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DESENVOLVIMENTO E REFORMULAÇÃO CURRICULAR (LABORATÓRIO DE CURRÍCULO) HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO DE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA.

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2 DESENVOLVIMENTO E REFORMULAÇÃO CURRICULAR (LABORATÓRIO DE CURRÍCULO) HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO DE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA MODULAR EIXO TECNOLÓGICO: AMBIENTE E SAÚDE

3 GRUPO DE FORMULAÇÃO E ANÁLISES CURRICULARES – GFAC Diretora de departamento : Fernanda Mello Demai Coordenador do Eixo Tecnológico: Rosana Fellet Responsável pelo Catálogo de Requisitos de Certificação para Docência: Arlene Iacovone Responsável pela equipe de elaboração de currículo: Hebe Mary Varejão Equipe de elaboração de currículo:  Carolina Stefani Gava Pinheiro  Maria Célia de Carvalho e Silva  Marta Lousada Zen Fujita  Roseli Sanches

4 DESENVOLVIMENTO DO LABORATÓRIO DE CURRÍCULO EM 2012 Objetivo de colher informações, que contribuíram para nortear as atividades.  Pesquisa com as escolas : Objetivo de colher informações, que contribuíram para nortear as atividades. Objetivo de verificar mercado de trabalho e perfil profissional.  Reunião com representante de entidade de classe: Sindicato/CRN: Objetivo de verificar mercado de trabalho e perfil profissional. Objetivo de apresentar o trabalho desenvolvido até o momento e levantar sugestões.  Reunião com coordenadores de área das escolas: Objetivo de apresentar o trabalho desenvolvido até o momento e levantar sugestões.

5 LIMITAÇÕES  MEC  Normas do Laboratório de Currículo  Perfil profissional de conclusão em cada módulo

6 MATRIZ CURRICULAR – 1º SEMESTRE DE 2013 AMBIENTE E SAÚDE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (2,5) Resolução SE n.º 78, de , Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Parecer CNE/CEB n.º 39/2004, Lei Federal n.º 11741/2008, Resolução CNE/CEB n.º 6, de , Parecer CNE/CEB n.º 11, de , Resolução CNE/CEB n.º 3, de , alterada pela Resolução CNE/CEB n.º 4, de , Deliberação CEE n.º 105/2011, das Indicações CEE n.º 8/2000 e n.º 108/2011. Plano de Curso aprovado pela Portaria Cetec – 125, de , publicada no Diário Oficial de – Poder Executivo – Seção I – página 254. MÓDULO I – 1º semestre de 2013MÓDULO II – 2º semestre de 2013MÓDULO III – 1º semestre de 2014 Componentes Curriculares Carga Horária (Horas-aula) Componentes Curriculares Carga Horária (Horas- aula) Componentes Curriculares Carga Horária (Horas- aula) Teori a PráticaTotal Teori a PráticaTotalTeoria Prátic a Total I.1 – Diagnóstico da Alimentação Humana II.1 – Educação Nutricional em Saúde Pública III.1 – Técnica Dietética III00100 I.2 – Técnica Dietética I II.2 – Boas Práticas de Laboratório em Unidades Produtoras de Refeições III.2 – Terapia Nutricional e Gastronomia Hospitalar I.3 – Higiene dos Alimentos II.3 – Planejamento Alimentar III.3 – Gestão Operacional em Serviços de Alimentação I.4- Serviço de Alimentação - Administração e Segurança II.4 – Serviços de Alimentação - Estrutura e Rotinas III.4 – Tecnologia dos Alimentos e Rotulagem Nutricional I.5 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia II.5 – Técnica Dietética II00100 III.5 – Gestão Profissional em Unidades de Alimentação I.6 – Ética e Cidadania Organizacional II.6 – PTCC500050III.6 – Inglês Instrumental III.7 – DTCC0050 TOTAL TOTAL TOTAL MÓDULO I SEM CERTIFICAÇÃO TÉCNICA MÓDULOS I + II Qualificação Técnica de Nível Médio de ASSISTENTE DE PRODUTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO MÓDULOS I + II + III Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

