappm Mole 0 a 60 Moderadamente dura 60 a 120 Dura120 a 180 Muito dura+ de 180

4 4 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Águas duras no uso industrial provocam: corrosão; perda de eficiência na transmissão de calor em caldeiras; formação de filmes e depósitos na superfície de equipamentos, prejudicando os processos de limpeza e reduzindo a eficiência devido à formação de depósitos minerais em sistemas de refrigeração. Além da diminuição da dureza, outros tratamentos são recomendados para a água de limpeza, dependendo de cada caso. Qualidade microbiológica – a água deve ser de excelente qualidade microbiológica, ou seja, deve ter as mesmas qualidades microbiológicas da água utilizada para beber. Além da qualidade, importa a quantidade.

5 5 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Ações da água na indústria de alimentos: Como matéria-prima: fundamental – elemento principal desde o início ao final do processamento. Ex: refrigerantes; secundária – é necessária mas não é fundamental. Ex: salmoura; auxiliar – papel secundário. Ex: resfriamento do produto, pasteurização. Como agente de limpeza e sanitização Destinada às operações de limpeza, visando: conservação das dependências da indústria; remoção de detritos dos equipamentos, dos vasilhames e utensílios. Para fins de lavagem, a água pode ser aplicada em condições normais, aquecidas ou com detergentes de diferentes composição químicas.

6 6 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Detergentes Desempenham papel básico nos processos da limpeza úmida nas áreas de contato com os alimentos. Composição: pode ter mais de um constituinte de acordo com a finalidade. Propriedade: tornar as partículas de fácil remoção. O poder do detergente depende do(a): tempo de emprego; temperatura e velocidade do detergente; métodos usados. Devem ser usados conforme as indicações do fabricante.

7 7 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Etapas das operações de limpeza e sanitização: Pré-lavagem Aplicação do detergente Sanitização Lavagem final Pré-lavagem Objetivos: dissolver a maioria dos resíduos de superfícies; reduzir microrganismos. Água utilizada - morna (38 a 46ºC). Pode ser aplicada por: imersão; pressão – jatos de água, de água quente e de vapor.

8 8 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Aplicação do detergente Deve ser escolhido conforme as necessidades de remoção dos resíduos e sua compatibilidade com o produto fabricado. Tipos de detergente: alcalinos; ácidos tensoativos; quelantes. Qualidades ideais do detergente: a) solubilidade rápida e completa, b) não ser corrosivo, c) capacidade de remover a dureza da água, d) boa capacidade molhante e de penetração, e) ação emulsificante, f) ação de dissolver resíduos sólidos, g) ação dispersante, desfloculante ou de suspensão, h) ação enxaguante, i) atóxico, j) econômico, k) estável durante o armazenamento.

9 9 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos A limpeza dos equipamentos pode ser: de equipamento desmontado de equipamento montado – pela natureza e tamanho dos equipamentos. Limpeza (cleaning in place CIP): água, detergentes e sanitizantes seguem o mesmo itinerário do produto. Outra seqüência do Sistema CIP

10 10 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Operações de sanitização Posterior à limpeza satisfatória e antes de cada utilização do equipamento. Visa eliminar, da superfície dos equipamentos, os microorganismos sobreviventes das etapas anteriores. Ação esterilizante se desenvolve nas superfícies dos equipamentos e de recipientes que mantêm contato com os alimentos. Controle microrgânico permanente e seguro. Agentes sanitizantes usados na indústria de alimentos: calor irradiação ultravioleta produtos químicos. Calor – usado nas formas de: vapor - superfícies internas e externas dos equipamentos água quente – dependências das fábricas - equipamentos ar quente - equipamentos

11 11 Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos Operações de sanitização Radiação ultravioleta: Embalagens e ambientes. Em 2 microrganismos de superfície podem ser destruídos sob radiações com ondas de 240 a 280 manômetros. Agentes químicos: compostos clorados e iodados; compostos quaternários de amônios e fenóis; agentes físicos e gasosos. O cloro é o sanitizante mais usado pela sua ação bactericida e por ser relativamente barato. Apesar das vantagens, é corrosivo e pode causar alterações de sabor. Lavagem final Usada após o emprego dos sanitizantes. Finalidade: eliminar resíduos de detergentes.


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