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Microrganismos e alimentos: benefício ou prejuízo? Prof. Fabricio Rochedo Conceição 10 de abril de 2012 Graduação em Biotecnologia.

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1 Microrganismos e alimentos: benefício ou prejuízo? Prof. Fabricio Rochedo Conceição 10 de abril de 2012 Graduação em Biotecnologia Disciplina de Biotecnologia Microbiana II

2 *Hipócrates (460 a.C. a 377 a.C.), médico grego, pai da medicina. *Ilustra a preocupação com a saúde e a alimentação, cada vez mais comum na sociedade contemporânea. "Faça do teu alimento o teu remédio

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6 FERMENTAÇÃO

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9 Produção de queijo * Substrato

10 Produção de queijo - Formação do coalho – caseína precipitada??? - Renina ou quimiosina

11 - Bactérias ácido-lácticas - Ácido láctico - Aroma e sabor (maturação microbiológica) - Ricota e cottage – não maturados - Propionibacterium – CO 2 (anaerobiose) - Queijo suíço - Penicillium – (aerobiose) - Queijo Roquefort (ácido butírico) Sabor e aroma Lactococcus lactis

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16 Recombinant clones Renina recombinante

17 Utilização na indústria de alimentos, fármacos, química e petroquímica Xanthomonas campestris Goma xantana Produção de xantana a partir do soro do leite

18 Leites fermentados * Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos láticos * São alimentos funcionais * Tipos: Quefir, Iogurte, leite acidófilo, leitelho e coalhada * Grãos de quefir do turco, keif, isto é, sentir-se bem

19 Produção de iogurte Produto resultante da ação do Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ***O iogurte é consumido principalmente por suas características organolépticas e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas

20 Inoculação Inóculo – mistura 1:1 de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus [2 a células/mL] Início da fermentação – baixa acidez (<20 o D) – desenvolvimento do S. thermophilus – fermenta aa produzidos pelo L. bulgaricus produzindo ácido fórmico e lático - acidez próxima a 46 o D inibe o crescimento do S. thermophilus e estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus - produção de acetaldeído (aroma) e ácido lático 44 o C e pH 5,537 o C e pH 6,5

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26 Science, 1996 Oct 25;274(5287):546,

27 A levedura ML01 remove, via fermentação malolática, o ácido málico dos vinhos, sem o uso de bactérias lácticas.

28 Fermentação Malolática - Processo que nada tem a ver com fermentação regular, pois não envolve levedura nem a produção de álcool. Durante o processo, o ácido málico das uvas, penetrante e acentuado, converte-se num ácido lático mais suave. Isso tem o efeito de suavizar a impressão global da acidez quando o vinho é bebido. A fermentação malolática também pode contribuir para um caráter amanteigado do vinho, e pode acrescentar complexidade. A fermentação malolática pode ocorrer naturalmente [Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos)], ou ser provocada pelo produtor (bactérias láticas). De um modo geral, os vinhos tintos passam pela fermentação malolática. Os vinhos brancos podem passar ou não. Se o produtor de um vinho branco quiser obter um retrogosto mais suave, induzirá a fermentação malolática. Se esse produtor preferir manter uma acidez forte e aguda, então impedirá a fermentação malolática, em geral usando dióxido de enxofre. Fermentação malolática COOH - CH 2 – CHOH - COOH = CH 3 - CHOH - COOH + CO 2 ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.

29 Deterioração de alimentos - alteração das características organolépticas Doenças veiculadas por alimentos

30 Ranço: Alimentos ricos em gordura Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias Quebra das gorduras - ácidos graxos - glicerol Putrefação: Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes) Bactérias proteolíticas Proteínas - putrescina, cadaverina, H 2 S, NH 3 Azedamento e coagulação: Leite Bactérias do ácido lático Lactose - ácido lático + outros ácidos Principais processos de deterioração de alimentos

31 OBRIGADO!


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