7 BASES TECNOLÓGICAS POR COMPONENTE CURRICULAR Técnica Dietética I, II e III

8 Técnica Dietética ITécnica Dietética IITécnica Dietética III Pesos e Medidas Conceito e emprego dos índices Ficha Técnica. Termos técnicos culinários Métodos de cocção Hortaliças e Frutas Cereais Leguminosas Condimentos Leites e Derivados Ovos Gorduras Carnes Açúcares Infusos e Bebidas Massas Caldos e Molhos Sopas Gastronomia Tabus e crenças alimentares. Planos Alimentares (vegetarianismo, macrobiótica, naturalismo) Restrição alimentar nas religiões (adventista, mórmon, muçulmano, judeu). Cozinha Experimental Catering. Cozinha internacional Cozinha nacional Regras de boas maneiras. Etiquetas à mesa. Tipos de atendimento: self service, a la carte, à inglesa, americana, à francesa. Planejamento de eventos Nutrição Nutrição e Dietética(EII) Economia Doméstica Tecnólogo em Gastronomia Nutrição Nutrição e Dietética (EII). Economia Doméstica Tecnólogo em Gastronomia Nutrição Nutrição e Dietética (EII) Economia Doméstica Tecnólogo em Gastronomia

9 Serviço de Alimentação -Administração e Segurança em (ASAS) Serviço de Alimentação- Estrutura e Rotinas (SAER) Serviço de Alimentação - Gestão Operacional (SAGO)

10 Serviço de Alimentação - Administração e Segurança (SAAS) Serviço de Alimentação- Estrutura e Rotinas (SAER) Serviço de Alimentação - Gestão Operacional (SAGO) Funções da Administração UPRs Instrumentos Administrativos Sistemas de Qualidade Total para Serviço de Alimentação. Analise de fluxos em cozinhas domésticas Saúde e Segurança no Trabalho Primeiros socorros Características de cada tipo de UPR Diferentes sistemas de administração de UANs Atuação do Técnico em Nutrição Padrões básicos para a implantação de uma UPR. Planejamento de UPRs Croquis e layouts de instalações de UPRs Estrutura física e edificação das áreas e setores em UPRs Rotinas dos diversos setores da UPR Elaboração de fluxograma Características dos cardápios Planejamento de cardápios Administração de pessoal Dimensionamento Rotina e roteiros Funções da Equipe de trabalho Gestão de materiais Compras Softwares específicos para controle de estoque em UPR Nutrição Nutrição e Dietética (EII) Nutrição Nutrição e Dietética (EII). Nutrição Nutrição e Dietética (EII)

11 DIAGNÓSTICO DA ALIMENTAÇÃO HUMANA (DAH) PLANEJAMENTO ALIMENTAR (PA) TERAPIA NUTRICONAL E GASTRONOMIA HOSPITALAR(TNGH)

12 Diagnóstico da Alimentação Humana ( DAH) Planejamento Alimentar (PA) Terapia Nutricional e Gastronomia Hospitalar (TNGH) Anatomia e fisiologia do sistema digestório; Guias Alimentares; Grupos de alimentos; Alimentação equilibrada; Conceitos gerais em Nutrição; Macronutrientes; Micronutrientes; Alimentos probióticos e prebióticos. Leis da Alimentação; Cálculo de necessidades nutricionais do adulto sadio: Distribuição do VET; Avaliação qualitativa/quantitativa de cardápio com cálculo de NDpCal% Regras para Elaboração de Cardápios e distribuição de macronutrientes; Desenvolvimento humano e necessidades nutricionais nos ciclos da vida; Aleitamento materno. Definição de Dietoterapia: Manual de dietas e prontuário do paciente; Elaboração de dietas de rotina, modificadas e especiais. Terapia Nutricional: enteral e parenteral. Principais alterações fisiopatológicas e dietoterápicas dos seguintes sistemas e patologias: Sistema Digestório Distúrbios do peso; Sistema Endócrino; Sistema Cardiovascular: Sistema Excretor; Sistema Respiratório; Sistema Imunológico; AIDS, Alergia Alimentar; Enfermidades neoplásicas; Queimaduras, Gota, Febre. Nutrição Nutrição e Dietética (EII) Nutrição Nutrição e Dietética (EII). Nutrição Nutrição e Dietética (EII) Tecnólogo em Gastronomia

