A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Alimentação Institucional Patrícia Henriques.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Alimentação Institucional Patrícia Henriques."— Transcrição da apresentação:

1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Alimentação Institucional Patrícia Henriques

2 BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Vantagens: Menor desperdício: – Matéria-prima X Fornecedores cadastrados – Pela conservação correta da matéria-prima e alimentos e preparados; Economia nos produtos de limpeza; Proteção à saúde da população; Contribui para a obtenção do Alvará Sanitário;

3 BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Cumprimento da legislação; Melhoria da Qualidade do serviço; Produção de alimentos confiáveis e seguros; Satisfação e conquista de novos clientes; Redução do número de surtos causados por doenças transmitidas por alimentos.

4 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA ALIMENTAÇÃO COLETIVA Recomendações para elaboração e implantação das Boas Práticas Conhecer os conceitos de Boas Práticas; Obter informações sobre a legislação sanitária no site da ANVISA ou nas VISAs estaduais e municipais. Realizar um diagnóstico da adequação do estabelecimento. Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as não-conformidades detectadas. Elaborar o Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação em conjunto com os funcionários. Promover a capacitação dos responsáveis pela atividade de manipulação de alimentos. Supervisionar e capacitar, periodicamente, todos os funcionários do estabelecimento.

5 Manual de Boas Práticas É um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir aos seus consumidores, que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária e para atender a legislação sanitária federal em vigor.

6 Manual de Boas Práticas Deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando toda documentação comprobatória, os POP’s adotados, as planilhas de controle, registros, check list, etc. O MBP deverá ser atualizado sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento sanitário anual dos estabelecimentos.

7 Manual de Boas Práticas Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais Áreas / funções/ setores do Estabelecimento ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica, etc). Citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual.

8 Manual de Boas Práticas 1 – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1.1 – Razão social 1.2 – Endereço. 1.3 – Responsável Técnico (Nome/ formação) e Nº do Registro no Conselho Profissional Autorização de funcionamento: – Certificado de Inspeção Sanitária – xerox – Alvará – xerox – Caderneta Sanitária – xerox – Horário de funcionamento da empresa – xerox. 1.5 – Listagem dos Produtos Fabricados /Manipulados UAN: clientela atendida, nº de refeições/dia. Tipo de refeições servidas. Tipo e modalidade de distribuição.

9 Manual de Boas Práticas 2 – RECURSOS HUMANOS 2.1 – procedimento na admissão dos funcionários. · nº de funcionários totais (por sexo). · nº de funcionários das linhas de produção. · nº de funcionários qualificados – o método utilizado para treinamento dos funcionários, no que se refere às boas práticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros. Citar o responsável pelo treinamento, sua qualificação profissional e a freqüência da realização

10 Manual de Boas Práticas 3 –HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES 3.1-SAÚDE: Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais? Qual a sua Periodicidade de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é executado? O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com feridas/lesões; onde estão arquivados os controles de saúde dos funcionários?

11 Manual de Boas Práticas 3.2-HIGIENE DOS MANIPULADORES: UNIFORMES/ EPI Descrever o tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos uniformes, e qual a freqüência da troca?

12 Manual de Boas Práticas HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS Onde e como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de instruções normativas/ cartazes afixados de como lavar as mãos HÁBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorização (check list/ planilhas), onde estão arquivados estes registros.

13 Manual de Boas Práticas 4- LOCALIZAÇÃO ÁREA EXTERNA: Descrição das áreas circunvizinhas do estabelecimento: vias de acesso, condições urbanas (área urbana) e de salubridade. ÁREA INTERNA: ventilação e exaustão; Iluminação (natural ou artificial), intensidade; Temperatura por setor de produção; Poluição sonora (origem, nível de db)

14 Manual de Boas Práticas 5 - INSTALAÇÕES 5.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificação das áreas. 5.2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE CADA SETOR. Relatar as características físicas de cada setor (cozinha, instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas, portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário, instalações elétricas,etc.

15 Manual de Boas Práticas 6– CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA Origem da água potável e onde é armazenada. Número, capacidade e estado de conservação dos reservatórios existentes; Periodicidade da lavagem dos reservatórios e a descrição do método de higienização. Controle da potabilidade de água e documentos comprobatórios das análises laboratoriais. Se for usada água não potável, indicar a finalidade e a identificação das tubulações.

16 Manual de Boas Práticas 7 – MANEJO DOS RESÍDUOS Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e freqüência com que o lixo é retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo para fora da área de produção; onde é armazenado até destinação final. Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras.

17 Manual de Boas Práticas 8– EQUIPAMENTOS 8.1–Equipamentos existentes e suas especificações Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações 8.2– Programa de manutenção preventiva e calibração dos equipamentos Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão arquivados os controles/ registros dessa manutenção?

18 Manual de Boas Práticas 9-HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 9.1– HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Descrever os procedimentos de higienização, como é feito o monitoramento da higienização e qual a frequência com que são inspecionados. 9.2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES Quais os procedimentos de higienização dos ambientes, os métodos, produtos, freqüência e os responsáveis. Como é monitorada, com que freqüência e onde estão arquivados os registros.

19 Manual de Boas Práticas 10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Tipos de pragas mais comuns no ambiente da empresa. As medidas preventivas para não permitir a entrada e onde estão instaladas barreiras físicas. Se usa processo químico, qual o procedimento adotado; quais os produtos químicos utilizados no combate à infestação, quantidades, periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como seu número de alvará sanitário junto ao órgão competente.

20 Manual de Boas Práticas 10 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqüência e onde estão arquivados os registros.

21 Manual de Boas Práticas 11– CONTROLES NA PRODUÇAO 11.1– SELEÇAO DA MP, INGREDIENTES E EMBALAGENS Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. Como é feita a seleção de fornecedores. Registros usados – RECEBIMENTO Parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que é feito quando existem não conformidades no recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)

22 Manual de Boas Práticas – ARMAZENAMENTO Descrever as regras de armazenamento adotadas para as matérias-primas recebidas. Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos, material de limpeza.

23 Manual de Boas Práticas PREPARO DO ALIMENTO Descrever os equipamentos, utensílios e pessoal; Cuidados na manipulação dos alimentos; O fluxograma de produção de cada categoria de alimentos. Temperatura e técnicas utilizadas no manejo térmico; Procedimentos utilizados após o processamento e na distribuição;

24 Manual de Boas Práticas TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO Contempla todos os procedimentos requeridos para o transporte de alimentos preparados: Sistema de envasamento; Etiquetagem; Controle de tempo e temperatura; Normas para os meios de transporte.

25 12– ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Descrever os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenamento Alimentos prontos Alimentos pré-preparados Sobras Manual de Boas Práticas

26 13 – CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a finalidade de cada um. Manual de Boas Práticas

27 14– PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados. Onde são armazenados esses produtos, seu destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados? Manual de Boas Práticas

28 15 – REGISTROS Descreve como são tratados e controlados. Onde são feitos, tipos de planilhas... Manual de Boas Práticas

29 16 – ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvará, comprovantes de saúde, layout, modelo de registros de controles, planilhas, check list, certidões, exames, laudos, certidões, etc. Manual de Boas Práticas


Carregar ppt "MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Alimentação Institucional Patrícia Henriques."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google