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Oscar Mendes Pereira. RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS. PROJECTO Nº 15: OPTIMIZAÇÃO DE TECNOLOGIAS DE ESTABILIZAÇÃO.

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1 Oscar Mendes Pereira

2 RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS. PROJECTO Nº 15: OPTIMIZAÇÃO DE TECNOLOGIAS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA EM VINHOS VERDES, VINHOS DO PORTO E VINHOS DO RIBATEJO-OESTE Início: 2002/ 01 / 07 Conclusão: 2005 / 01 / 06 Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM)

3 Início: 1997/ 11 / 05 Conclusão: 2000 / 10 / 04 Responsável do Projecto: Eng.º Oscar Mendes Pereira da Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura (DVF/DRAEDM) Trabalho Realizado no Âmbito do projecto Nº6167 RESULTADOS DOS ENSAIOS DE ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA REALIZADOS EM VINHOS VERDES.

4 PARTICIPANTES NOS PROJECTOS ENTIDADES PARTICIPANTES NOS PROJECTOS  Instituto Nacional de Investigação Agrária – Estação Vitivinícola Nacional  Direcção Regional de Agricultura de Entre Douro e Minho – Divisão de Vitivinicultura e Fruticultura  Universidade Técnica de Lisboa - Instituto Superior Técnico  Instituto do Vinho do Porto  Sandeman & Cª, S.A.

5 Contribuir para a optimização dos tratamentos de estabilização tartárica dos vinhos face ás precipitações tartáricas, desenvolvendo-se em três Regiões, Vinhos Verdes, Vinhos do Porto e Vinhos do Ribatejo e Oeste, permitindo a implementação de métodos racionais de estabilização, procurando-se comprovar a valia técnico- económica do processo: (i) do ponto de vista da qualidade do produto final, garante-se a minimização da depreciação das características organolépticas. OBJECTIVOS DO PROJECTO

6 (ii) do ponto de vista de economias de escala na produção, conseguem-se importantes ganhos em energia eléctrica, consumíveis e tempo de processamento, reduzindo por outro lado as necessidades em cubas e outro equipamento de adega. (iii) do ponto de vista da economia nacional, a progressiva melhoria da eficiência na utilização da energia eléctrica, traz poupanças nesta forma de energia de que o País carece. Por outro lado, a poupança na utilização de consumíveis (terras e cartuchos de filtração, cristais de hidrogenotartarato utilizados na nucleação primária, etc.), reduz as preocupações ambientais com a eliminação destes dejectos. OBJECTIVOS DO PROJECTO

7 Processo electroquímico que permite a separação, concentração ou purificação de substâncias iónicas aplicando uma diferença de potencial eléctrico.  Faltam membranas especificas para os vinhos Limitações à industrialização do processo no sector vinícola  Pelo facto de se ter de eliminar um valor fixo de potássio ELECTRODIÁLISE

8 Os produtores têm de assegurar que não ocorrerão precipitações tartáricas durante o período de comercialização dos vinhos.  diminuição máxima do teor alcoólico de 0,1% (v/v)  diminuição do pH inferior a 0,25 unidades  decréscimo da acidez volátil inferior a 0,1 g/l (meq H 2 SO 4 ) Critérios de selecção da membrana:

9 MAQUINA DE ELECTRODIÁLISE

10 PROCESSO ESQUEMATIZADO DE ED (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE S.A.).

11 SECÇÃO DAS MEMBRANAS DA MAQUINA DE ELECTRODIÁLISE

12 PRINCIPIO DE FUNCIONAMENTO DO EQUIPAMENTO DE ELECTRODIÁLISE

13 TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)  CONDUTIVIDADE

14 TESTE DE ESTABILIDADE (ADAPTADO DE EURODIA INDUSTRIE S.A.)

15 TESTE DE ESTABILIDADE (cont.)

16 Acções de Demonstração/Divulgação Empresas que já utilizaram a máquina de electrodiálise Quinta do Minho Sandeman Sociedade dos Vinhos Borges Sogrape José Maria da Fonseca Quinta do Ameal Adega Cooperativa de Felgueiras Empresas contactadas Adega Cooperativa de Monção Quinta da Lixa

17 Componente Experimental

18 Resultados dos ensaios ACIDEZ TOTAL E VOLÁTIL

19 TEOR ALCOÓLICO E pH Resultados dos ensaios (cont.)

20 ÁCIDOS ORGÂNICOS

21 POTÁSSIO E CÁLCIO Resultados dos ensaios (cont.)

22 MAGNÉSIO, SÓDIO E FERRO Resultados dos ensaios (cont.)

23 TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO Condutivimetro Banho termostatizado Reactor Condutividade Temperatura   Temperatura de Saturação

24 TESTE DE DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DE SATURAÇÃO DO VINHO

25 Curvas de condutividade vs Temperatura Sem adição de cristaisCom adição de cristais Temperatura de saturação Exemplo: Casta ALVARINHO

26 RELAÇÃO ENTRE A D CONDUTIVIDADE (20ºC) E A TEMPERATURA. Modelo Matemático

27 Rápido – O tratamento faz-se em continuo e é automático; Eficaz – O custo energético é de 6 a 7 vezes inferior à refrigeração. Não necessita de filtração suplementar nem de aditivos químicos; Preciso – O processo é específico na extracção do tartarato, do potássio e do cálcio. Não interfere com os outros compostos que podem precipitar durante a refrigeração; Fiável – Todos os vinhos tratados por ED são perfeitamente estáveis; Económico – Não há perdas de vinho durante o tratamento; VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS Este processo de tratamento da estabilidade tartárica tem a vantagem de poder ser adaptado a cada vinho.

28 VANTAGENS DO PROCESSO DE ESTABILIZAÇÃO POR MEMBRANAS Mantém as características aromáticas – O processo não altera em nada as características do vinho tratado, não provoca variações de temperatura nem necessita da adição de reagentes; Compacto – Os aparelhos são compactos, silenciosos e não perturbam as outras operações na cave, tem a possibilidade de ser instalado como uma unidade móvel; Redução dos custos – A estabilização por ED permite uma redução importante nos custos energéticos (em relação aos processos tradicionais de refrigeração). Os efluentes são reduzidos e só necessita de uma lavagem após 12 horas de funcionamento. Consome de 5 a 10 L de água por 100 L de vinho tratado.

29 PROVA ORGANOLÉPTICA ANO 2002

30 PROVA ORGANOLÉPTICA

31 CONSIDERAÇÕES Em todos os casos onde foi possível comparar vinhos filtrados com vinhos não filtrados, verificaram– se diferenças, estas devem – se a fenómenos provocados pelos colóides protectores, e que ao retirá–los, também retiramos parte dos bitartarátos de potássio passíveis de precipitar. Ao determinar a temperatura de saturação dos vinhos, a sua fiabilidade permite um melhor conhecimento sobre os tratamentos, e colagens necessárias para a estabilização tartárica do mesmo. Em suma, a relação entre a temperatura de estabilidade de um vinho e a sua temperatura de saturação tem a vantagem de ser independente do efeito produzido pelos coloídes protectores.

32 CONSIDERAÇÕES Obtenção de membranas selectivas para o ác. Málico. Criar equipamentos compatíveis com o poder de compra do sector vinícola português. De que forma se poderá rentabilizar esta utilização 


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