13 GESTÃO PROFISSIONAL EM UNIDADES DE GESTÃO PROFISSIONAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO(GEPUA) (TNGH)

14 GESTÃO PROFISSIONAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO(GPUA) História do profissional TND; Código de ética da categoria; Atribuições do TND - resolução 312/2003; Responsabilidade técnica perante à Vigilância Sanitária (Portaria 262/2012); Aplicação do código de ética no ambiente de trabalho; Relacionamento humano e profissional; Tipos de liderança; Recrutamento e seleção de pessoal; Trabalho em equipe: dinâmicas de grupo; Marketing pessoal:definição,aplicação e mercado de trabalho; Etiqueta social; Mídias Sociais (rádio, Tv, internet); Empreendedorismo: conceitos,vantagens, perfil do empreendedor de sucesso, criando e traçando metas; Atuação do TND em vistorias e supervisões em UAN`s. Nutrição Nutrição e Dietética (EII)

15 ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL EM NUTRIÇÃO(ECON)

16 Codigo de Defesa do Consumidor; Os Direitos dos Pacientes. Legislação trabalhista e Legislação para o Autônomo; Normas e comportamento referente aos regulamentos organizacionais (cozinha); Imagem pessoal e institucional; Definições de trabalhos voluntários; Técnicas de trabalho em equipe; Código de ética nas empresas de alimentação (ABRASEL); Cidadania em Hospitalidade e lazer; Declaração Universal dos Direitos Humanos; Estatuto da criança e do adolescente; Estatuto do Idoso; Diversidade cultural e social; Procedimentos ecologicamente corretos para o descarte de resíduos; Programas de coleta seletiva, reciclagem e reaproveitamento de alimentos; Programas de uso consciente de bebidas; Programas de alimentação saudável. Administração (qualquer modalidade), Ciências Administrativas, Ciências Contábeis, Ciências Econômicas / Economia, Ciências Gerenciais e Orçamentos Contábeis, Ciências Jurídicas, Ciências Jurídicas e Sociais, Ciências Sociais (LP) / Sociologia e Política (LP) / Sociologia (LP), Ciências Sociais / Sociologia e Política / Sociologia, Direito, Estudos Sociais com Habilitação em História (LP), Filosofia, Filosofia (LP), História, Nutrição, Pedagogia (G ou LP), Psicologia, Psicologia (LP), Relações Internacionais, Sociologia / Ciências Sociais / Sociologia e Política, Tecnologia em Gestão (qualquer modalidade), Tecnologia em Planejamento Administrativo, Tecnologia em Planejamento Administrativo e Programação Econômica, Tecnologia em Processos Gerenciais.

17 HIGIENE HIGIENE DOS ALIMENTOS (HA) BOAS PRATICAS EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO(BPUPR)

18 HIGIENE DOS ALIMENTOS(HA) BOAS PRÁTICAS EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÃO(BPUPR) Microbiologia aplicada à alimentação e nutrição; Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos ; Doenças de Origem Alimentar: DTAs e Intoxicações naturais; Métodos Preventivos de DTAs; As cinco chaves para inocuidade de alimentos da OMS; Saneamento básico; Biosegurança; Legislação de controle sanitário para alimentos; Técnicas corretas para higiene pessoal e lavagem das mãos; Técnicas corretas para higiene de ambiente, equipamentos e utensílios; (Conceitos básicos de higiene: limpeza e desinfecção teórico/prático). Boas práticas em manipulação de alimentos; Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos; Vigilância sanitária em UANs; Técnicas de controle da higienização: Luminescência Contagem de partículas Técnicas de esfregaço e cultivo: Swab de superfícies, coleta de amostras e análise por plaqueamento. Alimentos(EII), Biologia, Biologia(LP), Ciência dos Alimentos, Ciência e Tecnologia de Laticínios, Ciências Biológicas, Ciências Biológicas (LP) Engenharia de Alimentos, Engenharia Química, Nutrição, Nutrição e Dietética (EII), Tecnologia em Alimentos. Alimento, Ciência dos Alimentos, Ciências Biológicas Ciências Biológicas (LP), Engenharia de Alimentos Nutrição, Nutrição e Dietética (EII) Tecnologia em Alimentos / Tecnologia dos Alimentos.

