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PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho.

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1 PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho

2 Quais estabelecimentos estão sujeitos ao controle e fiscalização sanitária ?

3 Requisitos para regularização do estabelecimento A Apresentação do projeto arquitetônico e memorial descritivo (com prévia licença ambiental) istoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação-BPF e presença de responsável técnico legalmente Habilitado) Vistoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação-BPF e presença de responsável técnico legalmente Habilitado)

4 No caso de renovação de licença sanitária, a inspeção poderá ser realizada posteriormente, a critério do órgão de vigilância sanitária competente. No caso de renovação de licença sanitária, a inspeção poderá ser realizada posteriormente, a critério do órgão de vigilância sanitária competente. Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da saúde pública. Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da saúde pública. O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará Sanitário. O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará Sanitário.

5 Requisitos Técnicos para regularização de indústrias Legislação pertinente: Portaria SVS\MS nº 326, de 30/07/1997 Portaria SVS\MS nº 326, de 30/07/1997 Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002 Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002

6 Portaria 326 de Aprova o regulamento técnico sobre condições Aprova o regulamento técnico sobre condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Estabelece requisitos gerais (essenciais) de Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

7 RDC 275 de 21/10/2002 Aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs) aplicados às indústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas. Aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POPs) aplicados às indústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação nas mesmas.

8 Anexo I Regulamento técnico de procedimentos operacio- Regulamento técnico de procedimentos operacio- nais padronizados. nais padronizados. Tem por objetivo estabelecer procedimentos Tem por objetivo estabelecer procedimentos operacionais padronizados que contribuam para a operacionais padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias neces- garantia das condições higiênico-sanitárias neces- sárias ao processamento / industrialização de sárias ao processamento / industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Fabricação. RDC 275 de 21/10/2002

9 Estabelece requisitos gerais e específicos para elaboração dos seguintes POPs: para elaboração dos seguintes POPs:  Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; móveis e utensílios;  Controle da potabilidade da água;  Higiene e saúde dos manipuladores;  Manejo dos resíduos;  Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos; equipamentos;  Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; embalagens;  Programa de recolhimento de alimentos.

10 Anexo II Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo I e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela Portaria nº 326/97). Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo I e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela Portaria nº 326/97). É apresentado em forma de check-list. É apresentado em forma de check-list. RDC 275 de 21/10/2002

11 As Boas Práticas compreendem: As Boas Práticas compreendem: Boas Práticas de Fabricação  Instalações físicas*, equipamentos, móveis e utensílios; utensílios;  Qualidade da água do sistema de esgoto*;  Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas* e embalagens para o insumos, matérias-primas* e embalagens para o consumo; consumo;  Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados; produtos acabados;

12 Boas Práticas de Fabricação  Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.  Prevenção de contaminação cruzada;  Programa de controle de pragas e vetores*;  Gerenciamento de resíduos*;  Normas para visitantes;  Rastreabilidade e recolhimento*;  Documentação;

13 Requisitos Técnicos para regularização de serviços de alimentação Legislação pertinente: Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova o regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação)

14 RDC 216/2004 Âmbito de aplicação: Serviços de alimentação (estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local), tais como: cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastela- rias, restaurantes, rotisserias e congêneres).

15 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação A) Edificação e instalações: Dimensionamento compatível, Dimensionamento compatível, fluxo ordenado e sem cruzamentos, fluxo ordenado e sem cruzamentos, separação entre atividades; separação entre atividades; Acesso independente; Acesso independente; Piso, teto e paredes com revestimento liso, Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermeável e lavável(bem conservados); impermeável e lavável(bem conservados); Portas dotadas de fechamento automático; Portas dotadas de fechamento automático; Aberturas externas providas de telas milimetradas Aberturas externas providas de telas milimetradas removíveis; removíveis;

16 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação. Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação. Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento; fechamento; Caixas de gordura fora das áreas de produção Caixas de gordura fora das áreas de produção e armazenamento; e armazenamento; Instalações elétricas embutidas, sistema Instalações elétricas embutidas, sistema de ventilação(renovação de ar) e de ventilação(renovação de ar) e iluminação(luminárias protegidas); iluminação(luminárias protegidas); Instalações sanitárias(dotadas de lavatório Instalações sanitárias(dotadas de lavatório e produtos para higiene pessoal) e vestiários e produtos para higiene pessoal) e vestiários sem comunicação com áreas de produção sem comunicação com áreas de produção e armazenamento ; e armazenamento ;

