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Bromatologia Métodos gerais de análise. Profa. Ms Mirella Rêgo Composição Centesimal dos alimentos Utilizado para estabelecer as frações do alimento Fração.

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1 Bromatologia Métodos gerais de análise

2 Profa. Ms Mirella Rêgo Composição Centesimal dos alimentos Utilizado para estabelecer as frações do alimento Fração umidade Fração protéica Fração Lipídica Fração Fibra Fração Cinza ou Mineral fixo Fração Glicídica Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades muito pequenas e terem características individuais

3 Profa. Ms Mirella Rêgo Fração umidade Água = composto inorgânico Função Origem da água para o organismo: Água da alimentação: sólidos e líquidos Água metabólica: resultante da oxidação dos lipídeos (pouca quantidade)

4 Profa. Ms Mirella Rêgo Fração umidade Importância da determinação da umidade: Estocagem: umidade = tempo de estocagem Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio = umidade Processamento: técnicas de produção, exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão.

5 Profa. Ms Mirella Rêgo Conteúdo de umidade nos alimentos AlimentoUmidade Produtos lácteos fluidos87 a 91% Manteiga15% Frutas65 a 95% Cereais< 10% Açúcar< 1% Ovos74% Carne e pescados50 a 70%

6 Profa. Ms Mirella Rêgo Importância da água na composição dos alimentos Alimentos in natura: é o constituinte mais importante quantitativamente com exceção dos grãos. Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, funciona como reagentes, estabilizador de polímeros.

7 Profa. Ms Mirella Rêgo Fatores relacionados Estado físicoEstado de dispersão + Aceitabilidade e deterioração Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura dos alimentos

8 Profa. Ms Mirella Rêgo Disponibilidade de água nos alimentos Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico. Livre Ligada: Fracamente Fortemente

9 Profa. Ms Mirella Rêgo Atividade da água nos alimentos É sempre inferior 1,de pois os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química. Água livre ou disponível: maior proporção

10 Profa. Ms Mirella Rêgo Água Livre: características Não são liberadas espontaneamente Responsável pela textura dos alimentos, escurecimento enzimático, crescimento de microorganismos Fatores que influenciam sua retenção Estado de polimerização pH do alimento Forças iônicas

11 Profa. Ms Mirella Rêgo Água Ligada: características Água fixa aos grupos polares de proteínas (NH 3 e COO - ) e glicídeos (OH - ). Dificilmente é extraída por métodos convencionais. Representa de 3 a 8% de peso seco desengordurado do alimento pequena fração de umidade é responsável pelas de oxidação de alimentos lipídicos

12 Profa. Ms Mirella Rêgo Fração Umidade Água livre + água fracamente ligada + substâncias voláteis. Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando aquecido em condições nas quais a água + substâncias voláteis são removidas. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado

13 Profa. Ms Mirella Rêgo remoção da água por aquecimento Absorção do ar quente por uma camada muito fina do alimento Condução do calor p/dentro do alimento Processo lento: até o calor atingir as camadas mais internas do alimento - Evaporação por tempo determinadoremoção incompleta da água. -Evaporação até peso constante superestimação da umidade. Determinação da umidade

14 Profa. Ms Mirella Rêgo Determinação da umidade Métodos gravimétricos Métodos químicos: reagente de Karl- Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina e metanol) Agente dessecante Métodos físicos: Radiação IV Ressonância nuclear magnética Índice de refração


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