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CHOCOLATE O ingrediente que mudou a historia da gastronomia.

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Apresentação em tema: "CHOCOLATE O ingrediente que mudou a historia da gastronomia."— Transcrição da apresentação:

1 CHOCOLATE O ingrediente que mudou a historia da gastronomia

2 INTRODUÇÃO Theobroma Cacao 

3 HISTÓRICO  Olmecas – 600 a.C. – Sudoeste do México  Maias – América Central  Astecas – México  Consumido sob a forma de bebida misturada com pimentão  Bebida apenas para os Imperadores e Sacerdotes  Grãos utilizados como moeda  Plantação de cana de açúcar no México adoçaram o chocolate  Apresentado ao mundo pelos Espanhóis com a descoberta da América  Plantações se espalham para a Venezuela, Guatemala, Jamaica e Republica Dominicana  Em torno do ano 1600 já era conhecido na Itália, Holanda, Inglaterra, França e Alemanha.  Em 1819 – Primeira Chocolateria – Vevey(Suíça): Lindt, Tobler, Nestlé.  Em torno de 1850 Brasil, Equador, Costa do marfim e Nigéria tornaram-se grandes exportadores.

4 OBTENÇÃO DO CHOCOLATE  Fermentação: externa (alcoólica e acética) e interna (enzimática)  Lavagem e secagem  Limpeza  Torrefação (140 a 150°C)  Trituração  Moagem

5 TEMPERAGEM  O que é?  Chocolate tem memória  A temperagem é necessária para que ele assuma novas formas (mousse/ganache)  Kit básico: espátula triangular, espátula reta de alisar bolo e termômetro.  Derreter a 50°C. (Micro-ondas, banho-maria, derretedeira)  Chocolate Branco: 27-28°C  Chocolate ao leite: 28-29°C  Cholocate Amargo: 29-30°C

6 TEMPERAGEM 

7 TIPOS DE CHOCOLATE  Cacau em pó: extraído da massa de cacau depois de removida a gordura  Chocolate em pó: menos sólidos de cacau, mais açúcar e leite em pó  Chocolate amargo (puro): 70 a 100% de massa de cacau  Chocolate meio amargo: Pelo menos 35% de massa de cacau  Chocolate ao leite: 20% de massa de cacau  Chocolate Branco: Somente manteiga de cacau, açúcar e sólidos do leite  Cobertura: alto percentual de manteiga de cacau  Cobertura hidrogenada: manteiga de cacau substituída por gordura vegetal hidrogenada.

8 DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES  Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser

9 DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES  Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura.  É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura. 

10 DIFERENÇA ENTRE A GORDURA DOS CHOCOLATES  Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma.  Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas.  É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa

11 DECORAÇÃO COM CHOCOLATE 


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