17 B) Equipamentos, móveis e utensílios Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de imperfeições; de imperfeições; Bem conservados e de materiais que não Bem conservados e de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores aos alimentos; nem sabores aos alimentos; Manutenção programada e calibração Manutenção programada e calibração de instrumentos de medição com registro; de instrumentos de medição com registro;

18 C) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Uso de uniformes diferenciados. Uso de uniformes diferenciados. Freqüência que garanta condições higiênico- Freqüência que garanta condições higiênico- sanitárias apropriadas; sanitárias apropriadas; Produtos saneantes regularizados pelo ministério Produtos saneantes regularizados pelo ministério da saúde, identificados e guardados em local da saúde, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendações reservado para este fim (seguir recomendações do fabricante); do fabricante); Obs.: Requer POP específico

19 D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Controle químico executado por empresa Controle químico executado por empresa especializada. especializada. Medidas de prevenção; Medidas de prevenção; Obs.: Requer POP específico

20 E) Abastecimento de água: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Reservatórios de água em boas condições de Reservatórios de água em boas condições de conservação, tampados e higienizados conservação, tampados e higienizados semestralmente. semestralmente. Água potável, inclusive para o gelo utilizado e o Água potável, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos; vapor em contato com alimentos; Obs.: Higienização de reservatórios requer POP

21 F) Manejo de resíduos: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Armazenamento em local fechado e isolado da Armazenamento em local fechado e isolado da área de produção e armazenamento de alimentos. área de produção e armazenamento de alimentos. Coletores dotados de tampa sem contato manual; Coletores dotados de tampa sem contato manual;

22 G) Manipuladores: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Controle de saúde registrado; Controle de saúde registrado; Asseio pessoal/uniformes; Asseio pessoal/uniformes; Hábitos comportamentais; Hábitos comportamentais; Procedimentos para visitantes; Procedimentos para visitantes; Obs.: Requer POP específico Cartazes de orientação sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene; Capacitação em higiene pessoal, manipulação Capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e DTAs. higiênica de alimentos e DTAs.

23 H) Matérias primas, ingredientes e embalagens: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Controle de fornecedores; Controle de fornecedores; Transporte, recepção, inspeção (embalagens, temperatura) e armazenamento; Transporte, recepção, inspeção (embalagens, temperatura) e armazenamento; Devolução ou segregação de produtos reprova- Devolução ou segregação de produtos reprova- dos. dos.

24 I) Preparação do alimento: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Quantitativo compatível; Quantitativo compatível; Contaminação cruzada; Contaminação cruzada; Tempo X temperatura. Tempo X temperatura. Tratamento térmico (70°C) Tratamento térmico (70°C) Óleo de fritura Óleo de fritura Descongelamento Descongelamento Conservação a quente e a frio Conservação a quente e a frio Armazenamento sob refrigeração ou congelamento Armazenamento sob refrigeração ou congelamento (informações no invólucro) (informações no invólucro) Controle da qualidade dos alimentos preparados Controle da qualidade dos alimentos preparados

25 ) Armazenamento e transporte do alimento J) Armazenamento e transporte do alimento prepa- rado Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Termo King Identificação (produto, data de preparo e validade) Identificação (produto, data de preparo e validade) Condições de tempo e temperatura Condições de tempo e temperatura (com monitoramento) (com monitoramento) Veículos cobertos e limpos Veículos cobertos e limpos

26 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação L) Exposição do alimento preparado ao consumo Equipamentos móveis e utensílios limpos Equipamentos móveis e utensílios limpos Barreiras de proteção no equipamento de exposição Barreiras de proteção no equipamento de exposição Área reservada para recebimento do pagamento Área reservada para recebimento do pagamento de despesas de despesas

27 Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação M) Responsabilidade técnica Proprietário ou funcionário designado, Proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado devidamente capacitado Curso de capacitação : Curso de capacitação : Contaminantes alimentares Contaminantes alimentares DTAs, DTAs, Manipulação higiênica dos alimentos, Manipulação higiênica dos alimentos, Boas Práticas Boas Práticas

28 N) Documentação e registro: Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação Manual de Boas Práticas; Manual de Boas Práticas; Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs): Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):  Higiene e saúde dos manipuladores.  Higienização de instalações, equipamentos e móveis;  Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  Higienização do reservatório;

29 Eleanor Roosevelt( ) “Já que é maior a alegria quando a damos aos outros, deve-se pensar bastante na felicidade que somos capazes de oferecer” “Já que é maior a alegria quando a damos aos outros, deve-se pensar bastante na felicidade que somos capazes de oferecer”..... “Já que é maior a alegria quando a damos. aos outros, deve-se pensar bastante na. felicidade que somos capazes de oferecer”. Eleanor Roosevelt( )


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