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CORANTES E AROMATIZANTES Conservação e Rotulagem de Alimentos 3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética Profª Flávia Guedes Corrêa.

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1 CORANTES E AROMATIZANTES Conservação e Rotulagem de Alimentos 3º Módulo – Técnico em Nutrição e Dietética Profª Flávia Guedes Corrêa

2 Definições de Corantes Corantes naturais = são aqueles obtidos a partir de vegetais, ou eventualmente de animais Corantes artificiais = são aqueles obtidos por processo de síntese, com composição química definida Corantes sintéticos idênticos aos naturais = são aqueles cujas estruturas químicas são semelhantes às dos corantes naturais, porém são sintetizadas em laboratório

3 Corantes Naturais utilizados na indústria alimentícia 1.Corante de Urucum 2.Carmin de Cochonilha 3.Corante de Cúrcuma 4.Corante de Clorofila 5.Corante de Páprica 6.Corante de Beterraba 7.Corantes de Antocianina

4 Corante de Urucum Do urucum são produzidos: a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias, laticínios e cereais; b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos oleosos; c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina.

5 Carmin de Cochonilha Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação. Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação. Suas principais aplicações são em laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos. Suas principais aplicações são em laticínios, doces, geléias, sorvetes, bebidas alcoólicas e cosméticos.

6 Corante de Cúrcuma Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo- alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina. Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo- alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina. É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda. No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda. É encontrado com freqüência para dar cor a massas alimentícias, sobremesas e sorvetes. É encontrado com freqüência para dar cor a massas alimentícias, sobremesas e sorvetes.

7 Corante de Clorofila Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água. O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água. As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal. As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal.

8 Corante de Páprica Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o beta-caroteno, licopeno, violaxantina e outros. Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o beta-caroteno, licopeno, violaxantina e outros. Na América do Sul, existem plantações organizadas de páprica no Brasil, Argentina e Chile. Mas devido o baixo consumo no Brasil, estes corantes ainda são importados. Na América do Sul, existem plantações organizadas de páprica no Brasil, Argentina e Chile. Mas devido o baixo consumo no Brasil, estes corantes ainda são importados. As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos. As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

9 Corante de Beterraba Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina. Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina. Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados. Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.

10 Corante de Antocianina Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc. Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc. Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc. Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.

11 CORANTES ARTIFICIAIS

12

13 Corantes artificiais permitidos no Brasil Tartrazina Tartrazina Amarelo Crepúsculo Amarelo Crepúsculo Amaranto Amaranto Ponceau 4R Ponceau 4R Vermelho 40 Vermelho 40 Eritrosina Eritrosina Azul Indignota Azul Indignota Azul Brilhante Azul Brilhante Verde Rápido Verde Rápido Azul Patente V Azul Patente V Azorrubina Azorrubina

14 INS (Sistema Internacional de Identificação) CoranteCódigo Corantes naturais C.I Corantes artificiais C.II Corantes sintéticos idênticos aos naturais C.III Corantes inorgânicos C.IV Corantes caramelo C.V

15 AROMATIZANTES

16 Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções: caracterização do aroma/sabor, caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor, mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

17 Formas de apresentação dos aromatizantes sólida (pó, granulados, tabletes) sólida (pó, granulados, tabletes) líquida (soluções, emulsões) líquida (soluções, emulsões) pastosa pastosa

18 Classificação Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha. Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.

19 Classificação Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina. Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina. Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética. Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.

20 Classificação Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina. Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina.

21 QUANDO O OBJETIVO FOR.... Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de... Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de... Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de... Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de... Aroma Imitação: sabor imitação de... Aroma Imitação: sabor imitação de... Aroma Artificial: sabor artificial de... Aroma Artificial: sabor artificial de... Conferir ao alimento um sabor definido

22 QUANDO O OBJETIVO FOR.... Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de... Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de... Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de... Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de... Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de... Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de... Aroma Artificial: aromatizado artificialmente Aroma Artificial: aromatizado artificialmente Reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específico

23 Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtos conhecidos Composto químicoAroma/sabor Aldeído benzóicoAmêndoas Aldeído C – 14Pêssego Aldeído C – 16Morango Aldeído C – 18Coco Acetato de amilaBanana Antranilato de metilaUva Caproato de alilaAbacaxi Aldeído cinâmicoCanela Composto químicoAroma/sabor AnetolAnis Aldeído para toluílaCereja Acetato de estiralilaGoiaba Ácido butíricoManteiga MentoneHortelã DiacetilaCreme Amil vinil carbinolChampignon MetionalTomate


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