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APPCC (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE: IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS.

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1 APPCC (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE: IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS DETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCCs) FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO 1

2 Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como Rassap Hazard Analysis and Critical Control Points 2

3 3

4 PLANO APPCC (HACCP) Constituir a equipe APPCC Descrição do uso intencional do produto Construção do diagrama de fluxo Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) Princípio 3: Determinação dos critérios Princípio 4: Procedimentos de monitoramento Princípio 5: Ações corretivas Princípio 6: Procedimentos de registros Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação Verificação in loco do fluxograma Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes 4

5 SEVERIDADE (SEVERITY) 5

6 6

7 PERIGO SEVERIDADE RISCO 7

8 8

9 Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor PCC PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (CRITICAL CONTROL POINT) 9

10 10

11 COCÇÃO 74°C 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos No centro geométrico do alimento 11

12 REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS 55°C 21°C 4°C 2 hs 6 hs Poderá ser utilizado: Equipamento para refrigeração rápida, Freezer ( -18°C) ou Gelo Câmara ou geladeira (2°C) Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 Kg Gastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm com circulação de ar Cobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos 12

13 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 3 hs Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar 13

14 DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs entre 10°C e 21°C: 2 hs Alimentos acima de 21°C: Desprezar Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam uma rápida multiplicação microbiana (Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.) 14

15 CRITÉRIOS DE USO Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaçòes do fornecedor; Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo: CONGELAMENTO: 0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias; -10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias REFRIGERAÇÃO: Pescados e seus produtos crus:até 4ºC por 24 hs: Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus:até 4ºC por 72 hs Hortifruti:até 10ºC por 72 hs Alimentos pós-cocção:até 4ºC por 72 hs Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs Maionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs: até 4ºC por 48 hs 15

16 16

17 MONITORAMENTO (MONITORING) 17

18 18

19 CARNE ASSADA DESCONGELAMENTO PRÉ-PREPARO COCÇÃO ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO REFRIGERAÇÃO SOBRA FATIAMENTO REAQUECIMENTO 4°C 30 MIN 74°C 55°C 20°C 4°C 74°C DISTRIBUIÇÃO 30 MIN 60°C 2 hs 6 hs 19

20 SOBRA REAQUECIMENTO 74ºC ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55ºC MANUTENÇÃO A QUENTE 60ºC DISTRIBUIÇÃO 60ºC REAQUECIMENTO 74ºC REFRIGERAÇÃO 4ºC 20º C 6 hs 2 hs TEMPO ? 20

21 FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS Salada com maionese, salada composta, salada de frutas Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparar Espera Cocção Espera Distribuição Armazenamento Resfriamento Montagem 21

22 FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparar espera Cocção Espera Distribuição Armazenamento 22

23 23

24 CONCEITOS DE APPCC RACIONAL É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e deteriorações – utiliza dados epidemiológicos FOCAL Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a segurança do alimento COMPREENSÍVEL Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo CONTÍNUO Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após, indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas SISTEMÁTICO É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo 24

25 Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis? SIM NÃO Q2. O processo ou o consumidor eliminará o perigo ou o reduzirá a um nível aceitável? SIMNÃO Não é crítica Repetir Q1 para outras matérias-primas ou ingredientes. É crítica Avaliar introdução de medida preventiva (de controle) no processo ou mudança de ingrediente Não é crítica 25

26 Produtos Perigos Identificados (Biológicos, Químicos e Físicos) Questão 1 O perigo ocorre acima de níveis aceitáveis? Questão 2 O processo eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável? Crítica / Não Crítica Carne bovina crua Hortifrutis crus Óleo Sal FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS 26

27 O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitosSIM O controle é efetivo SIM PC NÃO Existem medidas preventivas Para o perigo ? O controle desta etapa é necessário para a segurança ? Modificar etapa, processo ou produto SIM Esta etapa elimina ou reduz o perigo em níveis aceitáveis ? SIM PCC NÃO O perigo pode aumentar em níveis inaceitáveis ? SIM Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ? NÃO É PCC NÃO SIM NÃO 27

28 FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO Etapa do Processo Perigos identificados (Biológicos, Químicos e Físicos) O perigo é controlado pelo programa de pré- requisitos? Se sim, é efetivo? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Questão 3 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4 Uma etapa subseqüent e eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC / PCC Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparo 28

29 FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório Matéria-Prima / Ingrediente Perigo BiológicoPerigo Físico Perigo Químico JustificativaMedidas de Controle Carne bovina crua Hortifrutis crus Óleo Sal 29

30 Etapa do PreparoPerigosJustificativaMedidas de Controle Recebimento Carnes Hortifrutis crus Armazenamento Carnes Hortifrutis crus Descongelamento Carnes Pré-preparo Carnes Hortifrutis crus Tratamento térmico Envase Manutenção Distribuição FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório 30

31 FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO Etapa do Processo Perigos identificados (Biológicos, Químicos e Físicos) O perigo é controlado pelo programa de pré- requisitos? Se sim, é efetivo? Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis? Questão 3 O perigo pode aumentar a níveis inaceitáveis? Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis? PC / PCC Tratamento térmico Envase Manutenção Distribuição 31

32 Etapa do Processo PC ou PCC Perigos Medidas de controle Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Registro Verificação Recebimento Armazenamento Descongelamento Pré-preparo Tratamento térmico Envase Manutenção Distribuição FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO 32


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