Métodos gerais de análise

Apresentação em tema: "Métodos gerais de análise"— Transcrição da apresentação:

1 Métodos gerais de análise
Bromatologia Métodos gerais de análise

2 Composição Centesimal dos alimentos
Utilizado para estabelecer as frações do alimento Fração umidade Fração protéica Fração Lipídica Fração Fibra Fração Cinza ou Mineral fixo Fração Glicídica Obs: as vitaminas só podem ser dosadas por figurarem em quantidades muito pequenas e terem características individuais Profa. Ms Mirella Rêgo

3 Fração umidade Água = composto inorgânico Função
Origem da água para o organismo: Água da alimentação: sólidos e líquidos Água metabólica: resultante da oxidação dos lipídeos (pouca quantidade) Profa. Ms Mirella Rêgo

4 Fração umidade Importância da determinação da umidade:
Estocagem:  umidade =  tempo de estocagem Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio =  umidade Processamento: técnicas de produção, exemplo; umidade do trigo na fabricação de pão. Profa. Ms Mirella Rêgo

5 Conteúdo de umidade nos alimentos
Produtos lácteos fluidos 87 a 91% Manteiga 15% Frutas 65 a 95% Cereais < 10% Açúcar < 1% Ovos 74% Carne e pescados 50 a 70% Profa. Ms Mirella Rêgo

6 Importância da água na composição dos alimentos
Alimentos in natura: é o constituinte mais importante quantitativamente com exceção dos grãos. Em vegetais e animais: Manutenção da estrutura, transporte de nutrientes e resíduos, funciona como reagentes, estabilizador de polímeros. Profa. Ms Mirella Rêgo

7 Fatores relacionados + Aceitabilidade e deterioração
Estado físico Estado de dispersão + Aceitabilidade e deterioração Modificação do aspecto, odor, sabor e estrutura dos alimentos Profa. Ms Mirella Rêgo

8 Disponibilidade de água nos alimentos
Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico. Livre Ligada: Fracamente Fortemente Profa. Ms Mirella Rêgo

9 Atividade da água nos alimentos
É sempre inferior 1,de pois os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química. Água livre ou disponível: maior proporção Profa. Ms Mirella Rêgo

10 Água Livre: características
Não são liberadas espontaneamente Responsável pela textura dos alimentos, escurecimento enzimático, crescimento de microorganismos Fatores que influenciam sua retenção Estado de polimerização pH do alimento Forças iônicas Profa. Ms Mirella Rêgo

11 Água Ligada: características
Água fixa aos grupos polares de proteínas (NH3 e COO-) e glicídeos (OH-). Dificilmente é extraída por métodos convencionais. Representa de 3 a 8% de peso seco desengordurado do alimento  pequena fração de umidade é responsável pelas de oxidação de alimentos lipídicos Profa. Ms Mirella Rêgo

12 Fração Umidade Água livre + água fracamente ligada + substâncias voláteis. Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando aquecido em condições nas quais a água + substâncias voláteis são removidas. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato seco ou produto dessecado Profa. Ms Mirella Rêgo

13 Determinação da umidade
remoção da água por aquecimento Absorção do ar quente por uma camada muito fina do alimento Condução do calor p/dentro do alimento - Evaporação por tempo determinadoremoção incompleta da água. Evaporação até peso constante superestimação da umidade. Processo lento: até o calor atingir as camadas mais internas do alimento Profa. Ms Mirella Rêgo

14 Determinação da umidade
Métodos gravimétricos Métodos químicos: reagente de Karl-Fischer (iodo, dióxido de enxofre, piridina e metanol) Agente dessecante Métodos físicos: Radiação IV Ressonância nuclear magnética Índice de refração Profa. Ms Mirella Rêgo