Introdução a Engenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de Alimentos
Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL
As matérias-primas de origem vegetal podem ser extrativas ou cultivadas Extrativas: mate e das castanha-do-pará Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas e sacarídicas

Cereais Constituidos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas. Arroz, Trigo, Milho, Centeio, Cevada Aveia

MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL
Cereais Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é consumido mundialmente Milho = terceiro em produção Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e triptofano Estudo de diversas variedades tanto naturais como modificação genética

Cereais Arroz Arroz- gramínea

Cereais Milho Milho- gramínea

Cereais Aveia- gramínea Aveia

Cereais Centeio- gramínea Centeio

Cereais Soja

Cereais Feijão

Hortaliças Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde encontram-se as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos

Frutas Conhecidas Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba

Frutas Industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos: Frutas secas Sucos de frutas Frutas em calda Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas, cremes, etc.)

Sementes Oleaginosas Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes Frutos: azeite oliva e azeite de dendê Sementes: óleo de milho, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de arroz

Sementes Oleaginosas No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja

ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS
São as matérias-primas Alimentos industrializados Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. São resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima

Alimentos industrializados Pequena ou ligeira modificação Grande modificação Transformados

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Matéria-prima não apresentam alterações químicas. Modificações pequenas e principalmente de origem física

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Concentrados Alimentos que passam por uma diminuição de umidade, cerca de 40% - Consequente aumento dos sólidos solúveis - Se mantém no estado líquido ou pastoso Sucos, néctares e purês

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Secos - água perdida por evaporação de % - Produtos sólidos - Arroz, feijão, ervilha, amendoim - frutas (pêra, maça, banana, uva)

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Desidratados Teor de umidade abaixo de 10% Produtos sólidos: farinhas, leite em pó

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Resfriados Armazenamento em codições de temperatura controlada: 2 a 100C Redução da velocidade de ataque de micro-organismos e de decomposição enzimática. Verduras, hortaliças, frutas e carnes

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Congelados Armazenamento em codições de temperatura controlada: C Não ocorre a ação de degradação por enzimas e micro-organismos Frutas, carnes, peixes

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Alterações nas características da matéria-prima que lhes deu origem Modificações de ordem física, química e estruturais Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do amido

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Pasteurizados Produtos ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas Temperaturas inferiores a 1000C Sucos, enlatados à base de frutas

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Esterilizados Produtos não ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas Temperaturas superiores a 1000C Conservaas de carnes e pescado

Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Salgados e defumados Produtos obtidos pela diminuição do teor de água sob efeito desidratantes do sal Defumação: inclusão no alimento de substâncias odoríferas e conservantes presentes na fumaça Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame, linguiças, peixes

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Após não apresentam mais nenhuma característica da matéria-prima de origem Novo produto alimentício

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Alimentos fermentados Obtido através de trocas ou decomposições e transformação química da matéria-prima, através de atividade de micro-organismos Novo Produtos Pães, iogurte

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Balas e caramelos Preparações a base de pasta de açúcar fundido adicionada ou não de substâncias permitidas, de formatos variados, e de consitência dura ou semidura

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas Obtidas por fermentação alcoólica de matérias-primas sacarídicas Vinho , Cervejas Rum e uísque (fermentada e destilada) –aumentar o teor alcoólico

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Chocolate Produto preparado com cacau, açúcar e aditivos permitidos submetidos a processo tecnológico adequado. Encontrado em pó, em tablete, ao leite, com amendoim, branco, amargo

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Gelados comestíveis Produtos consumidos gelados Obtidos por congelamento de uma emulsão composta de uma série de matérias-primas lácteas e aditivos permitidos Sorvetes, picolés

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Produtos derivados transformados do leite Transformados que dão origem a um novo produto Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Óleos e gorduras Obtidos por extração de matérias-primas de origem vegetal (fruto ou semente) e animal Óleos: liquidos a temperatura ambiente (200C) Gorduras: sólida a temperatura ambiente (200C)

Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Refrigerantes e refrescos Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas pela dissolução em água potável de açúcares, sucos de frutas e aditivos permitidos Sucos: não gaseificado Refrigerante: bebida gaseificada Refresco: preparado para consumo imediato (pó).

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