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Perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento da segurança e qualidade microbiológica Workshop: Estratégias para controle de alimentos irradiados.

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1 Perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento da segurança e qualidade microbiológica Workshop: Estratégias para controle de alimentos irradiados (ANVISA) Prof. Dr. Mariza Landgraf Depto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP

2 Irradiação de Alimentos Objetivos: Irradiação de Alimentos Objetivos: segurança do alimento qualidade microbiológica

3 Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Typhimurium em sobrecoxa de frango. n Objetivo determinar o valor D 10 de S. Typhimurium em sobrecoxa de frango n Resultado D 10 0,24 a 0,48 kGy

4 Emprego da radiação ionizante para reduzir Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina. n Objetivo determinar o valor D 10 de E. coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina. n Resultado D 10 0,17 a 0,27 kGy

5 Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango congelados por aplicação de radiação gama ( 60 Co) n Objetivo Reduzir a população de Salmonella sp inoculada em hambúrgueres e almôndegas de carne de frango congelados empregando radiação gama proveniente de 60 Co.

6 Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango congelados por aplicação de radiação gama ( 60 Co) n Conclusão D 10 hambúrgueres de frango congelados 1,07 kGy D 10 almôndegas de frango congeladas 0,62 - 1,36kGy.

7 Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. n Objetivos 1. Avaliar o efeito da radiação gama sobre Salmonella Enteritidis inoculada em amostras de ovo líquido integral, ovo congelado integral, ovo em pó integral, gema em pó e clara em pó.

8 Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. n Objetivos 2. Avaliar o efeito pós-irradiação sobre S. Enteritidis nas amostras de ovo em pó integral durante seis meses de estocagem.

9 Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido, congelado e em pó. n Resultados D 10 ovo líquido integral 0,29 a 0,35 kGy D 10 ovo congelado integral 0,53 a 0,60 kGy.

10 Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus em ostras n Objetivo determinar a dose de radiação gama para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus em ostras influência da irradiação sobre as características sensoriais

11 Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp.e Vibrio parahaemolyticus em ostras n Resultados 3,0 kGy reduz 6 ciclos log de Salmonella e V. parahaemolyticus em ostras análise sensorial: sabor, odor, cor inalterados animais permanecem viáveis após irradiação

12 Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais n Objetivos estudar a influência do meio (composição e atmosfera) na radiossensibilidade de E. coli O157:H7 em hambúrguer de carne bovina análise sensorial do hambúrguer irradiado

13 Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais n Composição do hambúrguer A - 20% de gordura + 2% de sal e 0,2% de pimenta B - 20% de gordura + mistura especial de condimento C - 10% de gordura + condimento de A D - 10% de gordura + condimento de B

14 Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes alterações sensoriais n Conclusões composição do hambúrguer não afetou a sensibilidade do microrganismo

15 Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H n Conclusões composição do hambúrguer não afetou a sensibilidade do microrganismo atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do microrganismo

16 Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H n Conclusões atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do microrganismo dose de 3,0 kGy reduz 5 ciclos log sem comprometer atributos sensoriais

17 Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados n Objetivo garantir a segurança de vegetais e frutas minimamente processados

18 Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados n Material Vegetais l alface l agrião Microrganismos l E. coli O157:H7 l Salmonella

19 Conclusões n Irradiação de alimentos u reduziu a população dos microrganismos estudados para níveis considerados seguros u não alterou os atributos sensoriais nas doses empregadas.

20 Perspectivas para o Monitoramento de Alimentos Irradiados n Análise Microbiológica

21 Monitoramento n Irradiação de alimentos u reduziu a população dos microrganismos estudados para níveis considerados seguros u não alterou os atributos sensoriais nas doses empregadas.

22 Agradecimentos n Andréia Ferreira dos Santos n Rodolfo R. O. Chirinos n Mariana Del Ben Mayer n Maria Luz Garcia Moreno n Miyoko Jakabi n Dory Worcman-Barninka n Vanessa dos S. Vieira n Juliana Sato n Ângela Froehlich

23 Agradecimentos n Laércio Goularte n Ângela Froehlich n FAPESP n EMBRARAD n IPEN n Instituto Adolfo Lutz

24 OBRIGADA


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