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Rondônia, Presidente Médici 2013

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Apresentação em tema: "Rondônia, Presidente Médici 2013"— Transcrição da apresentação:

1 Rondônia, Presidente Médici 2013
Universidade Federal de Rondônia - UNIR Campus Pres. Médici Departamento de Engenharia de Pesca e Aquicultura Microbiologia do Pescado: caracterização de feiras Orientadora : Rute Bianchini Ponstuschka Acadêmica: Shadai Mendes Silva Rondônia, Presidente Médici 2013

2 O consumidor brasileiro segue a tendência mundial de consumo de alimentos mais saudáveis.
importante fonte de vitaminas; micronutrientes; e proteínas de alta digestibilidade.

3 A segurança sanitária é uma das características mais importantes para se determinar a escolha do alimento e tem despertado a atenção desde o setor produtivo até o consumidor final. Produtor Comercio e Feira livre Consumidor Final Atravessador Pescador

4 Quando o alimento em questão é o pescado, sua natureza extremamente perecível exige cuidados especiais quanto à manipulação e acondicionamento desde a captura até a comercialização (Galvão, 2006).

5 A primeira evita-se através do uso de gelo durante toda a cadeia
A primeira evita-se através do uso de gelo durante toda a cadeia. Temperaturas abaixo de 4°C, apesar de não eliminarem as bactérias, retardam seu desenvolvimento, além de reduzirem a velocidade das reações químicas e a ação de enzimas do alimento, o que certamente prolongará seu frescor (Hazelwood e Mclean, 1994). Vale lembrar que o gelo deve ser de boa qualidade microbiológica e usado em quantidades recomendadas, de 50 a 100% do peso do peixe (Vieira e Saker-Sampaio, 2004 Choque térmico Filetagem Venda sobre gelo

6 Mercado de Nova Iguaçu-RJ
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), “entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser o gelo” (RIISPOA, cap. VII, seção I, art. 439, §1º). Normalmente, essa é a forma do pescado comercializado em feiras. Mercado de Nova Iguaçu-RJ Feira de Santos -SP

7 Caracterização de feiras
Sacola em cima do peixe aumentando a temperatura e as reações enzimáticas. Peixe sem gelo

8 Características organolépticas ruins e temperatura alta

9 Frescor do Peixe (Tavares e Gonçalves, 2011)
musculatura resistente; ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez; a pele de coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada,

10 As lâminas branquiais são visíveis e diferenciadas;
As escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo. as brânquias úmidas e intactas; devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lâminas branquiais são visíveis e diferenciadas;

11 Córnea clara, transparente e lustrosa, íris cor-de-rosa amarelado e cristalino transparente.
O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar.

12 Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre - RO
Descoloração da pele, escamas solta, brânquia e olhos opaco Carne Flácida

13 Escamas opacas e soltas
Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre Escamas opacas e soltas Olhos Opacos

14 Segundo CORREIA e RONCADA (1997), a comercialização de alimentos de origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração, sem qualquer proteção e na presença de poeira e insetos pode alterar a qualidade do produto, reduzindo sua vida útil.

15 A contaminação cruzada, causada pela falta de higiene dos manipuladores, dos instrumentos e superfícies com as quais o pescado entre em contato, é evitada mediante aplicação de boas práticas.

16 Estrutura das feiras - livres
Local sujo com lixo exposto , próximo a bancada Banheiro próximo a comercialização

17 Estrutura das feiras - livres
Fornecimento de água inadequado Bancada Suja com sangue

18 Estrutura das feiras - livres
Bancada de alumínio Presença de moscas

19 Estrutura das feiras - livres
Balde /Sujo Pano Sujo (Contaminação Cruzada)

20 Instrumentos Tabuas de Plástico e madeira suja
Velhos , sujos e enferrujados

21 Balança velha e o material desta oxidado.
Instrumentos Isopor velho e sujo Balança velha e o material desta oxidado.

22 Contaminação cruzada Vegetais sobre o peixe.

23 Feirantes (irregularidades como às condições higiênico-sanitárias)
Falta de condições para higiene das mãos; falta de capacitação em Boas Práticas; vestimentas inadequadas; inexistência da maioria dos feirantes os exames médicos; a não-utilização de equipamentos de proteção individual (EPI) quando necessário; cabelos desprotegidos; falta de cuidado com as unhas e higiene das mãos. Adornos: anel e Relógio

24 Proposta Indispensável um controle da qualidade rigorosa que garanta à população um alimento seguro e com qualidade, sendo livre de contaminantes que possivelmente possa desenvolver qualquer distúrbio de origem gástrica. cursos de capacitação para os feirantes de pescado, promovendo orientação sobre as práticas adequadas de manipulação do pescado fresco. fiscalização dos órgãos competentes em toda a cadeia da comercialização desde a venda onde é capturado até a feira, procurando rastrear todas as etapas do processo do peixe destinado ao consumidor, observando temperatura, manipulação higiênico sanitária e o tempo de transporte e armazenamento.

25 levar em consideração que os comerciantes das feiras livres são pessoa que em sua maioria são de baixa renda, sendo que a única fonte de renda seria este tipo de comércio. Desta forma qualquer medida a ser tomada deverá visar o social como um todo. O objetivo é melhorar as condições de vida da população e não gerar a exclusão, o desemprego aumentando desta forma as desigualdades sociais já existentes. fornecer gelo em forma de escama com um preço reduzido, ter um acompanhamento rotineiro da qualidade do alimento, fazer cartilhas de informação educativas tanto pro consumidor como para o feirante.

26 Contato: Shadaimendes_ro@Hotmail.com (69) 92633359/81271123
Obrigada Contato: (69) /


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