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O papel do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição escolares Fernanda Rezende de Freitas Nutricionista CRN/1 n o 3921.

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1 O papel do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição escolares Fernanda Rezende de Freitas Nutricionista CRN/1 n o 3921

2 SAÚDE COMO DIREITO HUMANO Declaração de Alma-Ata Primeiro documento oficial que reconheceu a saúde como Direito Humano Fundamental Declaração de Alma-Ata (1978)

3 “Saúde não pode ser definida apenas como ausência de doença ou enfermidade, mas sim ser avaliada dentro de um estado completo de bem-estar físico, metal e social.” SAÚDE CONCEITO POSITIVO SAÚDE COMO DIREITO HUMANO Declaração de Alma-Ata (1978); Carta de Ottawa (1986)

4 Cuidado integral à saúde de todos os povos Atuação integrada de vários setores, inclusive a produção e distribuição de alimentos SAÚDE COMO DIREITO HUMANO Declaração de Alma-Ata (1978)

5 1 a Conferência Internacional de Saúde PROMOÇÃO DA SAÚDE SAÚDE COMO DIREITO HUMANO Carta de Ottawa (1986)

6 Pré-requisitos básicos para a Promoção da Saúde paz, habitação, educação, alimentação, renda, ecossistema estável, recursos sustentáveis, justiça social e equidade. SAÚDE COMO DIREITO HUMANO Carta de Ottawa (1986)

7 ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO Riscos nutricionais estão presentes em todas as etapas da vida, desde a gestação até a vida adulta Segurança Alimentar e Nutricional como requisito básico para se atingir o pleno desenvolvimento físico, metal e social Valente (2005)

8 ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO “A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.” (LOSAN, art. 3º, 2006)

9 ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO ALIMENTAÇÃO DIGNA Alguém que revira latas de lixo para obter comida pode não ser desnutrido, mas não tem segurança alimentar QUALIDADE Uma criança que almoça todos os dias na escola e consome sempre alimentos ricos em açúcares, gorduras e sódio e pobre nos demais nutrientes não tem segurança alimentar QUANTIDADE Uma família que não tem dinheiro para comprar comida para todos seus membros não tem segurança alimentar. REGULARIDADE Uma pessoa que depende de doações ocasionais para matar a fome não tem segurança alimentar

10 TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA Revolução industrial e urbanização Importante migração dos campos para os centros urbanos Necessidade de investir em infra-estrutura Drewnowski et al (1997); Popkin (2002)

11 TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL Investimento no setor saúde e mudanças na dieta Redução das doença infecto-parasitárias e aumento da prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis Drewnowski et al (1997); Popkin (2002); Filho (2003)

12 TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL

13 Tipo de doença% de mortalidade em 1979 % de mortalidade em 2003 Deficiências nutricionias 3,10,7 Doenças infecciosas 17,44,6 Doenças crônicas34,448,3 Ministério da Saúde (2005) Tabela 1: Mortalidade por causa em 1979 e 2003

14 AutorLocalFaixa etária nresultados Monteiro & Conde (2000) São Paulo m73/74:756 84/85: /96: /74 - desnut.:5,5%; obes.:3,2% 84/85 - desnut.:1,7%; obes.:4,0% 95/96 - desnut.:0,6%; obes.: 3,8% Leão et al (2003) Salvador a387Obes. - pública: 8% privada: 30% Anjos et al (2003) Rio de Janeiro < 10 a3387Obes.: 5% Balaban et al (2003) RecifeCças e adolesc. 762Sobrepeso - alta renda: 34,3% baixa renda: 8,7% Obes. - alta renda: 15,1% baixa renda:4,4% Abrantes et al (2002) Sudeste e Nordeste Cças e adolesc 7260Obes. - feminino: 10,3% masculino: 9,2% E AS CRIANÇAS? Mello et al (2004) Tabela 2: Prevalência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em crianças e adolescentes em estados do Brasil

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16 Tabela 3: Evolução da participação relativa (%) de grupos de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar. Brasil, POF (2002/2003) Grupos de alimentos ENDEF (1974/75) POF (1988/1989) POF (1995/1996) POF (2002/2003) Cereais37,2634,7235,4 35,34  Leguminosas8,135,875,71 5,68  Hortaliças1,141,151,00 0,92  Açucares13,7813,3913,8612,41 Frutas2,162,662,58 2,35  Refeições prontas/indus trializadas 1,261,591,50 2,29  POF (2002/2003) AQUISIÇÃO DOMICILIAR DE ALIMENTOS

17 TENDÊNCIAS ALIMENTARES ATUAIS POF (2002/2003); Tume et al (2005) Gasto com alimentação fora do lar - 24% das famílias brasileiras realizam refeições fora de casa - escolas passaram a servir refeição como parte do serviço da instituição

18 A ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA ESCOLA Janela de oportunidade para implantar bons hábitos alimentares e prevenir o ganho de peso Viuniski (2005)

19 Fase escolar  intenso aprendizado  Aquisição de hábitos para a vida toda  fase de solidificação de conhecimento  Crianças espelham-se nos comportamentos de ídolos (pais, professores) A criança realiza pelo menos uma refeição na escola Educação nutricional escolar  sensibilização de toda a comunidade IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA Viuniski (2005); Accioly (2005)

20 Portaria Interministerial MS/MEC n o 1010 (8 de maio de 2006)  Objetivo: Instituir as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de pr át icas alimentares mais saud áv eis no ambiente escolar. IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 1 o (2006)

21 Mas o que fazer para promover a alimentação saudável na escola?  Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com a alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 5 o, II (2006)

22 Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:  atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (…) inclusive atividades próprias da Alimentação Escolar (…); IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA Resolução CFN n o 380/2005, artigo 2 o

23 Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:  Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em UANs, (…) realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos, sadios ou enfermos, em intituições públicas ou privadas. IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA Resolução CFN n o 380/2005, anexo II, 1

24 Como realizar as atividades de educação nutricional em escolas? IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA Basta realizar atividades lúdicas com os alunos?

