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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi.

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Apresentação em tema: "Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi."— Transcrição da apresentação:

1 Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

2 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL As matérias-primas de origem vegetal podem ser extrativas ou cultivadas Extrativas: mate e das castanha-do-pará Cultivadas: cereais, hortaliças, frutas e sacarídicas

3 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Constituidos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas. Arroz, Trigo, Milho, Centeio, Cevada Aveia

4 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM ANIMAL Cereais Arroz e trigo = representam mais de 50% do que é consumido mundialmente Milho = terceiro em produção Alimentos nutritivos, porém suas proteínas tem deficiência em aminoácidos essenciais: lisina e triptofano Estudo de diversas variedades tanto naturais como modificação genética

5 Cereais MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Arroz Arroz- gramínea

6 Cereais MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Milho Milho- gramínea

7 Cereais MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Aveia Aveia- gramínea

8 Cereais MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Centeio Centeio- gramínea

9 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Soja

10 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Cereais Feijão

11 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Hortaliças Plantas herbáceas cultivadas em hortas onde encontram-se as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos

12 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Frutas Conhecidas Internacionalmente: banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá Regionalmente: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba

13 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Frutas Industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos: Frutas secas Sucos de frutas Frutas em calda Produtos que incluem frutas (sorvetes, tortas, cremes, etc.)

14 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Sementes Oleaginosas Matérias-primas para obtenção de óleos e gorduras Lipídios podem ser obtidos de frutos e sementes Frutos: azeite oliva e azeite de dendê Sementes: óleo de milho, óleo de girassol, óleo de soja, óleo de arroz

15 MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Sementes Oleaginosas No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja

16 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos naturais São as matérias-primas Alimentos industrializados Obtidos apóso tratamento físico e/ou químico da matéria-prima. São resultado de uma sequência de operações ou processos que podem ou não alterar de modo profundo as características e/ou a composição da matéria-prima

17 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Pequena ou ligeira modificação Grande modificação Transformados

18 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Matéria-prima não apresentam alterações químicas. Modificações pequenas e principalmente de origem física

19 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Concentrados - Alimentos que passam por uma diminuição de umidade, cerca de 40% - Consequente aumento dos sólidos solúveis - Se mantém no estado líquido ou pastoso Sucos, néctares e purês

20 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Secos - água perdida por evaporação de % - Produtos sólidos - Arroz, feijão, ervilha, amendoim - frutas (pêra, maça, banana, uva)

21 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Desidratados Teor de umidade abaixo de 10% Produtos sólidos: farinhas, leite em pó

22 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Resfriados Armazenamento em codições de temperatura controlada: 2 a 10 0 C Redução da velocidade de ataque de micro- organismos e de decomposição enzimática. Verduras, hortaliças, frutas e carnes

23 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com pequena ou ligeira modificação Congelados Armazenamento em codições de temperatura controlada: C Não ocorre a ação de degradação por enzimas e micro-organismos Frutas, carnes, peixes

24 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Alterações nas características da matéria-prima que lhes deu origem Modificações de ordem física, química e estruturais Estruturais: desnaturação protéica e gelatinização do amido

25 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Pasteurizados Produtos ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas Temperaturas inferiores a C Sucos, enlatados à base de frutas

26 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Esterilizados Produtos não ácidos conservados pela ação do calor sobre micro-organismos e enzimas Temperaturas superiores a C Conservaas de carnes e pescado

27 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios com grande modificação Salgados e defumados Produtos obtidos pela diminuição do teor de água sob efeito desidratantes do sal Defumação: inclusão no alimento de substâncias odoríferas e conservantes presentes na fumaça Exemplo: carnes secas, charques, presunto, salame, linguiças, peixes

28 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Após não apresentam mais nenhuma característica da matéria-prima de origem Novo produto alimentício

29 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Alimentos fermentados Obtido através de trocas ou decomposições e transformação química da matéria-prima, através de atividade de micro-organismos Novo Produtos Pães, iogurte

30 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Balas e caramelos Preparações a base de pasta de açúcar fundido adicionada ou não de substâncias permitidas, de formatos variados, e de consitência dura ou semidura

31 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Bebidas fermentadas, fermentadas e destiladas Obtidas por fermentação alcoólica de matérias- primas sacarídicas Vinho, Cervejas Rum e uísque (fermentada e destilada) – aumentar o teor alcoólico

32 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Chocolate Produto preparado com cacau, açúcar e aditivos permitidos submetidos a processo tecnológico adequado. Encontrado em pó, em tablete, ao leite, com amendoim, branco, amargo

33 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Gelados comestíveis Produtos consumidos gelados Obtidos por congelamento de uma emulsão composta de uma série de matérias-primas lácteas e aditivos permitidos Sorvetes, picolés

34 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Produtos derivados transformados do leite Transformados que dão origem a um novo produto Leite condensado, iogurte, manteiga, queijos

35 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Óleos e gorduras Obtidos por extração de matérias-primas de origem vegetal (fruto ou semente) e animal Óleos: liquidos a temperatura ambiente (20 0 C) Gorduras: sólida a temperatura ambiente (20 0 C)

36 ALIMENTOS NATURAIS E PORDUTOS ALIMENTÍCIOS INDUSTRIALIZADOS Alimentos industrializados Produtos alimentícios transformados Refrigerantes e refrescos Bebidas formuladas não alcoólicas, obtidas pela dissolução em água potável de açúcares, sucos de frutas e aditivos permitidos Sucos: não gaseificado Refrigerante: bebida gaseificada Refresco: preparado para consumo imediato (pó).


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