A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Controle da alimentação.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Controle da alimentação."— Transcrição da apresentação:

1 ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Controle da alimentação na realidade escolar Maio 2013

2 Papel da Vigilância Sanitária no controle da merenda escolar Garantir a segurança dos gêneros alimentícios através da inspeção, durante o transporte, armazenamento, cocção e distribuição aos alunos. Garantir que os locais de armazenamento, cocção e distribuição das refeições aos alunos, apresentem condições satisfatórias de higiene. Superintendência de Vigilância sanitária

3 Responsável Técnico O profissional legalmente habilitado para supervisionar e acompanhar o programa da merenda escolar é o nutricionista. Superintendência de Vigilância sanitária

4 Responsável Técnico  Deverá elaborar cardápio específico para alunos com necessidades especiais. Superintendência de Vigilância sanitária

5 Estrutura da Cozinha  É importante a quantidade de equipamentos, utensílios, mão-de-obra e espaço físico adequados para a produção da alimentação escolar. Superintendência de Vigilância sanitária

6 Alimento saudável A alimentação saudável precisa ter como enfoque principal o resgate de hábitos alimentares regionais, estimulando o consumo de alimentos in natura, produzidos em nível local, integrados à cultura da região e de alto valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, grãos integrais, leguminosas, sementes e castanhas, além de ser fundamental a higiene na sua produção, da produção ao consumo. Superintendência de Vigilância sanitária

7 Contaminação de alimentos A fim de evitar a contaminação dos alimentos, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o sistema de “Marcha em Frente”, cumprindo a seqüência: Recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo, preparo e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para serem descascados, lavados, etc... Superintendência de Vigilância sanitária

8 Oferta de Alimentos  É preciso estar atento aos gêneros alimentícios disponíveis na região, bem como aos produtos da safra, visando maior variedade possível de alimentos. Superintendência de Vigilância sanitária

9 Controle de qualidade dos alimentos  Deve-se observar:  Se a embalagem dos produtos não está amassada, rompida ou molhada;  Se o produto não está vencido ou perto de vencer;  Se os produtos perecíveis, como leite e carne possuem o selo de inspeção do Ministério da Agricultura (SIF);  a procedência de todos os produtos. Superintendência de Vigilância sanitária

10 Controle de higiene dos manipuladores Deve-se observar:  O uso de EPIs;  As condições do fardamento;  Noções de Boas Práticas;  As condições de saúde;  Os hábitos higiênicos. Superintendência de Vigilância sanitária

11 Recepção do alimento Quanto às condições de recepção e consumo, é necessário observar:  A textura firme do alimento;  A coloração do alimento;  O cheiro característico do alimento;  Se há qualquer presença de mofo ou grumos;  Sem líquido pegajoso ou turvo (escuro);  Embalagens isentas de partes amassadas, rasgadas ou violadas.  Dar preferência a utilização de frutas da estação;  Sem qualquer indício de parasitas, vestígios de insetos, matéria terrosa;  Não devem apresentar-se empedrados, rançosos ou fermentados;  Livres de qualquer mofo  Registro, quando for o caso. Superintendência de Vigilância sanitária

12 Armazenagem Recomendações:  Os alimentos devem ser armazenados considerando suas características:  Perecíveis;  Semi-perecíveis;  Não perecíveis.  Por ordem de validade e lote;  Não armazenar junto a produtos de limpeza, pertences pessoais e materiais em desuso. Superintendência de Vigilância sanitária

13 Preparo do alimento Quanto ao preparo dos alimentos, este se divide em dois processos, o pré preparo e cocção. No pré preparo, prioriza-se que:  Aves / Carne Bovina e Suína / Peixes: Sejam descongeladas sob refrigeração e que retornem ao refrigerador após adição de temperos;  Leite e derivados: Quando leite em pó, a água seja fervida antes de acrescentá-lo;  Frutas e Hortaliças: Sejam lavadas em água corrente, escovando quando necessário, colocando em solução sanitizante / água sanitária, (diluição: 1 colher de sopa de solução para 1 litro de água) por 15 minutos, em seguida, enxaguar em água corrente. Superintendência de Vigilância sanitária

14 Preparo do alimento Já em relação cocção é necessário que:  Aves/ Carne Bovina e Suína/ Peixes: Seja seguido o modo de preparo do cardápio utilizado no dia;  Ovos: Sejam cozidos (não utilizando gemas cruas, a fim de se evitar intoxicação alimentar), sob fervura durante 7 minutos, e imediatamente resfriados evitando-se a coloração esverdeada;  Leite e derivados: Seja seguido o modo de preparo do cardápio utilizado no dia;  Frutas e Hortaliças: Frutas: Quando em forma de suco consumir logo após o preparo.  Hortaliças: Seja realizado cozimento sempre que possível em fogo brando, com pouca água, em panelas com tampa, não sendo necessária a retirada da casca dos vegetais. Superintendência de Vigilância sanitária

15 Preparo do alimento Durante o preparo dos alimentos, deve ser observado as condições de higiene dos manipuladores e do local de manipulação do alimento. Superintendência de Vigilância sanitária

16 Preparo do alimento Superintendência de Vigilância sanitária Atenção 2 ! Apenas o leite industrializado deve ser utilizado. Atenção! O óleo utilizado na preparação (ex: fritura), não deve ser reutilizado. Atenção 3 ! Utilizar somente água potável na higienização e preparação dos alimento.

17 Superintendência de Vigilância sanitária Distribuição de alimentos Na distribuição dos alimentos, deverá ser levado em conta os utensílios e o local utilizado para servir a refeição.

18 Superintendência de Vigilância sanitária Potabilidade da água Avaliar os riscos à saúde representada pela água utilizada para consumo humano constitui uma premissa da vigilância da qualidade da água. O subsistema que cuida da vigilância da qualidade da água para consumo humano é o VIGIÁGUA.VIGIÁGUA

19 Superintendência de Vigilância sanitária Potabilidade da água O Ministério da Saúde publicou, no Diário Oficial da União do dia 14 de dezembro de 2011, a Portaria nº 2.914, de , que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

20 Superintendência de Vigilância sanitária Água: elemento essencial para a vida. Deficiência no tratamento da água. Comprometimen to na qualidade da água para consumo humano Contaminação dos mananciais de abastecimento. Deficiência no serviços de esgotamento sanitários. Acidentes com produtos perigosos nos mananciais de abastecimentos. Lixiviação de agrotóxicos, chorume e outros contaminantes. Fonte Fiesp/2013

21 Superintendência de Vigilância sanitária Qualidade da água. A água é usada na cozinha para: • beber; • lavar utensílios e equipamentos; • preparar alimentos; • lavar as mãos. Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos

22 Superintendência de Vigilância sanitária Qualidade da água. CUIDADO: GALÕES QUE FORAM USADOS COM PRODUTOS TÓXICOS (QUÍMICOS) NÃO DEVEM SER REAPROVEITADOS COMO DEPÓSITO DE ÁGUA. USE SEMPRE ÁGUA TRATADA OU FILTRADA E FERVIDA!

23 Superintendência de Vigilância sanitária Blog:


Carregar ppt "ESTADO DO MARANHÃO SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE SECRETARIA ADJUNTA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Controle da alimentação."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google