ANÁLISE DE ALIMENTOS.

Apresentação em tema: "ANÁLISE DE ALIMENTOS."— Transcrição da apresentação:

1 ANÁLISE DE ALIMENTOS

2 ALIMENTO Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo Alimento: não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não... ANALISAR

3 CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS ADULTERADOS

4 PARA QUE SERVE A ANÁLISE DOS ALIMENTOS?

5 OBJETIVO GERAL Determinar um ou vários componentes, atende a legislação, se está próprio para o consumo, sem contaminações por MO patogênicos

6 POR QUE ANALISAR OS ALIMENTOS?

7 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Indústria de alimentos: Controle de qualidade, P&D Universidades e institutos de pesquisa: P&D Órgãos governamentais: fiscalização SIM, SIP, SIF

8 CATEGORIAS DE ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal , rotulagem QUÍMICAS: contaminantes MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus, protozoários MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade de farinhas

9 MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS
Não utilizam equipamentos sofisticados Materiais comuns: vidrarias e reagentes Ex: análise gravimétrica e volumétrica Por que utilizá-los? Baixo custo Metodologia oficial Quando não há equipamento

10 MÉTODOS CONVENCIONAIS X INSTRUMENTAIS
Métodos Instrumentais Equipamentos modernos com alto grau de exatidão que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES) Por que utilizá-los? Grande exatidão Rendimento no trabalho Desvantagem Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem treinada e especializada

11 ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
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12 ESCOLHA DO MÉTODO Qual o objetivo do Laboratório?
Qual o status do Laboratório? Acreditado no INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório possui? Que metodologias o Laboratório dispõe? Os técnicos têm formação, treinamento e comprometimento suficiente?

13 MÉTODOS Metodologias oficiais do MAPA para análises em alimentos, água, bebidas Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de Químicos Analistas Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater

14 ETAPAS DA ANÁLISE Amostragem no campo e no laboratório
Preparo da amostra Análise Preservação (contra-prova) Descarte

15 Porção representativa do todo
AMOSTRA Porção representativa do todo

16 AMOSTRAGEM NO CAMPO

17 COLHEITA DE AMOSTRA A colheita da amostra é a primeira fase da análise
As amostras poderão ser colhidas nos locais de: fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda Colher em quantidade suficiente para análise Acondicionar a amostra de forma a manter a sua integridade Identificar a amostra As amostras deterioráveis serão conservadas sob refrigeração ou sob congelamento

18 COLHEITA DE AMOSTRA A amostra deverá ser representativa do lote
Tamanho da amostra: Colher amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x igual ao número de unidades do lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz quadrada de = 11 unidades Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não menos que 12 unidades e não mais que 36

19 Amostragem para análise fiscal e de controle
Colhidas em triplicata: 1 é deixada em poder do detentor do produto para eventual perícia de contraprova 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, se necessário

20 AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ
200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ 3 unidades de cada lote – no mínimo (questionável) Boas práticas de coleta: mãos higienizadas, não tossir Coleta em sacos estéreis p/ MB Temperatura de transporte: ambiente; sob refrigeração, sob congelamento

21 AMOSTRA PARA ANÁLISES MB / FQ
Colheita deve ser feita por um técnico de laboratório Identificação da amostra Preferencialmente enviar os alimentos nas suas embalagens originais

22 AMOSTRA DE GRÃOS MICOTOXINAS Caladores simples Sondas manuais
Sondas pneumáticas

23 AMOSTRA NO LABORATÓRIO
RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de armazenamento, temperatura, integridade FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra, parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem qualquer identificação do cliente – isenção do analista FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado como contra-prova

24 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Alimentos secos: triturar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar Alimentos líquidos: misturar por agitação, retirando porções de diferentes partes Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar

25 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Alimentos úmidos como carnes, peixes e vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as alíquotas retiradas para análise

26 PREPARO DAS AMOSTRAS Alimentos em emulsão como manteiga e margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa e posteriormente, agitado para homogeneização Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo-as em 4 partes. 2 partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.

27 Ex. PREPARO DE AMOSTRA Preparo de amostra para análise de erva-mate para consumo (Informação nutricional) – prepara-se em béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba própria para chimarão e faz-se as análises.

28 ANÁLISES PARA CONTROLE DE QUALIDADE – PIQ
Alimentos Fontes de Glicídios Açúcar cor – relacionada ao grau de pureza umidade Mel deterioração - acidez, prova de Lund, Reação de Fiehe, Prova de Lugol Cereais e Massas Alimentícias farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína (glúten) Frutas, Sucos e Doces vitamina C

29 CONTROLE DE QUALIDADE Alimentos Fontes de Proteína
carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordura pescado: pH, histamina, frescor do peixe leite: pH, acidez, crioscopia, gordura Alimentos Fontes de Gordura óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss

30 CONTROLE DE QUALIDADE ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 CAFÉS, CHÁS GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM) CACAU E CHOCOLATE OVOS CONDIMENTOS E SAL GELADOS COMESTÍVEIS BEBIDAS

31 ROTULAGEM DOS ALIMENTOS
Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001: Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados: Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra Alimentar (g); Sódio (mg) Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 Aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para fins de Rotulagem Nutricional

32 PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração ou sob N líquido Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de preservantes

33 PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
ÁGUA TRATADA HERBICIDA GLIFOSATO FRASCO : polipropileno AMOSTRA: 500 mL PRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luz PRAZO: 14 dias

34 DESCARTE DA AMOSTRA

35 EXEMPLO DE LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

36 MUITO OBRIGADA! Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Diretora Técnica
(45) BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste