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Universidade Federal de Rondônia - UNIR Campus Pres. Médici Departamento de Engenharia de Pesca e Aquicultura Orientadora : Rute Bianchini Ponstuschka.

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1 Universidade Federal de Rondônia - UNIR Campus Pres. Médici Departamento de Engenharia de Pesca e Aquicultura Orientadora : Rute Bianchini Ponstuschka Acadêmica: Shadai Mendes Silva Rondônia, Presidente Médici 2013 Microbiologia do Pescado: caracterização de feiras

2  O consumidor brasileiro segue a tendência mundial de consumo de alimentos mais saudáveis.  importante fonte de vitaminas;  micronutrientes;  e proteínas de alta digestibilidade.

3  A segurança sanitária é uma das características mais importantes para se determinar a escolha do alimento e tem despertado a atenção desde o setor produtivo até o consumidor final. Produtor Pescador Atravessador Comercio e Feira livre Consumidor Final

4 Quando o alimento em questão é o pescado, sua natureza extremamente perecível exige cuidados especiais quanto à manipulação e acondicionamento desde a captura até a comercialização (Galvão, 2006).

5 A primeira evita-se através do uso de gelo durante toda a cadeia. Temperaturas abaixo de 4°C, apesar de não eliminarem as bactérias, retardam seu desenvolvimento, além de reduzirem a velocidade das reações químicas e a ação de enzimas do alimento, o que certamente prolongará seu frescor (Hazelwood e Mclean, 1994). Choque térmico Filetagem Venda sobre gelo  Vale lembrar que o gelo deve ser de boa qualidade microbiológica e usado em quantidades recomendadas, de 50 a 100% do peso do peixe (Vieira e Saker-Sampaio, 2004

6  Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), “entende-se por fresco o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser o gelo” (RIISPOA, cap. VII, seção I, art. 439, §1º). Normalmente, essa é a forma do pescado comercializado em feiras. Feira de Santos -SP Mercado de Nova Iguaçu-RJ

7 Caracterização de feiras Peixe sem gelo Sacola em cima do peixe aumentando a temperatura e as reações enzimáticas.

8 Características organolépticas ruins e temperatura alta

9 Frescor do Peixe (Tavares e Gonçalves, 2011)  musculatura resistente;  ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez;  a pele de coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada,

10  As escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas;  os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo.  as brânquias úmidas e intactas; devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes.  As lâminas branquiais são visíveis e diferenciadas;

11  Córnea clara, transparente e lustrosa, íris cor-de-rosa amarelado e cristalino transparente.  O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar.

12 Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre - RO Carne Flácida Descoloração da pele, escamas solta, brânquia e olhos opaco

13 Realidade: Frescor do Peixe - Feira livre Escamas opacas e soltas Olhos Opacos

14  Segundo CORREIA e RONCADA (1997), a comercialização de alimentos de origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração, sem qualquer proteção e na presença de poeira e insetos pode alterar a qualidade do produto, reduzindo sua vida útil.

15 A contaminação cruzada, causada pela falta de higiene dos manipuladores, dos instrumentos e superfícies com as quais o pescado entre em contato, é evitada mediante aplicação de boas práticas.

16 Estrutura das feiras - livres Banheiro próximo a comercialização Local sujo com lixo exposto, próximo a bancada

17 Estrutura das feiras - livres Bancada Suja com sangue Fornecimento de água inadequado

18 Bancada de alumínio Estrutura das feiras - livres Presença de moscas

19 Estrutura das feiras - livres Balde /Sujo Pano Sujo (Contaminação Cruzada)

20 Instrumentos Tabuas de Plástico e madeira suja Velhos, sujos e enferrujados

21 Instrumentos Isopor velho e sujo Balança velha e o material desta oxidado.

22 Contaminação cruzada Vegetais sobre o peixe.

23 Feirantes (irregularidades como às condições higiênico-sanitárias) Adornos: anel e Relógio Falta de condições para higiene das mãos; falta de capacitação em Boas Práticas; vestimentas inadequadas; inexistência da maioria dos feirantes os exames médicos; a não- utilização de equipamentos de proteção individual (EPI) quando necessário; cabelos desprotegidos; falta de cuidado com as unhas e higiene das mãos.

24 Proposta Indispensável um controle da qualidade rigorosa que garanta à população um alimento seguro e com qualidade, sendo livre de contaminantes que possivelmente possa desenvolver qualquer distúrbio de origem gástrica.  cursos de capacitação para os feirantes de pescado, promovendo orientação sobre as práticas adequadas de manipulação do pescado fresco.  fiscalização dos órgãos competentes em toda a cadeia da comercialização desde a venda onde é capturado até a feira, procurando rastrear todas as etapas do processo do peixe destinado ao consumidor, observando temperatura, manipulação higiênico sanitária e o tempo de transporte e armazenamento.

25  levar em consideração que os comerciantes das feiras livres são pessoa que em sua maioria são de baixa renda, sendo que a única fonte de renda seria este tipo de comércio.  Desta forma qualquer medida a ser tomada deverá visar o social como um todo. O objetivo é melhorar as condições de vida da população e não gerar a exclusão, o desemprego aumentando desta forma as desigualdades sociais já existentes.  fornecer gelo em forma de escama com um preço reduzido, ter um acompanhamento rotineiro da qualidade do alimento, fazer cartilhas de informação educativas tanto pro consumidor como para o feirante.

26 Obrigada Contato: (69) /


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