25 Tabela 1: Comparação de macronutrientes de arroz branco de Unidades de Alimentação escolares com os dados fornecidos pelas tabelas de composição química de alimentos KcalCHO (g)PTN (g)LIP(g)Na (mg) Escola 1160,0630,682,812,9354,5 Escola 2114,3724,292,210,93195,15 Escola 3110,2918,41,683,33184,3 Tabela124,228,12,50,21 Taco (2006) FTP - ARROZ BRANCO

26 KcalCHO (g)PTN (g)LIP(g)Na (mg) Escola 1 93,0212,974,212,7263,8 Escola 2 95,9611,693,79 152,04 Escola 3 99,213,34,33,2475 Tabela78,113,64,80,52 Tabela 2: Comparação de macronutrientes e sódio de feijão simples de Unidades de Alimentação escolares com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos Taco (2006) FTP - FEIJÃO SIMPLES

27 KcalCHO (g)PTN (g)LIP (g)Na (mg) Escola 1250,311,5919,2518,55396,35 Tabela184,1035,94,558 Tabela 3: Comparação de macronutrientes e sódio de bife grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos Taco (2006) FTP - BIFE GRELHADO

28 Tabela 4: Comparação da distribuição de macronutrientes de bife grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com a distribuição de macronutrientes da mesma preparação, de acordo com dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos KcalCHO (%)PTN (%)LIP (%) Escola 1250,312,5430,7666,7 Tabela184, Taco (2006) FTP - BIFE GRELHADO

29 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO ALMOÇO DE ESCOLARES Resultados preliminares

30 MATERIAIS E MÉTODOS Escola com 2 filiais no Plano Piloto Alunos de 7 a 10 anos matriculados no período integral Acompanhamento da produção das refeições  10 dias de almoço  FTP

31 MATERIAIS E MÉTODOS FTP  Pesagem direta de ingredientes  Cálculo: 1.TACO (2006) 2.Philippi (2002) 3.Tabela nutricional Consumo  Sávio (2005)  Peso do prato aferido antes e depois  Cálculo: planilha do Excel (2005)

32 Carb (%)* Ptn (%)* Lip (%)* Coles (mg)** Fibra (g)*** Ferro (mg)*** Sódio (mg)*** Referência almoço **** ,32,4360 Tabela 1: Valores de referência para o almoço dos nutrientes estudados *Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR) ** National Cholesterol Education Program (1992) *** DRI (2002) **** Marchini (1998) MATERIAIS E MÉTODOS

33 Tabela 2: Porcentagens de macronutrientes e valores médio e desvio- padrão de nutrientes consumidos no almoço nas duas intituições de ensino KcalCHO (%)PTN (%)LIP (%)Coles (mg) Fibra (g) Ferro (mg) Sódio (mg) Filial A240,141,62236,434,03,51,6781,6 DP/Filial A59,6---12,41,00,6406,9 Filial B197,545,220,634,228,22,71,2501,5 DP/Filial B65,9---11,81,40,4151,5 RESULTADOS

34 DISCUSSÃO Baixa porcentagem de CHO nas duas filiais  Filial A : abaixo da recomendação  Filial B: limite inferior da recomendação Porcentagem adequada de proteínas Porcentagem elevada de gorduras  Filial A: acima da recomendação  Filial B: limite superior da recomendação

35 DISCUSSÃO Adequação do consumo de colesterol Baixo consumo de ferro para ambas as instituições  Almoço  principal refeição que oferece ferro  Anemia ferropriva  principal deficiência nutricional Conseqüência irreversível  retardo do desenvolvimento neuropsicomotor Aciolly (2005); Tume et al (2005)

36 Baixo consumo de fibras  ingestão insufuciente de frutas e hortaliças, grãos integrais e leguminosas Elevado consumo de sódio nas duas filiais  Utilização: Temperos completos Caldos de carne e de galinha industrializados Shoyu Alimentos processados no almoço (nuggets, hamburguer) DISCUSSÃO

37 CONCLUSÕES Fatores de risco:  Elevado consumo de gordura  DCNT  Baixo consumo de ferro  anemia  Baixo consumo de fibras  constipação intestinal, hipercolesterolemia e DM  Elevado consumo de sódio  HAS

38 Necessidade urgente de aplicação de programas de educação nutricional:  Com funcionários: Implantação de FTP nas UANs Redução da utilização de gorduras Estímulo a utilização de temperos naturais em detrimentos dos temperos ricos em sódio CONCLUSÕES

39 Fernanda Rezende de Freitas OBRIGADA!


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