19 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL EM SAÚDE PÚBLICA(ENSP)

20 Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição por meio dos índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade e mortalidade); Principais carências nutricionais e distúrbios do peso (desnutrição, sobrepeso e obesidade) relacionados à saúde pública; Pesquisa e aplicação da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares); Pesquisa de programas governamentais nas esferas federais, estaduais e municipais; Coleta e análise de dados referentes a nutrição mediante aplicação de formulários e questionários; Avaliação antropométrica (peso e estatura/comprimento); Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação segundo faixa etária e estado fisiológico; Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de crianças e adolescentes de acordo com o sexo e dentro as referências da OMS 2007; Programa educativo em Nutrição para crianças e adultos; Consumo doméstico de alimentos e combate ao desperdício. Nutrição Nutrição e Dietética (EII)

21 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL(TARN)

22 Princípios de industrialização de alimentos: Métodos para a conservação dos alimentos; Embalagens alimentares; Fraudes em alimentos; Rotulagem Nutricional; Cálculo das informações nutricionais; Desenvolvimento de rótulos alimentares; Rotulagem de alimentos para fins especiais; Certificação de qualidade em produtos. Nutrição Nutrição e Dietética (EII)

23 Muito obrigada !

24 DESENVOLVIMENTO E REFORMULAÇÃO CURRICULAR (LABORATÓRIO DE CURRÍCULO) HABILITAÇÃO PROFISSIONAL TÉCNICA DE NÍVEL MÉDIO DE TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO EIXO TECNOLÓGICO: AMBIENTE E SAÚDE

25 1 a SÉRIE -AP. INFOR: 80 (2 prof.) -DAH: 160 (2 prof.) -HA: 80 (2 prof.) -PA I: 120 (1 prof.) -TDCQI: 120 (2 prof.) 1 a SÉRIE -AP. INFOR: 80 (2 prof.) -DAH: 160 (2 prof.) -HA: 80 (2 prof.) -PA I: 120 (1 prof.) -TDCQI: 120 (2 prof.) MATRIZ CURRICULAR a SÉRIE -ASSA: 80 (1 prof.) -DAH: 120 (2 prof.) -ECO: 40 (1 prof.) -PA I: 120 (1 prof.) -TDI: 160 (2 prof.) 1 a SÉRIE -ASSA: 80 (1 prof.) -DAH: 120 (2 prof.) -ECO: 40 (1 prof.) -PA I: 120 (1 prof.) -TDI: 160 (2 prof.) MATRIZ CURRICULAR a SÉRIE -PAII: 80 (1 prof.) -AISA: 160 (2 prof.) -PSA: 120 (1 prof.) -ECO: 40 (1 prof.) -TDCQII: 120 (2 prof.) 2 a SÉRIE -PAII: 80 (1 prof.) -AISA: 160 (2 prof.) -PSA: 120 (1 prof.) -ECO: 40 (1 prof.) -TDCQII: 120 (2 prof.) 2 a SÉRIE -PA: 120 (2 prof.) -ERSA: 80 (2 prof.) -EASP: 80 (2 prof.) -TA: 80 (1 prof.) -TDII: 160 (2 prof.) 2 a SÉRIE -PA: 120 (2 prof.) -ERSA: 80 (2 prof.) -EASP: 80 (2 prof.) -TA: 80 (1 prof.) -TDII: 160 (2 prof.) 3 a SÉRIE -GDME: 120 (2 prof.) -DEA: 120 (2 prof.) -TA e ROT: 120 (2 prof.) -GSSAN: 120 (1 prof.) -TCC: 80 (2 prof.) 3 a SÉRIE -GDME: 120 (2 prof.) -DEA: 120 (2 prof.) -TA e ROT: 120 (2 prof.) -GSSAN: 120 (1 prof.) -TCC: 80 (2 prof.) 2 a SÉRIE -GPSA: 80 (2 prof.) -GDME: 160 (2 prof.) -GSSAN: 120 (2 prof.) -AP. INFOR.: 80 (1 prof.) -TCC: 80 (2 prof.) 2 a SÉRIE -GPSA: 80 (2 prof.) -GDME: 160 (2 prof.) -GSSAN: 120 (2 prof.) -AP. INFOR.: 80 (1 prof.) -TCC: 80 (2 prof.)

26 Muito obrigada !


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