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A inserção da Gastronomia nas unidades hospitalares da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal (SES/DF) – Brasil Ana Paula Rezende Costa Coordenação.

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1 A inserção da Gastronomia nas unidades hospitalares da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal (SES/DF) – Brasil Ana Paula Rezende Costa Coordenação de Fiscalização e Produção de Alimentos Gerência de Nutrição / SES-DF

2 Capacitação de Profissionais de Saúde (Nutricionistas e Técnicos em Nutrição) da Rede Pública Hospitalar do Distrito Federal Ana Paula Rezende Costa Raquel Botelho Marcos Lelis Fernanda Avena Alunos do Curso de Nutrição da UnB Empresa contratada para a produção de refeições na SES/DF

3 Introdução A alimentação é parte essencial da cultura dos povos. HÁBITOS ALIMENTARES AMBIENTE ESTILO DE VIDA RELIGIÃO CLASSE SOCIAL REGIONALISMO FATORES INDIVIDUAIS FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1995

4 Brasil: território extenso Dificuldades em aliar os hábitos alimentares da população com a oferta de alimentos, esp. fora do lar. Desafio: escolher preparações nutricionalmente adequadas e de acordo com os hábitos alimentares e sensoriais da população atendida Alimentação que promova saúde!

5 É comum dissociar-se o saudável do saboroso! Especialmente em um ambiente hospitalar (restrições da patologia x inapetente).

6 Contexto Alta incidência de desnutrição intra- hospitalar em pacientes; O impacto do estado nutricional na morbidade e mortalidade; IBRANUTRI (1996): 48,1% dos pacientes internados apresentam algum grau de desnutrição. BOLLET; OWENS, 1973; CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998

7 Múltiplos fatores: "má nutrição" iatrogênica situações vividas pelo paciente no hospital ingestão alimentar ou reposição nutricional inadequadas. Aspectos sensoriais: diminuição ou perda do gosto e do odor, comprometem o consumo alimentar. CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998; ASSIS, 2002

8 Hospital: órgão responsável pelo restabelecimento da saúde Gestão hospitalar que priorize o paciente (cliente) como principal responsável pela existência do órgão. Em relação à alimentação: a qualidade do alimento servido, a forma como é apresentado, e a falta de diversidade nos preparos são fatores desmotivadores no processo de recuperação. SOUSA; PROENÇA, 2004; FINALLI et al, 2007

9 Hotelaria hospitalar. Gastronomia hospitalar. GINANI; ARAÚJO, 2002

10 Em conjunto com a Nutrição, a gastronomia tem possibilidades de evitar os quadros de desnutrição hospitalar gerados pela rejeição alimentar. BELTRAM; CAMELO, 2007

11 Como fazer Gastronomia hospitalar? Visão simplória das dietas hospitalares: supressão ou acréscimo de ingredientes. Grande desafio: encontrar uma forma para garantir a satisfação do paciente/cliente e promover com sucesso a recuperação de sua saúde inovação de ingredientes e preparações. GARCIA, 2006

12 Gastronomia hospitalar: visar a valorização dos aspectos organolépticos e fatores gerenciais (padronização de FTPs, elaboração de um manual de boas práticas de fabricação, a reciclagem de cozinheiros, copeiros, almoxarifes e nutricionistas).

13 Cenário – SES/DF Empresa terceirizada. Conhecer o atual processo de produção de refeições na SES/DF unidade piloto. Mapeamento de problemas. Eleição de 2 prioridades: consistências das dietas e aceitação da dieta com restrição de sódio. Modificação de FTPs Implementação Avaliação das mudanças implementadas. Propagação para as demais unidades da SES/DF.

14 Objetivos Geral: –Capacitar profissionais de saúde (nutricionistas e técnicos de nutrição) da SES/DF e da empresa. Específicos: –Desenvolver oficinas de treinamento para melhoria das dietas ofertadas na rede hospitalar; –Criar estratégias de envolvimento dos profissionais capacitados para execução das modificações necessárias nas UANs hospitalares.

15 Desenvolvimento de oficinas de culinária na UnB para apresentação das modificações aos profissionais de saúde, bem como sensibilização destes para a melhoria da qualidade do serviço prestado formação de futuros multiplicadores.

16 A equipe desenvolve as receitas modificadas, bem como avalia sensorialmente, podendo sugerir mudanças.

17 2009 e 2010: 16 unidades hospitalares 425 nutricionistas e técnicos em nutrição (25). Atualmente já foram capacitados 94 profissionais (5 oficinas).

18 Próximas etapas Finalizar as oficinas. Visitas in loco para verificar a atuação dos multiplicadores, bem como o reforço / treinamento da equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha pacientes. Eleger novas linhas de trabalho: porcionamentos, apresentação...

19 Muito obrigada!


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