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OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico.

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Apresentação em tema: "OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico."— Transcrição da apresentação:

1 OPERAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR Boas Práticas de Manuseamento e Fabrico

2 1. Compra e Recepão de matérias-primas/Alimentos

3 1.Selecção de fornecedores/vendedores 2.Especificações de alimentos e requisitos de entrega 3.Inspecção de veículos e dos alimentos à chegada 4.Áreas de recepção Pontos para Garantir a Qualidade dos Alimentos

4 Avaliação dos fornecedores Avaliação dos vendedores 1.1 Selecção de fornecedores

5 - Confiança / consistência da entrega - Qualidade do produto / serviço - Relação qualidade/preço - Estragos na embalagem durante o transporte - Eficiência e taxa de resposta - Resolução e resposta de problemas -Implementação de sistema de controlo de Qualidade Avaliação de Fornecedores Critérios: Avaliação Total

6 Critérios: Avaliação de Vendedores Prazos de Eentrega Qualidade Preço Equipamento disponível Satisfação do consumidor final Serviço Avaliação Total

7 Data de validade Temperatura de armazenamento Método de manutenção Condições de embalagem 1.2 Especificações de alimentos e Requisitos de Entrega Especificações : Entrega de alimentos

8 Natureza dos produtos recebidos Especificações Encomenda Oferta aceite pelo fornecedor 1.3 Inspecção dos veículos e dos produtos à chegada Controlo:

9 Requisitos: - No planeamento, arranjo, construção e dimensões das áreas/ sistemas de inspecção; - Na manutenção em bom estado das áreas e sua limpeza 1.4 Áreas de Recepção

10 2. Armazenamento de Alimentos

11 Adição de conservantes Conservação em sal Conservação em ácido Fervura e Embalamento Refrigeração Congelação Armazenamento à temperatura ambiente 2.1 Natureza dos Alimentos Exemplos de formas de armazenamento/ conservação de alimentos

12 O termo perigo refere-se: Alimentos de alto risco Alimentos de médio risco Alimentos de baixo risco São raramente responsáveis por intoxicações alimentares Alimentos que são facilmente afectados por vírus e bactéria patogénicas Alimentos que podem ser infectados por microrganismos patogénicos e por fungos Relação entre a natureza dos alimentos e a concentração inicial e tipo de microrganismos ao desenvolvimento de microrganismos nos alimentos, ou ao aparecimento de substancias químicas ou corpos estranhos, que tornam os alimentos impróprios para consumo

13 2.1.2 Alimentos Perecíveis Alimentos preparados para consumo imediato Produtos confeccionados que contêm peixe, carne, ovos e aves Produtos pré preparados que necessitam de preparação antes de serem consumidos Carnes e peixe salgados e/ou fumados Sobremesas lácteas Queijo fresco Saladas de vegetais e de frutas preparadas Alimentos de Alto Risco Estes alimentos incluem :

14 Controlo da temperatura de transporte, armazenamento e de exposição dos alimentos Utilização de equipamentos e instalações adequadas Formação e higiene pessoal dos operadores Rápido transporte para não interromper a cadeia de frio Não expor os alimentos sem embalagem Correcto manuseamento Procedimentos correctos de recolha e descarga dos lixos Limpeza Controlo de pragas Especial atenção à expiração das datas de validade Medidas a tomar para a garantir a estabilidade/qualidade dos alimentos de alto risco

15 2.1.3 Alimentos Não Perecíveis Alimentos de Médio Risco Alimentos de Baixo Risco Estes alimentos incluem : Queijo curado,, molhos em pó embalados, compotas de frutas, carne salgada ou fumada, fruta fresca, vegetais frescos, alimentos enlatados, massas.

16 2.2 Métodos e Equipamentos para o armazenamento de alimentos Tipos: Armazenamento em câmaras frigorificas Armazenamento em câmaras de conservação de congelados Armazenamento à temperatura ambiente

17 Funções: Materiais de embalagem para alimentos - Facilitar o transporte - Assegurar a integridade do produto durante o transporte - Proteger contrs infestações - Proteger contra a deteoração Materiais: Aço inoxidável, alumínio, estanho, vidro, plástico aprovado para o contacto com alimentos, papel ou cartão no caso de alimentos não-pereciveis

18 Temperatura Parâmetros Ambientais Humidade Composição da atmosfera Perigos para os alimentos resultam de: Actividade dos microrganismos, alterações químicas, alterações fermentativas Parâmetros

19 3. Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos

20 Equipamentos de preparação e superficies de contacto de alimentos 3.1 Preparação, Confecção e Serviço de Alimentos e a Prevenção da Contaminação Cruzada Práticas seguras de manuseamento e fabrico de alimentos Controlo de temperatura na preparação, confecção e serviço de alimentos

21 Azul para peixe e marisco Vermelho para carnes cruas Amarelo para aves cruas Branco para lacticínios Verde para vegetais Equipamento de Preparação e Superfícies de Contacto com Alimentos Cor das tábuas de corte para os diferentes alimentos: Não é permitida a utilização de madeira como superfície para corte de alimentos. Atenção

22 3.1.2 Práticas Seguras (Boas Práticas) de Manuseamento e Fabrico de Alimentos Os operadores que trabalhem na preparação de alimentos devem usar farda, touca e por vezes luvas como por exemplo no empratamento e manuseamento de pratos frios O pessoal que trabalhe no serviço das refeições deve apresentar roupa limpa ou uniforme O pessoal que trabalhe no transporte e/ou armazenamento de alimentos também deve apresentar uma farda ou uniforme Todo o pessoal que manipule alimentos não está autorizado a usar joalharia, anéis, brincos, relógios, durante o período de trabalho

23 3.2 Temperature control in food preparation cooking and service Transporte de produtos Frescos Armazenamento Preparação e confecção de alimentos Armazenamento e/ou transporte de alimentos confeccionados Serviço

24 Alguns tratamentos térmicos a ter em atenção : Relação entre o tempo/temperatura dos alimentos e a presença de microrganismos Descongelação de alimentos (preparation) Temperatura interna de segurança (confecção) Manutenção a quente e a frio Arrefecimento e Reaquecimento de alimentos


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