A Gestão de Higiene Tim Hogg ESB-UCP 2002 A gestão da higiene Autocontrolo incluindo HACCP Boas Práticas de Higiene Boas Práticas de Fabrico Gestão.

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2 A Gestão de Higiene Tim Hogg ESB-UCP 2002

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4 A gestão da higiene Autocontrolo incluindo HACCP Boas Práticas de Higiene Boas Práticas de Fabrico Gestão de Qualidade

5 Conjunto de procedimentos que controlam as condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros e com a qualidade pretentida. INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS PESSOAL LIMPEZA, DESINFECÇÃO CONTROLO DE PRAGAS RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO Boas Práticas Códigos de Boas Práticas

6 Códigos de Boas Práticas Actualmente são“oficializados” no DL 67/98, de Março. Artigo 4. Códigos de boas práticas de higiene 1 - As autoridades competentes para o exercício do controlo oficial deverão promover e apoiar a elaboração de códigos de boas práticas de higiene destinados a utilização voluntária pelas empresas do sector alimentar como orientação para a observância dos requisitos de higiene. 2 - Os códigos deverão ser elaborados por empresas do sector alimentar ou suas associações e representantes de outras entidades interessadas, tais como as autoridades sanitárias e as associações de consumidores. 3 - Será sempre garantida a audição dos titulares de interesses opostos que possam ser afectados pela aprovação e cumprimento dos códigos.

7 Boas Práticas cont... 4 - Na construção do conteúdo dos códigos deve ter-se em conta as regras recomendadas internacionalmente em matéria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius. 5 - Os projectos de código de boas práticas serão apresentados à Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA), para efeitos de avaliação pelas entidades que forem designadas por despacho conjunto dos Ministros …...

8 Boas Práticas cont... Na realidade os sectores mais organizados nos ambientes mais exigentes já produziram CBP muitos anos atrás. O exemplo recente do código de boas práticas para a indústria da cortiça tem algumas características particularmente interessantes.

9 AIREG FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

10 I-CONCEITOS GERAIS II-CATEGORIAS DOS PERIGOS A CONSIDERAR III-MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM IV-MANUSEAMENTO E LIMPEZA V-DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO (Inclui Diagrama de Fabrico) VI-PROCESSO DE EMBALAMENTO FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

11 AS RECOMENDAÇÕES DA COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS E DAS DIRECTIVAS COMUNITÁRIAS TRANSPOSTAS PELO DECRETO LEI 67/98 DEVEM SER TIDAS EM LINHA DE CONTA FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AS REGRAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR APLICAM-SE PARA:  MATÉRIAS PRIMAS  PROCESSO DE FABRICO  EMBALAMENTO  ARMAZENAGEM  TRANSPORTE  DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS  MATERIAIS DE EMBALAGEM AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

12  QUÍMICOS  FÍSICOS FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

13  MATÉRIAS PRIMAS - ÓLEOS CRÚS E REFINADOS  MATERIAIS DE EMBALAGEM EM CONTACTO  AMOSTRAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS  AUDITORIAS  TESTES E AMOSTRAGEM FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

14  CÓDIGO PARA TRANSPORTE E ARMAZENAGEM A GRANEL DE ÓLEOS BRUTOS E REFINADOS  CARGAS ANTERIORES PROIBIDAS - RISCOS DE CONTAMINAÇÃO FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES  OBJECTIVO  PRINCÍPIOS GERAIS AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

15  PESSOAL  MANUTENÇÃO  ÓLEOS DE LUBRIFICAÇÃO  LIMPEZA  DETERGENTES FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES QUEM TRABALHA COM O EQUIPAMENTO E MANIPULA AS EMBALAGENS DEVE TER:  ELEVADO GRAU DE HIGIENE  BOAS CONDIÇÕES DE SAÚDE  VESTUÁRIO ADEQUADO AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

16  TODAS ESSAS OPERAÇÕES DEVEM SER LEVADAS A CABO EM CONDIÇÕES QUE NÃO ALTEREM A ESTRUTURA NATURAL DOS SEUS COMPONENTES. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES  O PROCESSO DE REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS CRÚS CONSISTE NUM CONJUNTO DE OPERAÇÕES, A QUE SÃO SUBMETIDOS PARA REMOÇÃO DE IMPUREZAS E CONSTITUINTES INDESEJÁVEIS, DE MODO A TORNÁ-LOS COMESTÍVEIS. AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

17  DESGOMAGEM  NEUTRALIZAÇÃO  DESODORIZAÇÃO  WINTERIZAÇÃO  BRANQUEAMENTO  POLIMENTO FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES FASES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

18  DEVEM SER INSTALADOS DE MODO A PERMITIR A LIMPEZA ADEQUADA DA ÁREA CIRCUNDANTE. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES  TODOS OS EQUIPAMENTOS DO SECTOR DE EMBALAMENTO, QUE ENTREM EM CONTACTO COM OS ÓLEOS E GORDURAS, DEVEM SER FABRICADOS COM MATERIAL DE GRAU ALIMENTAR E MANTIDOS EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

19  A ÁREA DE TRABALHO, AS LINHAS DE ENCHIMENTO, AS MÁQUINAS DE IMPRESSÃO E TODO O EQUIPAMENTO A UTILIZAR DEVEM ESTAR LIMPOS E ISENTOS DE RESÍDUOS OU MATERIAIS QUE NÃO TENHAM A VER COM O PRODUTO QUE VAI SER EMBALADO. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

20  A TREMONHA DE ALIMENTAÇÃO DAS CÁPSULAS DEVE ESTAR ESCRUPULOSAMENTE LIMPA. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES NA LINHA DE ENCHIMENTO, DEVE PROVIDENCIAR-SE:  O ENCAMINHAMENTO IMEDIATO DAS EMBALAGENS DEVIDAMENTE LIMPAS PARA A ENCHEDORA, COM O MENOR TEMPO POSSÍVEL DE EXPOSIÇÃO AO AR;  A CAPSULAGEM IMEDIATA DAS EMBALAGENS CHEIAS AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

21  OS PRODUTOS FINAIS (CADA UNIDADE DE CONSUMO INDIVIDUAL E EMBALAGEM SECUNDÁRIA) DEVEM SER CODIFICADOS DE ACORDO COM OS REQUISITOS LEGAIS EM TERMOS DE PRAZO PARA O CONSUMO PREFERENCIAL E IDENTIFICAÇÃO DO LOTE. FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES  RASTREABILIDADE AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL

22 ARMAZÉM DE ÓLEO CRÚ DESGOMAGEM NEUTRALIZAÇÃO LAVAGEM BRANQUEAMENTO WINTERIZAÇÃO ÁC.FOSFÓRICO ÁGUA SODA OLEÍNAS TERRA ACTIVADA CALOR VÁCUO FRIO DESODORIZAÇÃO VAPOR CALOR VÁCUO DESTILADOS POLIMENTO AUX.DE FILTRAÇÃO FRIO COMP. DE P.F. + ELEVA- DO ARMAZÉM DE ÓLEO REFINADO EMBALAMENTO FAB. DE GARRAFAS ARM.DE PROD ACABADOS DISTRIBUIÇÃO MAT. PRIMA DIAGRAMA DE FABRICO ÓLEO CRÚ