CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO Da carne in natura

Apresentação em tema: "CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO Da carne in natura"— Transcrição da apresentação:

1 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO Da carne in natura
Profa: Andréa Matta Ristow

2 FINALIDADES  IDENTIFICAR FRAUDES  ESTADO DE CONSERVAÇÃO
 COMPOSIÇÃO DO PRODUTO  CONTAMINANTES INCIDENTAIS

3 DETERIORAÇÃO DA CARNE Utilização de aminoácidos livres:
AA com enxofre→ H2S Triptofano → Indol Lisina → Cadaverina Ornitina e arginina → Putrescina Maioria dos AA → NH3 Contagens altas → alteração da estrutura primária (degradação)

4 ANÁLISE SENSORIAL Aspecto → uniforme, sem acúmulo de sangue, ausência de corpos estranhos etc. Coloração → uniforme, sem mancha escura ou clara, cor variando do vermelho pardo ao vermelho rosado. Crescimento microbiano → verde ou azul. Consistência → firme, elástica Odor → suave

5 PROVAS DE ROTINA PROVA DE FILTRAÇÃO Antes do auge do Rigor → ↓CRA
Após auge do Rigor → ↑ CRA Princípio: baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel filtro de porosidade padronizada em tempo padronizado.

6 PROVA DE FILTRAÇÃO

7 PROVA DE FILTRAÇÃO 5 min → carne em bom estado de conservação
6 a 10 min → média conservação Acima de 10 min → alterada Aspecto do filtrado Límpido, de coloração róseo-claro e de odor sui-generis. Turvo, tonalidade groselha, odor amoniacal ou sulfídrico

8 PROVA DE COCÇÃO Após o aquecimento perceber o odor dos primeiros vapores produzidos. Odor amoniacal ou sulfídrico → fácil identificação Observar as características do caldo e da carne

9 PROVA DE COCÇÃO Consistência firme Sabor próprio Caldo límpido

10 DETERMINAÇÃO DO pH pH – H+ Rigor Mortis Maturação pH 5,8 – 6,2 pH 6,4

11 MÉTODO COLORIMÉTRICO AMARELO DE NITRAZINA
Cápsula com a amostra + reagente = obs cor: Amarelo mais claro que o reagente (pH = 5,8) Amarelo = ao reagente (pH = 6,0) Amarelo pardo (pH = 6,2) Amarelo com tons verde e turvação (pH = 6,4) Tom verde, roxo avermelhado ou azulado + turvação (pH >6,4).

12 PROVA DE NESSLER (AMÔNIA)
Avaliação do estado de conservação Determinação de NH3 Degradação de aminoácidos, peptídeos e proteínas Princípio: reagente de Nessler (sol alcalina de tetraiodomercurato de potássio) + radical amônio = complexo de cor amarela

13 PROVA DE NESSLER PROVA NEGATIVA  AMARELO ESVERDEADO
PROVA POSITIVA  AMARELO / ALARANJADO

14 PROVA DE ÉBER (AMONÍACO)
NH3 + ÁCIDO CLORÍDRICO (REAGENTE DE EBER) = CLORETO DE AMÔNIA (FORMAÇÃO DE FUMAÇA) Princípio: A amônia que evapora reage com o vapor do ácido clorídrico produzindo cloreto de amônia (fumaça).